一種紅薯粉絲的加工方法與流程

2023-10-17 07:38:19

本發明涉及食品加工技術領域，特別涉及一種紅薯粉絲的加工方法。

背景技術：

紅薯塊根中含有60％-80％的水分，10％-30％的澱粉，5％左右的糖分及少量蛋白質、油脂、纖維素、半纖維素、果膠、灰分等，若以2.5kg鮮紅薯折成0.5kg糧食計算，其營養成分除脂肪外，蛋白質、碳水化合物等含量都比大米、麵粉高，且紅薯中蛋白質組成比較合理，必需胺基酸含量高，特別是糧穀類食品中比較缺乏的賴氨酸在紅薯中含量較高；此外紅薯中含有豐富的維生素(e、b1、b2、c)，其澱粉也很容易被人體吸收；紅薯富含蛋白質、澱粉、果膠、纖維素、胺基酸、維生素及多種礦物質，有「長壽食品」之譽，具有抗癌、保護心臟、預防肺氣腫、糖尿病、減肥等功效；以紅薯為原料做成的紅薯粉絲，具有久煮不爛，清香可口、食法多樣的特點，是我國大部分地區群眾喜愛和常見的食品。

技術實現要素：

本發明的目的在於提供一種紅薯粉絲的加工方法，製備的粉絲蒸煮後不起糊，延展性好、嚼勁好，久煮不爛，無斷絲，口感好。

為實現上述目的，本發明採用如下的技術方案：

一種紅薯粉絲的加工方法，包括以下步驟：

(1)清洗磨碎：進行二級清洗，將紅薯倒入清洗機內連續加水攪拌，同時旋轉進入旋流式推進器，邊送料邊進行第二次清洗，控制好進料速度，通過旋流式推進器將原料送入粉碎機磨碎，同時反覆擠壓過180目，得紅薯原漿。

(2)分離：打碎後的漿渣通過漿渣自動分離機自動分離，將紅薯磨漿分離，製成粗澱粉；將粗澱粉經過過濾後進行沉澱，沉澱10-12小時後，排除水和雜質，再放入適量的水沉澱6-8小時，排除水和雜質，製成精澱粉。

(3)制芡糊：先制熟芡，按照重量份取紅薯精澱粉、加1-2倍的的開水混合攪拌直到充分糊化，開水溫度80℃-100℃，同時，用冷水勾兌生芡，熟芡和生芡的比例為2∶5；

(4)揉粉：將熟芡按1∶60的比例加入到常溫下的紅薯精澱粉中，同時加入勾兌好的生芡，用揉粉機攪拌，加入清水調節含水量到45-48％，然後充分攪拌打漿，揉粉機正轉或反轉揣揉，當粉料表面光滑無疙瘩、不粘手，溫度降到25℃左右時，用手抓起一團粉料讓其自由下流成絲，若絲條不粗不細，下流速度不快不慢為最好，得紅薯粉團；

(5)真空抽氣：將揉好的粉團放入真空機內，抽掉粉團裡面的氣泡，使粉團結構更加緊密，生產出來的粉絲條幹更勻直、無疙瘩，更加透明和有光澤；

(6)漏絲成型：將真空抽氣後的粉團放入漏絲機瓢內試漏，開啟漏絲機，用盆將試漏下來的粗細不勻的絲條接住，待絲條完全均勻時將盆拿開，讓絲條落入煮粉鍋中，盆裡的粉料可放入揉粉盆裡繼續揣揉，調整漏絲機粉瓢，粉瓢提高，粉絲要細些，粉瓢調低，粉絲要粗些，使粉絲直徑達到所需要求，儘量減少漏絲機的振動，這樣可以保持粉絲條形勻直，粗細一致；

(7)清洗晾曬：將煮粉鍋內粉絲拉出來用自來水冷浴，再撥入-5--10℃冷水池中冷浴，經過三次冷水清洗後，再撈出放於竹涼蓆上進行晾曬，晾曬至含水量10-15％後進行包裝。

優選地，步驟(6)煮粉鍋中的水溫控制在90-95℃。

本發明的有益效果：本發明採用二級清洗，徹底除盡了鮮紅薯外表面上的泥沙和外皮；採用打漿和蒸煮方法加工粉絲，可以使粉絲的稀稠一致，粗細一致；並且做出的精純紅薯澱粉絲白淨透明，晶瑩剔透，全營養紅薯粉絲烏黑髮亮，營養豐富；生產過程中不使用明礬、食用膠等其他輔料，保證了粉絲製品的質量，食用安全、衛生，口感好。

具體實施方式

下面通過具體實施方式，對本發明的技術方案做進一步的詳細描述。

實施例1

一種紅薯粉絲的加工方法，包括以下步驟：

(1)清洗磨碎：進行二級清洗，將紅薯倒入清洗機內連續加水攪拌，同時旋轉進入旋流式推進器，邊送料邊進行第二次清洗，控制好進料速度，通過旋流式推進器將原料送入粉碎機磨碎，同時反覆擠壓過180目，得紅薯原漿。

(2)分離：打碎後的漿渣通過漿渣自動分離機自動分離，將紅薯磨漿分離，製成粗澱粉；將粗澱粉經過過濾後進行沉澱，沉澱10小時後，排除水和雜質，再放入適量的水沉澱7小時，排除水和雜質，製成精澱粉。

(3)制芡糊：先制熟芡，按照重量份取紅薯精澱粉、加1-2倍的的開水混合攪拌直到充分糊化，開水溫度100℃，同時，用冷水勾兌生芡，熟芡和生芡的比例為2∶5；

(4)揉粉：將熟芡按1∶60的比例加入到常溫下的紅薯精澱粉中，同時加入勾兌好的生芡，用揉粉機攪拌，加入清水調節含水量到45-48％，然後充分攪拌打漿，揉粉機正轉或反轉揣揉，當粉料表面光滑無疙瘩、不粘手，溫度降到25℃左右時，用手抓起一團粉料讓其自由下流成絲，若絲條不粗不細，下流速度不快不慢為最好，得紅薯粉團；

(5)真空抽氣：將揉好的粉團放入真空機內，抽掉粉團裡面的氣泡，使粉團結構更加緊密，生產出來的粉絲條幹更勻直、無疙瘩，更加透明和有光澤；

(6)漏絲成型：將真空抽氣後的粉團放入漏絲機瓢內試漏，開啟漏絲機，用盆將試漏下來的粗細不勻的絲條接住，待絲條完全均勻時將盆拿開，讓絲條落入煮粉鍋中，盆裡的粉料可放入揉粉盆裡繼續揣揉，調整漏絲機粉瓢，粉瓢提高，粉絲要細些，粉瓢調低，粉絲要粗些，使粉絲直徑達到所需要求，儘量減少漏絲機的振動，這樣可以保持粉絲條形勻直，粗細一致；

(7)清洗晾曬：將煮粉鍋內粉絲拉出來用自來水冷浴，再撥入-5--10℃冷水池中冷浴，經過三次冷水清洗後，再撈出放於竹涼蓆上進行晾曬，晾曬至含水量12％後進行包裝。

優選地，步驟(6)煮粉鍋中的水溫控制在92℃。