一種含有魚油的酸奶的製作方法

2023-12-10 10:11:52

專利名稱：一種含有魚油的酸奶的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種酸奶及其製備方法，更具體說，本發明涉及一種添加有魚油的酸奶。
背景技術：
2002年，全球死於CVD (心血管疾病)的總死亡人數達到1，670萬人。WHO預計，到2020年，全球將會有近2，500人死於CVD (心血管疾病)，發展中國家的冠心病患者佔全球總數的60%，在中國2002年共有702，925人死於冠心病。大量的流行病學和臨床研究的結果表明血清中過高含量的總膽固醇及低密度脂蛋白與冠心病的發病率呈顯著正相關。膽固醇降低10%對不同年齡段人群(40歲-80歲)，所降低的冠心病的風險係數為19%-54%。血液中脂肪(膽固醇、甘油三脂等)濃度過高是形成動脈粥樣硬化的基礎，而血液內運輸脂肪的脂蛋白膽固醇，起著決定性的作用。脂蛋白膽固醇分為高密度脂蛋白膽固醇(HDLC)與低密度脂蛋白膽固醇(LDLC)，脂蛋白的密度越低則顆粒越大。而低密度脂蛋白膽固醇容易與血管內的其他成份結合附著沉積在血管內壁，因此被稱為「壞脂蛋白」。而高密度脂蛋白膽固醇(HDLC)則幫助降低血中的膽固醇，也譽稱「好脂蛋白」。魚油中含有豐富的EPA，EPA能夠抑制壞脂蛋白的作用，減少在血管內壁上的附著沉積，而且能協助高密度脂蛋白膽固醇(HDL)清除血管壁上多餘的脂肪，因此魚油也被稱作血管內的「清道夫」。所以服食魚油有輔助降血脂功效。現有技術中含有魚油的產品很多，例如，CN101406218A公開了一種含有魚油的液態乳製品，以該液態乳製品的總重量為基準，其中含有大於0且小於等於0 . 5 %的魚油；且該液態乳製品的P H值為6 . 4 7 . 0 oCN101406219A公開了一種生產含有魚油的液態乳製品的方法將魚油加入到配料奶中，其中控制所用的奶量至少為魚油量的2 0倍。然而這些技術只偏重於如何將魚油添加到乳製品中，以便加強乳製品的營養，卻沒有考慮魚油對乳製品帶來的不利風味。現有技術中還沒有在酸奶中直接添加魚油的技術，究其原因，主要是因為魚油的特殊味道和不穩定性，造成很難在乳製品、特別是酸奶這種具有風味的產品中存在。CN101467557A中的酸奶也只是以微型膠囊包埋魚油的形式添加的。因此，若想開發一種含有魚油的乳製品，則必須從消除魚油對乳製品的風味影響和解決其在乳製品中的不穩性入手。遺憾的是，目前的現有技術中仍然沒有這些解決的手段可以借鑑。

發明內容
本發明所要解決的問題是提供一種含有魚油的酸奶產品。該酸奶能夠具有魚油的成分，產生具有輔助降血脂功效，同時不影響酸奶的風味及穩定性。本發明的發明人經過深入研究，研發了一種含有魚油的酸奶，是將低脂牛奶配以白砂糖，穩定劑，乳清蛋白，魚油，維生素C棕櫚酸酯、維生素E和卵磷脂，經菌種發酵製成，其特徵在於，所用原料配比包括如下低脂牛奶700 900Kg，白砂糖50 90Kg，穩定劑3 IOKg,濃縮乳清蛋白3 15Kg,魚油0. I 5 Kg,維生素C棕櫚酸酯0. 01 I Kg、維生素 E 0. 001 0. 05 Kg、卵磷脂 0. I 0. 5 Kg,菌種 200 250DCU。
除上述必要原料外，本發明的酸奶還可以含有其他原料成分，例如用於增加香味的香精，如各種水果香精，如橙子香精；用於進一步增加稠度的增稠劑，如黃原膠。其他原料成分的添加量可以是0. 1-1. 3kg。低脂牛奶
