一種提高米麴黴大曲蛋白酶和糖化酶活力的方法
2023-12-10 02:24:16 2
專利名稱：一種提高米麴黴大曲蛋白酶和糖化酶活力的方法
技術領域：
本發明涉及一種提高固態發酵麴黴蛋白酶和糖化酶活力的方法，具體涉及一種醬 油大曲的製作過程，涉及到提高醬油大曲中蛋白酶和糖化酶活力的方法。本發明屬於傳統 發酵食品製造技術領域。
背景技術：
醬油起源於中國，是傳統的發酵調味品。醬油營養豐富，香氣濃鬱，深受大眾的喜 愛。隨著生活水平的逐漸提高，人們對醬油品質的要求越來越高。醬油的品質受到很多因 素的影響，其中大曲質量是關係醬油固態發酵過程中原料轉化率和醬油品質的關鍵因素之 一，而大曲質量的主要衡量指標是蛋白酶和糖化酶活力。醬油大曲中米麴黴分泌的蛋白酶 屬於胞外酶，真菌細胞膜的通透性對酶的分泌有較大影響，表面活性劑可以改變細胞膜中 脂類物質組成和細胞膜的流動性，從而影響細胞膜通透性，因此通過添加表面活性劑的方 法可以促進蛋白酶的分泌。CN200810020203. 1公開了一種改變細胞膜通透性有效生產1，3_丙二醇的方法， 通過添加非離子表面活性劑改變細胞膜通透性，有效促進細胞生長，提高發酵終產物1， 3_丙二醇濃度的方法。CN200510104626. 8公開了一種添加磷脂活性物質改變細胞膜通透性生產透明質 酸新工藝。利用微生物代謝調控規律，在發酵過程加入磷脂活性物質，來增強細胞夾膜活 性，促進透明質酸的生物合成。表面活性劑用於液體發酵的過程已有報導，但在固體發酵和真菌培養過程中未得 到應用。而傳統的飲料酒、醬、醋和發酵調味醬的生產工藝通常採用固態發酵過程。在這些 產品生產過程的制曲階段中，菌種的產酶性能對後續工藝及最終產品質量會產生非常重要 的影響，本發明的目的是提供一種簡便的方法，將表面活性劑應用於固體發酵過程，通過提 高細胞膜透性的方法提高微生物產蛋白酶和糖化酶的活力。
發明內容
本發明的目的在於提供一種提高醬油大曲中蛋白酶和糖化酶活力的方法，即提高 米麴黴3. 042蛋白酶和糖化酶活力的方法，通過提高成曲質量，最終提高固態發酵過程中 原料轉化率和傳統發酵食品的品質。本發明的進一步的目的在於為高品質的醬油提供優良的大曲，該方法工藝先進， 操作方便，可標準化、規模化生產。本發明的技術方案米麴黴3. 042已在張海珍等「淋澆工藝對低鹽固態釀造醬油風味的影響」中國調 味品2009年第8期總第34卷公開，為上海迪發釀造生物製品有限公司產品。一種提高米麴黴大曲蛋白酶和糖化酶活力的方法，使用一種食品安全的表面活性 劑，將其應用於傳統發酵食品中，將表面活性劑應用於固體發酵的微生物生長和促進產蛋白酶和糖化酶的過程，醬油大曲由以下方法製得(1)配製拌料水水豆粕炒麥粉的質量比為1 0. 5-0. 6 0. 4-0. 5 ；按配比向水中加入表面活性劑，表面活性劑的用量為待浸泡豆粕重的0. 1%，拌勻，備用；所用的表面活性劑為食品安全的大豆磷脂、硬脂醯富馬酸鈉、吐溫40、吐溫60或 吐溫80 ；(2)浸泡豆粕按配比稱取豆粕，並將其浸泡在含有表面活性劑的拌料水中，放置 2 8小時；(3)拌炒麥粉向浸泡好的豆粕料液中按配比加入炒麥粉，拌勻；(4)蒸料通入蒸汽，在115 122°C，0. 09 0. 12MPa條件下，蒸料35-40分鐘；(5)降溫將蒸好的料冷卻降溫至30 35°C ；(6)制曲在降溫後的物料中，按照豆粕和炒麥粉物料質量之和 5%的接 種量接入米麴黴3. 042，攪拌均勻後送入曲箱或制曲機內，均勻分攤並保持恆溫恆溼條件 30 35°C，初始含水量為50 %，相對溼度為60 % 90 %，制曲42 54小時後出曲，物料品 溫控制在31 36°C，測定大曲的蛋白酶活性和糖化酶活性。浸泡豆粕時，優選浸泡時間為4小時。優選制曲時間為48小時，溫度為30 35°C，初始含水量為50%，相對溼度為 80%。本發明的有益效果本發明使用了一種具有高食品安全性的表面活性劑，並設計 出一種簡便的工藝，將其應用於固體發酵過程中，在不改變大曲生產工藝的基礎上，通過增 加細胞膜的透性以提高蛋白酶和糖化酶的分泌，醬油發酵過程中米麴黴成曲的蛋白酶幹基 酶活從1533U/g提高到2014U/g，提高了 31. 38%，糖化酶活力從1045U/g提高到1559U/g， 提高了 49. 17%。
具體實施例方式下面結合實施例對本發明的具體實施方式
