一種低斷條率紅薯粉條的製備方法與流程
2024-02-03 14:56:15 1
本發明屬於粉條加工製造領域，具體涉及一種低斷條率紅薯粉條的製備方法。
背景技術：
：紅薯含有多種營養成分，俗稱「土人參」，經常食用，有健身和防病之功效。《本草綱目》左代文獻記載，紅薯有「補虛乏，益氣力，健脾胃，強腎陰」的功效，使人「長壽少疾」。現代醫學也證明，紅薯具有防癌抗病之功效。因此，目前紅薯類食品已成為百姓餐桌常見之佳餚。因為紅薯的蛋白質含量高，可彌補大米白面中的營養缺失，因此經常食用可提高人體對主食中營養的利用率。目前的紅薯產品有薯幹，薯條，粉絲粉條等。而紅薯粉條更是千家萬戶的傳統菜餚佳品。而目前的粉條生產工藝，由於缺乏相關標準和強制要求，不同生產廠家有不同的方法，生產出的產品質量參差不齊。現有的大多數紅薯粉條均存在著口感差、易斷裂的問題。技術實現要素：本發明的目的是針對現有的問題，提供了一種低斷條率紅薯粉條的製備方法。本發明是通過以下技術方案實現的：一種低斷條率紅薯粉條的製備方法，包括如下步驟：（1）制芡處理：先將紅薯澱粉與其總質量2.5~3倍的溫水共同混合，攪拌均勻後得混合液a備用，然後再將混合液a與其總質量2.5~3倍的熱水共同混合，攪拌均勻後冷卻至65~70℃得芡糊備用；（2）制面處理：將步驟（1）製得的芡糊、紅薯澱粉、溫水按照質量比1：3~3.5：2~2.5進行混合，攪拌均勻後投入到和面機中，以90~100轉/分的轉速進行和面，待麵團攪揉成沒有顆粒而又能拉絲的軟麵團後，再將其取出投入到真空和面機中進行真空和面，完成後得成品麵團備用；（3）漏粉入鍋熟化處理：a.事先將鍋內的清水燒開至100℃後為粉條的熟化備用；b.將步驟（2）製得的成品麵團放入到漏粉機的粉瓢內，然後漏粉入鍋，在操作a準備的鍋內停留40~50s後將粉條撈出，然後放入室溫條件下自然冷卻至55~60℃備用；熟化後撈出冷卻的溫度控制不能過高或過低，否則會影響粉條的組織特性，進而影響處理的效果；c.將操作b處理後的粉條再次投入到操作a準備的鍋內，停留處理60~70s後將粉條撈出，然後將其投入到溫度為10~15℃的清水中冷卻6~8min後取出，最後對粉條進行梳理後分掛在竹竿上備用；（4）冷凍乾燥處理：將步驟（3）所得的粉條放入到溫度為-2~-5℃的條件下冷凍處理6~8h，然後取出置於乾燥室內乾燥處理10~12h；（5）整形包裝：對步驟（4）處理後的粉條進行切斷整形、計量包裝即可。進一步的，步驟（1）和步驟（2）中所述的溫水溫度均為42~46℃。進一步的，步驟（1）中所述的熱水溫度為73~78℃。進一步的，步驟（2）中所述的真空和面機中的真空度控制為-0.085~-0.095mpa，真空和面時的轉速控制為40~45轉/分。本發明相比現有技術具有以下優點：本發明對現有的紅薯粉條製備方法進行了改進處理，制芡時採用先溫水、後熱水的勾兌方式，保證了芡糊的整體質量，而芡糊又是粉條製作的首道工序，與粉條的色澤、口感、食用加工等特性息息相關，本方法製得的芡糊對應的粉條色澤鮮亮，優於現有常見粉條；接著在制面處理時，在常規的和面工序後又進行了真空和面工序，有效排除了麵團中的空氣，提升了粉條的韌性和口感；在漏粉入鍋熟化處理中，對粉條進行了兩次熟化處理，其中先對粉條進行一次短時間的熟化，然後降溫，最後進行一次長時間的熟化，此操作方式現有技術中未嘗見到，而本方法的二次熟化處理能有效的促進澱粉分子的重新排列，提升了結構分子的密度，改善其力學特性，降低了其斷條率；最後進行冷凍乾燥處理促使了澱粉分子的老化，增強了其運輸保存特性。本發明最終製得的紅薯粉條色澤口感好，蒸煮不粘連、不斷條，綜合品質好，市場競爭力強。具體實施方式實施例1一種低斷條率紅薯粉條的製備方法，包括如下步驟：（1）制芡處理：先將紅薯澱粉與其總質量2.5倍的溫水共同混合，攪拌均勻後得混合液a備用，然後再將混合液a與其總質量2.5倍的熱水共同混合，攪拌均勻後冷卻至65℃得芡糊備用；（2）制面處理：將步驟（1）製得的芡糊、紅薯澱粉、溫水按照質量比1：3：2進行混合，攪拌均勻後投入到和面機中，以90轉/分的轉速進行和面，待麵團攪揉成沒有顆粒而又能拉絲的軟麵團後，再將其取出投入到真空和面機中進行真空和面，完成後得成品麵團備用；（3）漏粉入鍋熟化處理：a.事先將鍋內的清水燒開至100℃後為粉條的熟化備用；b.將步驟（2）製得的成品麵團放入到漏粉機的粉瓢內，然後漏粉入鍋，在操作a準備的鍋內停留40s後將粉條撈出，然後放入室溫條件下自然冷卻至55℃備用；c.