一種即食潮式牛肉丸軟罐頭的製作方法

2023-12-01 22:21:41 1

專利名稱:一種即食潮式牛肉丸軟罐頭的製作方法
一種即食潮式牛肉丸軟罐頭的製作方法技術領域：
[0001]本發明涉及一種即食潮式牛肉丸軟罐頭的製作方法，屬於食品加工技術領域：
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背景技術：
[0002]肉丸是我國的一種傳統肉製品，風味獨特、味美可口，為一種老幼皆宜的菜餚。牛肉具有高蛋白、低脂肪的營養特性，是製作肉丸的良好素材，已引起人們極大關注。[0003]付麗等(骨泥牛肉丸的研製.黑龍江畜牧獸醫，2006，No. 12 :124-128)、高雅文等(金針菇牛肉丸生產工藝優化·食品科學，2010，Vol. 31，No. 6 :302-305)、王衛(爽口牛肉丸 的製法及要領.四川烹飪，200，No.2:16)、劉焱(特製牛肉丸生產技術研究.肉類研究，2000，如.1:25-26，13)、黃艾祥(牛肉丸子的加工及其品質研究.中國草食動物，1999， Vol. 1，No. 2 :35-36)、陳立德(響應面法分析影響芹菜牛肉丸質地的因素.食品工業科技，2010，No. 4 :190-194)、李銳(玉林牛肉丸製作工藝探討.玉林師範學院學報.自然科學，2009，Vol. 30，No. 3 :149-152,156)、張勇(中檔牛肉丸的生產加工.肉類工業，No. 4 15-16)、陳中(牛肉丸質量影響因素的研究.食品科技，1999，No. 2 :26-28)、殷俊(潮州牛肉丸質構的感官評定與儀器分析.食品科技，2012，￥01.37，如.5:112-116)、範立華等(牛肉丸生產方法及其產品.中國專利公開號CN1408265)、張國營(清真懷山藥牛肉丸.中國專利公開號CN1695495)、張博(彈力脆牛肉丸製作配方及生產工藝.中國專利公開號 CN1875775)、趙發(雞肉牛肉丸及其生產方法.中國專利公開號CN1981627)、陳志斌(一種原味牛肉丸及其製作方法.中國專利公開號CN102273648A)、林政毅(牛肉丸製作方法.中國專利公開號CN102613596A)、鄭和平等(一種爆漿牛肉丸及其生產方法.中國專利公開號CN101982117A)和彭素萍(一種潮汕風味牛肉丸的製作方法.中國專利公開號 CN102450652A)等都對不同風味的牛肉丸的製作進行了報導，然而上述報導仍然是保持傳統的冷藏或速凍的方式進行銷售或貯藏模式，主要作為菜餚，需要餐前烹調，食用不便。[0004]在即食肉丸產品的研發方面，宋述孝(中國專利號200410088807.1)公開了一種方便即食肉丸及其製備方法，該發明產品的製備方法是用常規的方法製備肉丸，將肉丸在-30°C _40°C的溫度下進行充分速凍，然後將速凍好的肉丸送至100-120Pa真空度下的真空乾燥倉內進行脫水乾燥，包裝後即成。該發明實質是一種乾燥肉丸生產技術，產品食用前需要用熱水衝泡方可食用，不是開袋後直接食用的即食食品。陳學燕(中國專利公開號 CN101224014)公開了一種即食豬肉丸製作方法，其原料的配料與配比有鮮豬肉、食鹽、食用菌粉、味精、辣椒粉、辣椒油、熟的白芝麻、豬油、蔥、醬油。按配方做成肉餡及肉泥，用消毒後的雙手將肉餡放入其中後捏成帶餡圓球狀的肉丸，再把它們放入鍋中煮熟，而後加入按原料配方比例的辣椒粉，辣椒油，白芝麻攪拌使其均勻地分布在肉丸的表面後，再裝袋，裝袋是利用真空包裝機將肉丸包成一定重量的產品後封口，最後再進行紅外線滅菌。