一種比薩餅奶酪及其無鹽水製備方法

2024-02-24 06:04:15

專利名稱：一種比薩餅奶酪及其無鹽水製備方法
技術領域：
本發明屬於食品領域，涉及比薩餅奶酪，尤其是一種比薩餅奶酪及其無鹽水製備方法。
背景技術：
比薩餅奶酪(pizza cheese)以牛奶為原料經殺菌、乳酸發酵、凝乳酶凝乳，切割、熱縮排除乳清，堆釀，熱拉伸、入模冷卻、醃製、冷卻、凍藏而成的產品，主要用於比薩餅餅和肉類、海鮮、蔬菜等的烤制，也可以用於麵包粉塗覆油炸產品的主料，目前在我國食品市場，用途日漸廣泛。比薩餅奶酪由於需要形成拉絲的結構，加熱拉伸溫度高，成熟時間短並加以凍藏，但是風味不足，不能滿足消費者既需求拉絲又需要較濃風味的感官要求，因此，在製作和使用食品時需要添加其他奶酪如切達(cheddar cheese)和帕瑪(parmesan cheese)補充風味。比薩餅奶酪的醃製有兩種主要方法，即溼鹽法和拌鹽法。溼鹽法是將冷卻的奶酪團塊在16%-20%，IO0C以下的鹽水中醃製8-12小時，這種方法易於操作，但是會產生大量的廢鹽水。拌鹽法是切割的經堆釀奶酪塊在熱拉伸前，拌入1. 5%-2%的食鹽，在熱拉伸時，需要使用食鹽濃度和PH與奶酪平衡的高溫、低pH的鹽水，進行拉伸混揉操作，高溫、低pH鹽水造成不鏽鋼的腐蝕，金屬離子造成產品的異味及不安全因素，產生大量拉伸廢鹽水。綜上，兩種醃製方法都造成不良的環境問題。通過專利檢索，發現一篇與本發明申請相關的公開專利文獻一種可用於比薩的奶酪製作方法(CN101194651)，該奶酪按照常規的方法製得一定水分含量和PH的凝塊，再經特殊處理後壓榨成型，不需熱燙拉伸、不需成熟便具有與Mozzarella奶酪相似的拉絲和融化等功能特性,可以節省熱燙拉伸過程所需的人力、物力和財力；產率可控制在11. 3 11.8%，較比薩用Mozzarella奶酪高0. 5 1%。通過技術特徵對比，上述公開專利文獻與本發明申請有較大不同。

發明內容
本發明的目的在於克服現有技術的不足，提供一種風味濃鬱的比薩餅奶酪及其無鹽水製備方法，所制奶酪產品具有濃鬱的風味，且在製備過程不產生醃製或拉伸廢鹽水，可適應不同生產規模的需求。本發明的目的是通過以下技術方案實現的一種比薩餅奶酪，包括如下原料且各原料的質量百分比分別為動物乳98-99%;食鹽1-2%;乳桿菌0.01%-0.03%;凝乳酶0.01%-0.03%;
脂肪酶0.01%-0.02%。而且，所述動物乳為牛乳、犛牛乳、水牛乳、山羊乳、綿羊乳、馬乳、驢乳和駱駝乳的一種或幾種的混合物。而且，所述乳酸菌為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳酸乳桿菌、瑞士乳桿菌、乾酪乳桿菌、乳脂鏈球菌、丁二酮乳酸鏈球菌、嗜酸乳桿菌、檸檬明串珠菌中的一種或幾種的混合物。而且，所述凝乳酶為微生物來源的凝乳酶，包括犢牛胃蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶、木瓜蛋白酶、微生物凝乳酶或轉基因凝乳酶中的一種或幾種的混合物。而且，所述脂肪酶為微生物脂肪酶、動物脂肪酶酶或轉基因脂肪酶中的一種或幾種的混合物。一種比薩餅奶酪的無鹽水製備方法，步驟是⑴經淨化的動物乳在63°C、30分鐘的巴氏殺菌，或73°C、15秒的巴氏殺菌，冷卻到35 0C ；⑵在上述殺菌後的動物乳中加入乳酸菌以及微生物脂肪酶，進行發酵和脂肪水解；⑶在動物乳的pH下降到6. 2-6. O時，加入凝乳酶，形成凝乳；⑷切割⑶中所形成的凝乳成為邊長I釐米的凝乳粒，並持續柔和攪拌；(5)升溫熱縮，每5分鐘IV，升溫到42°C，排除乳清，收集凝凝乳粒至成團塊，進行堆釀；(6)當pH降低到5. 