茶組合物的製作方法

2024-01-21 18:58:15 1

專利名稱：：茶組合物的製作方法
技術領域：
：本發明涉及茶組合物。本發明尤其涉及具有高含量的有益成分、但不含有通常與該成分的添加相關的變味(off-taste)和香味的紅茶組合物。
背景技術：
：茶是在世界上大多數區域飲用的最受歡迎的飲料之一。茶是世界上繼水之後消耗的第二大飲料。茶可以以許多不同的形式消耗。受歡迎的形式包括紅茶、綠茶、烏龍茶、熱-速溶茶、冷-速溶茶、即飲型茶、冰茶等。通常，為了製備紅茶，將植物茶樹(Camelliasinensis)的新鮮綠葉萎凋(一種使採摘的茶葉失去水分並且產生化學/生物化學變化(尤其是在香氣方面)的過程)、解析(macerate)、發酵(在該過程中，茶葉中的酶利用大氣氧氣氧化各種底物以產生有色產物)，並且隨後在較高溫度下乾燥(以終止酶活性)。綠茶通過不將茶葉暴露於發酵過程而製備。部分發酵用於製備被稱為「烏龍」茶的中間類型的ο綠茶、紅茶和烏龍茶是在熱水中衝泡來產生茶泡製液(infusion)的產品，在飲用泡製液之前從其中將茶葉不溶物濾掉。不同的消費者根據個人的偏好在泡製液中使用添加劑，例如，糖、奶、檸檬。消費者已經開始期待從他們的茶飲料中獲得更多有益的成分。茶製造商已經嘗試通過添加一種或多種不同的有益成分(諸如多酚、兒茶素、茶黃素、茶氨酸等)來滿足這些期待。他們已經嘗試的一種方式是通過在從茶樹叢採摘茶葉之前改變導致這些成分形成的生物化學途徑或者通過在前面段落中提及的一個或多個茶製造步驟中的適當幹預來提高這些有益成分的量。將這些成分包括在茶中的另一個方式是購買這些成分並且通過簡單地將茶與一種或多種這些有益成分幹混合而將它們添加到成品紅茶中。大多數以上提及的有益成分天然存在於茶中，儘管是少量的。已經觀察到的是，當這些成分中的許多成分以高於茶中天然存在的量存在於茶中時，它們傾向產生不同於飲茶者通常習慣的味道和香味。消費者在他們的茶中尋找和期待的兩個重要特徵是茶飲料的香氣和香味。香氣是通過鼻子所感覺到的，並且通常依賴於茶的揮發性組分。品茶者按照三種指標(descriptor)即茶香氣、青香氣(greenaroma)和清新香氣來評價香氣。香味是通過由舌頭感覺到的味道和由鼻子鼻後(retro-nasalIy)感覺到的氣味的組合而感覺到的。因此揮發性組分和非揮發性組分共同形成香味。本發明人以增高的含量在紅茶裡添加的有益成分中的一種是五倍子酸。五倍子酸在茶中的天然含量通常為少於0.5%。已知五倍子酸具有抗氧化、抗微生物和抗炎的性質。US2007/0071841A1報告了富含五倍子酸的葡萄提取物用於治療/預防代謝症候群，尤其是降低血壓。茶黃素是以最高達1-2%的量天然存在於紅茶中的另一類化合物。J.B.Cloughley和R.T.Ellis，J.Sci.Food.Agric.31,924-934(1980)和US6113965A(Lipton)中已經報導了提高茶中茶黃素的含量。已知茶黃素具有抗氧化、抗微生物、抗炎的性質，參見例如Μ.-T.Huang,Y.Liu,D.Ramji,C.-Y.Lo,G.Ghai,S.Dushenkov和C.-T.Ho,Mol.Nutr.FoodRes.50,115-122(2006)；D.A.Evans,J.B.Hirsch，S.Dushenkov,J.Sci.FoodAgric.86，2503-2509(2006)。已經報導茶黃素可有效地對抗不同的疾病，包括癌症、心血管和腦血管疾病、糖尿病和高膽固醇血症。提高茶中五倍子酸和茶黃素兩者含量的一種方式為用鞣酸酶處理茶，參見例如US405U64(於1977授權給ThomasJLiptonhe.)。