該發明只是在傳統肉丸製作工藝上外加真空包裝和滅菌，能實現肉丸的常溫貯運和銷售，即開即食， 但是該發明沒有在配方上添加防止澱粉老化、蛋白質變性的輔料，產品貨架期短，隨著保藏期延長，肉丸感官質量逐漸劣化，口感變粗，這也是限制肉丸即食食品產業化和推廣的技術關鍵。[0005]潮式牛肉丸以爽脆滑嫩、富有彈性而著稱，在潮汕地區已有近百年的歷史。潮式 牛肉丸製作工藝獨特，其傳統製作方法是將牛肉去淨筋膜，用鐵鐧或木棒捶打成泥狀，再加 入多種調味料拌勻後擠成丸子，加入沸水中煮至丸子漂浮於水面，撈出冷卻備用。傳統潮 式牛肉丸主要採用凍藏的方法進行銷售和貯藏，貨架期短，貯運成本高，需要餐前烹調，食 用不便。將潮式牛肉丸開發為即食食品，作為旅行食品和休閒食品，可滿足不同人群的消 費需求，實現傳統潮式牛肉丸的工業化生產，推動地方產業發展。然而，目前尚未關於即 食潮式牛肉丸的開發的研究報導，而已報導的上述即食豬肉丸的製作技術(專利公開號 CN101224014)由於沒能解決肉丸在長時間常溫貯藏過程中的澱粉老化和蛋白質變性問題， 也不能為即食潮式牛肉丸的研發提供技術支持或借鑑。
發明內容
[0006]本發明的目的在於解決潮式牛肉丸在常溫貯藏過程中的澱粉老化、蛋白質變性、 脂肪哈敗和微生物腐敗問題，提供一種即開即食的牛肉丸軟罐頭即食食品及其製備方法。[0007]本發明的技術方案是[0008]一、本發明通過在牛肉丸配方中添加質量百分比為2%的海藻糖，促進了牛肉丸的 持水能力，防止澱粉老化、蛋白質變性和不飽和脂肪酸分解與氧化，改善牛肉丸貯藏性能， 維持其新鮮品質。[0009]二、通過鋁箔袋真空包裝製成軟罐頭，控制氧氣、光線的影響，維持其新鮮品質。[0010]三、通過高溫殺菌技術，殺滅微生物，防止微生物腐敗，保障食品安全。[0011]本發明的方法是[0012]為實現本發明的目的，按質量百分比計，所述即食牛肉丸軟罐頭的配方為牛肉 71%、紅薯粉7%、海藻糖2%、複合磷酸鹽0.3%、食鹽1.8%、味精0.3%、五香粉O. 05%, 黑胡椒粉O. 5%、花椒粉O. 05%、薑汁I. 5%、蒜蓉I. 5%、水14%。[0013]為實現本發明的目的，所述即食牛肉丸軟罐頭的製作步驟是[0014](I)選用牛的後腿肉，剔除牛筋，切成條狀，用牛肉4倍的清水分2 3次清洗牛 肉，用乾燥塑料容器浙去血水，乾燥至肉表面無水珠，盛於不鏽鋼盤置於冰上冷卻備用；[0015](2)將步驟⑴準備的牛肉用絞肉機絞成肉糜，盛於不鏽鋼盤置於冰上冷卻備用；[0016](3)將海藻糖、複合磷酸鹽、食鹽及味精溶於水中，並與薑汁混合，製成輔料混合 液，冷卻至4°C左右備用；[0017](4)將紅薯粉、五香粉、花椒粉和黑胡椒粉混勻，製成輔料混合粉備用；[0018](5)將步驟(2)準備的肉糜置於攪拌機中，沿同一方向攪拌lOmin，然後邊攪拌邊 緩慢倒入步驟(3)準備的輔料混合液和蒜蓉，繼續攪拌至肉糜顏色變淡、變粘，再邊攪拌邊 緩慢加入步驟(4)準備的輔料混合粉，繼續攪拌至混合均勻，即為牛肉丸肉糜；[0019](6)將步驟(5)準備的牛肉丸肉糜採用肉丸機或人工擠成直徑為3cm左右的丸子， 在80°C熱水中定型IOmin,再升溫至100°C,煮至肉丸上浮,浙去牛肉丸湯汁,晾至牛肉丸表 面無水珠；[0020](7)將步驟(6)準備的牛肉丸用鋁箔袋進行真空包裝，每個鋁箔袋包裝I粒牛肉 丸；[0021](8)將步驟(7)真空包裝好的牛肉丸於121°C、0. IMpa滅菌15min ；[0022](9)在常溫下將步驟(8)已滅菌的小包裝表面水分吹乾，再按規格進行大包裝即 為成品。[0023]有益效果本發明的優點[0024]本發明通過在牛肉丸配方中加入海藻糖，促進了牛肉丸的持水能力，能有效防止 澱粉老化、蛋白質變性和不飽和脂肪酸分解與氧化，改善牛肉丸貯藏性能；通過鋁箔袋真空 包裝和121°C高溫殺菌綜合技術，徹底殺滅微生物，無需添加防腐劑，並控制了氧氣、光線的 影響，有利於常溫貯藏；由於已經過沸水煮製和高溫殺菌處理，所述的即食牛肉丸軟罐頭已 經熟化，可以開袋直接食用，攜帶和食用方便；本發明產品常溫下保藏6個月，仍能保持潮 式牛肉丸的爽脆滑嫩、富有彈性的口感和牛肉特有的風味。
