保質期增長的微生物學安全的雞醃製品及其製備方法

2023-12-05 09:05:06

專利名稱：保質期增長的微生物學安全的雞醃製品及其製備方法
技術領域：
本發明涉及一種保質期增長的微生物學安全的雞醃製品。本發明還涉及其製備方法。
可以參考JP專利號1296956 A(1988.5.2，Kuroda Akira)(製備在芥末中醃製的雞白肉)，其中將雞白肉在含普通鹽、芥末、乙醇、還原澱粉水解劑和防腐劑的溶液中醃製。其主要缺陷是不包括熟化或油炸並且沒有測定耐儲存性。
可以參考JP專利號5184287 A(1991.7/11.2，Ushiwaka Shoji)(製備在麩糠中醃製的肉)，其中將雞肉在含麩糠、海帶、諸如捲心菜的蔬菜、鹽和水的醃製床中醃製。其主要缺陷是在醃製之前或之後沒有將雞肉熟化或油炸並且沒有研究耐儲存性。
可以參考CN專利號1161802 A(1997.10，Dianzu Xue)(雞保健食品的製作技術)，其中用含中藥、天然香料和增味料的溶液處理雞肉。其工藝包括加熱、冷卻和發酵。其缺陷是此工藝複雜並且主要為關心健康的人們所著想。
可以參考JP專利號3127937 A(1991.5.2，Nishimura Akira)(加工雞的方法)，其中通過去除雞的脂肪和雞皮，切割成型、水洗、真空處理結合醃製處理、焙烤處理後的雞的表面、然後用冷水冷卻，使雞肉失去了其原始的氣味。其缺陷是(a)雞的原始風味也被喪失，(b)製備步驟很多並且(c)不耐儲存。
可以參考CN專利1196199 A(1998.10，Viquan Dong)(用糖處理的雞翅及其製備方法)，其中糖燻雞由雞翅作為主原料、原料、輔料包括味精、食鹽、胡椒、亞硝酸鈉和白糖以及調味料包括甘草根、中國花椒、茴香等組成，通過浸漬、醃製、煮沸、燻制和包裝。其缺陷是(a)製備只限於雞翅，(b)它不是耐儲存產品。
可以參考CN專利號1087239 A(1994.6，Tang Zhengzhong和HuangYuxing)(速食炸雞及其加工方法)，其中的方法涉及速食炸雞的製備。製備步驟包括將原料雞切割成塊、機械混合雞塊、低溫醃製、將雞塊與增味料粉混合和高溫加壓油炸。此方法的缺陷是(a)工藝獲得的是油炸雞並且(b)此產品不是耐儲存的。
然而，在這些文獻中得不到增長雞醃製品保質期的信息。
發明目的本發明的主要目的是提供微生物學安全的雞醃製品，該雞醃製品具有增長的保質期。
本發明的另一個目的是提供雞醃製品的製備方法，該雞醃製品具有增長的保質期和改進的感官特性。
本發明的再一個目的是防止雞醃製品在常溫下的腐敗。
本發明的又一個目的是通過降低產品的pH來抑制細菌、酵母和黴菌在儲藏期間的生長。
本發明的另一個實施方案中，醃製品不含大腸菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌(S.aureus)。
本發明的再一個實施方案中，甚至在6個月儲藏的總平板計數為3.0×103-4.6×104。
本發明的又一個實施方案中，在儲藏約6個月的醃製品中檢測不到酵母和黴菌，或者少量檢測到最多1.0×101。
本發明的還一個實施方案中，嗜溫厭氧孢子完全在3.2×102-3.40×102的可允許限度範圍內。
本發明的再一個實施方案中，包括顏色、氣味、質地、味道和風味和總體品質的感官特性按1-10記分標準計為7-9分。
本發明的又一個實施方案中，將雞塊在鹽和醋中醃製。
本發明的另一個實施方案中，經6個月儲藏後的水分的保留率為約23.1％。
本發明的另一個實施方案中，經6個月儲藏後的醃製品的pH為約4.3。
本發明還提供一種微生物學安全的雞醃製品的生產方法，其中所說的醃製品具有增強的保質期和感官特性，所說的方法包括以下步驟(a)選擇脫骨雞肉大塊50-70％，普通鹽2-5％和醋8-25％；(b)用鹽和醋在2℃下醃製過夜；(c)蒸汽熟化約30分鐘；(d)在芝麻油中油炸4-6分鐘；(e)與姜(2-4％)和蒜(2-4％)混合；(f)加入醋和糖(糖1-4％)並且混合；(g)加入紅番椒辣椒粉(1-2.5％)、枯茗粉(2-5％)、薑黃(0.10-0.8％)和芥末粉(0.4-1.0％)；(h)在常溫下調理24小時；(i)通過添加加熱的芝麻油將產品裝瓶；並且(j)在常溫下儲藏。
