清明粿的好處（清明粿甘拜下風）

2023-10-15 09:24:07 2

錢江晚報·小時新聞記者 施雯

視頻：「棉線頭」的春天

草長鶯飛的三月，浙江餘杭、桐鄉、德清一帶的鄉間喜歡製作一道季節限定的美食。

村裡婦女挎上小籃，去野地尋覓一種叫「鼠麴草」的野菜。

這種植物全株覆蓋銀白色絨毛，當地人給它取了個形象而貼切的名字「棉線頭」，它是被用來製作「甜麥圓子」這道點心。

口感幼滑如榴槤，咬一口滿滿的麥芽香甜，小眾而特別的甜麥圓子，吃過忘不了；而它，只有在3月的浙北農家和村中菜場出現。

1】沒清園的果園地，阿姨們挖草好歡樂

製作甜麥圓子的關鍵是要找到「棉線頭」。

綠化整潔的城市裡，這種野草難覓蹤影；即便是鄉村，3月驚蟄過後，菜地、果園紛紛除草清園，「棉線頭」的生存空間一樣會被無情碾壓。

在有食用、利用「棉線頭」這種野菜的餘杭運河街道雙橋村，小時新聞記者提前一周預定了它的採摘和採訪。

左起：凌阿姨、姚阿姨、沈阿姨

村委幫忙找到一處還沒除草的果園，並邀請村民沈阿姨、凌阿姨和姚阿姨，三位採摘「棉線頭」、製作甜麥圓子的俏廚娘，帶小時新聞記者尋找野地裡的美味。

聽說有「棉線頭」可以採，阿姨們懷著激動的心情，早早地左手小籃、右手麻袋，腳蹬膠鞋地在果園門口等我。

野草叢生的果園裡，「棉線頭」到處都是。阿姨們掰開草叢：「哇，好大一棵呀！」

它其實是一種匍匐簇生的矮小植物，秋季出苗後，冬季地上部分休眠，第二年春季再返青，進入4月就會開花結果，所以只有3月才能採到不帶花苞的嫩芽。

挖這種小草，阿姨們使用的工具是小鐮刀，目的是不傷根，來年還能在原地採到這種草。

這時候的棉線頭特別嫩，還沒長黃色成簇的花苞，挖到的株高只有10多公分高，用來做甜麥圓子是最合適不過的。

把「棉線頭」的嫩芽掐斷，可看到斷層面有絲絲的白色纖維，很像棉花的纖維，正是這種草纖維使得芽麥塌餅嚼起來有一定的韌性。

三位阿姨都有製作甜麥圓子在村裡售賣的經驗，雖然村裡菜場這段時間也有人挑「棉線頭」在賣的，要5元一斤，但阿姨們更喜歡自己採摘最新鮮的。

忙乎一上午，採了滿滿一編織袋，阿姨們心滿意足地回家，準備下午一起洗草做圓子。

燙著捲髮的姚阿姨是村裡製作圓子的能人，村裡有人家要辦酒席的，通常都是找她來定做圓子。

普通的清明糰子，她一個人一天能做400個；而工藝複雜的甜麥圓子，一個人無法完成，必須要請幫手一起做。

2】每天做400個圓子，村裡姑娘日進800塊

「我們過幾天能再來採嗎？」

「不行了，我下周要除草清園了。」

阿姨們依依不捨得離開果園，相約下午一起洗草，做圓子。

甜麥圓子以「棉線頭」、米粉（粳米粉為主，可以適量加糯米粉）、芽麥粉為原料製作而成。

棉線頭採摘後，需要仔細篩選，除去雜質。芽麥粉是用發芽後的麥子曬乾碾成的粉，它可以幫助米粉中的澱粉轉化為糖（麥芽糖）產生香甜的味道，還能幫助米糰發酵，使圓子獲得柔軟幼滑的口感。

製作這道點心是一件比較費時費力的活兒。

「棉線頭」用沸水煮20分鐘，把草團煮爛以後，不需要切碎，可以直接拌入米粉團使用。米粉團必須要用開水來和面，然後趁熱揉入草團，繼續揉搓直至混合均勻。

和好的米粉團，要先揪成一個個綠色的大糰子蒸一遍，這樣分團蒸的目的，是讓蒸汽充分接觸麵團，均勻受熱，容易蒸熟。

蒸熟的糰子出鍋後，要重新搓成大團，再一邊放涼一邊加入事先準備好的麥芽粉，再次反覆揉搓的目的是讓麥芽在米粉團裡充分發酵，轉換成糖分，糰子的口感也會隨之軟化。

把一個個圓子放到平底鍋上，用素油煎至兩面略有焦黃色，也可以撒點白芝麻，香甜軟糯的芽麥圓子終於大功告成了。

一般的糰子冷了會發硬，但芽麥圓子卻還能保持綿軟的口感，這得益於圓子裡加的麥芽粉，所以它是一道可以冷著吃的點心。

甜麥圓子的售價是2元一個，通常10個為一盒起售。

雙橋村的姑娘麗麗，每年都會和媽媽一起做甜麥圓子在朋友圈出售，一天能做400個，賺800塊。

如果能找到幫手，姚阿姨也更願意製作甜麥圓子，而不是訂製清明粿，因為甜麥圓子沒有餡料，「棉線頭」是撿來的也不要錢，只有米粉和麥芽需要花錢買，一天做400個，可以淨賺500塊。

3】專家呼籲：留住鄉愁，要保護鄉野植被

「鼠麴草本來在南方是很多見的，它喜歡陰溼的環境，一般田野、河邊、山坡草地都有，但太陰暗，太潮溼了，它也長不好。」

小時新聞記者曾經就鼠麴草難覓的問題，請教過我省野菜專家、浙江農林大學李根有教授，他分析了一些原因。

比如，對像鼠麴草這樣的浙江鄉土植物來說，人工草坪的草也算是外來物種，這種草有很強的侵佔性。

「現在很多農村綠化也搞得很好，會在路邊、河邊土層裸露的地方種上草坪，但是一旦種了草坪，那些低矮的鄉土植物就沒有了生存的空間。這也是像鼠麴草這樣的植物面臨生存危機的一大原因。」李根有說。

經常在鄉村行走，專家還有一個擔憂。

「農村地表土層就像一個自然博物館，保存著大量的鄉土生物資源。有時我們發現，城市裡建築工地的渣土，會往農村地裡倒，這對原生植被是極大地破壞。」

李根有感嘆：「當厚厚的渣土一覆蓋，對這些資源來說，是毀滅性的破壞，渣土還是要合理化處理和利用，不能隨意向農村傾倒。」

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