一種新型鹹蛋黃及其製備方法

2023-12-05 15:59:36 1

專利名稱：一種新型鹹蛋黃及其製備方法
技術領域：
本發明涉及一種禽蛋製品的製備方法，特別是一種新型鹹蛋黃及其製備 方法。
背景技術：
禽也通稱鳥類，分飛禽和家禽兩大類。飛禽是以植物種子、昆蟲、田鼠 或蛇等為食的善於飛行的野生鳥類，多數對人類有益。許多家禽本來是野生 的飛禽，是人類為了經濟目的或其他目的而馴養的鳥類。家禽的飼養馴化， 在中國己有數千年的歷史，培育出不少世界名貴品種。如由綠頭鴨馴化成的
家鴨中，北京鴨是良好的品種，年產70 120個蛋，而且製成的北京烤鴨，
其美味已馳名中外。另外一些常見的家禽有由大雁馴化而成的鵝，由原雞
馴化成的家雞，是人類飼養最普遍的家禽。家雞源出於野生的原雞，其馴化
歷史至少約4000年，但直到1800年前後雞肉和雞蛋才成為大量生產的商品。 禽除提供人類肉食外，其禽蛋也常常用來加工成鹹蛋黃供食用，其加工方法 是採用包泥醃製或液體浸泡等傳統工藝生產出鹹蛋後，再去掉蛋殼和蛋白 才得以製成鹹蛋黃(如中國專利CN1045372C公開的一種精製鹽蛋黃的加工 方法發明專利)。其存在如下不足之處
1、 工藝不科學，產品花色單調，不能按食用需要有效控制鹽分，工藝 落後，不適應現代生產、消費需要；
2、 生產周期長，效率低，資金周轉慢傳統工藝生產鹹蛋，成熟期最 短也須一月左右；當氣溫低時，鹹蛋成熟期則多達40至50天，甚至更長；生產鹹蛋黃周期則更長；
3、 汙染環境不能全面在生產過程中有效控制環境的汙染，如鹹蛋成 熟後剝下的鹹蛋包泥、或浸泡工藝的高鹽殘液以及鹹蛋外殼清洗液等，還有 丟棄又可惜留下又無用的鹹蛋殼、鹹蛋白造成的環境汙染；
4、 浪費資源加工鹹蛋黃時，其鹹蛋殼和鹹蛋白資源不但白白浪費(蛋 殼佔全蛋質量的11 13%,蛋白佔全蛋質量的45 60%，蛋黃僅佔全蛋質 量的28 35%)！而且對環境所造成的汙染更是令人頭痛；
5、衛生指標不易控制因傳統工藝不能全面在生產、消費過程中有效 控制衛生指標，造成在生產、運輸、貯藏、食用過程中的衛生指標難於控制；
6、包裝容易破損，不利於有效保潔、貯藏和食用。

發明內容
本發明的目的之一是克服現有技術的上述不足，而提供一種新型鹹蛋 黃，使其既能保留傳統食品風味，還能改變產品的外觀形狀，使其營養豐富， 便於生產、包裝、運輸和食用。
本發明的技術方案是 一種新型鹹蛋黃，其是採用如下方法製備的選 擇新鮮的、完好無損的、符合衛生標準的禽蛋，洗淨外殼，將禽蛋破殼後， 分離出蛋黃，將蛋黃裝入浸泡容器中，向已裝入蛋黃的浸泡容器內加入足以 將蛋黃全部沒入的鹹蛋黃浸泡液，在20-35'C條件下浸泡l至4天，待其凝固 成熟為鹹蛋黃後，直接在浸泡液中將鹹蛋黃表面的殘留蛋白清洗乾淨，將鹹 蛋黃消毒、風乾後，噴上一層食用植物油即成本發明鹹蛋黃，然後根據需要 將本發明鹹蛋黃包裝、檢驗、入庫。
本發明進一步的技術方案是浸泡容器可以是浸泡盆或浸泡套模，浸泡套模中活動套模的形狀可以是動植物形，還可以利用活動套模在鹹蛋黃表面 用陰紋或陽紋製備出各種文字和圖案。
本發明的目的之二是克服現有技術的上述不足，而提供一種新型鹹蛋黃 的製備方法，使其既能在一定範圍內有效調節鹽分，又保留傳統食品風味， 而且還能改變產品的營養結構，解決原有工藝生產周期長、浪費資源、汙染 環境等不足。