本發明的目的之一是要在酸奶中添加魚油成分，以便降低膽固醇的攝入含量，起輔助降血脂功效。因此，在乳製品原料的選擇上，選擇低脂牛奶將是最合適的。因為，研究發現每天至少飲用四杯低脂牛奶將能夠降低心臟病發生的危險性。來自哈佛大學醫學院的專家認為,每天飲用4次以上高質量奶製品的人身體較瘦，血壓相對較低，良性膽固醇水平較高，糖尿病發病減少。最重要的是每天飲用奶製品能降低胰島素的耐藥性。低脂牛奶和普通牛奶的不同在於其牛奶中的含脂肪量不同。低脂牛奶所含的脂肪約是新鮮普通牛奶的一半左右，為I. 0%-1. 5%。低脂奶適合於肥胖人群，以及高血脂、心血管疾病和脂性腹瀉患者等要求低脂膳食的人群。低脂酸奶對於高血壓患者是非常好的選擇。高血壓患者一般都知道低鹽、低脂飲食有助於血壓控制。高血壓患者多喝牛奶，特別是低脂、脫脂牛奶，以及多吃些奶製品，對降低血壓能起到一定的輔助作用。高血壓的發生與血鈉、血鈣比例是否勻衡有關。當一個人的血鈉過高、血鈣又過低時，其血壓就會明顯上升。因此攝入含鈣較多的食物，有助於維持血壓穩定。最有效、最常用的補鈣食品莫過於奶類及奶製品，這類食物不僅含鈣豐富，而且也含有豐富的其他礦物質和維生素。高血壓患者在選擇牛奶時，最好選低脂、脫脂奶，這樣可以減少脂肪，尤其是飽和脂肪的攝入。酸奶也是非常好的補鈣食品，特別是低脂酸奶，它不僅可以補鈣，而且其中所含的多種有益菌群可以調節腸道功能，適合於各類人群，尤其是老年高血壓患者。而奶酪、奶豆腐、奶皮等，高血壓患者也可以適當多食用一些。此外，低脂、脫脂牛奶還可以防癌。牛奶中含有維生素A、C、鈣等具有抗癌作用，而其中所含的脂肪則具有致癌作用。常喝低脂、脫脂牛奶者可降低患口腔、結腸、膀胱、肺、乳腺、宮頸癌的危險性，從而預防癌症的發生；而常喝全脂牛奶者則增加患上述癌症的危險性。牛奶的維生素A能使人體鱗狀細胞癌及其他細胞癌消退，並刺激人體抗腫瘤的免疫系統；維生素C能抑制內源性亞硝胺的合成，並抑制致癌化合物對人體組織細胞的影響；鈣能改變結腸黏膜的增殖，降低結腸癌的發生。牛奶中的脂肪含量是致癌的決定因素，全脂牛奶的脂肪含量為低脂、脫脂牛奶的數倍，牛奶中的脂肪屬動物脂肪，脂肪可提供熱量，熱量、動物脂肪的大量攝入與乳腺癌、結直腸癌、肺癌、前列腺癌、宮頸癌、子宮內膜癌有關。本領域任何常用和常見、通常購買的低脂牛奶均可以用於本發明。在一個優選的方案中，本發明的低脂牛奶為低脂無抗鮮牛奶。「無抗奶」，顧名思義，即為不含抗菌素的牛奶，只要不含抗菌素的原料奶生產出的牛奶即為「無抗奶」。它不是牛奶的品種，而是泛指不含抗菌素的牛奶；或者是「抗生素殘留未檢出」的牛奶。現在很多知名廠家出廠的牛奶都能達到「無抗奶」這個標準。因此，「低脂無抗奶」，即既要達到「無抗奶」的標準，又符合「低脂奶」的要求。「低脂無抗鮮牛奶」是目前市場中可以商購的產品，現在很多知名廠家都生產和出品「低脂無抗鮮牛奶」。魚油
