發酵醬香竹筍及其製備方法

2024-01-27 13:32:15

發酵醬香竹筍及其製備方法
【專利摘要】本發明公開了一種發酵醬香竹筍及其製備方法，它由一定比例的竹筍、醬渣、食鹽、辣椒、花椒、大蒜、丁香、生薑、乳酸鈣、氯化鈣和果膠酯酶配製。步驟：（1）取竹筍去殼，放入清水中反覆清洗乾淨，水煮殺青；（2）取花椒、食鹽、大蒜、丁香、乳酸鈣、氯化鈣和生薑與殺青後竹筍，添加食材，混拌均勻，在超聲波下超聲，裝入醃製器；（3）取醬渣和果膠酯酶拌入到醃製器內，攪拌均勻，醃製；（4）將醃製所得竹筍包裝，滅菌，自然冷卻，得到發酵醬香竹筍。配方合理，使用方便，發酵醬竹筍口感清脆、風味獨特、色澤誘人，便於攜帶，即開即食。方法易行，操作簡便，保留和豐富了竹筍的原有營養成分，有效防止鮮竹筍的老化，保證了竹筍的質量和品質。
【專利說明】 發酵醬香竹筍及其製備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬於食品加工領域，更具體涉及一種發酵醬香竹筍，同時還涉及一種發酵醬香竹筍的製備方法。
【背景技術】
[0002]竹筍，在中國自古被當作「菜中珍品」，《名醫別錄》言其「主消渴，利水道，益氣，可久食」。竹筍含有豐富的蛋白質、胺基酸、脂肪、糖類、維生素B1、B2、C，胡蘿蔔素含量較高；而且竹筍的蛋白質比較優越，人體必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白質代謝過程中佔有重要地位的穀氨酸和有維持蛋白質構型作用的胱氨酸，都有一定的含量，為優良的保健蔬菜。目前，針對竹筍市場四季的需求，現有技術通常將新鮮竹筍加工成筍乾和竹筍罐頭，其製作過程中造成竹筍營養成分大量丟失。因此，已有研究者採用醃製的方法製備具有不同口感和風味的竹筍，但是，在醃製過程中竹筍的脆性無法保持和風味的單一性又成為竹筍加工有待解決的新問題之一。
[0003]現今，竹筍研究工作者根據上述存在的問題，開發出類目繁多的解決方法。例如:中國專利申請號201110446061.7 「酸竹筍的製作方法」、中國專利申請號201110233074.7 「醬竹筍的製作方法」和中國專利申請號201110261643.8 「辣醬竹筍的製作方法」均提供了 口感多樣的竹筍製備方法；而中國專利申請號201110377298.4 「一種四川泡竹筍微生物發酵菌劑的製備方法」和中國專利申請號201010502466.3 「一種竹筍複合發酵劑和發酵竹筍的製備方法」則是提供發酵法製備不同風味的竹筍。但是，採用醬渣作為發酵菌劑製備風味獨特的竹筍尚未見報導，同時，通過加入保脆劑醃製具有優於現有方案的保脆效果。

【發明內容】

[0004]本發明的目的是在於提供了一種發酵醬香竹筍，配方合理，使用方便，所得發酵醬竹筍口感清脆、風味獨特、色澤誘人，便於攜帶，即開即食。
[0005]本發明的另一個目的是在於提供了一種發酵醬香竹筍的製備方法，方法易行，操作簡便，加入保脆劑醃製，既保留和豐富了竹筍的原有營養成分，可有效防止鮮竹筍的老化，保證了竹筍的質量和品質。
[0006]為了實現上述的目的，本發明採用以下技術措施:
一種發酵醬香竹筍，它由以下重量份的原料製成:
原料重量份
竹筍1000-1200份
醬渣100-200份
食鹽60-120份
辣椒100-150份
花椒50-100份 大蒜20-80份
丁香10-50份
生薑60-80份
乳酸鈣20-80份
氯化鈣30-60份
果膠酯酶1-8份。
[0007]一種發酵醬香竹筍，它由以下重量份的原料製成(優選範圍): 原料 重量份
竹筍1050-1150份
醬渣120-180份 食鹽 70-110份
辣椒110-140份 花椒 60-90份 大蒜 30-70份 丁香 20-40份 生薑 62-78份
乳酸鈣30-70份
氯化鈣35-55份
果膠酯酶2-6份。
[0008]一種發酵醬香竹筍，它由以下重量份的原料製成(較好範圍): 原料 重量份
竹筍1070-1130份
