一種釀造食醋的醋醅後熟工藝的製作方法
2023-05-31 02:07:31 1
專利名稱：一種釀造食醋的醋醅後熟工藝的製作方法
技術領域：
本發明屬於釀造食醋生產工藝，特別是一種釀造食醋的醋醅後熟工藝。
背景技術：
釀造食醋的生產工藝由原料處理一酒精發酵一醋酸發酵一淋醋一滅菌 —灌裝等工序組成，其中醋酸發酵工序又分為培菌、產酸、酯化(醋醅後熟)三個連續的工藝階段。現有的酯化工藝階段的醋醅後熟工藝是將經培菌、產酸工藝，發酵成熟的醋醅在常溫下隔絕空氣進行密封14-16天，其主要目的是讓醋醅內酸類(主要是乙酸)和少量的乙醇進行酯化反應，產生乙酸乙酯，同時伴有微量的各種有機酸與高級醇類進行酯化，從而產生特有的醋香味；醋醅後熟工藝還對減少成品食醋渾濁與沉澱有著重要作用。為了防止酯化過程中雜菌的滋生而汙染醋醅，必須於第7-8天進行一次翻醅作業，即便如此，現有的酯化階段的醋醅後熟工藝也只能進行到醋醅內乙酸和少量的乙醇進行酯化反應並不充分的15天左右結束，否則會出現雜菌的滋生而汙染酯化反應中的醋醅。 然而，酯化工藝階段的醋醅後熟工藝的關鍵要點將經培菌、產酸工藝，發酵成熟的醋醅在常溫下隔絕空氣進行密封，其本意是阻斷成熟醋醅的過度氧化而將醋醅內好不容易經培菌、產酸得到的乙酸還原成二氧化碳和水。重新暴露在空氣中的翻醅作業顯然違背了醋醅後熟工藝的關鍵要點和本意，必然造成乙酸還原成二氧化碳和水帶來的無可挽回的損失。由此可見，研究設計一種能有效防止酯化過程中雜菌的滋生而汙染醋醅，而且能延長酯化反應時間從而增加香氣、改善色澤的釀造食醋的醋醅後熟工藝是必要的。
發明內容
本發明的目的是克服現有技術的不足，設計一種能有效防止酯化過程中雜菌的滋生而汙染醋醅，而且能延長酯化反應時間從而增加香氣、改善色澤的釀造食醋的醋醅後熟工藝。本發明的目的是這樣實現的一種釀造食醋的醋醅後熟工藝，將經培菌、產酸工藝，發酵成熟的醋醅在常溫下隔絕空氣進行密封后熟，其特徵是在常溫下隔絕空氣進行密封后熟前，按重量百分比於發酵成熟的醋醅內按重量百分比加入2-3%的食鹽。本發明的目的還可以採用如下的進一步技術措施來實現所述的加入2-3%的食鹽的工藝方法是在常溫下隔絕空氣進行密封后熟前，布撒於發酵成熟的醋醅表面後進行翻醅作業，讓加入的食鹽與醋醅充分混合均勻。所述的將經培菌、產酸工藝，發酵成熟的醋醅在常溫下隔絕空氣進行後熟的時間不少於30天。食鹽加入後防止酯化過程中雜菌的滋生而汙染醋醅的原理，主要是利用高濃度食鹽溶液的滲透壓力，致使原料及微生物脫水，失去活性(力)。食鹽在溶液中其分子大部分電離為鈉離子和氯離子，其質點數目比同濃度的非電解質溶液多得多，所以具有很高的滲透壓。一般濃度的食鹽溶液可產生6. 1個大氣壓的滲透壓力，而微生物細胞液的滲透壓一般為3. 5-16. 7個大氣壓。當食鹽溶液的滲透壓大於微生物細胞液的滲透壓時，細胞的水分外流，從而使細胞脫水，導致細胞質壁分離，抑制了微生物的活動，起到了防止雜菌的滋生的作用。另外，食鹽溶液中的一些離子，如鈉離子、鉀離子、鈣離子、鎂離子等在濃度較高時對微生物發生生理毒害作用，也同時起到了防止雜菌的滋生的輔助作用。本發明的技術方案實施後的有益效果是
