濃香型烏龍茶生產工藝的製作方法

2024-03-02 14:19:15

專利名稱：濃香型烏龍茶生產工藝的製作方法
技術領域：
本技術發明涉及通過分段控溫發酵法生產濃香型烏龍茶。本方法在保留大部分傳 統茶葉加工方法的基礎上，改變了傳統方法的發酵的條件，將原來一步發酵法改變為三階 段發酵法，大大提高了產品烏龍茶的香氣和滋味，商品價值得到大幅度的提高。本方法應用 於茶葉的加工過程中，由於不涉及到添加任何外來物質，保留了烏龍茶的原始風味、提高了 香氣與滋味與茶葉的衛生質量。
背景技術：
福建省年茶葉出口量約2. 5萬噸，其中烏龍茶對日本的貿易近年來基本穩定在 2. 0萬噸左右，約佔全省茶葉出口總量的80%，佔日本茶葉消費總量的10%以上。茶葉特別 是烏龍茶，已經成為我國農業與食品加工業的重要品種之一。作為飲料的茶葉，其香氣與滋味是其最為重要的質量指標。茶葉的香氣與滋味為 茶樹次生代謝產物及茶葉加工產生的物質所構成。香氣與滋味物質的構成、產生的機理，歷 來受到茶葉生化工作者的重視。對茶樹代謝途徑及其酶系催化機制及調控原理、酶的化學 及空間結構與活力變化關係等的研究表明，茶葉的品質可以通過人為調控而改變。茶葉加工過程中，不同殺青和發酵方式對茶葉中多酚氧化酶的活力影晌規律十分 複雜。茶葉中的多酚氧化酶，是一種重要的生物化學代謝酶，其活性強弱變化影響著茶葉品 質。研究表明在25°C的條件下發酵，酶的活力達到50% (與最適條件下比較)；在15°C的 條件下發酵，酶的活力僅達到10%。不僅溫度嚴重影響著酶的活力大小，溼度、細胞結構、細 胞構成等也不同程度的影響著酶的活力。

發明內容
本發明的目的在於提供一種風味濃鬱、純正的濃香型烏龍茶生產工藝。為實現上述目的，本發明的技術解決方案是本發明是一種濃香型烏龍茶生產工藝，它包括以下步驟(1)曬茶。採摘的新鮮茶 葉經過3-4hr的陽光日曬，以蒸發茶葉的部分水分、激活茶葉細胞內部的多酚氧化酶、使茶 葉細胞壁軟化等。曬茶時每隔40-60分鐘翻料一次，並適當揉搓。根據茶葉的細嫩程度、採 摘時的天氣情況、陽光強度、氣溫等的實際情況，選擇曬茶的時間長短。(2)曬茶以後，茶葉 分裝鋪於竹匾，每個竹匾分裝2-3kg茶葉。按8-10個竹匾為一組，分層放置於控溫發酵房 的木架上。(3)分段控溫發酵房應該選擇較為避陽的房間，房間不宜有太大的窗口。房間按 每100平面積，安裝3-4馬力的普通空調機，為了使室內的溫度分配較為均勻，可適當配置 1-2颱風扇。(4)分段控溫發酵開啟空調機與電風扇，調節室內的溫度。第一階段的發酵 溫度保持在16-18°C，發酵時間控制在2-4hr左右。在這一階段的低溫發酵中，主要是為了 比較快速地除去茶葉中多餘的水分，以抑制茶葉中有害微生物的生長。第二階段的升溫發 酵溫度保持在22-23°C，發酵時間控制在4-6hr左右。這一階段的發酵，發酵的溫度比第 一階段高了 5°C左右。在這一階段中，茶葉細胞中的酶在比較高的溫定下發揮催化作用。如果此時的發酵溫度超過25°C，茶葉中有害微生物的繁殖和不良的酶反應將增加，對最後茶 葉產品的風味產生不良的影響。第三階段的低溫發酵溫度保持在16-18°C，發酵時間控制 在3-4hr。這一階段的發酵，使第二階段發酵產生的香氣物質與茶葉細胞中的其他物質融 合，使茶葉的風味與口感更加柔和、清純。(5)採用竹籠搖青，轉速10-12轉，使茶葉捲成較 為緊密的形狀。搖青後的製作方法與普通方法相同，即經過殺青、擠壓、翻炒、烘乾、包裝等 步驟。採用上述方案後，由於本發明採用分段控溫發酵法，抑制了茶葉中有害微生物的 繁殖與不利的酶反應，提高了茶葉中有利的酶反應，使茶葉產品的香味與滋味得到提高，具 有投資少、工藝操作簡單、穩定的特點，能有效提高烏龍茶的香氣與滋味，提高茶葉的經濟 效益。本發明技術實施過程中不添加任何外來物質，有效保留烏龍茶的天然風味、提高了產 品的安全性，可操作性強。茶葉的發酵工藝，對成品茶的色澤、風味十分重要。分段控溫發酵法生產濃香型烏 龍茶的過程，在第一階段的發酵中，存在著低溫與高溼度的作用，多酚氧化酶的活力較強， 茶葉中的多酚物質能夠被氧化成為酚類物質，茶葉的顏色變化較快。在第二階段的發酵中， 存在著較高溫度與低溼度的條件，多酚氧化酶的活力也較強。在第三階段的發酵中，存在著 低溫與低溼度的條件，多酚氧化酶的活力很低，這時主要的作用是使前面發酵產生的香氣 與茶葉中的其他物質進行融合，提高茶葉的品質。下面結合具體實施例對本發明作進一步的說明。
具體實施例方式實施例1新鮮茶葉50kg，鋪成薄層置於陽光下日曬，經人工翻料4次，日曬歷經3小時後， 將茶葉分攤於20個竹匾，每10個竹匾為一組，疊放於分段控溫發酵室的木架上。第一階段 的低溫發酵開啟空調機調節分段控溫發酵室的溫度，使溫度恆定在17°C，歷時3小時20 分鐘。第二階段的升溫發酵重新設定空調的溫度，溫度設定為23°C，歷時5小時10分鐘。 實際測定表明，經過8分鐘時間，溫度達到恆定溫度23°C。第三階段的低溫發酵調節空調 溫度，設定溫度為17°C，歷時3小時25分鐘，實際測定溫度表明，歷時15分鐘，房間的溫度 達到所設定的17°C溫度。發酵完畢進行後面的茶葉常規製作工藝，包括搖青、殺青、擠壓、翻 炒、烘乾、包裝等步驟，其中，搖青採用竹籠搖青，轉速10-12轉，使茶葉捲成較為緊密的形 狀。製成的成品茶葉經泡飲，茶葉具有濃鬱的烏龍茶香味與滋味。實施例2新鮮茶葉100kg，鋪成薄層置於陽光下日曬，經人工翻料3次，日曬歷經3. 5小時 後，將茶葉分攤於40個竹匾，每10個竹匾為一組，疊放於分段控溫發酵室的木架上。第一 階段的低溫發酵開啟空調機調節分段控溫發酵室的溫度，使溫度恆定在17°C，歷時3小時 30分鐘。第二階段的升溫發酵重新設定空調的溫度，溫度設定為23°C，歷時5小時20分 鍾。實際測定表明，經過9分鐘時間，溫度達到恆定溫度23°C。第三階段的低溫發酵調節 空調溫度，設定溫度為17°C，歷時3小時22分鐘，實際測定溫度表明，歷時18分鐘，房間的 溫度達到所設定的17°C溫度。發酵完畢進行後面的茶葉常規製作工藝。成品茶葉經泡飲， 茶葉具有濃鬱的烏龍茶香味與滋味。
實施例3新鮮茶葉250kg，鋪成薄層置於陽光下日曬，經人工翻料3次，日曬歷經3. 5小時 後，將茶葉分攤於80個竹匾，每10個竹匾為一組，疊放於分段控溫發酵室的木架上。第一 階段的低溫發酵開啟空調機調節分段控溫發酵室的溫度，使溫度恆定在17°C，歷時3小時 25分鐘。第二階段的升溫發酵重新設定空調的溫度，溫度設定為23°C，歷時5小時6分 鍾。實際測定表明，經過11分鐘時間，溫度達到恆定溫度23°C。第三階段的低溫發酵調節 空調溫度，設定溫度為17°C，歷時3小時17分鐘，實際測定溫度表明，歷時18分鐘，房間的 溫度達到所設定的17°C溫度。發酵完畢進行後面的茶葉常規製作工藝。成品茶葉經泡飲， 茶葉具有濃鬱的烏龍茶香味與滋味。實施例4新鮮茶葉300kg，鋪成薄層置於陽光下日曬，經人工翻料3次，日曬歷經4小時後， 將茶葉分攤於100個竹匾，每8個竹匾為一組，疊放於分段控溫發酵室的木架上。第一階段 的低溫發酵開啟空調機調節分段控溫發酵室的溫度，使溫度恆定在16°C，歷時2小時。第 二階段的升溫發酵重新設定空調的溫度，溫度設定為22°C，歷時4小時。第三階段的低溫 發酵調節空調溫度，設定溫度為16°C，歷時4小時。發酵完畢進行後面的茶葉常規製作工 藝。成品茶葉經泡飲，茶葉具有濃鬱的烏龍茶香味與滋味。實施例5新鮮茶葉300kg，鋪成薄層置於陽光下日曬，經人工翻料3次，日曬歷經4小時後， 將茶葉分攤於100個竹匾，每8個竹匾為一組，疊放於分段控溫發酵室的木架上。第一階段 的低溫發酵開啟空調機調節分段控溫發酵室的溫度，使溫度恆定在18°C，歷時4小時。第 二階段的升溫發酵重新設定空調的溫度，溫度設定為22°C，歷時6小時。第三階段的低溫 發酵調節空調溫度，設定溫度為18°C，歷時3小時。發酵完畢進行後面的茶葉常規製作工 藝。成品茶葉經泡飲，茶葉具有濃鬱的烏龍茶香味與滋味。此外，分段控溫發酵法生產濃香型烏龍茶，其發酵房間的設計為房間按每100平 面積，安裝3-4馬力的普通空調機，為了使室內的溫度分配較為均勻，可適當配置1-2颱風扇。
權利要求
一種濃香型烏龍茶生產工藝，它包括曬茶、發酵、搖青、殺青、擠壓、翻炒、烘乾、包裝步驟；其特徵在於所述的發酵步驟分為三個階段，第一階段室內溫度保持在16 18℃，發酵時間2 4hr；第二階段室內溫度保持在22 23℃，發酵時間4 6hr；第三階段室內溫度保持在16 18℃，發酵時間3 4hr。
2.根據權利要求1所述的濃香型烏龍茶生產工藝，其特徵在於所述的曬茶步驟為採 摘的新鮮茶葉經過3-4hr的陽光日曬，曬茶時每隔40-60分鐘翻料一次，並適當揉搓。
3.根據權利要求1所述的濃香型烏龍茶生產工藝，其特徵在於在曬茶步驟以後，茶葉 分裝鋪於竹匾，每個竹匾分裝2-3kg茶葉，按8-10個竹匾為一組，分層放置於控溫發酵房的 木架上。
4.根據權利要求1所述的濃香型烏龍茶生產工藝，其特徵在於所述的搖青步驟為採 用竹籠搖青，轉速10-12轉，使茶葉捲成較為緊密的形狀。
全文摘要
本發明公開了一種濃香型烏龍茶生產工藝，它包括曬茶、發酵、搖青、殺青、擠壓、翻炒、烘乾、包裝步驟；所述的發酵步驟分為三個階段，第一階段室內溫度保持在16-18℃，發酵時間2-4hr；第二階段室內溫度保持在22-23℃，發酵時間4-6hr；第三階段室內溫度保持在16-18℃，發酵時間3-4hr。由於本發明採用分段控溫發酵法，抑制了茶葉中有害微生物的繁殖與不利的酶反應，提高了茶葉中有利的酶反應，使茶葉產品的香味與滋味得到提高，具有投資少、工藝操作簡單、穩定的特點，能有效提高烏龍茶的香氣與滋味，提高茶葉的經濟效益。
文檔編號A23F3/06GK101983572SQ201010552289
公開日2011年3月9日 申請日期2010年11月16日 優先權日2010年11月16日
發明者吳永沛 申請人:集美大學