一種芒果味牛軋糖及其製備方法與流程
2024-01-22 15:01:15 2
本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種芒果味牛軋糖及其製備方法。
背景技術：
牛軋糖是一種結構比較疏鬆的半軟性糖果，以含有大量奶品而得名，糖體剖面有微小的氣孔，帶有韌性和彈性，口感柔軟細膩，在我國已有幾十年的發展歷史，由於其甜美的口感、濃鬱的奶香、豐富的營養，色澤潔白、甜度適中且有一定的彈性和韌性，具有咀嚼感等優點而深受消費人群的喜愛。牛軋糖是將蔗糖、澱粉糖漿、膠體、乳製品、油脂和水經高度乳化而成的。在這種均勻地統一體中，很難分辨出其中某一種物質的單獨存在，同時，經過放置也不會再發生分離現象。蔗糖和澱粉糖漿是組成牛軋糖的基礎物質。蔗糖在熬煮中有一部分轉化成轉化糖。轉化糖對牛軋糖的結構、風味和保存能力都有重要影響。澱粉糖漿是一種抗結晶物質。澱粉糖漿的主要組成為糊精、高糖、麥芽糖和葡萄糖。它們既可以防止牛軋糖返砂，也可以降低牛軋糖甜度，增加粘稠度，不使牛軋糖在強烈攪打下產生砂粒的晶體，保持牛軋糖的細膩結構。明膠可以使牛軋糖具有良好的堅韌性，耐嚼性和彈性，保持糖果的形態穩定。乳製品系用鮮乳加工成的製品，包括煉乳、奶油和奶粉。在鮮乳中約有87%以上的水分。由於鮮乳水分高不利於工藝和貯運。所以在牛軋糖中多用乳製品而不用鮮乳。乳製品在牛軋糖中不僅提高了其營養價值，而且起著乳化作用，進一步改變了牛軋糖物態體系。特別是它對牛軋糖起著增香作用和潤滑作用。但牛軋糖中也存在著外形易變，粘包裝紙、粘手，口感時軟時硬等品質不穩定等問題，針對牛軋糖加工工藝和品質優化的相關因素和機理進一步地研究，對解決牛軋糖實際生產中所出現的品質不穩定、口感風味不足等問題有著積極的作用。中國發明專利號cn104872358a公開了一種兒童補鈣牛軋糖，將葡萄糖酸鈣添加進牛軋糖的製作過程當中，但其發明製作的牛軋糖含有大量的蔗糖、蜂蜜等含糖物質，奶製品含量較少，不僅降低了牛軋糖中的營養物質含量，同時也使得牛軋糖較硬，影響咀嚼口感。
本發明改進了牛軋糖的加工工藝，調節配方中各組分的比例和工序中的關鍵參數，很好地解決了牛軋糖產品粘紙、粘牙、返砂等問題，改善牛軋糖口感，保持牛軋糖的多相結構穩定。添加甜菊糖、木糖醇作為甜味劑，大大減少了牛軋糖製作過程中蔗糖的使用量，甜菊糖甜度為蔗糖的150-300倍，熱量卻只有蔗糖的1/300，是一種良好的代糖。利用微膠囊技術延緩牛軋糖香味物質的散發，添加β-環糊精和殼聚糖與香氣分子形成微膠囊，延緩香氣散發速度，使牛軋糖在咀嚼過程中保持長時間且均勻的香味，同時也有利於穩定產品的性質。同時採用明膠和卡拉膠所組成的復配膠改善牛軋糖變形的問題，明膠與卡拉膠共同作用形成共凝膠體，共凝膠體的網絡結構比單純使用明膠所形成的膠體體系相比，分子間的交互作用更強，連接更加緊密，表現出膠體凝結溫度和熔化溫度的增加，有利於提高牛軋糖體系的熱穩定性。
技術實現要素：
本發明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種芒果味牛軋糖及其製備方法。
本發明是通過以下技術方案實現的：
一種芒果味牛軋糖，由以下重量份的原料組成：高麥芽糖漿270-280、蔗糖44-45、全脂乳粉42-44、煉乳85-86、無水奶油18-20、氫化植物油20-22、芒果汁56-58、酸棗8-9、桑葚5-6、羅勒葉3-4、水適量。
根據權利要求l所述的芒果味牛軋糖的製備方法，包括如下步驟：
（1）無水奶油、氫化植物油在50-55℃條件下融化備用，稱取原料重量份6-7%復配膠，復配膠由食用明膠和卡拉膠組成，二者比例為15:1，添加1.5-1.8倍量的冷水溶脹40-50分鐘，隔水置於65-70℃的水浴中融化至無顆粒後取出，冷卻凝結成復配膠凍後備用；