該發明要求保護從綠茶葉中製備紅茶葉的方法，其包括如下步驟粉碎新鮮收集的綠茶葉、在一定的溫度下用鞣酸酶處理新鮮粉碎的綠茶葉一段時間(該時間足以向製備的茶葉賦予可觀的冷水可提取性)、發酵處理的綠茶葉，並且炒制發酵的茶葉以降低茶葉中的水分含量至低於約5%以產生冷水可提取的炒制的紅茶葉。在該專利中，描述了如下內容「Whiletheexactmechanismbywhichtheinventionworksisnotknown,itisbelievedthattheprocessesdescribedabovecausethetannaseenzymestoenterthetissuesofthegreenteatherebycausingthehydrolysisoftheesterbondswhichlinkgallicacidandteacatechinstoprovideahigheryieldofcoldwaterextractableteasolids(儘管本發明起作用的確切機理未知，據信，以上描述的過程導致鞣酸酶進入綠茶的組織中，因而導致連接五倍子酸和茶兒茶素的酯鍵的水解，以提供冷水可提取的茶固體的更高的產率。)」因此，在紅茶製作過程中用鞣酸酶處理茶導致紅茶中五倍子酸的量的增加，因而製備。已經觀察到，具有高含量的成分(如五倍子酸)的茶，傾向於在從其製備的飲料中具有酸味道。在例如JP2007/195458中已經報導了具有高含量的五倍子酸的茶飲料中的酸味問題。該專利公布的摘要描述了由鞣酸酶處理的含有高含量的五倍子酸的茶具有變味(苦味、澀味、刺激性(harsh)、酸味)的問題，而該問題通過使提取物通過負離子交換樹脂被解決。本發明人也已經在著手解決降低或者消除具有高含量的五倍子酸的茶的酸味的問題。由JP2007/195458提出的解決辦法僅可適用於解決熱可溶或冷可溶或即飲型的茶形式，其中紅茶已經被至少一次泡製於水中。該解決辦法不可用於解決通常的紅茶葉茶(blackleaftea)產品的問題。此外，提出的該解決辦法是繁瑣的、昂貴的並且難以放大化。本發明人已經通過在紅茶中以選擇的量添加幾種選擇的香味組合物來解決該問題。已經報導了使用五倍子酸來解決濁度問題的現有技術。JP03-266938要求保護製備無濁度的茶產品的方法，其中可使用含有<700分子量的水溶性物質的熱水從茶葉中提取茶，該水溶性物質由通式表示，包括例如酸、金屬鹽和酯類的化合物類型。所給的酸的例子為五倍子酸、苯甲酸等，所給的金屬鹽的例子為苯甲酸鈉、苯甲酸鉀等，而酯類以兒茶素沒食子酸酯、沒食子兒茶素沒食子酸酯等為例。該JP公布繼而繼續描述「next，theextractedsolutionisfiltered,otheringredientscomprisingsweetener,lemonjuice,etc.,areaddedtheretoandcooledtoobtaintheteaproduct(下一步，過濾提取的溶液，將包括甜味劑、檸檬汁等的其他成分添加其中並且冷卻以獲得茶產品)」。因此，儘管茶提取物已經被尤其是用五倍子酸處理以降低提取的茶飲料中的濁度並且隨後添加甜味劑或檸檬汁，可是現有技術並無教導味道(酸味)問題的解決辦法，該問題是通過在紅茶中添加選擇量的選擇的香味組合物而添加特定量的五倍子酸而產生。本發明人已經發現，只有使用這些要求保護的選擇的香味成分才能夠解決味道問題，而其他在茶中通常使用的公知香料(flavour)不解決該問題。因此，本發明的目標為提供具有常規飲茶者可接受的味道的包含高含量的五倍子酸的茶組合物。本發明的另一個目標為提供通過由鞣酸酶處理的方法製備的茶組合物，該茶組合物因此具有高含量的如五倍子酸和茶黃素的有益成分，但不會損害普通消費者對他們的常規紅茶飲料的期待的味道。本發明的再另一個目標為提供具有高含量的有益成分的茶組合物，該茶組合物一方面具有在普通紅茶中可接受的味道和香味，而另一方面不昂貴並且能夠通過簡單且易於放大化的製造方法製備。