將操作b處理後的粉條再次投入到操作a準備的鍋內，停留處理60s後將粉條撈出，然後將其投入到溫度為10℃的清水中冷卻6min後取出，最後對粉條進行梳理後分掛在竹竿上備用；（4）冷凍乾燥處理：將步驟（3）所得的粉條放入到溫度為-2℃的條件下冷凍處理6h，然後取出置於乾燥室內乾燥處理10h；（5）整形包裝：對步驟（4）處理後的粉條進行切斷整形、計量包裝即可。進一步的，步驟（1）和步驟（2）中所述的溫水溫度均為42℃。進一步的，步驟（1）中所述的熱水溫度為73℃。進一步的，步驟（2）中所述的真空和面機中的真空度控制為-0.085mpa，真空和面時的轉速控制為40轉/分。實施例2一種低斷條率紅薯粉條的製備方法，包括如下步驟：（1）制芡處理：先將紅薯澱粉與其總質量2.8倍的溫水共同混合，攪拌均勻後得混合液a備用，然後再將混合液a與其總質量2.8倍的熱水共同混合，攪拌均勻後冷卻至67℃得芡糊備用；（2）制面處理：將步驟（1）製得的芡糊、紅薯澱粉、溫水按照質量比1：3.3：2.2進行混合，攪拌均勻後投入到和面機中，以95轉/分的轉速進行和面，待麵團攪揉成沒有顆粒而又能拉絲的軟麵團後，再將其取出投入到真空和面機中進行真空和面，完成後得成品麵團備用；（3）漏粉入鍋熟化處理：a.事先將鍋內的清水燒開至100℃後為粉條的熟化備用；b.將步驟（2）製得的成品麵團放入到漏粉機的粉瓢內，然後漏粉入鍋，在操作a準備的鍋內停留45s後將粉條撈出，然後放入室溫條件下自然冷卻至58℃備用；c.將操作b處理後的粉條再次投入到操作a準備的鍋內，停留處理65s後將粉條撈出，然後將其投入到溫度為13℃的清水中冷卻7min後取出，最後對粉條進行梳理後分掛在竹竿上備用；（4）冷凍乾燥處理：將步驟（3）所得的粉條放入到溫度為-4℃的條件下冷凍處理7h，然後取出置於乾燥室內乾燥處理11h；（5）整形包裝：對步驟（4）處理後的粉條進行切斷整形、計量包裝即可。進一步的，步驟（1）和步驟（2）中所述的溫水溫度均為45℃。進一步的，步驟（1）中所述的熱水溫度為75℃。進一步的，步驟（2）中所述的真空和面機中的真空度控制為-0.090mpa，真空和面時的轉速控制為42轉/分。實施例3一種低斷條率紅薯粉條的製備方法，包括如下步驟：（1）制芡處理：先將紅薯澱粉與其總質量3倍的溫水共同混合，攪拌均勻後得混合液a備用，然後再將混合液a與其總質量3倍的熱水共同混合，攪拌均勻後冷卻至70℃得芡糊備用；（2）制面處理：將步驟（1）製得的芡糊、紅薯澱粉、溫水按照質量比1：3.5：2.5進行混合，攪拌均勻後投入到和面機中，以100轉/分的轉速進行和面，待麵團攪揉成沒有顆粒而又能拉絲的軟麵團後，再將其取出投入到真空和面機中進行真空和面，完成後得成品麵團備用；（3）漏粉入鍋熟化處理：a.事先將鍋內的清水燒開至100℃後為粉條的熟化備用；b.將步驟（2）製得的成品麵團放入到漏粉機的粉瓢內，然後漏粉入鍋，在操作a準備的鍋內停留50s後將粉條撈出，然後放入室溫條件下自然冷卻至60℃備用；c.將操作b處理後的粉條再次投入到操作a準備的鍋內，停留處理70s後將粉條撈出，然後將其投入到溫度為15℃的清水中冷卻8min後取出，最後對粉條進行梳理後分掛在竹竿上備用；（4）冷凍乾燥處理：將步驟（3）所得的粉條放入到溫度為-5℃的條件下冷凍處理8h，然後取出置於乾燥室內乾燥處理12h；（5）整形包裝：對步驟（4）處理後的粉條進行切斷整形、計量包裝即可。進一步的，步驟（1）和步驟（2）中所述的溫水溫度均為46℃。進一步的，步驟（1）中所述的熱水溫度為78℃。進一步的，步驟（2）中所述的真空和面機中的真空度控制為-0.095mpa，真空和面時的轉速控制為45轉/分。對比實施例1本對比實施例1與實施例2相比，將步驟（3）漏粉入鍋熟化處理操作b中粉條撈出後冷卻的溫度控制為45℃，除此外的方法步驟均相同。對比實施例2本對比實施例2與實施例2相比，將步驟（3）漏粉入鍋熟化處理中的操作b和操作c進行合併，具體修改成：將步驟（2）製得的成品麵團放入到漏粉機的粉瓢內，然後漏粉入鍋，在操作a準備的鍋內停留110s後將粉條撈出，然後將其投入到溫度為13℃的清水中冷卻7min後取出，最後對粉條進行梳理後分掛在竹竿上備用；即不對粉條進行二次熟化處理，但保證熟化處理的總時長相同，除此外的方法步驟均相同。為了對比本發明效果，對上述實施例2、對比實施例1、對比實施例2所述方法對應制得的粉條進行斷條率測試，具體是：將粉條裁成長度為10cm的樣品，每組設置50根，在1l蒸餾水中分別沸煮處理1h，記錄斷條數，對應算出斷條率（%），具體對比數據如下表1所示：表1斷條率（%）實施例26對比實施例112對比實施例240由上表1可以看出，本發明製備方法能有效的改善粉條的力學特性，降低了其蒸煮的斷條率，很好的保證了食用加工品質，具有很好的推廣價值。當前第1頁12