一種利用魚下腳料製備魚麵筋的方法
2024-04-08 14:20:05
專利名稱：一種利用魚下腳料製備魚麵筋的方法
技術領域：
本發明涉及一種利用魚下腳料，如魚骨、魚皮、魚尾、小雜魚等，加工製成魚麵筋的方法，屬於食品加工領域。
背景技術：
魚麵筋主要用魚、水和一些食品輔料加工製作。據營養學分析，魚品的蛋白質含量為12-26%，接近禽畜而高於蛋奶，並含有人體所必需的11種胺基酸，由於魚的肌纖維短，肌球蛋白和肌槳蛋白之間聯繫疏鬆，含水量大，其中60-90%是游離水，還含有少量的結晶水，所以，肉質細嫩，口感鮮美，易為人體吸收，消化率可達87-98%。再者，魚的結締組織及軟骨組織中又含有大量的不飽和脂肪酸，人體的吸收率可達95%，魚類還含有多種維生素，如A、B、C、D、E等。另外，魚肉性味甘平，還有補脾益胃的功效。常吃能降低膽固醇，增強免疫力，減少心臟病發病率，改善大腦功能。預防心腦血管疾病、美容養顏，嫩膚等功效。魚麵筋作為魚糜的深加工製品，在日本和中國東南地區的銷量一直很大，品種多，質量好，運用各種淡水、海水魚類作為原料製備魚麵筋的工藝已十分成熟，但大多採用經濟魚為原料，導致魚麵筋要麼價格偏高，要麼因為添加了大量非魚成分如澱粉等而營養價值下降。 本發明將魚骨、魚皮、魚尾、小雜魚等下腳料粉碎加入魚麵筋中，生產成本更低，含鈣量、含膠原蛋白量均較普通魚麵筋更高，清香鮮嫩，非常適合老人和孩子作為營養補充食品。本發明方法的開發是由江蘇省產學研前瞻性聯合研究項目的面上引導項目SBY201220190支撐完成的。
發明內容
本發明的製作步驟為原料魚一前處理一漂洗去腥一絞成魚糜一加入下腳料細粉一加入其它輔料一熟化成型一冷卻一包裝。前處理將魚清洗乾淨,去魚頭、鱗、內臟、魚皮,將魚肉切下,魚皮、魚骨、魚尾待處理。漂洗去腥按魚肉與水的質量體積比(kg/L)為I : 5 I : 8混合，慢慢攪拌10 15min，靜置10 15min，取出魚肉浙幹，再按相同比例加水攪拌、靜置、將魚肉浙幹，第三次採用2g/L 5g/L的NaCl溶液，按魚肉與NaCl溶液的質量體積比為I : 3 I : 5混合，慢慢攪拌5 lOmin，靜置20 30min，將魚肉取出浙幹。絞成魚糜將魚肉放入絞肉機中，粗絞5 8min成糜。下腳料細粉的製備將魚皮、魚骨、魚尾、小雜魚用微波設備進行乾燥、殺菌、去腥、增香。調整微波的輸出功率及進料量，使微波工作頻率為2450MHz ±50MHz，保證功率密度為I 3kW/Kg，時間為15 20min。將經過微波處理的下腳料，用滾式粉碎機、錘片式粉碎機、萬能粉碎機中的任一種粉碎成30 40目的粉末，然後用振動磨，根據需要調整細度，將其磨製成500 800目的超微粉。
加入其它輔料將魚糜和下腳料細粉按質量比3 : I 5 : I混合併攪拌均勻，取此混合物5 7份，加入澱粉、麵粉中的任一種或兩種共3 5份，水3 5份，肥豬肉糜I 3份，蛋清O. I O. 5份，鹽O. 01 O. 05份，味精O. 005 O. 01份，微品纖維素、羧甲基纖維素中的一種或兩種共O. 01 O. 03份，卡拉膠、黃原膠中的一種或兩種共O. 01
0.03份，混合併攪拌均勻。也可根據口感需要加入薑汁、蔥油、蒜泥、椒鹽等其他調味料。熟化成型將混勻的魚糜混合物放入方形模具，至厚度為3 5cm，抹平上表面，放入蒸鍋滾水蒸製20 30min。冷卻、包裝取出蒸好的魚麵筋，放置架子上晾涼，自然冷卻後切成5CmX5CmX3Cm小塊狀，真空包裝即可。
具體實施方式
實施例I取草魚一條，清洗乾淨，去魚頭、鱗、內臟、魚皮，將魚肉切下，稱重為3kg，加水15L攪拌lOmin，靜置lOmin，取出魚肉浙幹，再按相同比例加水攪拌、靜置、將魚肉浙幹，第三次用2g/L鹽水15L，慢慢攪拌lOmin，靜置20min，將魚肉取出浙幹。將魚肉放入絞肉機中，粗絞5min成糜。將魚皮、魚骨、魚尾和小雜魚用微波設備進行乾燥、殺菌、去腥、增香。調整微波的輸出功率及進料量，使微波工作頻率為2450MHz，功率密度為2kW/Kg，時間為15min。將經過微波處理的下腳料，用滾式粉碎機粉碎成30 40目的粉末。然後用振動磨，磨製成500目左右的超微粉。取魚糜3kg，下腳料細粉Ikg混合併攪拌均勻，加入澱粉3kg，水3kg，肥豬肉糜
