一種火腿香精的製備方法
2024-01-24 09:55:15 2
專利名稱：一種火腿香精的製備方法
技術領域：
本發明涉及一種火腿香精的製備方法，屬於食品技術領域。
背景技術：
肉類香精是近年來迅速發展的香精之一，廣泛應用於方便食品、膨化食品和肉 製品的調香、呈味方面。自七十年代以來，在國內外已得到了廣泛的研究和應用，國際 上許多香精公司如美國的IFF公司，英國的BBA公司，瑞士的Firmenich公司，日本的 Takasago公司等都大量生產肉類香精，而國內的肉類香精年產量也已達到八千餘噸。
為了模擬逼真的肉香氣，人們做了許多工作，並取得了很大的成績。但隨著我 國食品工業的發展，人民生活水平的日益提高，人們對肉類食品的色、香、味提出了更 高的要求，隨著食品結構的改變，旅遊業的蓬勃發展，方便食品行業也迅速發展起來， 隨著人民生活水平的日益提高，人們對食品的色、香、味提出了更高的要求。回歸自 然，尋求綠色食品已是時代的潮流，因此更安全、更天然的肉味香精製成的調味劑漸成 需要。
目前的肉味香精主要有牛、豬、雞等少數幾種風味類型，不能滿足客戶需求。
發明內容
本發明提供了 一種應用金華火腿製備火腿香精的方法。
本發明方法通過以下技術方案實現，包括步驟 1)按重量取新鮮豬肉99.9份絞碎至5目，加入木瓜蛋白酶0.1份，混合均勻，在 60-65t:下水解0.5小時，得豬肉水解液； 2)按重量取優質無骨金華火腿50份絞碎至5目，加入木瓜蛋白酶0.1份和水49.9 份，混合均勻，在60-65t:下水解0.5小時，得金華火腿水解液； 3)按重量取葡萄糖0 10份，D-木糖0 3份，甘氨酸0 5份，DL-丙氨酸 0 5份，L-半胱氨酸鹽酸鹽O 6份，L-半胱氨酸0 4份，DL-蛋氨酸0 4份， VC0 4份，VB10 6份，豬肉水解液10 50份，金華火腿水解液20 60份，食 鹽10 30份；將原料依次加入到反應釜中，室溫下攪拌20分鐘，加熱升溫，升溫速度 為l-3t:/min，反應溫度控制在100-1 l(TC，反應時間為2小時，得反應物料；
4)使反應物料自然溫度降至5(TC，過40目振動篩，出料；得火腿香精。
為了取得更好的效果，優選步驟3)按下述比例取各反應原料葡萄糖3.5 份，D-木糖0.5份，甘氨酸0.5份，DL-丙氨酸0.5份，L-半胱氨酸鹽酸鹽0.5份，VB1 0.5份，VC1份，豬肉水解液30份，金華火腿水解液51份，食鹽12份。
本發明的優點和特點是 1、本發明方法製得的火腿香精豐富了肉味香精類型。
2、本發明的產品火腿特徵性更強。 3、本發明的產品烹調感強，香味醇厚飽滿，回味綿長。
具體實施例方式
為了理解本發明，下面以實施例作進一步說明，但不限制本發明。 實施例 1、製備豬肉水解液 按重量取新鮮豬肉99.9份絞碎至5目，加入木瓜蛋白酶0.1份，在60-65t:下水 解0.5小時，得豬肉水解液。
2.製備金華火腿水解液 按重量取優質無骨金華火腿50份絞碎至5目，加入木瓜蛋白酶0.1份和水49.9 份，在60-65t:下水解0.5小時，得金華火腿水解液。
3.製備火腿香精 按重量依次向反應釜中加入金華火腿水解液51份，豬肉水解液30份，葡萄糖 3.5份，D-木糖0.5份，甘氨酸0.5份，DL-丙氨酸0.5份，L-半胱氨酸鹽酸鹽0.5份， VB1為0.5份，VC為1份，食鹽12份，依次加入到反應釜中，室溫下攪拌20分鐘，加 熱升溫，升溫速度為1-3°C/min，反應溫度控制在100-1 l(TC，反應時間為2小時。反應 結束後，自然降溫至5(TC，過40目振動篩，出料，得火腿香精。
權利要求
一種火腿香精的製備方法，其特徵在於包括步驟1)按重量取新鮮豬肉99.9份絞碎至5目，加入木瓜蛋白酶0.1份，混合均勻，在60-65℃下水解0.5小時，得豬肉水解液；2)按重量取優質無骨金華火腿50份絞碎至5目，加入木瓜蛋白酶0.1份和水49.9份，混合均勻，在60-65℃下水解0.5小時，得金華火腿水解液；3)按重量取葡萄糖0～10份，D-木糖0～3份，甘氨酸0～5份，DL-丙氨酸0～5份，L-半胱氨酸鹽酸鹽0～6份，L-半胱氨酸0～4份，DL-蛋氨酸0～4份，VC 0～4份，VB1 0～6份，豬肉水解液10～50份，金華火腿水解液20～60份，食鹽10～30份；將原料依次加入到反應釜中，室溫下攪拌20分鐘，加熱升溫，升溫速度為1-3℃/min，反應溫度控制在100-110℃，反應時間為2小時，得反應物料；4)使反應物料自然溫度降至50℃，過40目振動篩，出料；得火腿香精。
2. 根據權利要求1所述一種火腿香精的製備方法，其特徵在於步驟3)按下述比例取 各反應原料葡萄糖3.5份，D-木糖0.5份，甘氨酸0.5份，DL-丙氨酸0.5份，L-半胱 氨酸鹽酸鹽0.5份，VB10.5份，VC1份，豬肉水解液30份，金華火腿水解液51份，食 鹽12份。
全文摘要
本發明公開了一種火腿香精的製備方法，步驟包括1)製備豬肉水解液；2)製備金華火腿水解液；3)按重量取葡萄糖0～10份，D-木糖0～3粉，甘氨酸0～5份，DL-丙氨酸0～5份，L-半胱氨酸鹽酸鹽0～6份，L-半胱氨酸0～4份，DL-蛋氨酸0～4份，VC 0～4份，VB1 0～6份，豬肉水解液10～50份，金華火腿水解液20～60份，食鹽10～30份；將原料依次加入到反應釜中，室溫下攪拌20分鐘，加熱升溫，升溫速度為1-3℃/min，反應溫度控制在100-110℃，反應時間為2小時，得反應物料；4)使反應物料自然溫度降至50℃，過40目振動篩，出料；得火腿香精。
文檔編號A23L1/231GK101690577SQ20091030652
公開日2010年4月7日 申請日期2009年9月3日 優先權日2009年9月3日
發明者李文方, 邢海鵬 申請人:天津春發食品配料有限公司