魚油是魚體內的全部油類物質的統稱，它包括體油、肝油和腦油。魚油是魚粉加工的副產品，是魚及其廢棄物經蒸、壓榨和分離而得到的。魚油的主要成份是甘油三脂、磷甘油醚、類脂、脂溶性維生素，以及蛋白質降解物等。魚油的特點是(I)是高熱能物質之一，每克脂肪含熱量94卡，是蛋白質和碳水化合物的兩倍多，動物對其消化率很高。實踐證明，在鰻魚餌料中添加魚油，總利用率高達90%以上。動物吸收後，主要是轉化為能量供其活動消耗，提高了飼料中的可利用能，減少了作為能源消耗的部分蛋白質，達到了節約蛋白質、提高飼料能量、降低飼料成本、促進動物生長發育的目的。(2)魚油所含的磷脂是動物腦、神經組織、骨髓、心、肝、卵和脾中不可缺少的組成部分，同時有助於脂的消化吸收、轉運和形成，又是生物膜的重要結構物質。(3)魚油除了提供動物必需的n-3長鏈多聚不飽和脂酸外，還作為脂溶性維生素A、D和類胡蘿蔔素等的載體促進維生素以脂溶性的物質吸收利用，動物缺乏必需脂肪酸將引起生長停滯、繁殖機能下降、皮下水腫出血、體色暗淡等疾病。特別是能夠增加日糧中的n-3脂肪酸的含量，而這些脂肪酸能夠降低前列腺素，從而提高了畜體抗體產生水平，節約畜用抗生素的用量，達到防病治病的作用。(4)魚油的主要有效成分叫Omega-3，一種多元不飽和脂肪酸。它是人體血管的清道夫，還能預防動脈硬化、中風和心臟病。魚油是高血壓、冠心病、腦中風、糖尿病、風溼性關節炎、癌症等疾病患者為首選保健品。魚油也有抑制血小板凝聚的作用，如果你曾經患心血管方面的疾病，或曾經接受治療，為了自身的健康，安全和更有效地利用魚油，請務必照醫師指示適量謹慎的服用。本發明中，任何市售獲得或通過常規方法獲得的魚油均適用於本發明。在優選的方案中，本發明的魚油是深海魚油，深海魚油是指從深海中魚類動物體中提煉出來的不飽和脂肪成分，分別為EPA和DHA。深海魚油為深海魚類體內不飽和脂肪的簡稱。魚油是指富含EPA(二十碳五烯酸)、DHA (二十二碳六烯酸)的魚體內的油脂。普通魚體內含EPA、DHA數量極微，只有寒冷地區深海裡的魚,如三文魚、沙丁魚等體內EPA、DHA含量極高，而且陸地其他動物體內幾乎不含EPA、DHA。因此選用深海魚來提練EPA及DHA。因此，從深海魚中提取的魚油，含有豐富不飽和脂肪酸，可進一步增強輔助降血脂功效。通常，深海魚油是一種淡黃色油狀液體，深海魚油可以商購獲得，其常規的製備方法一般包括將粗魚油經過脫酸、蒸餾、凍化、脫色、脫臭、混合而成，其中富含豐富《_3脂肪酸，其中EPA彡18%。維生素C棕櫚酸酯、維生素E和卵磷脂
維生素C棕櫚酸酯的化學命名為6-棕櫚醯-L-抗壞血酸，別名是L-抗壞血醯棕櫚酸酯抗氧化劑；它主要用作護色劑；營養強化劑。作為脂溶性抗氧化劑使用。適宜在動、植物油脂及多類食品中使用。如對穩定油類、不飽和脂肪有顯著效果。維生素E (Vitamin E)是一種脂溶性維生素，又稱生育酚，是最主要的抗氧化劑之
o卵磷脂被譽為與蛋白質、維生素並列的「第三營養素」。它除了具有公知的營養、保健功能外，最重要的是卵磷脂還具有乳化油脂的作用，可作為抗氧化劑的增效劑。通常，卵磷脂是一種顆粒狀淡黃色膠質體，卵磷脂的製備方法一般包括以大豆為原料經過壓榨、萃取、脫臭等工藝而成的一種混合物，其中包含卵磷脂(磷脂醯膽鹼，簡稱PC)、腦磷脂(磷脂醯乙醇胺，簡稱PE)、肌醇磷脂(磷脂醯肌醇，簡稱PI)、磷脂酸(簡稱PA)、絲氨酸磷脂(簡稱PS)等，其中PC含量為20-24%, PE含量為18-24%, PI含量為12-15%，PA含量為4-7% 本發明的發明人發現，將維生素C棕櫚酸酯、維生素E、卵磷脂按一定比例組合，就會形成一種高效的抗氧化體系，能夠有效保護魚油的氧化，同時，對魚油產生了穩定的保護作用。在本發明的抗氧化體系中，維生素C棕櫚酸酯0. 01 I Kg、維生素E 0.001 0. 05 Kg、卵磷脂 0. I 0. 5 Kg0穩定劑
