醬香型蘿蔔條的加工方法與流程
2024-03-28 20:09:05 1
本發明涉及一種醬香型即食蘿蔔條的加工方法，屬於食品加工技術領域。
背景技術：
蘿蔔，根莖類蔬菜，又名萊菔、水蘿蔔，根肉質，長圓形、球形或圓錐形，原產我國，品種極多，有綠皮、紅皮和白皮的。具有多種菜用和藥用價值。蘿蔔的主要成分有蛋白質、糖類、B族維生素和大量的維生素C，以及鐵、鈣、磷和纖維、芥子油和澱粉酶。據科學測定，蘿蔔的維生素C含量比蘋果、梨等水果高近10倍。蘿蔔性涼，味辛、甘，具有消積滯、化痰清熱、下氣寬中、解毒之功效。「冬吃蘿蔔夏吃薑，一年四季保安康」，蘿蔔的營養價值自古以來就被廣泛肯定，所含的多種營養成分能增強人體的免疫力。蘿蔔是地道的保健食品，能促進新陳代謝、增進食慾、幫助消化，可以化積滯，用於食積脹滿、痰咳失音、吐血、消喝、痢疾、頭痛、排尿不利等症狀；蘿蔔含有能誘導人體自身產生幹擾素的多種微量元素，對防癌，抗癌有重要意義。蘿蔔中的芥子油和膳食纖維可促進胃腸蠕動，有助於體內廢物的排出。常吃蘿蔔可降低血脂、軟化血管、穩定血壓，預防冠心病、動脈硬化、膽石症等疾病。
蘿蔔雖然營養價值高，功效多，但不易貯存，用於加工成麻辣醬蘿蔔條可實現對蘿蔔原料的綜合利用，便於儲存，提高其經濟價值和營養價值。
技術實現要素：
本發明的目的在於解決現有技術不足，提供一種醬香型即食蘿蔔條的加工方法。
本發明解決其技術問題所採用的技術方案是：
醬香型蘿蔔條的加工方法，所述加工方法包括如下步驟：
（1）蘿蔔採摘、脫水：採摘新鮮的完整的紅蘿蔔，切條，條寬0.3-0.5cm，條厚2-3mm，置於適宜濃度的食鹽水中浸泡1-2h以脫水，然後瀝乾置於乾燥通風的環境中備用；
（2）蘿蔔條預處理：步驟（1）脫水的蘿蔔浸泡於預處理劑中預處理15-30min，所述預處理劑為質量分數1-2%的羧甲基葡聚糖、質量分數0.4-0.6%的還原型穀胱甘肽和適量檸檬酸的混合水溶液，預處理溫度5-8℃，預處理劑pH5.0-5.8，蘿蔔條溼重與預處理劑的體積比為1:3-5；
（3）去生腥味：步驟（2）預處理過的蘿蔔條瀝乾預處理劑後平攤於託盤內，厚度3-5cm，然後置於蒸箱內於80-90℃蒸汽燙30-45s，然後快速冷卻至室溫；
（4）拌料：步驟（3）處理後的蘿蔔條，加入適量調味料，拌勻；所述調味料包括蘿蔔條質量1-1.5%的亞麻籽油以及醬油、味精、白砂糖、黃酒和食鹽適量，拌勻，室溫密封儲存6-8小時；
（5）真空軟包裝，封口；
（6）殺菌，獲得成品。
蘿蔔條其深加工最大的技術障礙是保持原有的口感、避免營養成分流失和維持蘿蔔條的脆勁兒的問題，本發明採用羧甲基葡聚糖、還原型穀胱甘肽和檸檬酸的水溶液進行預處理，然後高溫蒸汽速燙熟制，很好了解決了這一技術障礙，羧甲基葡聚糖能在蘿蔔條表面形成一層保護膜，且與蘿蔔條組織細胞之間物質交聯，後續處理中可以提高硬度，維持脆勁兒，該保護膜中還均勻分布有還原型穀胱甘肽，具有抗氧化功能，避免蘿蔔條中的有益成分被氧化，避免蘿蔔條變色品質下降，實踐中發現，在瀝乾及蒸汽速燙中可以極高效的防止蘿蔔條變色，速燙熟制後的蘿蔔條芽脆勁兒依舊，檸檬酸處理後的蘿蔔條熟制後無生腥味。
