一種中式油炸無骨豬排的製作方法及產品的製作方法

2023-06-02 07:31:21

一種中式油炸無骨豬排的製作方法及產品的製作方法
【專利摘要】本發明涉及食品加工【技術領域】，提供一種中式油炸無骨豬排的製作方法及該種豬排。製作該種中式無骨豬排，包括如下步驟：（1）原料準備（2）醃製液配製(3)滾揉醃製(4)靜醃（5）油炸（6）速凍成型（7）包裝入庫。本發明通過改善製作步驟，使製作時間大大縮短，製得的中式無骨豬排不僅口感嫩滑，味道鮮美，外觀美觀，而且出品率高，可以大大提高企業的生產效益，適合工業化推廣應用。
【專利說明】一種中式油炸無骨豬排的製作方法及產品
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品加工【技術領域】，特別涉及一種中式油炸無骨豬排的製作方法及該種豬排。
【背景技術】
[0002]豬肉又名豚肉，是我國傳統飲食文化中不可缺少的一種肉食品。豬肉性味甘鹹平，含有豐富的蛋白質及脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵等營養成分，因此具有補虛強身、生津排毒、滋陰潤燥、豐肌澤膚的重要作用。油炸類無骨豬排，憑藉其味道鮮美、營養價值高、烹飪方式簡單和方便快捷的優點受到大眾的熱烈追捧。
[0003]隨著現代人類生活水平的提高和生活節奏的加快，調理類油炸豬排作為肉製品行業的後起之秀，越來越多的受到人們的喜愛。製作一種口感良好，肉質鮮嫩，品相美觀的油炸無骨豬排成為各大相關肉類廠商獲得消費者認同的關鍵之一。而肉類的保存、加工技術又是獲得品質優良的無骨豬排的前提。因此，現在各大廠商和研究者的研究重點之一便是在保證豬排口感、品相的基礎上提聞豬排的出品率、減少豬排製作程序和時間，適應工業化生產，以達到最大的經濟效率。
[0004]受到豬排肌肉紋理、肉質特點的束縛，用傳統烹製方法製作出的豬肉排由於受到高溫油炸煎制，水分大量流失，營養受到極大的破壞，而且口感生硬、味道滋膩、品相粗糙，難以獲得消費者好感。同時，由於受到操作環境、包裝工藝等因素的限制，傳統的油炸豬排無法滿足在衛生、健康、無毒基礎上進行長期保存的要求。

【發明內容】

[0005]本發明目的是提供一種方便快捷、口感良好的中式油炸無骨豬排的製作方法及用該種方法製作出的中式油炸無骨豬排，用該種方法可以使豬排達到味美鮮嫩、安全衛生的效果，提高了肉質出品率、減少了製作時間，能獲得良好的經濟效益，適應大規模工業化生產。
[0006]本發明提供一種中式油炸無骨豬排的製作方法，包括如下步驟:(I)原料準備:取豬背最長肌，剔除碎骨、脂肪、淤血，沿著纖維紋路修剪整理成塊狀備用(2)醃製液配製:取食鹽、複合磷酸鹽、白胡椒、液體五香汁、蔥姜料酒、亞硝酸鈉、六月鮮醬油、白糖、味精、純雞精、嫩肉粉製成輔料，其中，液體五香汁包括花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香提取物；用冰、水製成冰水混合物，向其中邊加輔料邊攪拌使各輔料充分溶解形成醃製液(3)滾揉醃製:將配好的醃製液和切好的半成品豬排一起裝入真空滾揉機中真空連續滾揉(4))靜醃:用容器盛裝滾揉好的半成品豬排密封置於冷藏庫中進行靜醃(5)油炸:將靜醃後的豬排進行上漿、裹糠後，置於油炸機上至顏色金黃(6)速凍成型:將炸製成熟的豬排獨立平放，送入凍庫中速凍(7)包裝入庫:將速凍後的豬排進行真空殺菌包裝。
