發酵牛肉的加工方法
2024-02-04 19:55:15
專利名稱：發酵牛肉的加工方法
技術領域：
本發明涉及到食品加工領域，尤其涉及一種以牛肉為原料生產加工發酵牛肉製品 的加工方法。
背景技術：
發酵牛肉製品主要是以牛肉為原料，通過添加優良微生物菌種，在一特定的環境 中，利用糖類物質進行生物發酵而成，可生成有益人體吸收利用的有機酸物質等，提高產品 的生物價，為具有獨特芳香風味的牛肉製品。現有的發酵肉製品的發酵方式主要有非接種 發酵法和接種發酵法兩種。其中，非接種發酵易受雜菌的感染，發酵啟動慢，發酵周期長；接 種發酵法就是通過接種優良的肉製品發酵菌種進行工業化生產，具有縮短發酵周期，提高 產品質量的穩定性，及有利於工藝控制的特點。但是，目前發酵牛肉製品存在質量不穩定， 風味不佳，欠缺規範化生產的缺失。
發明內容
本發明所要解決的技術問題是針對上述現有技術的不足，提供一種工藝簡單、且 能實現常年規範化的工業生產的發酵牛肉的加工方法。
為了解決上述技術問題，本發明所採用的技術方案是一種發酵牛肉的加工方法， 該方法包括如下順序的步驟
1)取衛生合格的牛肉修割整齊將衛生合格的鮮牛肉或解凍後的牛肉，修割整 齊，每塊牛肉修割成長5 8cm，寬4 5cm，厚1. 0 1. 5cm,使其塊形完整、形態基本一致；
2)按重量百分比取上述牛肉90 92%、食鹽1. 6 2. 0%、白砂糖2. 2 2. 6%、 磷酸鹽0. 3 0. 4%、助色劑0. 05 0. 07%、白胡椒0. 4 0. 6 %、腐乳粉0. 1 0. 15 %、 及泡菜水3 5%混勻，在溫度為25 35°C、相對溼度為85% 90%條件下，發酵M 30 小時；
3)於溫度為65 75°C下，烘烤2 3小時，使燒烤後水分含量控制在20. 5 35. 5% ；
4)真空包裝，殺菌。
上述方法還包括調味步驟烘烤後的牛肉於真空包裝前先加入調味料拌勻，該調 味料為食鹽、白砂糖、腐乳粉、及香辛料，按每100克烘烤後的牛肉加1. 6 2. 0克食鹽、 2. 2 2. 6克白砂糖、0. 1 0. 3克腐乳粉、及0. 4 0. 5克香辛料的比例加入。上述香辛 料為茴香、丁香、花椒、胡椒、草果和八角，各組分的重量百分比為茴香11 16%、丁香5 11%、花椒16 22%、胡椒11 16%、草果22 和八角22 洸％。
上述助色劑為異抗壞血酸、異抗壞血酸鈉或煙醯胺中的一種或幾種。上述腐乳粉 是將腐乳(市場購買)烘乾後粉碎得到的粉狀物，其中，烘乾溫度為^ 65°c、烘乾時間 為30 48小時。上述殺菌的溫度為96 100°C，殺菌時間為15 20分鐘。上述泡菜水 可於市場購買，也可按傳統方法進行配製，只需泡菜水的活菌數達到100000 200000cfU/g即可。
本發明加工方法生產的發酵牛肉與現有技術生產的發酵牛肉相比，參見下表1
表1本發明產品與現有技術產品比較表
是否添加是否規範化發-酵風味品質亞硝酸鈉生產本發 明產 η m不添加亞規範化的生發酵ι風味醇品質穩 定、基本 一致硝酸鈉產加工工藝香現有 技術 女口 廣口口添加亞硝生產加工工發酵ι風味不品質不 穩定、差 異大酸鈉藝欠規範佳