本發明的技術方案是 一種新型鹹蛋黃的製備方法，其是選擇新鮮的、 完好無損的、符合衛生標準的禽蛋，洗淨外殼，將禽蛋破殼後，分離出蛋黃， 將蛋黃裝入浸泡容器中，向已裝入蛋黃的浸泡容器內加入足以將蛋黃全部沒
入的鹹蛋黃浸泡液，在20-35t:條件下浸泡l至4天，待其凝固成熟為鹹蛋 黃後，將鹹蛋黃消毒、風乾後，噴上一層食用植物油即成本發明鹹蛋黃，然 後根據需要將本發明鹹蛋黃包裝、檢驗、入庫。
待蛋黃凝固成熟為鹹蛋黃後，直接在浸泡液中將鹹蛋黃表面的殘留蛋白 清洗乾淨。
禽蛋破殼後分離出的蛋殼和蛋白則另作進一步的深加工利用。 本發明由於採用如上技術方案，製備的新型鹹蛋黃不含防腐劑，經檢測 符合食品衛生要求，其檢測結果如下細菌總數〈10個/g;大腸菌群 <30MPN/100g;沙門氏菌未檢出；鉛、砷未檢出；PH: 6.8、 7.6、 5.7。 用本發明製備方法製備的鹹蛋黃外觀色彩鮮豔自然，味道鮮美，鬆軟可口， 具有鮮、嫩、松、沙、油、香的特點以乙醇基浸泡液製備的鹹蛋黃酒香濃 鬱而無酒味；以醋基浸泡液製備的鹹蛋黃不僅鮮、嫩、松、沙、油、香，還 多出一種微微的酸味讓人回味無窮，該鹹蛋黃中的3價鐵離子都轉化為人體可完全吸收的2價鐵離子，對貧血人群極具補血功效(如符合保健食品要求 則此產品再行申請保健食品)。
本發明的新型鹹蛋黃及其生產工藝與原有技術相比是一個新的突破，其 新穎性、創造性、實用性不言而喻！不但簡化了生產工藝，杜絕了環境汙染， 縮短了生產周期，改善了產品品質，提高了生產效率和產品品位，其經濟效 益和社會效益彰顯！同時把在原有工藝下丟棄又可惜留下又無用、而且在環 境汙染上又實在令人頭痛的鹹蛋殼、鹹蛋白資源得到了充分的有效利用(蛋 殼可粗加工成詞料鈣源或精加工成製藥原料，蛋白可加工成蛋白系列食品或 工業原料；其鹹蛋黃浸泡液可經現代膜技術處理重複使用或作為制醋工業的 原料)，等於把在原有工藝下浪費的三分之二的價值資源搶了回來，而且還 杜絕了環境汙染，真是一舉多得！
以下結合附圖和具體實施方式
對本發明的詳細內容作進一步描述。


圖l為本發明浸泡盆的結構示意圖2為圖1俯視圖3為多個本發明浸泡盆疊放的示意圖； 圖4為本發明圓形浸泡套模的結構示意圖； 圖5為本發明元寶形浸泡套模的結構示意圖。
具體實施例方式
一種新型鹹蛋黃的製備方法，其是選擇新鮮的、完好無損的、符合衛生 標準的禽蛋，洗淨外殼，將禽蛋破殼後，分離出蛋黃，將蛋黃裝入浸泡容器 中，向已裝入蛋黃的浸泡容器內加入足以將蛋黃全部沒入的鹹蛋黃浸泡液，在20-35"C條件下浸泡l至4天，待其凝固成熟為鹹蛋黃後，直接在浸泡液 中將鹹蛋黃表面的殘留蛋白清洗乾淨，將鹹蛋黃消毒、風乾後，噴上一層食 用植物油即成本發明鹹蛋黃，然後根據需要將本發明鹹蛋黃包裝、檢驗、入 庫。
本發明鹹蛋黃浸泡液的製備方法
一、 以食用乙醇為溶劑的鹹蛋黃乙醇基浸泡液的製備方法
無水食用乙醇200-1500份，冷開水2800-3500份，食鹽200- 600份， D-葡萄糖酸-內酯20-100份，抗壞血酸3克-15份；先按配比將無水食用乙 醇與冷開水混合，再按配比加入食鹽、D-葡萄糖酸-內酯和抗壞血酸，充分 攪拌溶解後即成為本發明鹹蛋黃浸泡液。
二、 以水為溶劑的鹹蛋黃水基浸泡液的製備方法