穩定劑在酸奶中的作用是保水性和提高產品的黏度穩定性。目前，在酸奶生產中，常用的穩定劑有糊精、瓊脂、明膠、刺槐豆膠、瓜爾豆膠、角叉菜膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉及其多種組合的複合穩定劑。由於在本發明的酸奶中添加有魚油，因此需要添加穩定劑在牛奶組成之間形成網狀的連接結構，達到酸奶的穩定，從而對魚油產生穩定化的作用。本發明人經過深入的研究發現，使用卡拉膠、微晶纖維素和變性澱粉的組合，不僅可以起到穩定酸奶體系的作用，而且可以起魚油「保護劑」的作用，甚至可以消除魚油對酸奶的風味影響。據研究，變性澱粉是一種經過改性過的澱粉。經過改性，經過改性，增加了澱粉的天然特性，如糊化溫度、熱粘度及其穩定性、凍融穩定性、凝膠力、成膜性、透明性等。微晶纖維素是一種純淨的纖維素解聚產物。由天然纖維素製備，是無臭無味的結晶粉末。可用作藥物賦形劑和藥片崩解劑；並且具有一定的增稠劑和乳化劑，集填充劑、增稠和乳化作用於一身，對油性物質有很好的乳化能力。卡拉膠的穩定性強。卡拉膠溶解於熱水與熱牛奶中，能形成黏性透明或輕微乳白色的易流動溶液。卡拉膠在食品工業中通常將其用作增稠劑、膠凝劑、懸浮劑、乳化劑和穩定劑等。卡拉膠的流變學性能包括溶解性，膠凝性，增稠性和協同性，它其他膠體會產生協同作用，能提高凝膠的彈性和保水性。將它們以一定的比例進行組合，形成穩定劑體系，該穩定劑體系與維生素C棕櫚酸酯、維生素E和卵磷脂形成的抗氧化體系，可以產生本發明所需的酸奶穩定劑和魚油「保護劑」效果。不僅可以保證魚油在酸奶體系中的穩定化，而且可以消除和彌補因添加魚油而帶來的對酸奶風味的影響。在本發明的穩定劑體系中，卡拉膠0. 1-2. 5kg、微晶纖維素0. 1-2. 5kg、變性澱粉
2.8-5kg0濃縮乳清蛋白
除魚油外，本發明的營養添加成分還包括濃縮乳清蛋白(WPC)，乳清蛋白是從牛奶中提取出來的，牛奶的組成中87%是水，13%是乳固體。而在乳固體中27%是乳蛋白質，乳蛋白質中只有20%是乳清蛋白，其餘80%都是酪蛋白，因此乳清蛋白在牛奶中的含量僅為0. 7%，可見彌足珍貴。首先，在各種蛋白質中，乳清蛋白的營養價值是最高的。乳清蛋白屬於優質的完全蛋白質。它含有人體必需的8種胺基酸，且配比合理，接近人體的需求比例，是人體生長、發育、抗衰老等生命活動不可缺少的精華物質。第二，乳清蛋白較易被消化吸收。另外，乳清中富含半胱氨酸和蛋氨酸，它們能維持人體內抗氧化劑的水平。還有許多實驗研究都證明，服用乳清蛋白濃縮物能促進體液免疫和細胞免疫，刺激人體免疫系統，阻止化學誘發性癌症的發生。所以乳清蛋白又是一種非常好的增強免疫力的蛋白。第三，乳清蛋白中脂肪、乳糖含量低，但它含有￠-乳球蛋白、a-乳白蛋白、免疫球蛋白，還有其他多種活性成分。正是這些活性成分使乳清蛋白具備了有益於人體的諸多保健功能，因此它被認為是人體所需的優質蛋白質來源之一。因此，乳清蛋白作為優質蛋白，尤其適合嬰幼兒、老年人、運動人群和術前術後病人。濃縮乳清蛋白可通過超濾技術濃縮乳清中蛋白質，然後乾燥製得可溶性粉末而獲得。目前，濃縮乳清蛋白的生產已經成為現有技術，通過商購也能獲得濃縮乳清蛋白，例如WPC80就是目如可以商購獲得的一種品牌濃縮乳清蛋白，其中wpc表不濃縮型乳清蛋白，80表示蛋白質含量為80%。菌種