具體實施方式
[0025]實施例I :[0026]按所述即食牛肉丸軟罐頭的配方，即牛肉71%、紅薯粉7%、海藻糖2%、複合磷 酸鹽0.3%、食鹽1.8%、味精0.3%、五香粉O. 05 %、黑胡椒粉0.5%、花椒粉0.05%、薑汁 1.5%、蒜蓉1.5%、水14%，根據實際製作的牛肉丸的量準備各種原輔材料，然後按如下步 驟進行製作[0027](I)選用牛的後腿肉，剔除牛筋，切成條狀，用牛肉4倍的清水分2 3次清洗牛 肉，用乾燥塑料容器浙去血水，乾燥至肉表面無水珠，盛於不鏽鋼盤置於冰上冷卻備用；[0028](2)將步驟(I)準備的牛肉用絞肉機絞成肉糜，盛於不鏽鋼盤置於冰上冷卻備用；[0029](3)將海藻糖、複合磷酸鹽、食鹽及味精溶於水中，並與薑汁和蒜汁混合，製成輔料 混合液，冷卻至4 °C左右備用；[0030](4)將紅薯粉、五香粉、花椒粉和黑胡椒粉混勻，製成輔料混合粉備用；[0031](5)將步驟(2)準備的肉糜置於攪拌機中，沿同一方向攪拌lOmin，然後邊攪拌邊 緩慢倒入步驟(3)準備的輔料混合液和蒜蓉，繼續攪拌至肉糜顏色變淡、變粘，再邊攪拌邊 緩慢加入步驟(4)準備的輔料混合粉，繼續攪拌至混合均勻，即為牛肉丸肉糜；[0032](6)將步驟(5)準備的牛肉丸肉糜採用肉丸機或人工擠成直徑為3cm左右的丸子， 在80°C熱水中定型IOmin,再升溫至100°C,煮至肉丸上浮,浙去牛肉丸湯汁,晾至牛肉丸表 面無水珠；[0033](7)將步驟(6)準備的牛肉丸用鋁箔袋進行真空包裝，每個鋁箔袋包裝I粒牛肉 丸；[0034](8)將步驟(7)真空包裝好的牛肉丸於121°C、0. IMpa滅菌15min ；[0035](9)在常溫下將步驟(8)已滅菌的小包裝表面水分吹乾，再按規格進行大包裝即 為成品。
權利要求
1.一種即食潮式牛肉丸軟罐頭的製作方法，其特徵為按質量百分比計，配方為牛肉71%,紅薯粉7%、海藻糖2%、複合磷酸鹽0.3%、食鹽I. 8%、味精O. 3%、五香粉0.05%、黑胡椒粉O. 5%、花椒粉O. 05%、薑汁1.5%、蒜蓉1.5%、水14%。
2.根據權利要求
I所述的ー種即食潮式牛肉丸軟罐頭的製作方法，其特徵為在牛肉丸生產配方中添加質量百分比為2%的海藻糖。
專利摘要
本發明闡述了一種即食潮式牛肉丸軟罐頭的製作方法，屬於食品加工技術領域：
。該即食潮式牛肉丸軟罐頭是以牛肉71％、紅薯粉7％、海藻糖2％、複合磷酸鹽0.3％、食鹽1.8％、味精0.3％、五香粉0.05％、黑胡椒粉0.5％、花椒粉0.05％、薑汁1.5％、蒜蓉1.5％、水14％為配方，經過絞肉、攪拌、混料、定型、瀝乾、鋁箔袋真空包裝、121℃滅菌15min製作而成。該法通過在牛肉丸配方中添加質量百分比為2％的海藻糖，可有效促進牛肉丸的持水能力，防止澱粉老化、蛋白質變性和不飽和脂肪酸分解與氧化，改善牛肉丸貯藏性能，維持其新鮮品質，並通過鋁箔袋真空包裝製成軟罐頭及高溫殺菌技術，實現了牛肉丸常溫保質期達到6個月，即開即食，可作為旅行食品和休閒食品。
文檔編號A23L1/314GKCN102972781SQ201210442880
公開日2013年3月20日 申請日期2012年10月29日
發明者楊勝遠, 韋錦 申請人:韓山師範學院導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan