一種蒜蓉蠶豆醬的製作方法
2024-04-02 06:15:05
一種蒜蓉蠶豆醬的製作方法
【專利摘要】本發明提供了一種蒜蓉蠶豆醬的製作方法,【具體實施方式】如下:去皮蠶豆,清洗,加水浸泡2-3h,撈起瀝乾,105℃蒸豆30min,冷卻至40℃,接入3%米麴黴曲種,拌和均勻,38-42℃固態保溫發酵72h;加40℃溫水100%、大蒜泥20%,打漿,再加入食用鹽15%,接種10%枯草芽孢桿菌液體種子、0.2%安琪醬油酵母,攪拌均勻;32-35℃保溫發酵48h,添加0.01%山梨酸鉀,膠體磨磨漿,80℃殺菌15min,即為蒜蓉蠶豆醬,其可直接食用,也可作為調味料,用於烹製各種菜餚。
【專利說明】
一種蒜蓉蠶豆醬的製作方法
【技術領域】
[0001]本發明屬於食品加工領域,涉及一種蒜蓉蠶豆醬的製作方法。
【背景技術】
[0002]蠶豆醬是以蠶豆、曲子、食用鹽為主要原料,通過多種微生物協同發酵、經一系列複雜生化反應釀造出來的一種棕褐色發酵調味品。根據消費者的食用習慣不同,在生產中可以加入辣椒、杏仁、香辛料等各種輔料,增加了產品的風味,也豐富了產品的種類。蠶豆醬是一種發酵醬,含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物、粗纖維、鈣、鐵、磷、維生素B等,不僅營養豐富,常吃還有促進消化、加速人體新陳代謝的作用。
[0003]大蒜營養豐富:每100克含蛋白質4.4克,脂肪0.2克,碳水化合物23.6克,鈣5毫克,磷44毫克,鐵0.4毫克,維生素C3毫克。此外,還含有硫胺素、核黃素、尼克酸、蒜素、檸檬醛以及硒和鍺等微量元素。含揮髮油約0.2%,油中主要成分為大蒜辣素,具有殺菌作用。大蒜有抗菌消炎的作用,可保護肝臟,調節血糖,保護心血管。
【發明內容】
[0004]本發明提供了一種蒜蓉蠶豆醬的製作方法。
[0005]本發明的目的是按下述方式實現的:去皮蠶豆,清洗,加水浸泡2_3h,撈起浙幹,105°C蒸豆30min,冷卻至40°C,接入3%米麴黴曲種,拌和均勻,38-42°C固態保溫發酵72h ;加40°C溫水100%、大蒜泥20%,打漿,再加入食用鹽15%,接種10%枯草芽孢桿菌液體種子、0.2%安琪醬油酵母,攪拌均勻;32-35°C保溫發酵48h,添加0.01%山梨酸鉀,膠體磨磨漿,80°C殺菌15min,即為蒜蓉蠶豆醬。
[0006]所述的米麴黴曲種的培養方法:將滬釀3.042挑接到豆芽汁瓊脂培養基中,在28?30°C溫度下培養60h,進行活化;按麩皮35-40%、豆柏粉10-15%、葡萄糖2_3%、用水補至100%的比例配好菌種固態擴大培養基,接種活化好的米麴黴菌種,在28?30°C溫度下培養72h,即為米麴黴曲種。
[0007]所述的枯草芽孢桿菌液體種子的培養方法:蛋白腖5%、葡萄糖4%、磷酸二氫鉀0.1%、硫酸鎂0.05%,用水補至100%,攪拌均勻,121°C滅菌30分鐘,冷卻至30°C,接入枯草芽孢桿菌斜面種子,攪拌均勻,在28°C -30°C、轉速200rpm條件下,培養24h,即為枯草芽孢桿菌液體種子。
[0008]本發明的蒜蓉蠶豆醬醬體細膩,呈棕褐色,醬香、酯香、蒜香協調濃鬱,鹹淡適中,非常適合直接食用,也可作為調味料,用於烹製各種菜餚。由於大蒜含有殺菌成分,所以加入大蒜不但可以調味增香,還有利於延長產品的保質期。
[0009]四、具體實施例實施例1
米麴黴曲種的培養:稱取麩皮36g、豆柏粉14g、葡萄糖2g、加水48mL配製菌種固體擴大培養基,接種經28?30°C溫度下、在豆芽汁瓊脂培養基培養活化60h的滬釀3.042斜面菌種,在28?30°C溫度下固態培養72h,檢測合格,即為米麴黴曲種。
[0010]枯草芽孢桿菌液體種子的培養:稱取1g蛋白腖、Sg葡萄糖、0.2g磷酸二氫鉀、
0.1g硫酸鎂,加180mL水,攪拌均勻,121°C滅菌30分鐘,冷卻至30°C,接入枯草芽孢桿菌斜面種子,攪拌均勻,在28°C _30°C、轉速200rpm條件下,培養24h,檢測合格,即為枯草芽孢桿菌液體種子。
[0011]本發明是按下述方式實現的:稱取清洗乾淨的去皮蠶豆500g,加水浸泡3h,撈起浙幹,105°C蒸豆30min,冷卻至40°C,接入15g米麴黴曲種,拌和均勻,38_42°C固態保溫發酵72h ;加40°C溫水500g、大蒜泥100g,打漿,再加入食用鹽75g,接種50mL枯草芽孢桿菌液體種子、Ig安琪醬油酵母,攪拌均勻;32-35°C保溫發酵48h,添加0.05g山梨酸鉀,膠體磨磨漿,80°C殺菌15min,即為蒜蓉蠶豆醬。
[0012]實施例2
米麴黴曲種、枯草芽孢桿菌液體種子的培養同實施列I。
[0013]本發明是按下述方式實現的:稱取清洗乾淨的去皮蠶豆lOOOg,加水浸泡2h,撈起浙幹,105°C蒸豆30min,冷卻至40°C,接入60g米麴黴曲種,拌和均勻,38_42°C固態保溫發酵72h ;加40°C溫水1000g、大蒜泥200g,打漿,再加入食用鹽150g,接種10mL枯草芽孢桿菌液體種子、2g安琪醬油酵母,攪拌均勻;32-35°C保溫發酵48h,添加0.1g山梨酸鉀,膠體磨磨漿,80°C殺菌15min,即為蒜蓉蠶豆醬。
[0014]以上詳細說明了本發明的實施方式,但這只是為了便於理解而舉的實例,不應被視為是對本發明範圍的限制。同樣,任何所屬領域的技術人員均可根據本發明的技術方案及其較佳實施例的描述,做出各種可能的等同改變或替換。
【權利要求】
1.本發明提供了一種蒜蓉蠶豆醬的製作方法,其特徵如下:去皮蠶豆,清洗,加水浸泡2_3h,撈起浙幹,105°C蒸豆30min,冷卻至40°C,接入3%米麴黴曲種,拌和均勻,38_42°C固態保溫發酵72h ;加40°C溫水100%、大蒜泥20%,打漿,再加入食用鹽15%,接種10%枯草芽孢桿菌液體種子、0.2%安琪醬油酵母,攪拌均勻;32-35°C保溫發酵48h,添加0.01%山梨酸鉀,膠體磨磨漿,80°C殺菌15min。
【文檔編號】A23L1/24GK104256536SQ201410526909
【公開日】2015年1月7日 申請日期:2014年10月9日 優先權日:2014年10月9日
【發明者】趙雲財 申請人:哈爾濱艾克爾食品科技有限公司