從上表可知，本發明產品具有不添加亞硝酸鈉進行發色、規範化的生產加工工藝、 發酵風味醇香、及品質穩定基本一致的特點。
本發明方法生產的發酵牛肉產品符合《熟肉製品衛生標準》，產品保 持期在0-10°C條件下可達1年以上，在室溫下可達180天以上。具有工藝簡單，成品質量穩 定，出品率高、製品的發酵風味醇香、色澤鮮豔、品質穩定、一致性好等特點，能實現常年工 業化生產。
具體實施例方式
從市場購買腐乳，在60°C烘乾40小時，粉碎得到腐乳粉；並按傳統方法配製泡菜 水，以用於下述實施例中。
以下提及的泡菜水的製作方法只是傳統方法中的一種，只是用來進行說明， 並非限制泡菜水的製作，不管採取何種製作方法，只需泡菜水的活菌數達到100000 200000cfu/g 便可。
泡菜水的製作過程如下
配料包菜2. 0 2. 5千克、黃瓜1. 0 2. 0千克、芹菜1. 0 2. 0千克、胡蘿蔔 2. 0 3. 0千克、青辣椒1. 0 2. 0千克、大蒜1. 0 2. 0千克、幹辣椒1. 0 1. 5千克、及 食鹽2. 0 3. 0千克，食鹽配製成質量濃度為12 15%的食鹽水。
泡製方法1、先將包菜洗淨切成小塊，黃瓜洗淨切成2釐米見方的塊，芹菜洗淨切 成3釐米長的段，胡蘿蔔去皮切成片，青辣椒切成方塊，大蒜去皮，幹辣椒切段。2、在鍋內加 清水4公斤燒開，把準備好的蔬菜放入鍋內翻一翻，撈出來浙幹放入盆內，攪拌均勻後冷卻 裝入泡菜罈內，倒入12 15%的食鹽水，淹沒泡菜罈內的蔬菜。蓋上壇蓋，摻足壇沿水，夏 季浸泡7 10天，冬季浸泡10 15天後，泡菜水的活菌數達100000 200000cfu/g時即 可。
實施例1
取衛生合格的鮮牛肉修割至塊形完整、形態基本一致每塊牛肉成長5 8cm、寬4 5cm、及厚1. 0 1. 5cm ；取上述牛肉91千克、食鹽1. 8千克、白砂糖2. 3千克、磷酸鹽 0. 34千克、異抗壞血酸0. 06千克、白胡椒0. 5千克、腐乳粉0. 12千克、及泡菜水3. 88千克 混勻，在溫度為30°C、相對溼度為88%條件下，發酵27小時；再於70°C烘烤2. 5小時，真空 包裝，98°C殺菌18分鐘，即可。
實施例2
取衛生合格的鮮牛肉修割至塊形完整、形態基本一致每塊牛肉成長5 8cm、寬 4 5cm、及厚1. 0 1. 5cm ；取上述牛肉90千克、食鹽1. 9千克、白砂糖2. 5千克、磷酸鹽 0. 3千克、煙醯胺0. 07千克、白胡椒0. 58千克、腐乳粉0. 15千克、及泡菜水4. 5千克混勻， 在溫度為35°C、相對溼度為90%條件下，發酵25小時；再於75°C烘烤2. 0小時，真空包裝， 100°C殺菌15分鐘，即可。
實施例3
取衛生合格的鮮牛肉修割至塊形完整、形態基本一致每塊牛肉成長5 8cm、寬 4 5cm、及厚1. 0 1. 5cm ；取上述牛肉92千克、食鹽1. 6千克、白砂糖2. 2千克、磷酸鹽 0. 4千克、異抗壞血酸鈉0. 05千克、白胡椒0. 4千克、腐乳粉0. 1千克、及泡菜水3. 25千克 混勻，在溫度為25°C、相對溼度為85%條件下，發酵30小時；再於65°C烘烤3. 0小時，真空 包裝，96°C殺菌20分鐘，即可。