作為優選，步驟（1）中食鹽水中還添加質量分數0.05-0.08%的檸檬酸，預除去部分蘿蔔條的生腥味。
作為優選，步驟（2）中所述預處理劑為質量分數1.5%的羧甲基葡聚糖、質量分數0.5%的還原型穀胱甘肽和適量檸檬酸的混合水溶液，預處理溫度6℃，預處理劑pH5.5，蘿蔔條溼重與預處理劑的體積比為1: 5，所述預處理劑配置時，先配置好羧甲基葡聚糖溶液，再加入配方量的還原型穀胱甘肽，充分攪拌均勻，添加適量檸檬酸至pH5.5。實踐中發現，羧甲基葡聚糖溶液先配置，大分子的羧甲基葡聚糖之間可以吸納溶液中的氧，再加入還原型穀胱甘肽，可以避免穀胱甘肽溶解過程中提前被氧化，提高其抗氧化效力。
作為優選，步驟（5）中，調味料還包括蘿蔔條質量1.2-1.8%的麵包酵母膏。
作為優選，步驟（5）中，調味料還包括蘿蔔條質量1.0-1.5%的富硒酵母膏。
本發明的有益效果是：蘿蔔條其深加工最大的技術障礙是保持原有的口感、避免營養成分流失和維持蘿蔔條的脆勁兒的問題，本發明採用羧甲基葡聚糖、還原型穀胱甘肽和檸檬酸的水溶液進行預處理，然後高溫蒸汽速燙熟制，很好了解決了這一技術障礙，羧甲基葡聚糖能在蘿蔔條表面形成一層保護膜，且與蘿蔔條組織細胞之間物質交聯，後續處理中可以提高硬度，維持脆勁兒，該保護膜中還均勻分布有還原型穀胱甘肽，具有抗氧化功能，避免蘿蔔條中的有益成分被氧化，避免蘿蔔條變色品質下降，實踐中發現，在瀝乾及蒸汽速燙中可以極高效的防止蘿蔔條變色，速燙熟制後的蘿蔔條芽脆勁兒依舊，檸檬酸處理後的蘿蔔條熟制後無生腥味。
具體實施方式
下面通過具體實施例，對本發明的技術方案作進一步的具體說明。
本實施例中所用原料均系市購常規原料，其中麵包酵母膏、富硒酵母膏分別由麵包酵母、富硒酵母經過破壁、酶解、酶解液分離濃縮獲得，該商品可直接採購於湖北安琪酵母股份有限公司。
實施例1：
醬香型蘿蔔條的加工方法，所述加工方法包括如下步驟：
（1）蘿蔔採摘、脫水：採摘新鮮的完整的紅蘿蔔，切條，條寬0.3cm，條厚2mm，置於適宜濃度的食鹽水中浸泡1h以脫水，然後瀝乾置於乾燥通風的環境中備用；
（2）蘿蔔條預處理：步驟（1）脫水的蘿蔔浸泡於預處理劑中預處理15min，所述預處理劑為質量分數1%的羧甲基葡聚糖、質量分數0.4%的還原型穀胱甘肽和適量檸檬酸的混合水溶液，預處理溫度5℃，預處理劑pH5.0，蘿蔔條溼重與預處理劑的體積比為1:3；
（3）去生腥味：步驟（2）預處理過的蘿蔔條瀝乾預處理劑後平攤於託盤內，厚度3cm，然後置於蒸箱內於80℃蒸汽燙45s，然後快速冷卻至室溫；
（4）拌料：步驟（3）處理後的蘿蔔條，加入適量調味料，拌勻；所述調味料包括蘿蔔條質量1%的亞麻籽油以及醬油、味精、白砂糖、黃酒和食鹽適量，以滿足大眾口味為宜，拌勻，室溫密封儲存6小時；
（5）真空軟包裝，封口；
（6）殺菌，獲得成品；
具體到本實施例，步驟（1）中食鹽水中還添加質量分數0.05%的檸檬酸，預除去部分蘿蔔條的生腥味。
實施例2
醬香型蘿蔔條的加工方法，所述加工方法包括如下步驟：
（1）蘿蔔採摘、脫水：採摘新鮮的完整的紅蘿蔔，切條，條寬0.5cm，條厚3mm，置於適宜濃度的食鹽水中浸泡2h以脫水，然後瀝乾置於乾燥通風的環境中備用；
（2）蘿蔔條預處理：步驟（1）脫水的蘿蔔浸泡於預處理劑中預處理30min，所述預處理劑為質量分數2%的羧甲基葡聚糖、質量分數0.6%的還原型穀胱甘肽和適量檸檬酸的混合水溶液，預處理溫度8℃，預處理劑pH5.8，蘿蔔條溼重與預處理劑的體積比為1: 5；
（3）去生腥味：步驟（2）預處理過的蘿蔔條瀝乾預處理劑後平攤於託盤內，厚度5cm，然後置於蒸箱內於90℃蒸汽燙30s，然後快速冷卻至室溫；
（4）拌料：步驟（3）處理後的蘿蔔條，加入適量調味料，拌勻；所述調味料包括蘿蔔條質量1.5%的亞麻籽油、蘿蔔條質量1.2%的麵包酵母膏以及醬油、味精、白砂糖、黃酒和食鹽適量，以滿足大眾口味為宜，拌勻，室溫密封儲存8小時；
（5）真空軟包裝，封口；
（6）殺菌，獲得成品；
具體到本實施例，步驟（1）中食鹽水中還添加質量分數 0.08%的檸檬酸，預除去部分蘿蔔條的生腥味。
實施例3
醬香型蘿蔔條的加工方法，所述加工方法包括如下步驟：
（1）蘿蔔採摘、脫水：採摘新鮮的完整的紅蘿蔔，切條，條寬0.4cm，條厚2.5mm，置於適宜濃度的食鹽水中浸泡1.5h以脫水，然後瀝乾置於乾燥通風的環境中備用；
（2）蘿蔔條預處理：步驟（1）脫水的蘿蔔浸泡於預處理劑中預處理30min，所述預處理劑為質量分數1.5%的羧甲基葡聚糖、質量分數0.5%的還原型穀胱甘肽和適量檸檬酸的混合水溶液，預處理溫度6℃，預處理劑pH5.5，蘿蔔條溼重與預處理劑的體積比為1: 5；
（3）去生腥味：步驟（2）預處理過的蘿蔔條瀝乾預處理劑後平攤於託盤內，厚度4cm，然後置於蒸箱內於80℃蒸汽燙40s，然後快速冷卻至室溫；
（4）拌料：步驟（3）處理後的蘿蔔條，加入適量調味料，拌勻；所述調味料包括蘿蔔條質量1.5%的亞麻籽油、蘿蔔條質量1.2%的富硒酵母膏以及醬油、味精、白砂糖、黃酒和食鹽適量，以滿足大眾口味為宜，拌勻，室溫密封儲存7小時；
（5）真空軟包裝，封口；
（6）殺菌，獲得成品；
具體到本實施例，步驟（1）中食鹽水中還添加質量分數 0.06%的檸檬酸，預除去部分蘿蔔條的生腥味。
實施例1-3製得的醬香型蘿蔔條，口感可口香脆，無生腥味，營養價值高，保質期6-8個月，10℃以下保藏6個月，色澤、氣味和口感與新生產出的產品幾乎無差異，在3-5℃，保質期可以延長至12個月，非常方便蘿蔔作為蔬菜的儲存、銷售和食用。
以上所述的實施例只是本發明的一種較佳的方案，並非對本發明作任何形式上的限制，在不超出權利要求所記載的技術方案的前提下還有其它的變體及改型。