[0007]本發明提供的中式油炸無骨豬排的製作方法，包括如下具體步驟:(I)原料準備:取新鮮豬背最長肌剔除碎骨、脂肪、淤血，沿著纖維紋路修剪整理成厚度為1.5-2cm的塊狀，優選的為1.5cm，於溫度≤4°C下保存備用；(2)醃製液配製:以原料質量百分比計，取食鹽1.5%~2%、複合磷酸鹽0.2%~Ο.4%、白胡椒粉0.2%~Ο.6%、液體五香汁0.02%~.06%、蔥姜料酒2%~5%、亞硝酸鈉0.009%-0.012%、六月鮮醬油1%~3%、白糖0.5%~1.5%、味精
0.5%~2.5%、純雞精0.3%~Ο.5%、嫩肉粉0.1%~θ.2%製成輔料；以冰、水製成質量百分比為主料的30%~40%冰水混合物，向其中邊加輔料邊攪拌，放入均質機中保證溫度< 10°C情況下均質5-10min以使各輔料充分溶解形成醃製液；其中，複合磷酸鹽包括焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉，三者的質量複合比例為(2-3): (1-3):1，液體五香汁包括花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香提取物(3)滾揉醃製:將配好的醃製液和切好的半成品豬排一起裝入真空滾揉機中以80-90%的真空度進行真空連續滾揉6tT8h ;(4)靜醃:將滾揉好的半成品豬排密封置於冷藏庫中進行靜醃f2h ;(5)油炸:將靜醃後的豬排進行上漿、裹糠後，置於油炸機上用160°C _180°C油溫炸制4-8min至顏色金黃；(6)速凍成型:將炸製成熟的豬排獨立平放，送入凍庫中速凍至中心溫度O~4°C ; (7)包裝入庫:將速凍後的豬排進行真空殺菌包裝。
[0008]本發明提供的中式油炸無骨豬排的製作方法，作為優選，步驟3)醃製液配製時輔料中食鹽為1.8 %、複合磷酸鹽為0.3%、白胡椒粉為0.3%、液體五香汁為0.03%、蔥姜料酒為3%、亞硝酸鈉為0.011%、六月鮮醬油為1.5%、白糖為1%、味精為1%、純雞精為0.4%、嫩肉粉為0.15%，向35%的冰水混合物中邊加輔料邊攪拌使各配料完全溶解；其中，複合磷酸鹽中的焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉之間的質量百分比為2:1:1 ;醃製液均質IOmin ;液體五香汁由遼寧鐵嶺市鴻源食品配料有限公司生產。
[0009]本發明提供的中式油炸無骨豬排的製作方法，作為優選，步驟4)滾揉醃製中，真空滾揉機的真空度為80%~90%，轉速為9~12r/min，保證溫度在1°C~4°C，載荷量在60%~70%。
[0010]本發明提供的中式油炸無骨豬排的製作方法，作為優選，步驟4)真空滾揉機真空度為85%、轉速llr/min，溫度為2°C，載荷量為60%，連續滾揉7h。
[0011]本發明提供的中式油炸無骨豬排的製作方法，作為優選，步驟6)中油炸溫度為170°C，油炸 5min。
[0012]本發明提供的中式油炸無骨豬排的製作方法，作為優選，整個操作空間溫度保證0-8。。。
[0013]本發明還提供一種利用上述方法製作的油炸無骨豬排。
[0014]本發明採用的真空滾揉機是型號為ESK-125型VAKONA真空滾揉機。
[0015]採用本發明的製作方法，生產中式油炸無骨豬排，具有以下幾點有益效果:
1.通過大量試驗確定本發明中的豬排厚度，既可以使豬排以最短的時間獲得最佳的醃製效果，在煎烤過程中更易熟成而肉質不會僵硬，也可以保證豬排品相穩定性，保證豬排的經濟效益，提高出品率，更可以保證豬排的質量，防止發生熱酸化現象。
[0016]2.選擇合適的磷酸鹽組分和配比，使肉質的水分保持率、鮮美程度、風味特點達到最佳狀態，同時，在不降低肉質品質的情況下提高了肉質的出品率，降低了成本獲得了更好的經濟收益。
[0017]3.以液體花椒汁、白胡椒汁代替傳統的粉末，可以增加醃製過程中醃製液的滲透作用，使豬排更加美味，同時，經過加工提純後的液體汁液衛生質量更高，可以明顯提高豬排的質量安全，增長保存時間。[0018]4.採用真空工藝處理降低了好氧性腐敗微生物的繁殖，降低了環境中氧氣分壓，有效的降低了豬排醃製過程中變質、老化現象的發生，保護了原料和輔料中部分熱敏營養成分，從而最大限度的提高了豬排的營養價值；並且，在真空環境下，肉塊的內外部環境發生變化，豬排內部的氣體等會促使豬排肉質膨脹疏鬆，從而促進了機械滾揉和醃製液的滲透醃製作用。
[0019]本發明生產工藝簡單並結合傳統中式食品油炸工藝，流水線生產工業化程度更高，比其它常規生產方法明顯縮短(將近一半的)加工時間，顯著提高生產效率和豬排出品率，具有相當可觀的經濟效益，非常適合工廠企業規模化大生產的需要，以滿足人們日益強勁的社會需求。產品外形規則美觀，微波復熱即食，方便快捷，營養豐富，肉質鮮美，色澤誘人，具有良好的市場前景。
[0020]_
【具體實施方式】
[0021]下面結合具體實施例對本發明做詳細說明。
[0022]實施例1:
(I)原料準備:取新鮮豬背最長肌100kg，剔除碎骨、脂肪、淤血等雜質，沿著纖維紋路修剪整理成長*寬*厚為10cm*5cm*l.5cm,於溫度4°C下保存備用；(2)醃製液配製:以原料質量百分比計，取食鹽1.8kg、複合磷酸鹽0.3kg、白胡椒粉0.3kg、液體五香汁0.03kg、蔥姜料酒3kg、亞硝酸鈉0.011kg、六月鮮醬油1.5kg、白糖1kg、味精1kg、純雞精0.4kg、嫩肉粉
0.15kg製成輔料；以冰、水製成質量百分比為主料的35%冰水混合物，向其中邊加輔料邊攪拌，放入均質機中保證溫度10°C情況下均質IOmin以使各輔料充分溶解形成醃製液；其中，複合磷酸鹽包括焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉，三者的質量複合比例為2:1:1 ; (3)滾揉醃製:設置真空滾揉機的真空度為85%，轉速為llr/min，保證溫度在2°C，載荷量在60% ；將配好的醃製液和切好的半成品豬排一起裝入真空滾揉機中進行真空連續滾揉7h ; (4)靜醃:將滾揉好的半成品豬排密封置於冷藏庫中進行靜醃Ih ; (5)油炸:將靜醃後的豬排進行上漿、裹糠後，置於油炸機上用170°C油溫炸制5min至顏色金黃；(6)速凍成型:將炸製成熟的豬排獨立平放，送入凍庫中速凍至中心溫度0°C ; (7)包裝入庫:將速凍後的豬排進行真空殺囷包裝。
[0023]實施例2
(I)原料準備:取新鮮豬背最長肌100kg，剔除碎骨、脂肪、淤血等雜質，沿著纖維紋路修剪整理成長*寬*厚度為10Cm*5Cm *1.5cm的塊狀，於溫度4°C下保存備用；(2)醃製液配製:取食鹽1.5kg、複合磷酸鹽0.2kg、白胡椒粉0.2kg、液體五香汁0.02kg、蔥姜料酒2kg、亞硝酸鈉0.009kg、六月鮮醬油1kg、白糖0.5kg、味精0.5kg、純雞精0.3kg、嫩肉粉0.1kg製成輔料；以冰、水製成30kg的冰水混合物，向其中邊加輔料邊攪拌，放入均質機中保證溫度10°C情況下均質5min以使各輔料充分溶解形成醃製液；其中，複合磷酸鹽包括焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉，三者的質量複合比例為2:3:1 ; (3)滾揉醃製:設置真空滾揉機的真空度為80%，轉速為9r/min，保證溫度在1°C，載荷量在60% ;將配好的醃製液和切好的半成品豬排一起裝入真空滾揉機中進行真空連續滾揉6h ; (4)靜醃:將滾揉好的半成品豬排密封置於冷藏庫中進行靜醃Ih ; (5)油炸:將靜醃後的豬排進行上漿、裹糠後，置於油炸機上用160°C油溫炸制8min至顏色金黃；(6)速凍成型:將炸製成熟的豬排獨立平放，送入凍庫中速凍至中心溫度0°C ; (7)包裝入庫:將速凍後的豬排進行真空殺菌包裝。
[0024]實施例3
(I)原料準備:取新鮮豬背最長肌100kg，剔除碎骨、脂肪、淤血等雜質，沿著纖維紋路修剪整理成長*寬*厚度為10Cm*5Cm*2Cm的塊狀，於溫度3°C下保存備用；(2)醃製液配製:取食鹽2kg、複合磷酸鹽0.4kg、白胡椒粉0.6kg、液體五香汁0.06kg、蔥姜料酒5kg、亞硝酸鈉0.012kg、六月鮮醬油3kg、白糖1.5kg、味精2.5kg、純雞精0.5kg、嫩肉粉0.2kg製成輔料；以冰、水質量比為1:1製成40kg的冰水混合物，向其中邊加輔料邊攪拌，放入均質機中保證溫度8°C情況下均質IOmin以使各輔料充分溶解形成醃製液；其中，複合磷酸鹽包括焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉，三者的質量複合比例為3:1:1 ; (3)滾揉醃製:設置真空滾揉機的真空度為90%，轉速為12r/min，保證溫度在14°C，載荷量在70% ;將配好的醃製液和切好的半成品豬排一起裝入真空滾揉機中進行真空連續滾揉8h ; (4)靜醃:將滾揉好的半成品豬排密封置於冷藏庫中進行靜醃2h ;(5)油炸:將靜醃後的豬排進行上漿、裹糠後，置於油炸機上用180°C油溫炸制4min至顏色金黃；(6)速凍成型:將炸製成熟的豬排獨立平放，送入凍庫中速凍至中心溫度4°C ; (7)包裝入庫:將速凍後的豬排進行真空殺菌包裝。
[0025]可以知道，上述實施例僅為了說明發明原理而採用的示例性實施方式，然而本發明不僅限於此，本領域技術人員在不脫離本發明實質情況下，可以做出各種改進和變更，這些改進和變更也屬於本發明的保護範圍。
【權利要求】
1.一種中式油炸無骨豬排的製作方法，其特徵在於包括如下步驟:(1)原料準備:取豬背最長肌，剔除碎骨、脂肪、淤血，沿著纖維紋路修剪整理成塊狀備用(2)醃製液配製:取食鹽、複合磷酸鹽、白胡椒、液體五香汁、蔥姜料酒、亞硝酸鈉、六月鮮醬油、白糖、味精、純雞精、嫩肉粉製成輔料，其中，液體五香汁包括花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香提取物；用冰、水製成冰水混合物，向其中邊加輔料邊攪拌使各輔料充分溶解形成醃製液(3)滾揉醃製:將配好的醃製液和切好的半成品豬排一起裝入真空滾揉機中真空連續滾揉(4))靜醃:用容器盛裝滾揉好的半成品豬排密封置於冷藏庫中進行靜醃(5)油炸:將靜醃後的豬排進行上漿、裹糠後，置於油炸機上至顏色金黃(6)速凍成型:將炸製成熟的豬排獨立平放，送入凍庫中速凍(7)包裝入庫:將速凍後的豬排進行真空殺菌包裝。
2.權利要求1所述的中式油炸無骨豬排的製作方法，其特徵在於包括如下具體步驟:(1)原料準備:取新鮮豬背最長肌剔除碎骨、脂肪、淤血，沿著纖維紋路修剪整理成厚度為1.5-2cm的塊狀，優選的為1.5cm，於溫度≤4°C下保存備用；(2)醃製液配製:以原料質量百分比計，取食鹽1.5%~2%、複合磷酸鹽0.2%~Ο.4%、白胡椒粉0.2%~θ.6%、液體五香汁0.02%~0.06%、蔥姜料酒2%~5%、亞硝酸鈉0.009%-0.012%、六月鮮醬油1%~3%、白糖0.5%~1.5%、味精0.5%~2.5%、純雞精0.3%~θ.5%、嫩肉粉0.1%~θ.2%製成輔料；以冰、水製成質量百分比為主料的30%~40%冰水混合物，向其中邊加輔料邊攪拌，放入均質機中保證溫度< 10°C情況下均質5-10min以使各輔料充分溶解形成醃製液；其中，複合磷酸鹽包括焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉，三者的質量複合比例為(2-3): (1-3):1，液體五香汁包括花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香提取物；(3)滾揉醃製:將配好的醃製液和切好的半成品豬排一起裝入真空滾揉機中以80-90%的真空度進行真空連續滾揉6tT8h ; (4)靜醃:將滾揉好的半成品豬排密封置於冷藏庫中進行靜醃f2h ;(5)油炸:將靜醃後的豬排進行上漿、裹糠後，置於油炸機上用160°C _180°C油溫炸制4-8min至顏色金黃；(6)速凍成型:將炸製成熟的豬排獨立平放，送入凍庫中速凍至中心溫度O~4°C ; (7)包裝入庫:將速凍後的豬排進行真空殺菌包裝。
3.權利要求2所述的中式油炸無骨豬排的製作方法，其特徵在於步驟3)醃製液配製時輔料中食鹽為1.8 %、複合磷酸鹽為0.3%、白胡椒粉為0.3%、液體五香汁為0.03%、蔥姜料酒為3%、亞硝酸鈉為0.011%、六月鮮醬油為1.5%、白糖為1%、味精為1%、純雞精為0.4%、嫩肉粉為0.15%，向35%的冰水混合物中邊加輔料邊攪拌使各配料完全溶解；其中，複合磷酸鹽中的焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉之間的質量百分比為2:1:1 ;醃製液均質IOmin ;液體五香汁由遼寧鐵嶺市鴻源食品配料有限公司生產。
4.權利要求3所述的中式油炸無骨豬排的製作方法，其特徵在於步驟4)滾揉醃製中，真空滾揉機的真空度為80%~90%，轉速為擴12r/min，保證溫度在TC ~4°C，載荷量在60%~70%。
5.權利要求4所述的中式油炸無骨豬排的製作方法，其特徵在於步驟4)真空滾揉機真空度為85%、轉速llr/min，溫度為2°C，載荷量為60%，連續滾揉7h。
6.權利要求5所述的中式油炸無骨豬排的製作方法，其特徵在於步驟6)中油炸溫度為170°C，油炸 5min。
7.權利要求1-6所述的中式油炸無骨豬排的製作方法，其特徵在於整個操作空間溫度保證0-8°C。
8.根據權利要求 1-7任一項所述方法製作的油炸無骨豬排。
【文檔編號】A23L1/318GK103844276SQ201410114841
【公開日】2014年6月11日 申請日期:2014年3月26日 優先權日:2014年3月26日
【發明者】高峰, 高天, 江芸, 周光宏, 張 林 申請人:南京農業大學