酸奶是發酵乳的一種，是經過保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發酵產酸而成的酸凝固產品。因此，酸奶發酵中常用的菌種是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。經保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發酵獲得的酸奶，能抑制腸道中的致病菌和腐敗菌的繁殖，有降低血中膽固醇的作用。此外，酸奶具有抗癌作用。本發明中，可以使用發酵酸奶常用的菌種。使用量是菌種200 - 250 D⑶。菌種單位「DCU」或「u」是菌種計量單位，表示菌種的活力單位。目前菌種的加入常以直投式菌粉的方式，「DCU」或「u」便是直投式菌粉的計量單位。本發明中，優選，所用的菌種是嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌的組合；嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌組成份量比例為3 3 1 1或者為3 3 2 :1。其中，雙歧桿菌具有治療效果和營養效果，在治療效果方面，雙歧桿菌可以(I)維護腸道正常細菌菌群平衡，抑制病原菌的生長，防止便秘，下痢和胃腸障礙等；(2)抗腫瘤；
(3)在腸道內合成維生素、胺基酸和提高機體對鈣離子的吸收；(4)降低血液中膽固醇水平，防治高血壓；(5)改善乳製品的耐乳糖性，提高消化率；(6)增強人體免疫機能，預防抗生素的副作用，抗衰老，延年益壽。在營養方面，雙歧桿菌在人體腸內發酵後可產生乳酸和醋酸，能提高鈣、磷、鐵的利用率，促進鐵和維生素D的吸收。雙歧桿菌發酵乳糖產生半乳糖，是構成腦神經系統中腦苷脂的成分，與嬰兒出生後腦的迅速生長有密切關係。雙歧桿菌可以產生維生素B1、B2、B6、B12及丙氨酸、纈氨酸、天冬氨酸和蘇氨酸等人體必需的營養物質，對於人體具有不容忽視的重要營養作用。
嗜酸乳桿菌具有調整腸道菌群平衡，抑制腸道不良微生物的增殖。嗜酸乳桿菌能分泌抗生物素類物質(嗜酸乳菌素(acidolin)、嗜酸桿菌素(acidophilin)、乳酸菌素(Iaetocidon))，可對腸道致病菌產生拮抗作用。
據研究，將嗜酸乳桿菌和雙歧乳桿菌混合，攝入含有這兩種活菌的乳食品對消化器官有好處，特別是對胃腸功能失調的嬰幼兒和一些長期口服抗菌素而引起胃腸功能失調的病人，食用含有這兩種活菌的發酵乳後，可以迅速使腸道內的菌群恢復正常平衡，抑制腐敗菌的增殖，所以具有很好的營養保健作用。
因此，在普通使用的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的基礎上，在增加雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌，形成一定比例的組合菌種，作為本發明的發酵菌種，可以大幅度地提高本發明酸奶的保健效果。生產工藝
本申請的含有魚油的酸奶，可以通過如下包括如下步驟的製備方法獲得將除乳製品和菌種外的配料按照所述的比例混合；混合後，用其中部分乳製品溶解，然後與剩餘乳製品混合；均質，然後殺菌；冷卻，接種發酵；發酵後進行冷卻。在一個具體優選的實施方案中，本發明的酸奶的製備方法包括(I)配料步驟將除乳製品和菌種外的全部組分混合後分散均勻，再用部分70-75°C奶液溶解，攪拌，備用；