（2）酸棗取果肉，桑葚洗淨，羅勒葉烘乾箱烘乾至水分含量為8-10%，取出研磨成粉末後添加適量的水浸提處理，濾去殘渣，一同與芒果汁混合均勻打磨成漿液，經真空冷凍乾燥後超微粉碎處理，得到營養超微粉；
（3）全脂乳粉、煉乳為芯材，添加其質量份4-5%的壁材，壁材由β-環糊精、殼聚糖組成，組分比例為2:1，加適量水混合均勻後噴霧乾燥處理，得到乳粉微膠囊；
（4）高麥芽糖漿、蔗糖添加適量的水投入到熬糖鍋內，攪拌至溶液內無顆粒，邊加熱邊攪拌，加熱過程中不斷攪拌使糖液受熱均勻，熬煮至糖液濃稠成膏狀，溫度達到125-130℃停止熬煮；
（5）將氫化植物油、無水奶油、倒入攪打鍋中，添加2-3%乳化劑，乳化劑成分為卵磷脂、蔗糖酯，成分比例為3:2，將熬煮好的糖液倒入攪打鍋中衝漿，慢速均勻攪打混合物料2-3分鐘，再以20-30r/min的速率攪打7-8分鐘，添加復配膠凍攪打1-2分鐘後加入乳粉微膠囊、營養超微粉和其他剩餘成分繼續攪打5-6分鐘至糖膏不粘手；
（6）將攪打完畢的糖膏取出冷卻至45-50℃，壓製成1.2-1.5釐米的厚片，切割為長3.5-4.0釐米、寬0.8-1.0釐米的長條狀，冷卻至室溫後紫外線照射20-25分鐘滅菌處理，分袋密封包裝。
本發明的優點是：本發明添加甜菊糖、木糖醇作為甜味劑，大大減少了蔗糖的使用量，保持甜度的同時還降低了牛軋糖中的熱量。利用微膠囊技術，添加β-環糊精和殼聚糖與香氣分子形成微膠囊，延緩香氣散發速度，使牛軋糖在咀嚼過程中保持長時間且均勻的香味，同時也有利於穩定產品的性質。採用明膠和卡拉膠所組成的復配膠改善牛軋糖變形的問題，明膠與卡拉膠共同作用形成共凝膠體，分子間的交互作用更強，連接更加緊密，有利於提高牛軋糖體系的熱穩定性。本發明改進了牛軋糖的加工工藝，調節配方中各組分的比例和工序中的關鍵參數，很好地解決了牛軋糖產品粘紙、粘牙、返砂等問題，改善牛軋糖口感，保持牛軋糖的多相結構穩定。本發明的牛軋糖色澤潔白、甜度適中，具有一定的硬度和適度的咀嚼口感，奶香濃鬱，結構性質穩定，不粘包裝紙、不粘牙，添加進芒果汁等食材，使得本發明的牛軋糖具有誘人果香，營養豐富、香甜可口。
具體實施方式
一種芒果味牛軋糖，由以下重量份的原料組成：高麥芽糖漿270、蔗糖44、全脂乳粉42、煉乳85、無水奶油18、氫化植物油20、芒果汁56、酸棗8、桑葚5、羅勒葉3、水適量。
根據權利要求l所述的芒果味牛軋糖的製備方法，包括如下步驟：
（1）無水奶油、氫化植物油在50℃條件下融化備用，稱取原料重量份6%復配膠，復配膠由食用明膠和卡拉膠組成，二者比例為15:1，添加1.5倍量的冷水溶脹40分鐘，隔水置於65℃的水浴中融化至無顆粒後取出，冷卻凝結成復配膠凍後備用；
（2）酸棗取果肉，桑葚洗淨，羅勒葉烘乾箱烘乾至水分含量為8%，取出研磨成粉末後添加適量的水浸提處理，濾去殘渣，一同與芒果汁混合均勻打磨成漿液，經真空冷凍乾燥後超微粉碎處理，得到營養超微粉；
（3）全脂乳粉、煉乳為芯材，添加其質量份4%的壁材，壁材由β環糊精、殼聚糖組成，組分比例為2:1，加適量水混合均勻後噴霧乾燥處理，得到乳粉微膠囊；
（4）高麥芽糖漿、蔗糖添加適量的水投入到熬糖鍋內，攪拌至溶液內無顆粒，邊加熱邊攪拌，加熱過程中不斷攪拌使糖液受熱均勻，熬煮至糖液濃稠成膏狀，溫度達到125℃停止熬煮；
（5）將氫化植物油、無水奶油、倒入攪打鍋中，添加2%乳化劑，乳化劑成分為卵磷脂、蔗糖酯，成分比例為3:2，將熬煮好的糖液倒入攪打鍋中衝漿，慢速均勻攪打混合物料2分鐘，再以20r/min的速率攪打7分鐘，添加復配膠凍攪打1分鐘後加入乳粉微膠囊、營養超微粉和其他剩餘成分繼續攪打5分鐘至糖膏不粘手；
（6）將攪打完畢的糖膏取出冷卻至45℃，壓製成1.2釐米的厚片，切割為長3.5釐米、寬0.8釐米的長條狀，冷卻至室溫後紫外線照射20分鐘滅菌處理，分袋密封包裝。