作進一步的說明。實施例11、向500kg水中加入2kg吐溫60，拌勻，為拌料水，備用。2、稱取250kg豆粕，並將其浸泡在500kg含有吐溫60的拌料水中，大約4個小時。3、向泡好的豆粕中加入250kg炒麥粉，拌勻。4、在 121 °C，0. IlMPa 條件下，蒸料 40 分鐘。5、將蒸好的料迅速冷卻降溫至30 35°C。6、按照豆粕和炒麥粉物料質量之和的接種量接入米麴黴3. 042，拌勻後置於 制曲機內，保持恆溫，相對溼度為80 %。7、培養48小時後出曲，品溫控制在31 36°C。測定大曲的蛋白酶活性和糖化酶 活性。米麴黴成曲的蛋白酶幹基酶活從1533U/g提高到2014U/g，提高了 31. 38%，糖化 酶活力從1045U/g提高到1559U/g，提高了 49. 17%。對照實施例
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除了在拌料水中不加入表面活性劑外，其餘操作條件均與實施例1相同。米麴黴 成曲的蛋白酶幹基酶活力為2533U/g，糖化酶活力為1745U/g。實施例21、向500kg水中加入1.2kg大豆磷脂，拌勻，為拌料水，備用。2、稱取275kg豆粕，並將其浸泡在500kg含有大豆磷脂的拌料水中，大約5個小 時。3、向泡好的豆粕中加入235kg炒麥粉，拌勻。4、在 121 °C，0. IlMPa 條件下，蒸料 35 分鐘。5、將蒸好的料迅速冷卻降溫至30 35°C。6、按照豆粕和炒麥粉物料質量之和5%的接種量接入米麴黴3. 042，拌勻後置於 制曲機內，保持恆溫，相對溼度為80 %。7、培養42小時後出曲，品溫控制在31 36°C。測定大曲的蛋白酶活性和糖化酶 活性。米麴黴成曲的蛋白酶幹基酶活提高了 30%左右，糖化酶活力提高了 45%左右。
權利要求
一種提高米麴黴大曲蛋白酶和糖化酶活力的方法，其特徵在於使用一種食品安全的表面活性劑，將其應用於傳統發酵食品中，將表面活性劑應用於固體發酵的微生物生長和促進產蛋白酶和糖化酶的過程，醬油大曲由以下方法製得(1)配製拌料水水∶豆粕∶炒麥粉的質量比為1∶0.5 0.6∶0.4 0.5；按配比向水中加入表面活性劑，表面活性劑的用量為待浸泡豆粕重的0.1％～1％，拌勻，備用；所用的表面活性劑為食品安全的大豆磷脂、硬脂醯富馬酸鈉、吐溫40、吐溫60或吐溫80；(2)浸泡豆粕按配比稱取豆粕，並將其浸泡在含有表面活性劑的拌料水中，放置2～8小時；(3)拌炒麥粉向浸泡好的豆粕料液中按配比加入炒麥粉，拌勻；(4)蒸料通入蒸汽，在115～122℃，0.09～0.12MPa條件下，蒸料35 40分鐘；(5)降溫將蒸好的料冷卻降溫至30～35℃；(6)制曲在降溫後的物料中，按照豆粕和炒麥粉物料質量之和1％～5％的接種量接入米麴黴3.042，攪拌均勻後送入曲箱或制曲機內，均勻分攤並保持恆溫恆溼條件30～35℃，初始含水量為50％，相對溼度為60％～90％，制曲42～54小時後出曲，物料品溫控制在31～36℃，測定大曲的蛋白酶活性和糖化酶活性。
2.根據權利要求1所述的一種提高米麴黴大曲蛋白酶和糖化酶活力的方法，其特徵在 於浸泡豆粕時，浸泡時間為4小時。
3.根據權利要求1所述的方法，其特徵在於制曲時間為48小時，溫度為30 35°C，初 始含水量為50%，相對溼度為80%。
全文摘要
一種提高米麴黴大曲蛋白酶和糖化酶活力的方法，屬於傳統發酵食品製造技術領域。本發明公開了一種提高米麴黴滬釀3.042大曲蛋白酶和糖化酶活力的製作方法，通過下述方法實現將250kg豆粕浸泡在500kg含有表面活性劑的水中4小時，再向泡好的豆粕中加入250kg炒麥粉，拌勻，於121℃，0.11MPa條件下，蒸料40分鐘，隨後迅速冷卻至30～35℃，按照1％的接種量接入米麴黴，拌勻後置於制曲機內，保持恆溫，培養48小時後出曲，品溫控制在31～36℃。醬油發酵過程中米麴黴成曲的蛋白酶幹基酶活從1533U/g提高到2014U/g，提高了31.38％，糖化酶活力從1045U/g提高到1559U/g，提高了49.17％。
文檔編號A23L1/238GK101933601SQ20101026031
公開日2011年1月5日 申請日期2010年8月19日 優先權日2010年8月19日
發明者吳劍榮, 王棟, 蔣芸, 詹曉北, 鄭志永 申請人:江南大學