(2)混合步驟加入剩餘的牛奶後，混合；
(3)均質殺菌步驟將物料在18-25Mpa/65-75°C條件下進行均質，在95-100°C/300S條件下殺菌；
(4)接種發酵步驟將物料冷卻到40-45°C，加入直投式粉末菌種，混合20min，關閉攪拌器；43±2°C條件下發酵，終點酸度控制在70-80 0T ；
(5)冷卻步驟酸度達到要求後，攪拌冷卻。此外，在冷卻之後，本發明的酸奶可以進行冷藏處理在2-6°C下冷藏18小時。本發明的酸奶的製備方法中，在配料之前，還包括原料奶檢測步驟72°酒精蛋白質穩定，酸度< 18°T，煮沸正常；檢測脂肪、蛋白質、非脂乳固體及抗生素殘留；奶溫< 4°C ；
原料奶脫脂標準化步驟為奶溫(45-50°C)和分離機壓力(4-6bar)，標準化後脂肪和非脂乳固體必須低脂牛奶的要求。本發明中，「 0T 」是指牛乳的酸度，一般是以中和100毫升牛乳所消耗的0. IN氫氧化鈉的毫升數來表示，此為滴定酸度，簡稱為酸度。發明效果
本發明的含有魚油的酸奶產品，不僅具有魚油的成分，能夠產生具有輔助降血脂功效，同時還具有多種來自於濃縮乳清蛋白、維生素C棕櫚酸酯、維生素E和卵磷脂等的營養成分，最重要的是，本發明的酸奶，由於在酸奶內部形成抗氧化體系和穩定劑體系，從而解決了因添加魚油導致的油不穩定性和對酸奶風味的影響性。因而，本發明提供了一種具有魚油成分的酸奶產品，該產品產生具有輔助降血脂功效，同時具有正常酸奶的風味及穩定性。
具體實施例方式以下實施例僅是對本發明的舉例說明，本發明的範圍不限於此。實施例I
(I)將由卡拉膠0. 1kg、微晶纖維素0. 1kg、變性澱粉2. 8組成的穩定劑與5倍重量的白砂糖(15Kg)混合,再加入白砂糖(35Kg)和3Kg乳清蛋白wpc80、魚油0. IKg,維生素C棕櫚酸酯0.01 Kg、維生素E 0. 001 Kg、卵磷脂0. IKg;用300Kg，70°C低脂牛奶奶液溶解，並攪拌 IOmin,；
(2)將剩餘的400kg低脂牛奶混合併定量。冷卻到10°C以下。(3)將物料在18Mpa/65°C條件下進行均質，在95°C /300s條件下殺菌；
(4)將物料冷卻至42°C，接入菌種200u。混合lOmin。菌種是嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌的3 3 1 1組合。(5) 42°C條件下發酵，終點酸度控制在70°T。(6)翻缸、冷卻。酸度達到要求後，打開冰水，開動攪拌器30秒，翻缸至緩衝罐，溫度控制在18 °C。(7)灌裝，貯藏。產品在冷卻到18°C後灌裝，灌裝後的成品在15min內立即置於4°C下冷藏。實施例2
(1)將由卡拉膠2.5kg、微晶纖維素2. 5kg、變性澱粉5kg組成的穩定劑與90kg的白砂糖混合，再加入15Kg乳清蛋白wpc80、深海魚油5Kg，維生素C棕櫚酸酯lKg、維生素E 0. 05Kg、卵磷脂0. 5 Kg，用700Kg，75°C低脂無抗鮮牛奶奶液溶解，並攪拌12min ；
(2)將剩餘的200kg低脂無抗鮮牛奶混合併定量。冷卻到8°C。(3)將物料在20Mpa/70°C條件下進行均質，在100°C /300s條件下殺菌；
