白酒發酵周期的控制方法
2024-01-27 14:49:15
專利名稱：白酒發酵周期的控制方法
技術領域：
本發明屬於釀酒技術領域，特別涉及白酒發酵周期的控制方法。
背景技術：
白酒的發酵周期是指糟醅入窖發酵，產生醇、酸及其酯等多種微量成分所需要的時間。白酒的優質和高產是一對相互矛盾的兩個特質。在窖池、入窖條件、工藝操作大體相同的情況下，要提高質量，一般採用延長發酵期，以增加白酒中香味成份的方法。可是由於發酵期的延長，勢必造成發酵糟醅中酒精度的降低，也即降低了酒的產量；同時，由於酒精度的降低，又阻礙了因延長發酵期而產生的各類香味物質的提取。發酵周期的延長，還可能導致窖泥發乾，糟醅的色澤暗、發黃、顯糙、不柔熟、骨力差等現象，影響酒的產質及其穩定性。由於白酒發酵過程沒具有較強的動態和非線性特性，發酵過程通常是多階段的， 很難建立單一的全局模型來刻畫其複雜性。同時過程中的很多重要生化變量通常無法在線測量，目前行業上還沒有一套科學的判斷發酵周期的方法來保證酒的產質及其穩定性。現有方法一般是以生產安排為參考，採用基本統一的發酵周期，一般為40 60 天，由於白酒的生產是多菌共酵，不同窖池中窖泥質量又存在著差異，這就決定了其發酵過程中狀態不一，該方法使得不同窖池的發酵質量波動性較大。
發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供一種白酒發酵周期的控制方法，該方法可以準確的控制發酵周期，平衡產質。本發明白酒發酵周期的控制方法為取同一窖池不同發酵時間的酒樣，採用模糊綜合評判方法評價發酵質量，模糊綜合評判方法具體包括以下步驟1)確定評判酒質的質量評價因素的論域U = Iu1, u2, U3, u4,......um}，並確定質
量評價因素的權重係數為X = {x1; &，X3, &......XJ ；2)設定酒質質量評價等級為η級，對待測樣品的各質量評價因素按照評價等級進
行打分，建立質量評價因素的模糊數學矩陣
權利要求
1.白酒發酵周期的控制方法，其特徵在於取同一窖池不同發酵時間的酒樣，採用模糊綜合評判方法評價發酵質量，模糊綜合評判方法具體包括以下步驟1)確定評判酒質的質量評價因素的論域U= {Ul，u2, U3, u4,......U1J，並確定質量評價因素的權重係數為\ = HW......XJ ；2)設定酒質質量評價等級為η級，對待測樣品的各質量評價因素按照評價等級進行打分，建立質量評價因素的模糊數學矩陣R =3)將矩陣R乘以步驟1)的權重係數X得到合成矩陣Y= X · R = (yi,y2-yn)；4)發酵效果質量評價因素的論域為U=(出酒率，酒質)，並確定發酵效果的質量評價因素的權重係數為A= (A1, AJ ；
2.根據權利要求1所述的白酒發酵周期的控制方法，其特徵在於質量評價因素的權重係數確定的方法為對質量評價因素U1-Um的重要程度進行打分，第m個質量評價因素的得分除以所有質量評價因素總分，得到第m個質量評價因素的權重係數Xm。
3.根據權利要求1或2所述的白酒發酵周期的控制方法，其特徵在於步驟1)質量評價因素為骨力、香味成分、色澤和酸澀度，質量評價因素的論域為U= {骨力U1，香味成分 U2，色澤u3，酸澀度u4}0
4.根據權利要求1或2所述的白酒發酵周期的控制方法，其特徵在於出酒率的評價結果為實際出酒率佔理論出酒率的比例，實際出酒率為每口窖池實際產量對投糧量的百分比；理論出酒率計算方法為Y = DX5. 5X1.05X100%，Y 產量；D 澱粉消耗質量百分比。
5.根據權利要求1所述的白酒發酵周期的控制方法，其特徵在於步驟4)質量評價因素的權重，分別為出酒率0. 60，酒質0. 40。
6.根據權利要求1 5任一項所述的白酒發酵周期的控制方法，其特徵在於先確定前發酵期，前發酵期結束後再對不同發酵時間的酒樣採用模糊綜合評判方法評價發酵質量，發酵質量最高的那天即為白酒的最佳發酵周期；其中，前發酵期的確定方法如下a、測定窖池中糟醅發酵0 20天中酒精含量P，得出酒精含量P對於發酵時間t的動 K力學方程P= 是天數；
全文摘要
本發明屬於釀酒技術領域，特別涉及白酒發酵周期的控制方法。本發明白酒發酵周期的控制方法1)確定評判酒質的質量評價因素的論域U，並確定權重係數X；2)設定酒質質量評價等級為n級，對待測樣品進行打分，建立質量評價因素矩陣R，3)Y＝X·R＝(y1，y2…yn)；4)發酵效果質量評價因素的論域為U＝(出酒率，酒質)，並確定權重係數為A＝{A1，A2}；5)設定以出酒率佔理論出酒率的比值，Y中很好、好兩個等級佔四個等級的比值，建立矩陣R』；6)發酵質量為B＝A·R』，B即為發酵質量模糊綜合評判結果。本發明方法可以準確的控制發酵周期，平衡產質，不會因為發酵周期的不確定對窖泥質量造成影響，保證了產品穩定性。
文檔編號G05B13/04GK102279567SQ201110172998
公開日2011年12月14日 申請日期2011年6月24日 優先權日2011年6月24日
發明者盧中明, 張宿義, 方軍, 楊平, 塗榮坤, 塗飛勇 申請人:瀘州品創科技有限公司