調味蒜晶的製造方法
2024-02-24 04:39:15 1
專利名稱：調味蒜晶的製造方法
技術領域：
本發明屬於食品加工技術領域。
大蒜，味辛辣、能增進食慾並有一定的殺菌作用，被人們普遍用著佐餐調味品。而鮮蒜不易保存，放置時常因幹縮、抽苔、黴爛而失去其特有的味道。採用脫水方法製成脫水蒜(去皮之蒜置於60～65℃下乾燥)可以有較為長的保存期，然而脫水蒜容易吸潮，暴露在空氣中會較快吸潮、發粘，最終導致變質。美國Lawry's食品公司以鮮蒜、部分加氫植物油和香菜製成蒜粉調味品，食用味道好，但容易吸潮、氧化酸敗。中國專利(91106398.6)採用鮮蒜榨汁，經陳放、水解轉化和過濾分離等工序製成無臭大蒜液，91100388.6的中國專利則提供用姜、蒜汁加酒製成姜蒜味精的方法。
本發明的目的是提供一種製備能保持大蒜味道和作用的蒜晶(包括蒜粒、粉)的方法，而這種蒜晶能較為長期保存而不變質。
本發明所提供的方法，其原理是將經過脫水的蒜粒或蒜粉用可食用的膠(或樹脂)進行包衣(或稱被膜)處理，而後乾燥，使蒜粒或蒜粉與空氣及其中的水份隔絕以達到保持大蒜成分不變的目的。可食用的膠包括食品用膠和口服藥用膠，如阿拉伯樹膠、蟲膠、桃膠、骨膠等，要求這類膠無毒、無特殊味、穩定，自身存放不吸潮、不黴變，溶於水、酒精等。例如.蟲膠，是天然動物性樹脂，呈淡黃或褐色片狀，有光澤，可溶於鹼性溶液、乙醇，有一定防潮能力。其結構是一些羥基酸的內酯和交酯的混合物。不僅可用於食品，亦是在《本草綱目》中記載名為紫草茸的中藥材，具有清熱、涼血、解毒之功能。蒜晶的製造方法為將脫水蒜粉碎，篩取20～30目粒度的用作製造粒狀蒜晶;120目以下製造粉狀蒜晶。將蒜粒投入攪拌機中，攪拌下不斷噴淋濃度為5～15%的食用膠的酒精溶液(膠的酒精溶液用量為每100kg蒜粒用1L)，攪拌均勻後在不大於35℃下乾燥，如果需要可重複以上操作1～2次。製得的粒狀蒜晶呈現淡黃色。製造可溶性調味蒜粉時將蒜粉加濃度為30%的澱粉溶液在膠體磨中研磨(如果用鮮蒜則將其搗成蒜漿，每100kg加50kg澱粉液;若用脫水蒜粉則先加1∶1的水調製成蒜漿，再加總重的50%的澱粉液)，經噴霧乾燥法乾燥，再用上述蒜粒包衣法進行包衣處理，乾燥後用粉碎機粉至80～100目粒度即成淺黃色粉狀蒜晶。這兩種產品均可直接用於烹飪和佐餐，能即時溶化而產生大蒜的辛辣味，並可較為長期保存。
本發明提供製造方法的特點是用食用膠給大蒜製成了膠質薄膜的外衣，能有效隔斷空氣，潮汽和細菌的侵入，致使大蒜不易吸潮、不易氧化、不發黴變質，能長期保持大蒜特有的作用和味道，方法可行、實用。
實例1將鮮蒜頭切片去皮置於60～65℃烘房烘製成脫水蒜，將其用粉碎機粉碎、過篩，取100kg粒度為20～30目的脫水蒜粒投入攪拌機中，在不斷攪拌下逐漸噴淋濃度為10%的阿拉伯樹膠的酒精溶液1L，混勻後裝入酒精蒸發罐中，加熱不超過35℃以回收酒精。酒精回收完畢蒜粒表面已不發粘，再裝入攪拌器中，如上法用10%濃度的蟲膠酒精溶液噴淋1次，回收酒精後，取出用35℃的熱風吹乾蒜粒即成產品，用調味用的玻璃瓶或塑料瓶包裝。六月後食用仍保持大蒜特有的辛辣味。成品檢完全符合GB8861-88的一級標準。
實例2將100kg鮮蒜漿加50kg30%的澱粉液(澱粉液配製時應加熱到60℃方可溶解透明)在膠體磨中研磨0.5～1.0h，然後將蒜乳狀液進行噴霧乾燥，乾燥後的顆粒用實例1的方法用食用膠酒精溶液進行包衣處理。包衣處理已乾燥的顆粒蒜晶再進行粉碎達80～100目即成可溶性蒜粉，裝瓶包裝，加入湯菜中或涼拌菜中都能即時溶化，產生相當充足的大蒜辛辣味。
權利要求
1.一種大蒜調味品的製造方法，其特徵為將脫水蒜粉碎，過篩，不同粒度的蒜粒或蒜粉進行包衣處理而製得不同粒度的蒜晶，處理方法為在攪拌下加入可食用膠的酒精溶液，混勻後在不大於35℃下乾燥；可食用膠的酒精溶液其濃度為5～15%，加入量為每百公斤蒜粒或蒜粉為1～3L。
2.如權利要求1所述的方法，其特徵為製造粒狀蒜晶時用20～50目的蒜粒進行包衣處理，包衣處理可以進行1次，也可重複進行1～2次;
3.如權利要求1所述的方法，其特徵為所述的可食用膠為蟲膠、阿拉伯膠、骨膠、桃膠等食品用或口服藥用膠。
4.如權利要求1所述的方法，其特徵為製造粉狀蒜晶時需將蒜製成蒜漿，再與相等重量的30%濃度的澱粉溶液混勻，於膠體磨中研磨，然後進行噴霧乾燥，乾燥蒜粉進行包衣處理;包衣完畢再次粉碎至80～100目粒度。
5.如權利要求4所述的方法，其特徵為所述的蒜漿為如用鮮蒜則將其搗成蒜漿;如用脫水蒜粉時則按1∶1的比例加水調製成蒜漿。
全文摘要
一種大蒜調味品的製造方法，是將脫水蒜粉碎、過篩，不同粒度的蒜粒在攪拌下用食用膠的酒精溶液進行包衣處理，而後乾燥而成蒜晶。鮮蒜搗漿或脫水蒜粉加水調成漿加30％濃度的澱粉溶液進行研磨、噴霧乾燥、包衣處理、粉碎至80-100目而成可溶粉狀蒜粉。各種粒度蒜晶有著鮮蒜一樣的特有辛辣味道，並能保持相當長的時間不變質，不變味。
文檔編號A23L1/221GK1085743SQ92109989
公開日1994年4月27日 申請日期1992年10月22日 優先權日1992年10月22日
發明者任清海 申請人:任清海