一種木薯全粉麵條的製作方法與流程

2024-02-03 14:06:15

本發明涉及一種麵條的製作方法，尤其是一種木薯全粉麵條的製作方法，屬於食品領域。

背景技術：

木薯全粉可在最大程度上保留木薯蛋白質及維生素等元素，具有很高的營養價值，木薯全粉和木薯粉加工技術是木薯主食化的關鍵技術，不但能解決木薯塊根不耐貯運，容易腐爛變質的問題，同時還為人們提供1種原生態的健康食品及其加工原料。但木薯塊根含有氫苷，氫苷在酶的作用下可水解成劇毒物質氫氰酸（hcn），利用木薯全粉製作麵條，關鍵是要解決如何將製作出的麵條的氫氰酸含量降低到安全食用範圍（10mg/kg）內，氫氰酸作為有毒物質，在製作中要嚴格按照程序進行，而且現有麵條除了各項指標達標，也需要色香味俱全，目前並沒有僅添加木薯全粉，且各個方面均達到良好效果的木薯全粉麵條。

技術實現要素：
為了解決上述問題，本發明提供一種色香味俱全且健康的木薯粉麵條製作方法，包括如下步驟：

（1）製作木薯全粉；

（2）製作木薯全粉麵條：

a、準備原料：

精配麵粉，所述精配麵粉包括木薯全粉和高精麵粉，木薯全粉與高精麵粉的質量比為3:7；木薯全粉添加太少起不到改善麵條成分的作用，超過30%則會使麵條中的氫氰酸超標並導致麵條斷條率太高；

雞蛋，每500g精配麵粉添加1個雞蛋；

碳酸鈉，每1kg精配麵粉添加1g碳酸鈉；

水，每1kg精配麵粉添加340g水；

b、攪拌：將準備好的材料攪拌均勻；

c、過麵條機，根據需要調整麵條產品寬度，經過晾曬，即可製成木薯麵條。30%的木薯全粉代替高精麵粉，使麵條具有木薯全粉的微量元素，營養更加全面。經檢測，各項指標優異。

進一步地，所述製作木薯全粉包括如下步驟：

（1）去皮：採挖好的鮮薯在三天之內進行去皮處理；挖出的鮮薯要及時處理，不能超過三天，否則儲藏根周邊部位出現褐變或青褐變,並且呈現長的筋狀；木薯氫苷含量最高的部位為薯皮，所以務必要去除乾淨。

（2）清洗：對已經去皮的薯肉用流動的清水清洗至無雜質；

（3）切片：厚度保持在0.5cm以內；

（4）乾燥：含水量保持在14%以內；

（5）粉碎、過篩：用粉碎機粉碎至粉末狀，過80目篩，篩目數太小會導致顆粒粗糙，影響麵條口感；

（6）保存，裝袋後保存在乾燥衛生處待用。

進一步地，所述切片採用手工切片或切片機切片。

進一步地，所述乾燥為用烘箱在130°c下乾燥90min，縮短了乾燥時間，且不影響各個成分的含量，也使得麵條煮熟後口感不粘，不牙磣，柔軟爽口。

進一步地，所述木薯品種為食用型木薯品種，所述食用型木薯品種為華南9號或桂熱891，食用型木薯的氫苷含量會比加工型木薯低很多。

本發明的有益效果如下：

本發明的麵條色澤上均勻一致；氣味上，無酸味，黴味及其他氣味；外觀上呈均勻條狀或圓形條狀，表面光滑細膩，無肉眼可見外來雜質；口感上，煮熟後口感不粘，不牙磣，柔軟爽口；氰化物含量在安全範圍內，各項指標優異，木薯麵條較普通麵條所含元素更全面，具有一定的保健功能，符合現代人對食品的最求，具有良好的應用前景。

本技術：
流程乾燥時間較短，能有效減少木薯片表面的細胞破裂，保證維生素c等營養元素不被破壞。本申請木薯全粉也無需脫毒工藝。

附圖說明

圖1為本發明木薯全粉麵條的製作方法的工藝流程圖。

具體實施方式

下面將結合本發明實施例中的附圖，對本實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是對本發明一部分實例，而不是全部的實例。基於本發明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有付出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬於本發明保護的範圍。

如圖1所示，本實施例的木薯粉麵條製作方法，包括如下步驟：

（1）製作木薯全粉，木薯品種為食用型木薯品種，所述食用型木薯品種為華南9號或桂熱891，包括如下步驟：

a、去皮：採挖好的鮮薯在三天之內進行去皮處理；

b、清洗：對已經去皮的薯肉用流動的清水清洗至無雜質；

c、切片：切片採用手工切片或切片機切片，厚度保持在0.5cm以內；

d、乾燥：用烘箱在130°c下乾燥90min，含水量保持在14%以內；

e、粉碎、過篩：用粉碎機粉碎至粉末狀，過80目篩；

f、保存，裝袋後保存在乾燥衛生處待用。

（2）製作木薯全粉麵條：

a、準備原料：

精配麵粉，所述精配麵粉包括木薯全粉和高精麵粉，木薯全粉與高精麵粉的質量比為3:7；

雞蛋，每500g精配麵粉添加1個雞蛋；

碳酸鈉，每1kg精配麵粉添加1g碳酸鈉；

水，每1kg精配麵粉添加340g水；

b、攪拌：將準備好的材料攪拌均勻；

c、過麵條機，根據需要調整麵條產品寬度，經過晾曬，即可製成木薯麵條。

木薯麵條最重要是要保證食品的安全性，對木薯麵條安全指標進行測定，結果如下表：

表1木薯麵條安全指標測定表

本發明提出的全木薯粉麵條與傳統麵條的各項指標對比如表2所示：

表2.木薯麵條與傳統麵條檢測結果對照

從該結果可以看出，木薯麵條的蛋白質含量較傳統麵條低，維生素c的含量與傳統麵條無差異，但脂肪、總碳水化合物及能量較傳統麵條高，這種麵條能為我們提供更高的能量。

以上所述僅為本發明的較佳實施例而已，並不用以限制本發明，凡在本發明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發明的保護範圍之內。