本發明方法的一個實施方案中，在衛生條件下將肉用仔雞去毛去內臟。
本發明方法的另一個實施方案中，在脫骨雞塊中添加鹽和醋並且使其在2℃下穩定18小時。
本發明方法的再一個實施方案中，所說的方法在pH4.0-4.5下完成。
本發明方法的又一個實施方案中，在60-180℃油溫的芝麻油中油炸4-6分鐘，產品的溫度為75-85℃。
本發明將按以下實施方案的方式作進一步解釋。


圖1是製備耐儲存雞醃製品的流程圖本發明的新穎性在於(1)用鹽和醋醃製雞塊(2)通過降低pH來增長雞醃製品的保質期。
以下實施例用來對本發明作舉例說明，但不應當理解為是對本發範圍的限制。實施例1因此，本實施例的方法由以下步驟組成(1)在衛生條件下將肉用仔雞去毛去內臟。將雞皮從胴體上剝下。將雞肉與骨頭分開並且將雞肉切割成25mm-38mm大小；(2)醃製將15kg肉塊與600g普通鹽(氯化鈉)和3.25升醋混合，並且在2℃下保持18小時；(3)熟化將醃製的肉塊蒸汽熟化處理30分鐘；(4)油炸將熟肉塊在芝麻油中(5kg)油炸15分鐘。(5)添加物加入切碎並且經在姜油中(0.4kg)油炸的(a)溼香辛料姜(0.6kg)和(b)蒜(0.6kg)；加入經焙烤(乾熱)的幹香辛料將紅辣椒粉(360g)，枯茗粉(72g)薑黃(70g)和芥末粉(150g)以及加入(b)普通鹽(250g)；加入(c)含醋(2.6升)和糖(500g)的混合物。將肉塊徹底混合。(6)調理將混合後的產品(醃製品)在常溫下保持24小時；(7)包裝並且儲藏將雞醃製品稱量到乾淨且乾燥的玻璃瓶中(每瓶450gm醃製品)。將50ml芝麻油加熱至60℃並且加到每個瓶子中的醃製品上。將瓶子封蓋。將瓶子在常溫下(30℃)儲存。收集物理、化學、微生物和感官特性方面的數據。
實驗結果見下表1、2和3。雞醃製品的物理和化學特性分布如下水分26.2％；脂肪18.2％；pH4.2；鹽分7.0％；過氧化值0且TBA數值0.56。據觀測，儲藏6個月結束時的含水量從26.2略微降至23.1％。脂肪含量從18.2略微降至16.8％。pH從4.2略微增加至4.3並且含鹽量從7.0增加至8.8。沒有發現雞醃製品中有油 味問題，儘管TBA、PV和FFA值都略增加。產品的感官評價顯示即使在6個月儲藏結束時產品仍是可接受的。微生物研究表明在儲藏期間產品不含大腸菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌，並且總平板計數、酵母和黴菌以及嗜溫厭氧孢子在可允許限度範圍內。從感官特性的觀點看本產品是微生物學安全的和可接受的，並且本產品考驗在常溫下(30℃)6個月內是可銷售的。實施例2按實施例1的詳細描述製備、包裝和在常溫(30℃)下儲藏雞醃製品。第二個實驗的結果列於表4和5中。含水量開始時是26.0％，並且第6個月結束時含水量降至23.5％。pH開始時是4.1，並且第6個月結束時是4.3。在儲藏期間pH得到完好保持並且是在產品穩定性所需的限度範圍內。產品開始時的含鹽量為7.5，並且在儲藏過程中增加至8.7％。產品的脂肪含量開始時是18.4％，並且第6個月結束時降至17.0％。儘管PV、TBA和FFA值都有略微增加，但沒有發現有油 味問題。
感官特性的結果證明本產品結束在第6個月結束時仍是可接受的。微生物研究表明在儲藏期間產品不含大腸菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌，並且總計數，酵母和黴菌以及嗜溫厭氧孢子在可允許限度範圍內。因此，從感官特性的觀點看該雞醃製品是耐儲存的，微生物學安全的和可接受的。實施例3按照實施例1，製備、包裝並且在常溫(30℃)下儲藏雞醃製品。結果(表7、8、9)顯示了開始階段記錄的pH(4.2)和儲藏期間記錄的pH(4.30和4.4)，都完全屬於產品穩定性所要求的範圍內。產品開始和儲藏期間觀測的物理、化學、微生物和感官特性與實施例2類似。
上述實驗清楚表明了通過將雞塊醃製(用鹽和醋)、熟化、油炸、添加香辛料和普通鹽、然後與醋和糖的混合物調理，可以增長雞醃製品的保質期。表1耐儲存雞醃製品在常溫(30℃)儲藏期間的物理和化學變化