冷開水3000-4500份，食鹽200-600份，D-葡萄糖酸-內酯100-300份， 抗壞血酸5-20份，復磷酸鈉10-100份；按配比將食鹽、D-葡萄糖酸-內酯、 抗壞血酸、復磷酸鈉加入到冷開水中，充分攪拌溶解後即成為本發明鹹蛋黃 浸泡液。
三、 以食用醋為溶劑的鹹蛋黃醋基浸泡液的製備方法 食用釀造醋1500-2000份，冷開水1500-2500份，食鹽200-600份，氯
化鈣10-50份，D-葡萄糖酸-內酯30-150份，抗壞血酸5-20份；先按配比將 食用釀造醋與冷開水混合，再按配比加入食鹽、氯化鈣、D-葡萄糖酸-內酯、 抗壞血酸，充分攪拌溶解後即成為本發明鹹蛋黃浸泡液。
四、 以食用有機酸為溶劑的鹹蛋黃有機酸基浸泡液的製備方法 食用有機酸(按酸度100%計算)80-200份，冷開水2800-4250份，食鹽200-600份，D-葡萄糖酸-內酯30-150份，氯化鈣10-60份，先按配比將 食用有機酸與冷開水混合，再按配比加入食鹽、D-葡萄糖酸-內酯、氯化拷， 充分攪拌溶解後即成為本發明鹹蛋黃浸泡液。
本發明浸泡容器包括浸泡盆、圓形浸泡套模和元寶形浸泡套模。
浸泡盆的結構如圖1-3所示，它包括盆體l、密封墊2和盆蓋3，盆體 1的頂部有一向外擴大的、大小與盆體1底部以及盆蓋3相適應的臺階11, 以便可以單個放置，也可多個疊放。使用時，將蛋黃4裝入盆體1中，加入 鹹蛋黃浸泡液5，控制浸泡液5的比重小於蛋黃4的比重，使蛋黃4全部沒 入浸泡液5中，蓋上盆蓋3即可。
圓形浸泡套模的結構如圖4所示，它包括模體6、活動套模7和模蓋8， 模體6中部有一向外擴大的、大小與活動套模7相適應的臺階61，活動套 模7為圓形(也可以是"鑽石"形或"元寶"形及其它各種形狀)，其上均 布直徑為1-5毫米的圓孔71，或寬度不大於5毫米的其它幾何形狀孔(孔徑 不能太大，否則蛋黃膜有可能被浮力擠破，造成蛋黃液溢出；也不宜太小， 否則當第二次使用時難於清洗被殘留蛋白粘住的孔隙；只要保證四周既能有 效通氣,又不致使蛋黃膜因浮力擠壓而破裂即可)；使用時，將蛋黃裝入模體 6中，按所需鹹蛋黃外形選好活動套模7並套在臺階61，加入鹹蛋黃浸泡液 5，控制浸泡液5的比重大於蛋黃4的比重，蓋上模蓋8即可。這樣，就可 利用浸泡液5的浮力使蛋黃緊貼活動套模7而做成不同立體形狀的鹹蛋黃。
元寶形浸泡套模的結構如圖5所示，它包括模體6、活動套模7和模蓋 8，活動套模7為"元寶"形。其餘結構和使用方法與圓形浸泡套模的結構 相同。
權利要求
1、一種新型鹹蛋黃，其特徵是採用如下方法製備的選擇新鮮的、完好無損的、符合衛生標準的禽蛋，洗淨外殼，將禽蛋破殼後，分離出蛋黃，將蛋黃裝入浸泡容器中，向已裝入蛋黃的浸泡容器內加入足以將蛋黃全部沒入的鹹蛋黃浸泡液，在20-35℃條件下浸泡1至4天，待其凝固成熟為鹹蛋黃後，直接在浸泡液中將鹹蛋黃表面的殘留蛋白清洗乾淨，將鹹蛋黃消毒、風乾後，噴上一層食用植物油即成本發明鹹蛋黃，然後根據需要將本發明鹹蛋黃包裝、檢驗、入庫。
2、 根據權利要求l所述的新型鹹蛋黃，其特徵是浸泡容器可以是浸泡盆 或浸泡套模，浸泡套模中活動套模的形狀可以是動植物形，還可以利用活動 套模在鹹蛋黃表面用陰紋或陽紋製備出各種文字和圖案。