1、有效防止酯化過程中雜菌的滋生而汙染醋醅。如上所述，濃度的食鹽溶液可產生6. 1個大氣壓的滲透壓力，而微生物細胞液的滲透壓一般為3. 5-16. 7個大氣壓，本發明的技術方案中，採用於發酵成熟的醋醅內加入按重量百分比2-3%的食鹽，醋醅內的食鹽溶液足可以產生超過16. 7個大氣壓的滲透壓力，可以殺滅發酵成熟的醋醅內的有害微生物，足可以起到了防止雜菌滋生的作用。2、有效延長了酯化反應時間，從而使成品醋增加了香氣和改善了色澤。酯化工藝階段的主要目的是讓醋醅內酸類(主要是乙酸)和少量的乙醇進行酯化反應，產生乙酸乙酯，同時伴有微量的各種有機酸與高級醇類進行酯化，從而產生特有的醋香味。加入食鹽後，有效防止酯化過程中雜菌的滋生，酯化反應時間得以有效延長，與現有技術的14-16天相比，延長至30天，甚至更長的時間。這就使醋醅內乙酸及各種有機酸在內的酸類與乙醇及高級醇類進行充分的酯化反應，產生乙酸乙酯為主的各種芳香酯，有效地增加了成品醋特有的香氣；醋醅內包括各種胺基酸在內的有機酸，對成品醋色澤的形成具有重要作用，如酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，經過一系列的生化反應，最後生成黑色素，即酶褐變。使成品醋呈深黃褐色或黑褐色。同時，胺基酸與還原糖作用也可生成又黑又香的黑色物質，即非酶褐變。而酶褐變、非酶褐變在現有技術的14-16天酯化反應時間內並不充分，必須經過30 天，甚至更長的時間才能充分褐變，這就使成品醋增加了香氣的同時，也改善了色澤。
具體實施例方式下面結合實施例將本發明的實施細節說明如下實施例1 在水泥發酵池內經培菌、產酸工藝發酵成熟的醋醅上，因時值冬春，布撒重量百分比是醋醅的2%的市售食鹽，然後進行翻醅作業，使其與醋醅充分混合均勻，然後在水泥發酵池內醋醅表面，使用無毒塑料薄膜在常溫下隔絕空氣進行密封達30天，期間無需任何其他作業。實施例2:在水泥發酵池內經培菌、產酸工藝發酵成熟的醋醅上，因時值夏秋，布撒重量百分比是醋醅的2. 8%的市售食鹽，然後進行翻醅作業，使其與醋醅充分混合均勻， 然後在水泥發酵池內醋醅表面，使用無毒塑料薄膜在常溫下隔絕空氣進行密封達35天，期間無需任何其他作業。實施例3:在陶製發酵缸內經培菌、產酸工藝發酵成熟的醋醅上，因時值夏秋，布撒重量百分比是醋醅的3%的市售食鹽，然後進行翻缸作業，使其與醋醅充分混合均勻，然後在陶製發酵缸口，使用無毒塑料薄膜在常溫下隔絕空氣進行密封達32天，期間無需任何其他作業。實施例4 在陶製發酵缸內經培菌、產酸工藝發酵成熟的醋醅上，因時值冬春，布撒重量百分比是醋醅的2. 2%的市售食鹽，然後進行翻缸作業，使其與醋醅充分混合均勻， 然後在陶製發酵缸口，使用無毒塑料薄膜在常溫下隔絕空氣進行密封達38天，期間無需任何其他作業。
權利要求
1.一種釀造食醋的醋醅後熟工藝，將經培菌、產酸工藝，發酵成熟的醋醅在常溫下隔絕空氣進行密封后熟，其特徵是在常溫下隔絕空氣進行密封后熟前，於發酵成熟的醋醅內按重量百分比加入2-3%的食鹽。
2.根據權利要求1所述的一種釀造食醋的醋醅後熟工藝，其特徵是所述的加入2-3% 的食鹽的工藝方法是在常溫下隔絕空氣進行密封后熟前，布撒於發酵成熟的醋醅表面後進行翻醅作業，讓加入的食鹽與醋醅充分混合均勻。
3.根據權利要求1所述的一種釀造食醋的醋醅後熟工藝，其特徵是所述的將經培菌、 產酸工藝，發酵成熟的醋醅在常溫下隔絕空氣進行後熟的時間不少於30天。
全文摘要
一種釀造食醋的醋醅後熟工藝。屬於釀造食醋生產工藝。針對現有的酯化工藝階段的醋醅後熟工藝是將經培菌、產酸工藝，發酵成熟的醋醅在常溫下隔絕空氣進行密封14-16天，其間必須於第7-8天進行一次翻醅作業，否則會滋生雜菌的問題。本發明的特徵是在常溫下隔絕空氣進行密封后熟前，於發酵成熟的醋醅內按重量百分比加入2-3％的食鹽。實施後的有益效果是有效防止酯化過程中雜菌的滋生而汙染醋醅；有效延長了酯化反應時間達30天以上，從而使成品醋增加了香氣和改善了色澤。
文檔編號C12J1/00GK102373142SQ20101026143
公開日2012年3月14日 申請日期2010年8月25日 優先權日2010年8月25日
發明者張錦林, 蔡建輝, 蔡正飛 申請人:鎮江市恆康調味品廠