醬渣130-170份 食鹽 80-100份
辣椒115-135份 花椒 65-85份 大蒜 30-70份 丁香 20-40份 生薑 65-74份
乳酸鈣40-60份
氯化鈣40-50份
果膠酯酶1-3份。
[0009]一種發酵醬香竹筍，它由以下重量份的原料製成(最佳範圍): 原料 重量份
竹筍1090-1110份
醬渣140-160份 食鹽 85-95份
辣椒120-130份 花椒 70-80份 大蒜40-60份
丁香25-35份
生薑68-72份
乳酸鈣40-60份
氯化鈣44-48份
果膠酯酶2-3份。
[0010]一種發酵醬香竹筍，它由以下重量份的原料製成(最佳值):
原料重量份
竹筍1000份
醬渣100份
食鹽60份
辣椒100份
花椒50份
大蒜20份
丁香10份
生薑60份
乳酸鈣20份
氯化鈣30份
果膠酯酶I份。
[0011]一種發酵醬香竹筍的製備方法，其步驟如下:
(1)挑取食材，它由一定比例的竹筍、醬渣、食鹽、辣椒、花椒、大蒜、丁香、生薑、乳酸鈣、氯化鈣份和果膠酯酶組成；
(2)取步驟(I)中的新鮮竹筍去殼，放入清水中反覆清洗乾淨(3— 6次)，切片或切塊，浙水備用，水煮殺青；
(3)取步驟(I)中的花椒、食鹽、大蒜、丁香、乳酸鈣、氯化鈣和生薑與步驟(2)中殺青後竹筍，添加竹筍總重量0.5-2倍純淨水，混拌均勻，在頻率為40KHZ-120 KHz超聲波下超聲20min-60min,裝入醃製器；
(4)取一定比例的醬渣和果膠酯酶拌入到醃製器內，攪拌均勻，在2°C-20°C水封醃製6-60天，獲得發酵醬香竹筍；
(5)將醃製所得發酵醬香竹筍包裝，滅菌，自然冷卻至室溫(20-25°C，以下相同)，即可得到即開即食的一種發酵醬香竹筍。
[0012]所述醬渣中含有酵母菌、乳酸菌和紅麴黴或其中的一種或一致三種的任意組合，有效活菌總數為1.32 X IO8?2.47 X 101°個/mL。
[0013]本發明與現有竹筍加工技術相比，具有如下優點:
(1)本發明首次採用微生物菌群和營養豐富醬渣醃製竹筍，所得醬竹筍香味和風味突出，食用品質佳。既解決了醬渣利用問題，也豐富了醬竹筍的口感；
(2)本發明通過水封醃製，加入的保脆劑和調味品更容易入味，醃製時間短，發酵過程中，防止竹筍老化和減緩竹筍老化的速度，提高竹筍營養和減少竹筍營養成分的流失。所得發酵醬竹筍口感清脆、風味獨特、色澤誘人，便於攜帶，即開即食。【具體實施方式】
[0014]下面將結合具體實施例，對本發明中的技術方案進行清楚、完整地描述。
[0015]實施例1:
一種發酵醬香竹筍，它由以下重量份的原料製成:
原料重量份
竹筍1100份
醬渣105份
食鹽65份
辣椒110份
花椒60份
大蒜30份
丁香15份
生薑65份
乳酸鈣20份
氯化鈣25份
果膠酯酶12份。
[0016]一種發酵醬香竹筍的製備方法，其步驟如下:
(1)挑取食材，以一定比例的竹筍、醬渣、食鹽、辣椒、花椒、大蒜、丁香、生薑、乳酸鈣、氯化鈣和果膠酯酶為原料；
(2)取上述新鮮竹筍去殼，放入清水中反覆清洗乾淨(3— 6次)，切片或切塊，浙水備用，水煮殺青；
(3)取步驟(I)中的一定比例花椒、食鹽、大蒜、丁香、乳酸鈣、氯化鈣和生薑與步驟(2)中殺青後竹筍，添加食材(竹筍)總重量0.5倍純淨水，混拌均勻，在頻率為40KHz超聲波下超聲20min,裝入醃製器；
(4)取步驟(I)中的一定比例醬渣和果膠酯酶拌入到醃製器內，攪拌均勻，在2°C水封醃製60天，其中，醬渣中含有酵母菌、乳酸菌和紅麴黴，有效活菌總數為1.32X IO8個/mL ；
(5)將醃製所得竹筍包裝，滅菌，自然冷卻至常溫，即可得到發酵醬香竹筍。
[0017]實施例2:
一種發酵醬香竹筍的製備方法，其步驟如下:
(O挑取食材，其由以下成分按一定比例重量份組成:竹筍1200份、醬渣200份、食鹽120份、辣椒150份、花椒100份、大蒜80份、丁香50份、生薑80份、乳酸鈣80份、氯化鈣60份和果膠酯酶30份；
