一種固態白酒發酵及生香增強劑的生產方法
2024-01-27 13:51:15 1
專利名稱：一種固態白酒發酵及生香增強劑的生產方法
技術領域：
本發明涉及一種固態白酒發酵及生香增強劑的生產方法，屬於生物技術領域。
背景技術：
白酒酒糟是白酒生產最大的副產品，其中殘存著未能完全利用的澱粉、蛋白質、礦物元素、代謝產物，如胺基酸、維生素、微生物菌體等營養物質，另外，白酒酒糟中含有大量的白酒香氣成分及香氣成分的前提物，其中己酸、乳酸、丁酸等構成濃香型白酒的前提物；糠醛、亞油酸乙酯、棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、5-甲基-2-糠醛、苯乙醇、吡咯-2-甲醛、苯甲醛、苯乙醛、2-乙醯呋喃、糠醇、2，3，5，6-四甲基吡嗪、9-十五碳烯酸乙酯、2-羥基-3-苯基丙酸乙酯、硬脂酸乙酯、3-乙醯基吡咯、植烷等是構成醬香型白酒的香氣成分或前提物。傳統白酒增香劑分為直接增香和間接增香兩種類型。直接增香型如中國專利文獻:CN101144056A (申請號200710073656.6)，其公開了一種新型白酒增香劑及其在製酒中的應用方法，新型白酒增香劑的製備方法包括以下步驟:脂肪酶解、脂肪酶滅活、脂肪酶解產物乳化；該白酒增香劑是在原酒陳化或勾兌過程中添加。中國專利文獻:CN102108324A (申請號200910215522.2)公開了一種酒類高效增
香劑，其在固態法白酒生產或者液態法生料釀酒中的應用以及利用該增香劑製造的白酒或蒸餾酒。該增香劑由釀酒複合酶、酯化紅曲和生香活性乾酵母按一定比例組合而成，適用於固態、半固態和液 態法釀酒工藝，其用量為投料量的0.1 5%。該增香劑通過微生物生長代謝提高白酒香氣物質的含量從而達到增香目的。上述增香劑的加入導致生產成本升高，隨著國家白酒標準中規定優質白酒勾兌過程中不得添加非發酵性物質，導致上述增香劑的使用被越來越多的加以限制。
發明內容
本發明針對現有技術的不足，提供一種固態白酒發酵及生香增強劑的生產方法。發明概述本發明利用固態白酒酒糟為原料，經過預處理後，在經過酶解、熱反應的技術措施，獲得白酒發酵過程中的微生物營養物質，提高微生物的活性，促進微生物產香氣成分的代謝，同時，獲得白酒香氣成分或香氣成分的前提物。在白酒釀造過程中使用該產品，可以縮短發酵周期，提高出酒率，節省大曲使用量；提高優質酒得率。發明詳述一種固態白酒發酵及生香增強劑的生產方法，步驟如下:(I)將酒糟用80 85°C的水攪拌淋洗，製得淋洗液，然後按35 80g/L的添加量向淋洗液中加入脫脂麥胚，調pH值5.8 6.2，滅菌，製得滅菌麥糟原液；(2)取步驟(I)製得的滅菌麥糟原液，降溫至80 85°C，加入CaCl2溶液，然後按8 12U/mL的添加量加入澱粉酶，保溫反應40 60min ;然後，降溫至61°C 63°C，分別按30 60U/mL的添加量加入糖化酶、5 10U/mL添加量加入普魯蘭酶，攪拌保溫反應50 70min,製得初步糖化液；(3)將步驟(2)製得的初步糖化液降溫至58 60°C，按40 60U/mL的添加量添加戊聚糖酶，在58 60°C條件下，保溫糖化3 5h，製得戊聚糖酶水解液；(4)將步驟(3)製得的戊聚糖酶水解液降溫至45 46°C，保溫攪拌，按照12 15U/mL的添加量添加酸性蛋白酶，然後按3.2 3.8g/L的添加量添加CaCO3，攪拌後，蛋白水解反應I 1.5h，然後升溫至76 78°C，真空濃縮，製得固態白酒發酵及生香增強劑。根據本發明優選的，所述步驟(I)中的淋洗，採用逆流淋洗工藝；進一步優選的，所述步驟(I)中的淋洗，採用三級逆流淋洗工藝，酒糟與淋洗液體淋洗過程中經過的步驟相反，酒糟先經過一次淋洗，由二級淋洗液進行淋洗步驟，製得一次淋洗酒糟和淋洗液；然後一次淋洗酒糟經過二次淋洗，由一級淋洗液進行淋洗步驟，製得二次淋洗酒糟和二級淋洗液；二次淋洗酒糟再經過三次淋洗，由80 85°C的水進行淋洗步驟，製得酒糟廢渣和一級淋洗液。根據本發明優選的，所述步驟(I)的酒糟與水的重量比為1:(1 2)。根據本發明優選的，所述步驟(I)的淋洗液中，固形物濃度> 130g/L。根據本發明優選的，所述步驟(I)的pH調節劑為濃度160g/L的碳酸鈉溶液。根據本發明優選的，所述步驟(I)的滅菌為在93 94°C條件下，保溫滅菌30min。根據本發明優選的，所述步驟(2)的滅菌麥糟原液中，固形物濃度> 180g/L。根據本發明優選的，所述步驟(2)中，CaCl2溶液的添加量為按15mg/L的添加量加入質量百分比為10%的CaCl2溶液。添加CaCl2可以提高酶的熱穩定性。