3、 一種新型鹹蛋黃的製備方法，其特徵是選擇新鮮的、完好無損的、 符合衛生標準的禽蛋，洗淨外殼，將禽蛋破殼後，分離出蛋黃，將蛋黃裝入 浸泡容器中，向已裝入蛋黃的浸泡容器內加入足以將蛋黃全部沒入的鹹蛋黃 浸泡液，在20-35X:條件下浸泡1至4天，待其凝固成熟為鹹蛋黃後，將鹹 蛋黃消毒、風乾後，噴上一層食用植物油即成本發明鹹蛋黃，然後根據需要 將本發明鹹蛋黃包裝、檢驗、入庫。
4、 根據權利要求3所述的新型鹹蛋黃的製備方法，其特徵是待蛋黃凝 固成熟為鹹蛋黃後，直接在浸泡液中將鹹蛋黃表面的殘留蛋白清洗乾淨。
5、 根據權利要求3所述的新型鹹蛋黃的製備方法，其特徵是禽蛋破殼後分離出的蛋殼和蛋白則另作進一步的深加工利用。
6、 根據權利要求3所述的新型鹹蛋黃的製備方法，其特徵是鹹蛋黃乙醇基浸泡液的製備方法是無水食用乙醇200-1500份，冷開水2800-3500份， 食鹽200-600份，D-葡萄糖酸-內酯20-100份，抗壞血酸3克-15份；先按配 比將無水食用乙醇與冷開水混合，再按配比加入食鹽、D-葡萄糖酸-內酯和抗 壞血酸，充分攪拌溶解後即成為本發明鹹蛋黃浸泡液。
7、 根據權利要求3所述的新型鹹蛋黃的製備方法，其特徵是鹹蛋黃水基 浸泡液的製備方法是冷開水3000-4500份，食鹽200-600份，D-葡萄糖酸-內酯100-300份，抗壞血酸5-20份，復磷酸鈉10-100份；按配比將食鹽、 D-葡萄糖酸-內酯、抗壞血酸、復磷酸鈉加入到冷開水中，充分攪拌溶解後即 成為本發明鹹蛋黃浸泡液。
8、 根據權利要求3所述的新型鹹蛋黃的製備方法，其特徵是鹹蛋黃醋基 浸泡液的製備方法是食用釀造醋1500-2000份，冷開水1500-2500份，食 鹽200-600份，氯化鈣10-50份，D-葡萄糖酸-內酯30-150份，抗壞血酸5-20 份；先按配比將食用釀造醋與冷開水混合，再按配比加入食鹽、氯化鈣、D-葡萄糖酸-內酯、抗壞血酸，充分攪拌溶解後即成為本發明鹹蛋黃浸泡液。
9、 根據權利要求3所述的新型鹹蛋黃的製備方法，其特徵是鹹蛋黃有機 酸基浸泡液的製備方法是食用有機酸(按酸度100%計算)80-200份，冷 開水2800-4250份，食鹽200-600份，D國葡萄糖酸-內酯30-150份，氯化鈣 10-60份，先按配比將食用有機酸與冷開水混合，再按配比加入食鹽、D-葡 萄糖酸-內酯、氯化鈣，充分攪拌溶解後即成為本發明鹹蛋黃浸泡液。
全文摘要
一種新型鹹蛋黃的製備方法，其是選擇新鮮的、完好無損的、符合衛生標準的禽蛋，洗淨外殼，將禽蛋破殼後，分離出蛋黃，將蛋黃裝入浸泡容器中，向已裝入蛋黃的浸泡容器內加入足以將蛋黃全部沒入的鹹蛋黃浸泡液，在20-35℃條件下浸泡1至4天，待其凝固成熟為鹹蛋黃後，直接在浸泡液中將鹹蛋黃表面的殘留蛋白清洗乾淨，將鹹蛋黃消毒、風乾後，噴上一層食用植物油即成本發明鹹蛋黃，然後根據需要將本發明鹹蛋黃包裝、檢驗、入庫。本發明由於採用如上技術方案，製備的新型鹹蛋黃既能保留傳統食品風味，能在一定範圍內有效調節鹽分，還能改變產品的外觀形狀，不但簡化了生產工藝，杜絕了環境汙染，還縮短了生產周期，提高了生產效率。
文檔編號A23L1/32GK101449837SQ20071019256
公開日2009年6月10日 申請日期2007年12月7日 優先權日2007年12月7日
發明者曾建設 申請人:曾建設