(4)物料冷卻至45°C，接入菌種250u。混合lOmin。菌種為嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌的3 3 2 1組合。(5) 45°C條件下發酵，終點酸度控制在80°T。(6)翻缸、冷卻。酸度達到要求後，打開冰水，開動攪拌器30秒，翻缸至緩衝罐，溫度控制在20°C。(7)灌裝，貯藏。產品在冷卻到20°C後灌裝，灌裝後的成品在15min內立即置於4°C下冷藏。實施例3
(1)將由卡拉膠0.5kg、微晶纖維素0. 2kg、變性澱粉4. 3kg組成的穩定劑與5倍重量的白砂糖(25Kg)混合，再加入剩餘糖(55Kg)和9Kg濃縮乳清蛋白、魚油2. 6Kg，維生素C棕櫚酸酯0.5 Kg、維生素E 0. 025 Kg、卵磷脂0.35 Kg，用450Kg，75°C低脂牛奶奶液溶解，並攪拌 20min ；
(2)將剩餘的400kg低脂牛奶混合併定量。冷卻到12°C。(3)將物料在20Mpa/67°C條件下進行均質，在95°C /300s條件下殺菌；
(4)將物料冷卻至44°C，投入菌種220u和0. Ikg橙子香精。混合lOmin。菌種由1:1:2的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌組成。(5) 44°C條件下發酵，終點酸度控制在75°T。(6)翻缸、冷卻。酸度達到要求後，打開冰水，開動攪拌器30秒，翻缸至緩衝罐，溫度控制在18 °C。(7)灌裝，貯藏。產品在冷卻到18°C後灌裝，灌裝後的成品在15min內立即置於4°C下冷藏。
實施例4
(I)將由卡拉膠I. 5kg、微晶纖維素0. 5kg、變性澱粉5kg組成的穩定劑與55kg白砂糖混合，加入IOKg濃縮乳清蛋白、深海魚油3 Kg，維生素C棕櫚酸酯0. 125 Kg、維生素E 0. 05Kg、卵磷脂0. 35 Kg，用400Kg，72°C低脂無抗鮮牛奶奶液溶解，並攪拌20min ；
(2)將剩餘400kg的低脂無抗鮮牛奶混合併定量。冷卻到10°C。
(3)將物料在18Mpa/65°C條件下 進行均質，在100°C/300s條件下殺菌；
(4)物料冷卻至42°C，接種菌種250u。混合lOmin。菌種由I:I的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌組成。(5) 42°C條件下發酵，終點酸度控制在80°T。(6)翻缸、冷卻。酸度達到要求後，打開冰水，加入I. 3kg黃原膠，開動攪拌器30秒，翻缸至緩衝罐，溫度控制在20°C。(7)灌裝，貯藏。產品在冷卻到20°C後灌裝，灌裝後的成品在15min內立即置於6°C下冷藏。實施例5 使用低脂牛奶。原料奶檢測步驟72°酒精蛋白質穩定，酸度< 18°T，煮沸正常；檢測脂肪、蛋白質、非脂乳固體及抗生素殘留；奶溫< 4°C ；
原料奶脫脂標準化步驟為奶溫(45-50°C)和分離機壓力(4-6bar)，標準化後脂肪和非脂乳固體必須達到低脂牛奶的要求。(I)將由卡拉膠2. 5kg、微晶纖維素0. 1kg、變性澱粉3. 4kg組成的穩定劑與5倍重量的白砂糖(30Kg)混合，再加入剩餘糖(60Kg)和5Kg乳清蛋白WPC 80、魚油0. 5 Kg，維生素C棕櫚酸酯0.1 Kg、維生素E 0. 05 Kg、卵磷脂0.3 Kg，用600Kg，70°C低脂牛奶奶液溶解，並攪拌20min ；