(2)取上述新鮮竹筍去殼，放入清水中反覆清洗乾淨，切片或切塊，浙水備用，水煮殺
青;
(3)取上述比例花椒、食鹽、大蒜、丁香、乳酸鈣、氯化鈣和生薑與(2)中殺青後竹筍，添加食材(竹筍)總重量2倍純淨水，混拌均勻，在頻率為120 KHz超聲波下超聲60min，裝入醃製器；
(4)取上述比例醬渣和果膠酯酶拌入到醃製器內，攪拌均勻，在20°C水封醃製6天，其中，所述醬渣中含有酵母菌、乳酸菌和紅麴黴或其中的一種或一致三種的任意組合，有效活菌總數為2.47 X 101°個/mL;
(5)將醃製所得竹筍包裝，滅菌，自然冷卻至常溫，即可得到發酵醬香竹筍。
[0018]一種發酵醬香竹筍，它由以下重量份的原料製成:
【權利要求】
1.一種發酵醬香竹筍，它由以下重量份的原料製成:原料重量份竹筍1000-1200份醬渣100-200份食鹽60-120份辣椒100-150份花椒50-100份大蒜20-80份丁香10-50份生薑60-80份乳酸鈣20-80份氯化鈣30-60份果膠酯酶1-8 份。
2.根據權利要求1所述的一種發酵醬香竹筍，其特徵在於:原料重量份竹筍1050-1150份醬渣120-180份食鹽70-110份辣椒110-140份花椒60-90份大蒜30-70份丁香20-40份生薑62-78份乳酸鈣30-70份氯化鈣35-55份果膠酯酶2-6份。
3.根據權利要求1所述的一種發酵醬香竹筍，其特徵在於:原料重量份竹筍1070-1130份醬渣130-170份食鹽80-100份辣椒115-135份花椒65-85份大蒜30-70份丁香20-40份生薑65-74份乳酸鈣40-60份氯化鈣40-50份果膠酯酶1-3份。
4.根據權利要求1所述的一種發酵醬香竹筍，其特徵在於:原料重量份竹筍1090-1110份醬渣140-160份食鹽85-95份辣椒120-130份花椒70-80份大蒜40-60份丁香25-35份生薑68-72份乳酸鈣40-60份氯化鈣44-48份果膠酯酶2-3份。
5.根據權利要求1所述的一種發酵醬香竹筍，其特徵在於:原料重量份竹筍1000份`醬渣100份食鹽60份辣椒100份花椒50份大蒜20份丁香10份生薑60份乳酸鈣20份氯化鈣30份果膠酯酶1份。
6.根據權利要求1所述的一種發酵醬香竹筍，其特徵在於:原料重量份竹筍1100份醬渣105份食鹽65份辣椒110份花椒60份大蒜30份丁香15份生薑65份乳酸鈣20份氯化鈣25份果膠酯酶12份。
7.權利要求1所述的一種發酵醬香竹筍的製備方法，其步驟是: (1)挑取食材，由一定比例的竹筍、醬渣、食鹽、辣椒、花椒、大蒜、丁香、生薑、乳酸鈣、氯化鈣份和果膠酯酶組成； (2)取步驟(1)中的新鮮竹筍去殼，放入清水中反覆清洗乾淨:3- 6次，切片或切塊，浙水備用，水煮殺青； (3)取步驟(1)中的花椒、食鹽、大蒜、丁香、乳酸鈣、氯化鈣和生薑與步驟(2)中殺青後竹筍，添加竹筍總重量0.5-2倍純淨水，混拌均勻，在頻率為40KHZ-120 KHz超聲波下超聲20min-60min,裝入醃製器； (4)取一定比例的醬渣和果膠酯酶拌入到醃製器內，攪拌均勻，在2°C_20°C水封醃製6-60天，獲得發酵醬香竹筍； (5)將醃製所得發酵醬香竹筍包裝，滅菌，自然冷卻至室溫，得到一種發酵醬香竹筍； 所述醬渣中含有酵母菌、乳酸菌和紅麴黴或其中的一種或一致三種的任意組合，有效活菌總數為1.32 X IO8~2.47 X 101°個/mL。
8.根據權利要求7所述的一種發酵醬香竹筍的製備方法，所述的醬渣中含有酵母菌、乳酸菌和紅麴黴或其中的一種或一致三種的任意組合，有效活菌總數為1.32X 108~`2.47 X IO10 個/mL。
【文檔編號】A23L1/218GK103750231SQ201410040637
【公開日】2014年4月30日 申請日期:2014年1月28日 優先權日:2014年1月28日
【發明者】譚勇, 汪超, 楊克瓊, 呂文平, 譚弘揚, 李冬生 申請人:湖北坪壩營森林食品有限責任公司