3以下，經團狀的凝乳進行切割成為條塊，送入第一加熱螺旋拉伸機熱燙拉伸，熱水溫度85°C，轉速50r/min，擠出物料的中心溫度為55°C ；(7)在制出的片狀奶酪上塗布食鹽，送入第二螺旋拉伸機，轉速30r/min，混揉至食鹽均勻分布，奶酪擠入塑料包裝袋或容器；(8)密封的產品在10°C冷藏，成熟二周後，凍藏。而且，所述步驟(6)中所採用的拉伸機的物料出口為長方形，物料擠出後呈片狀。本發明的優點和積極效果是本發明採用脂肪酶水解動物乳和乳酸菌發酵方法，增加了產品的風味；採用幹鹽塗布、二次拉伸混揉的方法，避免了醃製廢鹽水和拉伸廢鹽水的產生，有利於保護環境，縮短工藝流程，適合各種規模的比薩餅奶酪生產。
具體實施例方式下面結合實施例，對本發明進一步說明，下述實施例是說明性的，不是限定性的，不能以下述實施例來限定本發明的保護範圍。實施例1 :一種比薩餅奶酪，包括如下原料且各原料的質量百分比分別為牛乳98. 945% ；食鹽1% ；保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌O. 01%(二者沒有比例要求)；
犢牛胃蛋白酶0.03%;微生物脂肪酶O. 015%。上述各原料中，所述牛乳還可以是犛牛乳、水牛乳、山羊乳、綿羊乳、馬乳、驢乳和駱駝乳，也可以是一種或幾種的混合物。上述乳酸菌包括保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳酸乳桿菌、瑞士乳桿菌、乾酪乳桿菌、乳脂鏈球菌、丁二酮乳酸鏈球菌、嗜酸乳桿菌、檸檬明串珠菌中的一種或幾種的混合物。上述凝乳酶為微生物來源的凝乳酶，包括犢牛胃蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶、木瓜蛋白酶、微生物凝乳酶或轉基因凝乳酶中的一種或幾種的混合物。上述脂肪酶為微生物脂肪酶、動物脂肪酶酶或轉基因脂肪酶中的一種或幾種的混合物。一種比薩餅奶酪的無鹽水製備方法，步驟是⑴經淨化的牛乳在63°C，進行30分鐘巴氏殺菌，冷卻到35°C。⑵在上述殺菌後的牛乳中加入活化的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，其加入質量為O. 03%,以及微生物脂肪酶，其加入質量為O. 015%，進行發酵和脂肪水解。⑶在牛乳的pH下降到6. 2-6. O時，加入犢牛胃蛋白酶，該犢牛胃蛋白酶的加入質量為O. 01%,形成凝乳。⑷切割⑶中所形成的凝乳成為邊長I釐米的凝乳粒，並持續柔和攪拌。(5)升溫熱縮，每5分鐘IV，升溫到42°C，排除乳清，收集凝凝乳粒至成團塊，進行堆釀。(6)當pH降低到5. 3以下，經團狀的凝乳進行切割成為條塊，送入第一加熱螺旋拉伸機熱燙拉伸，熱水溫度85°C，轉速50r/min，擠出物料的中心溫度為55°C。所採用的拉伸機的物料出口為長方形，物料擠出後呈片狀。(7)在制出的片狀奶酪上塗布食鹽，送入第二螺旋拉伸機，轉速30r/min，混揉至食鹽均勻分布，奶酪擠入塑料包裝袋或容器。(8)密封的產品在10°C冷藏，成熟二周後，凍藏。實施例2 一種比薩餅奶酪，包括如下原料且各原料的重量百分比分別為水牛乳98. 46% ；食鹽1. 5% ；瑞士乳桿菌O. 01% ；胰蛋白酶 0.01%;動物脂肪酶O. 02%。一種比薩餅奶酪的無鹽水製備方法，步驟是⑴經淨化的水牛乳在73°C，進行15秒的巴氏殺菌，冷卻到35°C。⑵在上述殺菌後的水牛乳中加入活化的瑞士乳桿菌，其加入質量為O. 01%,以及動物脂肪酶，其加入質量為O. 02%，進行發酵和脂肪水解。⑶當水牛乳的pH下降到6. 2-6. O時，加入胰蛋白酶，該胰蛋白酶加入質量為O.01%，形成凝乳。⑷切割⑶中所形成的凝乳成為邊長I釐米的凝乳粒，並持續柔和攪拌。