一種扇貝蠶豆醬的製作方法
2024-04-02 07:34:05
一種扇貝蠶豆醬的製作方法
【專利摘要】本發明提供了一種扇貝蠶豆醬的製作方法,【具體實施方式】如下:去皮蠶豆,清洗,加水浸泡2-3h,撈起瀝乾,105℃蒸豆30min,冷卻至40℃,接入2%米麴黴曲種,拌和均勻,38-42℃固態保溫發酵72h;加40℃溫水80%、扇貝裙邊30%,打漿,再加入食用鹽12%、辣根粉3%、白酒2%,接種12%枯草芽孢桿菌液體種子、0.15%安琪醬油酵母,攪拌均勻;32-35℃保溫發酵48h,添加0.03%山梨酸鉀,膠體磨磨漿,90℃殺菌15min,即為扇貝蠶豆醬,其可直接食用,也可作為調味料,用於烹製各種菜餚。
【專利說明】—種扇貝蠶豆醬的製作方法
【技術領域】
[0001]本發明屬於食品加工領域,涉及一種扇貝蠶豆醬的製作方法。
【背景技術】
[0002]蠶豆醬是以蠶豆、曲子、食用鹽為主要原料,通過多種微生物協同發酵、經一系列複雜生化反應釀造出來的一種棕褐色發酵調味品。根據消費者的食用習慣不同,在生產中可以加入辣椒、杏仁、海鮮、香辛料等各種輔料,增加了產品的風味,也豐富了產品的種類。蠶豆醬是一種發酵醬,含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物、粗纖維、鈣、鐵、磷、維生素B等,不僅營養豐富,常吃還有促進消化、加速人體新陳代謝的作用。
[0003]扇貝是一種營養價值較高的海產品,是海產八珍之一,其閉殼肌加工的扇貝柱鮮嫩味美,是一種高檔水產品。扇貝裙邊是加工扇貝柱後的下腳料,營養成分與扇貝柱很接近,並具有降血脂的功能,是一種很有利用價值的副產品,但由於種種原因一直未能被充分開發利用,浪費了資源。為了提高扇貝的綜合加工水平及產品的附加值,對扇貝裙邊進行精深加工是非常必要的,也具有良好的開發前景。
【發明內容】
[0004]本發明提供了一種扇貝蠶豆醬的製作方法。
[0005]本發明的目的是按下述方式實現的:去皮蠶豆,清洗,加水浸泡2_3h,撈起浙幹,105°C蒸豆30min,冷卻至40°C,接入2%米麴黴曲種,拌和均勻,38-42°C固態保溫發酵72h ;加40°C溫水80%、扇貝裙邊30%,打眾,再加入食用鹽12%、辣根粉3%、白酒2%,接種12%枯草芽孢桿菌液體種子、0.15%安琪醬油酵母,攪拌均勻;32-35°C保溫發酵48h,添加0.03%山梨酸鉀,膠體磨磨漿,90°C殺菌15min,即為扇貝蠶豆醬。
[0006]所述的米麴黴曲種的培養方法:將滬釀3.042挑接到豆芽汁瓊脂培養基中,在28?30°C溫度下培養60h,進行活化;按麩皮35-40%、豆粉粉10-15%、葡萄糖2_3%、用水補至100%的比例配好菌種固態擴大培養基,接種活化好的米麴黴菌種,在28?30°C溫度下培養72h,即為米麴黴曲種。
[0007]所述的扇貝裙邊是指是新鮮扇貝裙邊經除雜、清水衝洗3次、投入80°C熱水浸泡30min、撈出浙幹、搗碎的扇貝裙邊楽;。
[0008]所述的枯草芽孢桿菌液體種子的培養方法:蛋白腖5%、葡萄糖4%、磷酸二氫鉀
0.1%、硫酸鎂0.05%,用水補至100%,攪拌均勻,121°C滅菌30分鐘,冷卻至30°C,接入枯草芽孢桿菌斜面種子,攪拌均勻,在28°C -30°C、轉速200rpm條件下,培養24h,即為枯草芽孢桿菌液體種子。
