去糖脫腥複合營養南瓜粉的製備方法
2024-01-24 18:26:15
專利名稱：去糖脫腥複合營養南瓜粉的製備方法
技術領域：
本發明涉及食品的加工方法，具體說是關於南瓜粉的製備方法。
背景技術：
利用天然有效成分研製保健品製品，一直是保健品市場產品開發的熱點。南瓜為葫蘆科植物，其天然營養物質十分豐富。食用南瓜可以控制糖尿病的發展，且沒有毒副作用。近年來，國內採用微粉技術幹法生產南瓜粉，產品細度可以達到300目以上，物料溫度能夠控制在55℃以下。該技術基本上克服了過去生產中採用噴霧乾燥法耗能大，成本高，顆粒粗，物料溫度過高引起物料變色、變味等一些技術不足，能較好保持南瓜原有營養物質。但是南瓜自身含有一定的還原糖，其乾粉還原糖濃度可達20％(g/g)以上，加之乾粉製品有南瓜腥味，均末能解決。至今，這些問題已成為利用南瓜粉作為糖尿病人降糖保健製品以及用作多種食品開發的一大技術難題。
發明內容
本發明的目是提供一種去糖脫腥複合營養南瓜粉的製備方法。該方法包括以下步驟先將新鮮成熟南瓜去皮、去瓤壓榨成泥，然後按20～30克南瓜肉質泥中加入80～100ml水製成南瓜汁，將南瓜汁按常規方法滅菌，冷卻後加入菌種，用量(按體積)為南瓜汁∶菌種＝3～30∶1，再於20～28℃下發酵72～120小時，將發酵液噴霧乾燥得成品。
上述菌種可以是食用真菌、藥用真菌，酵毋菌、放線菌或細菌。
本發明採用菌種發酵南瓜汁，在發酵過程中利用了南瓜汁中的還原糖及可轉化成還原糖的糖元，不僅降糖徹底，條件溫和利於有宜物質保持生物活性，同時在降糖過程中還能產生對人體有益的次生物質，如菌多糖、人體必須胺基酸及糖蛋白等天然活性物質，使南瓜粉中原有營養物質得到豐富。經本方法獲得的南瓜粉能夠很好去除南瓜的腥氣味。
具體實施例方式
以下通過實例進一步說明本發明。
表1為不同菌種發酵南瓜汁的幾個實例及降糖效果。
以滅菌南瓜壓榨汁為發酵液，發酵菌種因素六個水平為A1平菇5.39(食用真菌，黑龍江微生物研究所)，A2冬蟲菌2.52(藥用真菌，浙江省微生物研究所)，A3平菇PF1(食用真菌，浙江麗水林業科學研究所)；A4靈芝L8.54(藥用真菌，黑龍江省微生物研究所)，A5南陽酵母Y2.58(黑龍江省微生物研究所)，A6果酒酵母YS2.33(黑龍江省微生物研究所)。南瓜品種因素的三個水平為B1勝榮南瓜(日本引種)，B2錦榮南瓜(日本引種)，B3黃狼南瓜(杭州地產)；菌種用量因素三個水平為C15mL菌液，C210mL菌液，C315mL菌液；南瓜汁用量因素的三個水平為D150mL，D2100mL，D3150mL。製備過程包括以下步驟先將新鮮成熟南瓜去皮、去瓤壓榨成泥，然後在30克南瓜肉質泥中加入100ml水製成南瓜汁，pH值自然，將南瓜汁按常規滅菌方法滅菌，滅菌溫度一般為100℃，冷卻後在南瓜汁中按比例加入上述菌種，於150轉/分攪拌均勻，26±2℃發酵90小時，再將發酵液噴霧乾燥，得去糖脫腥複合營養南瓜粉。含糖量採用3、5二硝基水楊酸法測定。
表1
從表1可見，不同菌種發酵南瓜壓榨汁有明顯降糖效果。經品評判斷脫腥效果，結果表明由本發明方法生產的南瓜粉清香無腥味。
用本發明的去糖脫腥複合營養南瓜粉可加工製作多種無糖低熱量保健食品。例如1)製作雞蛋面類先將雞蛋一顆磕碎與味精、蔥沫、食鹽、植物油少許進行調合，加入水200～400mL，混均後加入去糖脫腥複合營養南瓜粉200克，攪拌混合均勻放置30分鐘，可用於製成油炸、煎烙和快餐面類食品。味鮮美適口，且營養豐富，可滿足飽腹感。
2)製作休閒食品主料去糖脫腥複合營養南瓜粉400克；附料蝦仁、雞肉鬆、豬肉鬆、牛肉鬆或魚肉泥等其中的一種60克；配料味精、蔥沫、食鹽、植物油少許，加水300～500mL進行調合。將以上混合均勻，可製成雪餅系列和澎化系列休閒食品。
權利要求
1.去糖脫腥複合營養南瓜粉的製備方法，其特徵是包括以下步驟先將新鮮成熟南瓜去皮、去瓤壓榨成泥，然後按20～30克南瓜肉質泥中加入80～100ml水製成南瓜汁，將南瓜汁按常規方法滅菌，冷卻後加入菌種，用量(按體積)為南瓜汁∶菌種＝3～30∶1，再於20～28℃下發酵72～120小時，將發酵液噴霧乾燥得成品。
2.按權利要求1所述的去糖脫腥複合營養南瓜粉的製備方法，其特徵在於所說的菌種為食用真菌、藥用真菌、酵毋菌、放線菌或細菌。
3.按權利要求1所述的去糖脫腥複合營養南瓜粉的製備方法，其特徵是所說的食用真菌為平菇5.39、平菇PF1，藥用真菌為冬蟲夏草2.52、靈芝L8.54，酵母菌為南陽酵母Y2.58、果酒酵母YS2.33。
全文摘要
本發明公開的去糖脫腥複合營養南瓜粉的製備方法包括以下步驟:先將新鮮成熟南瓜去皮、去瓢壓榨成泥,然後按20～30克南瓜肉質泥中加入80～100ml水製成南瓜汁,將南瓜汁按常規方法滅菌,冷卻後加入菌種,用量(按體積)為南瓜汁∶菌種=3～30∶1,再在20～28℃下發酵72～120小時,將發酵液噴霧乾燥得成品。本發明採用菌種發酵南瓜汁,在發酵過程中利用了南瓜汁中的還原糖及可轉化成還原糖的糖元,不僅降糖徹底,條件溫和利於有宜物質保持生物活性,同時在降糖過程中還能產生對人體有益的次生物質,如菌多糖、人體必須胺基酸及糖蛋白等天然活性物質,使南瓜粉中原有營養物質得到豐富。經本方法獲得的南瓜粉能夠很好去除南瓜腥氣味。
文檔編號A23L1/214GK1381191SQ02111589
公開日2002年11月27日 申請日期2002年4月28日 優先權日2002年4月28日
發明者劉志強 申請人:浙江大學