實施例4
取實施例1中得到的烘烤後的牛肉，於真空包裝前先加入調味料，拌勻後再包裝， 該調味料為食鹽、白砂糖、腐乳粉、及香辛料，按每100克烘烤後的牛肉加1. 8克食鹽、2. 4克 白砂糖、0. 2克腐乳粉、及0. 5克香辛料的比例加入食鹽、白砂糖、腐乳粉及香辛料，其中，香 辛料為茴香、丁香、花椒、胡椒、草果和八角，各組分的重量百分含量分別是茴香12%、丁香 10%、花椒18%、胡椒12%、草果及八角對％。
權利要求
1.一種發酵牛肉的加工方法，其特徵在於該方法包括如下順序的步驟1)取衛生合格的牛肉修割整齊；2)按重量百分比取上述牛肉90 92%、食鹽1.6 2. 0%、白砂糖2. 2 2. 6%、磷酸 鹽0. 3 0. 4%、助色劑0. 05 0. 07%、白胡椒0.4 0.6%、腐乳粉0. 1 0. 15%、及泡 菜水3 5%混勻，在溫度為25 :35°C、相對溼度為85% 90%條件下，發酵M 30小 時；3)於溫度為65 75°C下，烘烤2 3小時；4)真空包裝，殺菌。
2.如權利要求1所述的發酵牛肉的加工方法，其特徵在於所述方法還包括調味步驟 烘烤後的牛肉於真空包裝前先加入調味料拌勻，該調味料為食鹽、白砂糖、腐乳粉、及香辛 料，按每100克烘烤後的牛肉加1. 6 2. 0克食鹽、2. 2 2. 6克白砂糖、0. 1 0. 3克腐乳 粉、及0. 4 0. 5克香辛料的比例加入。
3.如權利要求2所述的發酵牛肉的加工方法，其特徵在於所述香辛料為茴香、丁香、 花椒、胡椒、草果和八角，各組分的重量百分比為茴香11 16 %、丁香5 11 %、花椒16 22%、胡椒11 16%、草果22 和八角22 洸％。
4.如權利要求1或2或3所述的發酵牛肉的加工方法，其特徵在於所述牛肉修割整 齊是指將每塊牛肉修割成長5 8cm、寬4 5cm、厚1. 0 1. 5cm的形狀。
5.如權利要求1或2或3所述的發酵牛肉的加工方法，其特徵在於所述助色劑為異 抗壞血酸、異抗壞血酸鈉或煙醯胺中的一種或幾種。
6.如權利要求1或2或3所述的發酵牛肉的加工方法，其特徵在於所述腐乳粉是將 腐乳烘乾後粉碎得到的粉狀物，烘乾溫度為陽 65°C，烘乾時間為30 48小時。
7.如權利要求1或2或3所述的發酵牛肉的加工方法，其特徵在於所述泡菜水的活 菌數為 100000 200000cfu/g。
8.如權利要求1或2或3所述的發酵牛肉的加工方法，其特徵在於所述殺菌的溫度 為96 100°C，殺菌時間為15 20分鐘。
全文摘要
一種發酵牛肉的加工方法，該方法包括取衛生合格的牛肉修割整理後，加入食鹽、白砂糖、磷酸鹽、助色劑、白胡椒、腐乳粉、及泡菜水混勻後發酵，烘烤，真空包裝，殺菌；或者於烘烤後拌入調味料再包裝。該方法具有工藝簡單，成品質量穩定，出品率高、製品的發酵風味醇香、色澤鮮豔等特點，能實現常年工業化生產。
文檔編號A23L1/29GK102028243SQ201010557428
公開日2011年4月27日 申請日期2010年11月23日 優先權日2010年11月23日
發明者彭鳳祥, 李宗軍, 李羅明, 王遠亮 申請人:湖南農業大學, 長沙壇壇香調料食品有限公司