(5)升溫熱縮，每5分鐘IV，升溫到42°C，排除乳清，收集凝凝乳粒至成團塊，進行堆釀。(6)當pH降低到5. 3以下，經團狀的凝乳進行切割成為條塊，送入第一加熱螺旋拉伸機熱燙拉伸，熱水溫度85°C，轉速50r/min，擠出物料的中心溫度為55°C。所採用的拉伸機的物料出口為長方形，物料擠出後呈片狀。(7)在制出的片狀奶酪上塗布食鹽，送入第二螺旋拉伸機，轉速30r/min，混揉至食鹽均勻分布，奶酪擠入塑料包裝袋或容器。(8)密封的產品在10°C冷藏，成熟二周後，凍藏。
權利要求
1.一種比薩餅奶酪，其特徵在於包括如下原料且各原料的質量百分比分別為 動物乳98-99% ； 食鹽 1-2% ；乳桿菌 0. 01%-0. 03% ； 凝乳酶 0. 01%-0. 03% ； 脂肪酶 0. 01%-0. 02%。
2.根據權利要求1所述的比薩餅奶酪，其特徵在於所述動物乳為牛乳、犛牛乳、水牛乳、山羊乳、綿羊乳、馬乳、驢乳和駱駝乳的一種或幾種的混合物。
3.根據權利要求1所述的比薩餅奶酪，其特徵在於所述乳酸菌為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳酸乳桿菌、瑞士乳桿菌、乾酪乳桿菌、乳脂鏈球菌、丁二酮乳酸鏈球菌、嗜酸乳桿菌、檸檬明串珠菌中的一種或幾種的混合物。
4.根據權利要求1所述的比薩餅奶酪，其特徵在於所述凝乳酶為微生物來源的凝乳酶，包括犢牛胃蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶、木瓜蛋白酶、微生物凝乳酶或轉基因凝乳酶中的一種或幾種的混合物。
5.根據權利要求1所述的比薩餅奶酪，其特徵在於所述脂肪酶為微生物脂肪酶、動物脂肪酶酶或轉基因脂肪酶中的一種或幾種的混合物。
6.一種如權利要求1所述的比薩餅奶酪的無鹽水製備方法，其特徵在於步驟是 ⑴經淨化的動物乳在63 °C、30分鐘的巴氏殺菌，或73 °C、15秒的巴氏殺菌，冷卻到35 0C ； ⑵在上述殺菌後的動物乳中加入乳酸菌以及微生物脂肪酶，進行發酵和脂肪水解； ⑶在動物乳的PH下降到6. 2-6. 0時，加入凝乳酶，形成凝乳； ⑷切割⑶中所形成的凝乳成為邊長I釐米的凝乳粒，並持續柔和攪拌； (5)升溫熱縮，每5分鐘TC，升溫到42°C，排除乳清，收集凝凝乳粒至成團塊，進行堆釀； (6)當pH降低到5.3以下，經團狀的凝乳進行切割成為條塊，送入第一加熱螺旋拉伸機熱燙拉伸，熱水溫度85°C，轉速50r/min，擠出物料的中心溫度為55°C ； (7)在制出的片狀奶酪上塗布食鹽，送入第二螺旋拉伸機，轉速30r/min，混揉至食鹽均勻分布，奶酪擠入塑料包裝袋或容器； (8) '封的廣品在10C冷減，成熟_■周后，凍減。
7.根據權利要求6所述的比薩餅奶酪的無鹽水製備方法，其特徵在於所述步驟(6)中所採用的拉伸機的物料出口為長方形，物料擠出後呈片狀。
全文摘要
本發明涉及一種比薩餅奶酪及其無鹽水製備方法，其製備方法在原製造方法基礎上使用脂肪酶水解原料乳，增加風味；改進第一加熱螺旋拉伸機出口為長方形出口，使之擠出片狀奶酪，適於塗布食鹽，在第二螺旋拉伸機內進行拉伸混揉加鹽的奶酪，進而取消鹽水醃製或槽內拌鹽等產生廢鹽水的操作。本發明採用脂肪酶水解動物乳和乳酸菌發酵方法，增加了產品的風味；採用幹鹽塗布、二次拉伸混揉的方法，避免了醃製廢鹽水和拉伸廢鹽水的產生，有利於保護環境，縮短工藝流程，適合各種規模的比薩餅奶酪生產。
文檔編號A23C19/064GK103053697SQ20121057512
公開日2013年4月24日 申請日期2012年12月24日 優先權日2012年12月24日
發明者趙徵, 張新偉, 鄭未明, 揚威, 徐瑤 申請人:天津科技大學