1.5kg,蛋清O. 2kg,鹽IOOg,味精50g,微晶纖維素30g,卡拉膠30g,混合攪拌均勻,然後放入方形模具，至厚度為3cm，抹平上表面，放入蒸鍋滾水蒸製30min。取出蒸好的魚麵筋，放置架子上晾涼，自然冷卻後切成5cmX5cmX3cm小塊狀,真空包裝。實施例2取黑魚兩條，清洗乾淨，去魚頭、鱗、內臟、魚皮，將魚肉切下，稱重為4kg，加水20L攪拌15min，靜置15min，取出魚肉浙幹，再按相同比例加水攪拌、靜置、將魚肉浙幹，第三次用5g/L鹽水15L，慢慢攪拌15min，靜置30min，將魚肉取出浙幹。將魚肉放入絞肉機中，粗絞5min成糜。將魚皮、魚骨、魚尾和小雜魚用微波設備進行乾燥、殺菌、去腥、增香。調整微波的輸出功率及進料量，使微波工作頻率為2500MHz，功率密度為3kW/Kg，時間為20min。將經過微波處理的下腳料，用滾式粉碎機粉碎成30 40目的粉末。然後用振動磨，磨製成500目左右的超微粉。取魚糜4kg，下腳料細粉Ikg混合併攪拌均勻，加入麵粉2kg，水2kg，肥豬肉糜2kg，蛋清O. 3kg，鹽150g，味精50g，羧甲基纖維素20g，黃原膠20g，薑汁20ml，香蔥精油IOml混合攪拌均勻，然後放入方形模具，至厚度為4cm，抹平上表面，放入蒸鍋滾水蒸製30min。取出蒸好的魚麵筋,放置架子上晾涼，自然冷卻後切成5cmX 5cmX 3cm小塊狀,真空包裝。實施例3
將市售普通魚麵筋與本發明所採用方法製備的魚麵筋比較，結果見下表。
權利要求
1.一種利用魚下腳料製備魚麵筋的方法，其特徵為製作步驟由以下環節構成原料魚—前處理一漂洗去腥一絞成魚糜一加入下腳料細粉一加入其它輔料一熟化成型一冷卻一包裝。
2.如權力要求I所述的方法，其特徵為，漂洗去腥環節的具體操作如下按魚肉與水的質量體積比(kg/L)為I : 5 I : 8混合，慢慢攪拌10 15min，靜置10 15min，取出魚肉浙幹，再按相同比例加水攪拌、靜置、將魚肉浙幹，第三次採用2g/L 5g/L的NaCl溶液，按魚肉與NaCl溶液的質量體積比為I : 3 I : 5混合，慢慢攪拌5 lOmin，靜置20 30min，將魚肉取出浙幹。
3.如權力要求I所述的方法，其特徵為，下腳料細粉的製備步驟如下將魚皮、魚骨、魚尾、小雜魚用微波設備進行乾燥、殺菌、去腥、增香。調整微波的輸出功率及進料量，使微波工作頻率為2450MHz ±50MHz，保證功率密度為I 3kW/Kg，時間為15 20min。將經過微波處理的下腳料，用滾式粉碎機、錘片式粉碎機、萬能粉碎機中的任一種粉碎成30 40目的粉末，然後用振動磨，根據需要調整細度，將其磨製成500 800目的超微粉。
4.如權力要求I所述的方法，其特徵為，所用魚糜、下腳料細粉及其他輔料混合方法如下將魚糜和下腳料細粉按質量比3 : I 5 : I混合併攪拌均勻，取此混合物5 7份，加入澱粉、麵粉中的任一種或兩種共3 5份，水3 5份，肥豬肉糜I 3份，蛋清O. I .O.5份,鹽O. 01 O. 05份,味精O. 005 O. 01份,微晶纖維素、羧甲基纖維素中的一種或兩種共O. 01 O. 03份,卡拉膠、黃原膠中的一種或兩種共O. 01 O. 03份,混合併攪拌均勻。
5.如權力要求I所述的方法，其特徵為，熟化成型的具體操作如下將混勻的魚糜混合物放入方形模具，至厚度為3 5cm,抹平上表面,放入蒸鍋滾水蒸製20 30min。
6.權力要求I所述的方法在製備其他風味魚麵筋中的應用。
全文摘要
本發明涉及一種利用魚下腳料，如魚骨、魚皮、魚尾、小雜魚等，加工製成魚麵筋的方法，屬於食品加工領域。本發明將魚骨、魚皮、魚尾、小雜魚等下腳料粉碎加入魚麵筋中，生產成本更低，含鈣量、含膠原蛋白量均較普通魚麵筋更高，清香鮮嫩，非常適合老人和孩子作為營養補充食品。
文檔編號A23L1/325GK102885329SQ201210425418
公開日2013年1月23日 申請日期2012年10月31日 優先權日2012年10月31日
發明者戚國祥, 許正宏, 史勁松, 居向東, 錢建瑛, 李恆, 蔣敏, 陸震鳴, 許泓瑜 申請人:江蘇戚伍水產發展股份有限公司, 江南大學