(2)將剩餘IOOkg的低脂牛奶混合併定量。冷卻到12°C。(3)將物料在19Mpa/67°C條件下進行均質，在95°C /300s條件下殺菌；
(4)將物料冷卻至43°C，接入菌種250u。混合lOmin。菌種由1:2的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌組成。(5) 43°C條件下發酵，終點酸度控制在70°T。(6)翻缸、冷卻。酸度達到要求後，打開冰水，開動攪拌器30秒，翻缸至緩衝罐，溫度控制在18 °C。(7)灌裝，貯藏。產品在冷卻到18°C後灌裝，灌裝後的成品在15min內立即置於2°C下冷藏。實施例6 樣品口味測試
品嘗方式對實施例1-5的酸奶進行品嘗。選取20名品嘗專家，採用不記名打分的方式進行。採用不記名打分的方式進行。整體感覺、奶香味、稀稠度、新鮮度、甜度、幼滑度、爽口度和回味八項指標的滿分為10分；分數越高，表示效果越好，對品嘗結果進行分析統計，結果如下表
權利要求
1.一種含有魚油的酸奶，將低脂牛奶配以白砂糖，穩定劑，濃縮乳清蛋白，魚油，維生素C棕櫚酸酯、維生素E和卵磷脂，經菌種發酵製成，其特徵在於，所用原料配比包括如下 低脂牛奶700 900Kg,白砂糖50 90Kg，穩定劑3 10Kg，濃縮乳清蛋白3 15Kg，魚油0.1 5 Kg，維生素C棕櫚酸酯0.01 I Kg、維生素E 0.001 0.05 Kg、卵磷脂0.1 0. 5 Kg，菌種 200 250DCU。
2.根據權利要求I的酸奶，其中所述的低脂牛奶為低脂無抗鮮牛奶。
3.根據權利要求I的酸奶，其中所述的菌種是嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌的組合；嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌組成份量比例為3 3 1 1 或者為 3 3 2 :1。
4.根據權利要求1-3任一項的酸奶，其中所述的穩定劑是卡拉膠0.1-2. 5kg、微晶纖維素0. 1-2. 5kg、變性澱粉2. 8-5kg的組合。
全文摘要
本發明涉及一種含有魚油的酸奶，將低脂牛奶配以白砂糖，穩定劑，濃縮乳清蛋白，魚油，維生素C棕櫚酸酯、維生素E和卵磷脂，經菌種發酵製成，其特徵在於，所用原料配比包括如下低脂牛奶700～900kg，白砂糖50～90kg，穩定劑3～10kg，濃縮乳清蛋白3～15kg，魚油0.1～5kg，維生素C棕櫚酸酯0.01～1kg、維生素E0.001～0.05kg、卵磷脂0.1～0.5kg，菌種200～250DCU。本發明的含有魚油的酸奶產品，不僅具有魚油的成分，能夠產生具有輔助降血脂功效，同時還具有多種來自於濃縮乳清蛋白、維生素C棕櫚酸酯、維生素E和卵磷脂等的營養成分，最重要的是，本發明的酸奶，由於在酸奶內部形成抗氧化體系和穩定劑體系，從而解決了因添加魚油導致的油不穩定性和對酸奶風味的影響性。因而，本發明提供了一種具有魚油成分的酸奶產品，該產品產生具有輔助降血脂功效，同時具有正常酸奶的風味及穩定性。
文檔編號A23C9/13GK102613288SQ20111003353
公開日2012年8月1日 申請日期2011年1月31日 優先權日2011年1月31日
發明者劉愛萍, 孫健, 牛天嬌, 王安平, 生慶海, 許娜 申請人:內蒙古蒙牛乳業(集團)股份有限公司