[0009]本發明的扇貝蠶豆醬醬體細膩,呈淺褐色,醬香、海鮮味協調濃鬱,味道鮮美,扇貝的加入起到了很好的提鮮增味作用,可直接食用,也可作為調味料,用於烹製各種菜餚。
[0010]四、具體實施例實施例1 米麴黴曲種的培養:稱取麩皮36g、豆粉粉12g、葡萄糖2g、加水50mL配製菌種固體擴大培養基,接種經28?30°C溫度下、在豆芽汁瓊脂培養基培養活化60h的滬釀3.042斜面菌種,在28?30°C溫度下固態培養72h,檢測合格,即為米麴黴曲種。
[0011]枯草芽孢桿菌液體種子的培養:稱取1g蛋白腖、Sg葡萄糖、0.2g磷酸二氫鉀、
0.1g硫酸鎂,加180mL水,攪拌均勻,121°C滅菌30分鐘,冷卻至30°C,接入枯草芽孢桿菌斜面種子,攪拌均勻,在28°C _30°C、轉速200rpm條件下,培養24h,檢測合格,即為枯草芽孢桿菌液體種子。
[0012]本發明是按下述方式實現的:稱取清洗乾淨的去皮蠶豆500g,加水浸泡3h,撈起浙幹,105°C蒸豆30min,冷卻至40°C,接入1g米麴黴曲種,拌和均勻,38_42°C固態保溫發酵72h ;加40°C溫水400g、扇貝裙邊150g,打眾,再加入食用鹽60g、辣根粉15g、白酒1mL,接種60mL枯草芽孢桿菌液體種子、0.75g安琪醬油酵母,攪拌均勻;32_35°C保溫發酵48h,添加0.15g山梨酸鉀,膠體磨磨漿,90°C殺菌15min,即為扇貝蠶豆醬。
[0013]實施例2
米麴黴曲種、枯草芽孢桿菌液體種子的培養同實施列I。
[0014]本發明是按下述方式實現的:稱取清洗乾淨的去皮蠶豆lOOOg,加水浸泡2h,撈起浙幹,105°C蒸豆30min,冷卻至40°C,接入20g米麴黴曲種,拌和均勻,38_42°C固態保溫發酵72h ;加40°C溫水800g、扇貝裙邊300g,打漿,再加入食用鹽120g、辣根粉30g、白酒20mL,接種120mL枯草芽孢桿菌液體種子、1.5安琪醬油酵母,攪拌均勻;32_35°C保溫發酵48h,添加0.3g山梨酸鉀,膠體磨磨漿,90°C殺菌15min,即為扇貝蠶豆醬。
[0015]以上詳細說明了本發明的實施方式,但這只是為了便於理解而舉的實例,不應被視為是對本發明範圍的限制。同樣,任何所屬領域的技術人員均可根據本發明的技術方案及其較佳實施例的描述,做出各種可能的等同改變或替換。
【權利要求】
1.本發明提供了一種扇貝蠶豆醬的製作方法,其特徵如下:去皮蠶豆,清洗,加水浸泡2_3h,撈起浙幹,1050C蒸豆30min,冷卻至40°C,接入2%米麴黴曲種,拌和均勻,38-42°C固態保溫發酵72h ;加40°C溫水80%、扇貝裙邊30%,打漿,再加入食用鹽12%、辣根粉3%、白酒2%,接種12%枯草芽孢桿菌液體種子、0.15%安琪醬油酵母,攪拌均勻;32-35°C保溫發酵48h,添加0.03%山梨酸鉀,膠體磨磨漿,90°C殺菌15min。
【文檔編號】A23L1/24GK104256534SQ201410526715
【公開日】2015年1月7日 申請日期:2014年10月9日 優先權日:2014年10月9日
【發明者】趙雲財 申請人:哈爾濱艾克爾食品科技有限公司