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根據本發明優選的，所述步驟(4)中，固態白酒發酵及生香增強劑的固形物濃度彡 520g/L。上述酸性蛋白酶的添加目的是將酒糟中的蛋白分解為小分子物質，從而有利於後續微生物的利用，因此本領域可以根據需要選擇相應的現有酸性蛋白酶。糖化酶的添加目的是將酒糟中的澱粉水解為微生物可以利用的葡萄糖，因此本領域可以根據需要選擇相應的現有糖化酶。澱粉酶的添加目的是水解酒糟中的澱粉、糖原，從而有利於後續微生物的利用，因此本領域可以根據需要選擇相應的現有澱粉酶。普魯蘭酶的添加目的是水解酒糟中的支鏈澱粉，從而有利於後續微生物的利用，因此本領域可以根據需要選擇相應的現有普魯蘭酶。添加戊聚糖酶的目的是把酒糟中的半纖維素水解成低聚木糖、五碳糖並降低溶液粘度，五碳糖中主要成分是木糖，木糖是白酒香氣成分的前提物。本發明製得的固態白酒發酵及生香增強劑的主要成分如表I所示。表I固態白酒發酵及生香促進劑主要成分
權利要求
1.一種固態白酒發酵及生香增強劑的生產方法，其特徵在於，步驟如下: (1)將酒糟用80 85°C的水攪拌淋洗，製得淋洗液，然後按35 80g/L的添加量向淋洗液中加入脫脂麥胚，調pH值5.8 6.2，滅菌，製得滅菌麥糟原液； (2)取步驟(I)製得的滅菌麥糟原液，降溫至80 85°C，加入CaCl2溶液，然後按8 12U/mL的添加量加入澱粉酶，保溫反應40 60min ;然後，降溫至61°C 63°C，分別按30 60U/mL的添加量加入糖化酶、5 10U/mL添加量加入普魯蘭酶，攪拌保溫反應50 70min，製得初步糖化液； (3)將步驟(2)製得的初步糖化液降溫至58 60°C，按40 60U/mL的添加量添加戊聚糖酶，在58 60°C條件下，保溫糖化3 5h，製得戊聚糖酶水解液； (4)將步驟(3)製得的戊聚糖酶水解液降溫至45 46°C，保溫攪拌，按照12 15U/mL的添加量添加酸性蛋白酶，然後按3.2 3.8g/L的添加量添加CaCO3，攪拌後，蛋白水解反應I 1.5h，然後升溫至76 78°C，真空濃縮，製得固態白酒發酵及生香增強劑。
2.如權利要求1所述的生產方法，其特徵在於，所述步驟(I)中的淋洗，採用逆流淋洗工藝；進一步優選的，所述步驟(I)中的淋洗，採用三級逆流淋洗工藝，酒糟與淋洗液體淋洗過程中經過的步驟相反，酒糟先經過一次淋洗，由二級淋洗液進行淋洗步驟，製得一次淋洗酒糟和淋洗液；然後一次淋洗酒糟經過二次淋洗，由一級淋洗液進行淋洗步驟，製得二次淋洗酒糟和二級淋洗液；二次淋洗酒糟再經過三次淋洗，由80 85°C的水進行淋洗步驟，製得酒糟廢渣和一級淋洗液。
3.如權利要求1所述的生產方法，其特徵在於，所述步驟(I)的酒糟與水的重量比為1:(I 2)。
4.如權利要求1所述的生產方法，其特徵在於，所述步驟(I)的淋洗液中，固形物濃度≥ 130g/L。
5.如權利要求1所述的生產方法，其特徵在於，所述步驟(I)的pH調節劑為濃度160g/L的碳酸鈉溶液。
6.如權利要求1所述的生產方法，其特徵在於，所述步驟(I)的滅菌為在93 94°C條件下，保溫滅菌30min。
7.如權利要求1所述的生產方法，其特徵在於，所述步驟(2)的滅菌麥糟原液中，固形物濃度> 180g/L。
8.如權利要求1所述的生產方法，其特徵在於，所述步驟(2)中，CaCl2溶液的添加量為按15mg/L的添加量加入質量百分比為10%的CaCl2溶液。
9.如權利要求1所述的生產方法，其特徵在於，所述步驟(4)中，固態白酒發酵及生香增強劑的固形物濃度> 520g/L。
全文摘要
本發明涉及一種固態白酒發酵及生香增強劑的生產方法，步驟如下(1)將酒糟用水攪拌淋洗，製得淋洗液，然後向淋洗液中加入脫脂麥胚，調pH值，滅菌；(2)降溫加入CaCl2溶液，然後加入澱粉酶，保溫反應；降溫，加入糖化酶、普魯蘭酶，攪拌保溫；(3)降溫後添加戊聚糖酶，保溫糖化；(4)降溫，保溫攪拌，添加酸性蛋白酶和CaCO3，攪拌水解，升溫，真空濃縮，製得固態白酒發酵及生香增強劑。本發明製得的固態白酒發酵及生香增強劑中含有白酒發酵過程中微生物需要的營養物質，促進微生物產香氣成分的代謝，且含有白酒香氣成分和香氣成分的前提物，可提高優質酒得率。
文檔編號C12G3/02GK103146534SQ20131010554
公開日2013年6月12日 申請日期2013年3月28日 優先權日2013年3月28日
發明者陸奉勇, 王瑞明 申請人:濟南瑞豐生物工程有限公司