低脂蛋黃醬及其製備方法
2024-01-26 00:19:15
專利名稱：低脂蛋黃醬及其製備方法
技術領域：
本發明涉及一種調味品，尤其涉及一種低脂蛋黃醬及其製備方法。
背景技術：
蛋黃醬是以蛋黃為乳化劑，加入大量植物油，並以檸檬汁、白醋和芥末等香辛料作 為重要調味料，經過高速剪切乳化，形成水包油的乳化醬。其質地光滑、稠厚，淡黃色，口感 細膩，口味豐富，在西式餐飲中非常常用，可直接用於三文治、漢堡包中，也可拌土豆沙拉， 或與酸奶、香料等混合，製成各式沙拉醬。現有的蛋黃醬油脂含量大約為60% 70%，使加 工成本增加；而且對於一些患高血脂症的人員來說，很不適宜。
發明內容
本發明是為了克服現有技術存在的上述缺點而提供的一種口感好、油脂含量低的 低脂蛋黃醬及其製備方法。 本發明採取的技術方案是低脂蛋黃醬，其特點是，主要由下述重量百分比的組分 組成植物油 3O 35 %蛋液 4 7%增稠劑 10 20%調味劑 7 9%，水至總重量百分比為100%。上述低脂蛋黃醬，其中，所述的蛋液包括全蛋液或蛋黃液。
上述低脂蛋黃醬，其中，植物油包括大豆油。上述低脂蛋黃醬，其中，所述的調味劑包括甜味劑、香辛料、酸味劑，其中所述的 甜味劑佔總重量百分比的3. 5 5% ；所述的香辛料佔總重量百分比的0. 5 ；所述的 酸味劑佔總重量百分比的3%。上述低脂蛋黃醬，其中，所述的甜味劑包括糖。上述低脂蛋黃醬，其中，所述的酸味劑為白醋和乳酸的組合。上述低脂蛋黃醬，其中，所述的香辛料包括芥末粉、花椒粉、生薑粉。上述低脂蛋黃醬，其中，所述的增4稠劑選擇麥芽糊精、黃原膠、CMC-Na(羧甲基纖 維素鈉)、藻酸丙二醇酯中的至少兩種的組合。上述低脂蛋黃醬，其中，還包括穩定劑，所述的穩定劑選自預糊化澱粉、藻酸丙二 醇酯中的一種或兩種的組合，佔總重量百分比的2 3%。一種低脂蛋黃醬的製備方法，其特點是，採用上述的配方和組份，包括以下步驟步驟1，將蛋液倒入攪拌鍋中，加入適量的水、增稠劑，進行混合攪拌；步驟2，通過真空抽提機將經步驟1混合的混合原料抽提到高速真空乳化機中，同 時向該高速真空乳化機中加入適量的植物油、調味劑、和穩定劑，與步驟1得到的混合原料一起進行高速攪拌；步驟3，得到稠厚的低脂蛋黃醬。本發明由於採用了以上的技術方案，其產生的技術效果是明顯的1、製成的低脂蛋黃醬油脂含量僅為35%，比市售蛋黃醬油脂低35% 45% ；2、通過添加增稠劑、調味劑，再結合採用變速真空乳化機對原料進行乳化，使口感 和質地非常細膩和光滑；3、通過添加穩定劑，提高了產品保藏的質量。
具體實施例方式本發明低脂蛋黃醬，主要由下述重量百分比的組分組成植物油30 35% ；蛋液 4 7% ；增稠劑15 20% ；調味劑7 9%，水 至總重量百分比為100%。本發明低脂蛋黃醬中，所述的蛋液包括全蛋液或蛋黃液，植物油是大豆油，調味劑 包括甜味劑、香辛料、酸味劑。其中所述的甜味劑主要是砂糖；所述的酸味劑為白醋和乳 酸的組合。所述的香辛料包括芥末粉、花椒、生薑等。所述的增稠劑選擇麥芽糊精、黃原膠、 CMC-Na (羧甲基纖維素鈉)中的兩種以上的組合。還包括穩定劑，所述的穩定劑選自預糊化 澱粉、藻酸丙二醇酯中其中的一種，或由其中的兩種組成的符合穩定劑。下面以實施例進一步說明本發明的特點實施例一
權利要求
1.低脂蛋黃醬，其特徵在於，主要由下述重量百分比的組分組成 植物油 30 35%蛋液 4 7% 增稠劑 10 20% 調味劑7 9%， 水至總重量百分比為100%。
2.根據權利要求1所述的低脂蛋黃醬，其特徵在於，所述的蛋液包括全蛋液或蛋黃液。
3.根據權利要求1所述的低脂蛋黃醬，其特徵在於，植物油包括大豆油。
4.根據權利要求1所述的低脂蛋黃醬，其特徵在於，所述的調味劑包括甜味劑、香辛 料、酸味劑，其中所述的甜味劑佔總重量百分比的3. 5 5%;所述的香辛料佔總重量百分 比的0. 5 ；所述的酸味劑佔總重量百分比的3%。
5.根據權利要求4所述的低脂蛋黃醬，其特徵在於，所述的甜味劑包括糖。
6.根據權利要求4所述的低脂蛋黃醬，其特徵在於，所述的酸味劑為白醋和乳酸的組合 ο
7.根據權利要求4所述的低脂蛋黃醬，其特徵在於，所述的香辛料包括芥末粉、花椒 粉、生薑粉。
8.根據權利要求1所述的低脂蛋黃醬，其特徵在於，所述的增稠劑選擇麥芽糊精、黃原 膠、CMC-Na(羧甲基纖維素鈉)、藻酸丙二醇酯中的至少兩種的組合。
9.根據權利要求1所述的低脂蛋黃醬，其特徵在於，還包括穩定劑，所述的穩定劑選自 預糊化澱粉、藻酸丙二醇酯中的一種或兩種的組合，佔總重量百分比的2 3%。
10.一種低脂蛋黃醬的製備方法，其特徵在於，採用權利要求1 9的配方和組份，包括 以下步驟步驟1，將蛋液倒入攪拌鍋中，加入適量的水、增稠劑，進行混合攪拌； 步驟2，通過真空抽提機將經步驟1混合的混合原料抽提到高速真空乳化機中，同時向 該高速真空乳化機中加入適量的植物油、調味劑、和穩定劑，與步驟1得到的混合原料一起 進行高速攪拌；步驟3，得到稠厚的低脂蛋黃醬。
全文摘要
本發明公開了一種低脂蛋黃醬及其製備方法。低脂蛋黃醬主要由下述重量百分比的組分組成植物油30～35％；蛋液4～7％；增稠劑10～20％；調味劑4～13％；水至總重量百分比為100％。製備方法為將蛋液倒入攪拌鍋中，加入適量的水、增稠劑、調味劑，進行混合攪拌；再通過真空抽提機混合原料抽提到高速真空乳化機中，同時向該高速真空乳化機中加入適量的植物油、調味劑、和穩定劑，與混合原料一起進行高速攪拌，得到稠厚的低脂蛋黃醬。製成的低脂蛋黃醬油脂含量僅為35％，比市售蛋黃醬油脂低35％～45％；且使口感和質地非常細膩和光滑；產品質量好。
文檔編號A23L1/29GK102077982SQ20101022556
公開日2011年6月1日 申請日期2010年7月13日 優先權日2010年7月13日
發明者梁冬允 申請人:上海松江寶立食品有限公司