表2耐儲存雞醃製品在常溫(30℃)儲藏期間的微生物品質
表3耐儲存雞醃製品在常溫(30℃)儲藏期間的感官評價
記分非常好-10好-8還可以-6不期望-0表4耐儲存雞醃製品在常溫(30℃)儲藏期間的物理和化學變化
表5耐儲存雞醃製品在常溫(30℃)儲藏期間的微生物品質
ND沒有檢測到表6耐儲存雞醃製品在常溫(30℃)儲藏期間的感官評價
記分非常好-10好-8還可以-6不期望-0表7耐儲存雞醃製品在常溫(30℃)儲藏期間的物理和化學變化
表8耐儲存雞醃製品在常溫(30℃)儲藏期間的微生物品質
ND沒有測定到表9耐儲存雞醃製品在常溫(30℃)儲藏期間的感官評價
記分非常好-10好-8還可以-6不期望-0優點1、本方法可使雞醃製品的保質期增長，並且產品在常溫下可儲藏更長時間。2、本處理達到了雞醃製品在常溫下穩定所要求的pH(4.1-4.4)。3、不含大腸菌、金黃色葡萄球菌和沙門氏菌，由此本產品是微生物學安全的。4、用普通鹽、醋、香辛料、糖和油處理雞醃製品在現存加工廠的商業條件下是容易實行的。5、所用的所謂普通鹽、醋、香辛料和糖的配料是安全的。
權利要求
1.一種微生物學安全的雞醃製品，雞醃製品具有增強的保質期和感官特性，所說的雞醃製品含有以下配料(a)脫骨雞肉大塊50-70％(b)普通鹽2-5％；(c)醋8-25％；(d)姜2-4％；(e)蒜2-4％；(f)芝麻油1-2.5％；(g)紅辣椒粉1-2.5％；(h)枯茗粉2-5％；(i)薑黃0.10-0.8％；(j)芥末粉0.4-1.0％；和(k)糖1-4％。
2.根據權利要求1的雞醃製品，其中醃製品的保質期達到6個月。
3.根據權利要求1的雞醃製品，其中醃製品不含大腸菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌。
4.根據權利要求1的雞醃製品，其中在6個月儲藏的總平板計數為3.0×103-4.6×104。
5.根據權利要求1的雞醃製品，其中在儲藏約6個月的醃製品中檢測不到酵母和黴菌，或者少量檢測到最多1.0×101。
6.根據權利要求1的雞醃製品，其中嗜溫厭氧孢子完全在3.2×102-3.40×102的可允許限度範圍內。
7.根據權利要求1的雞醃製品，其中包括顏色、氣味、質地、味道和風味和總體品質的感官特性按1-10記分標準計為7-9分。
8.根據權利要求1的雞醃製品，其中將雞塊在鹽和醋中醃製。
9.根據權利要求1的雞醃製品，其中經6個月儲藏後水分的保留率為約23.1％。
10.根據權利要求1的雞醃製品，其中經6個月儲藏後的醃製品的pH為約4.3。
11.一種醃製微生物學安全的雞醃製品的生產方法，其中所說的醃製品具有增強的保質期和感官特性，所說的方法包括以下步驟(a)選擇脫骨雞肉大塊50-70％，普通鹽2-5％和醋8-25％；(b)用鹽和醋在2℃下醃製過夜；(c)蒸汽熟化約30分鐘；(d)在芝麻油中油炸4-6分鐘；(e)與姜(2-4％)和蒜(2-4％)混合；(f)加入醋和糖(糖1-4％)並且混合；(g)加入紅番椒辣椒粉(1-2.5％)、枯茗粉(2-5％)、薑黃(0.10-0.8％)和芥末粉(0.4-1.0％)；(h)在常溫下調理24小時；(i)通過添加加熱的芝麻油將產品裝瓶；並且(j)在常溫下儲藏。
12.根據權利要求11的方法，其中在衛生條件下將肉用仔雞去毛去內臟。
13.根據權利要求11的方法，其中在脫骨雞塊中添加鹽和醋並且在2℃下穩定18小時。
14.根據權利要求11的方法，其中所說的方法在pH4.0-4.5下完成。
15.根據權利要求11的方法，其中在60-180℃油溫的芝麻油中油炸4-6分鐘，產品的溫度為75-85℃。
全文摘要
一種由用普通鹽、醋、香辛料和油處理脫骨雞肉以便增長雞醃製品保質期的方法。本發明的處理由計算量的鹽、醋、糖、香辛料和油組成。本方法包括醃製、油炸、調理和在規定條件下儲藏。
文檔編號A23L1/315GK1448079SQ02108250
公開日2003年10月15日 申請日期2002年3月28日 優先權日2002年3月28日
發明者迪塔卡維·納拉辛哈·拉奧, 普塔什瓦馬雅·普塔拉亞帕, 科蘭卡拉·科迪庫南斯, 蘇庫馬蘭·奈爾 申請人:科學和工業研究委員會