發明內容根據本發明的一個方面，提供了包含1-5%五倍子酸和0.01至6%含有檸檬、桃或姜香料的香味組合物的紅茶組合物。發明詳述本發明涉及包含1-5%的五倍子酸和0.01至6%的含有檸檬、桃或姜香料的香味組合物的紅茶組合物。香味組合物優選包含0.1至25%、更優選0.5至15%的香味化合物。香味組合物的其他組分(balance)可以是粘合劑、穩定劑和其他添加在香味組合物中的化合物以向香味組合物提供體積(bulk)、穩定性、自由流動的性質和其他的消費者在操作和使用中的方便性。五倍子酸具有結構五倍子酸或3，4，5三羥基苯甲酸通常以按紅茶重量計的約0.2-0.5%，最高約為ι%存在。五倍子酸以微量存在於新鮮綠葉中，但是沒食子醯基酯-表JL茶素沒食子酸酯和表沒食子兒茶素沒食子酸酯大量存在於綠葉中。五倍子酸在發酵過程中產生，最可能是通過兒茶素沒食子醯基酯和茶黃素沒食子醯基酯的降解。該含量可通過從外部來源引入五倍子酸提高，或者通過紅茶的製作過程中的變化而提高，這些變化幹預導致紅茶中五倍子酸的量更高的生化過程。提高紅茶中五倍子酸的一個方式是在紅茶的製作過程中，通過在發酵步驟之前或之中用鞣酸酶處理茶葉。該酶將沒食子醯基酯去沒食子化並且釋放五倍子酸。在紅茶製作過程中發酵之前的通常步驟包括萎凋和解析。在發酵步驟之後，通常用溫度在120至140°C之間的熱空氣將茶在高溫下炒制，以確定茶被乾燥至水分含量小於5重量％，並且以將酶滅活。該幹預導致紅茶具有可最高至5重量％的五倍子酸，但是通常在以按組合物重量計的2-4%的範圍內。據觀察，具有這樣高含量的五倍子酸的紅茶使由此茶製備的茶飲料產生明顯的酸味。該酸味的量為消費者不喜愛的。茶葉，當從茶植物上採摘時，含有被稱為兒茶素的多酚。這些兒茶素為無色化合物。茶葉中四種主要的兒茶素為表兒茶素(EC)、表沒食子兒茶素(EGC)、表兒茶素-3-沒食子酸酯(ECG)和表沒食子兒茶素-3-沒食子酸酯(EGCG)。茶黃素是在茶葉氧化發酵製作紅茶的過程中產生的。上述的兒茶素經過氧化生物轉化而轉化為被稱為茶黃素(TF)的二聚化合物和被稱為茶玉紅精(TR)的更高分子量的化合物。TF的結構已被相當清晰地解析出，四種主要的茶黃素被稱為茶黃素(TFl)、茶黃素-3-單沒食子酸酯(TM)、茶黃素-3'-單沒食子酸酯(TF3)和茶黃素-3-3'-二沒食子酸酯(TF4)，它們具有如下所示的結構權利要求1.一種紅茶組合物，包含1-5重量％的五倍子酸和0.01至6重量％的含有檸檬、桃或姜香料的香味組合物的紅茶組合物。2.如權利要求1所述的組合物，其中所述香味組合物包含按香味組合物的重量計的0.1至25%的香味化合物。3.如權利要求1或2所述的組合物，包含1.5至4重量％的茶黃素。4.如上述權利要求中的任一項所述的組合物，其中所述紅茶已通過包括萎凋、解析、在鞣酸酶存在下發酵和乾燥的步驟的方法製備。5.如上述權利要求中的任一項所述的組合物，包含2-4重量％的五倍子酸。6.如上述權利要求中的任一項所述的組合物，包含2.5至6重量％的檸檬香味的組合物。7.如上述權利要求中的任一項所述的組合物，其是冷水可溶或熱水可溶或即飲型的茶形式。8.如權利要求1至6中的任一項所述的組合物，其為紅茶葉茶組合物。全文摘要本文公開了包含1-5重量％的五倍子酸和0.01至65重量％的含有檸檬、桃或姜香料的香味組合物的紅茶組合物。文檔編號A23F3/14GK102209470SQ200980144905公開日2011年10月5日申請日期2009年10月27日優先權日2008年11月11日發明者A·穆利克,K·M·薩普雷,S·克哈尼喬,V·P·辛卡申請人:荷蘭聯合利華有限公司