一種白酒固態發酵方法

2024-02-24 20:22:15 1

一種白酒固態發酵方法
【專利摘要】本發明屬於製酒工藝【技術領域】，具體的將公開了一種白酒固態發酵方法。其主要技術方案為：將高粱潤糧蒸煮冷卻後加入大曲混勻的糧醅和經發酵蒸過一次酒的糧醅冷卻後加入大曲、稻殼混勻構成的酒醅，裝入到發酵容器後分別運至各自的密閉發酵室發酵，其發酵過程中的溫度為雙曲線溫度，並且控制所述密閉發酵室的CO2濃度≤20000ppm。利用該方法發酵的糧醅和酒醅的年平均出酒率可提高2—4%，總酯年平均可提高15—25%，總酸年平均可提高10—22%，提高了白酒質量。
【專利說明】一種白酒固態發酵方法

【技術領域】
[0001] 本發明涉及白酒生產【技術領域】，特別是涉及一種老白乾香型的白酒固態發酵方 法。

【背景技術】
[0002] 白酒發酵一般採用窖池、地缸作為發酵容器，高粱等糧穀類為原料，大曲為糖化發 酵劑，半開放式生產，多種微生物共同作用，發酵過程中除產生主要成分乙醇外還產生對白 酒質量有著重要影響的酯類、酸類物質，研究表明，這些物質的形成和發酵溫度和發酵環境 CO2濃度有著密切關係。而目前白酒行業應用的發酵容器佔地面積較大，很難實現發酵控 制，還處於依賴自然溫度生產的階段，這就造成夏季基酒產量低、質量差必須停產度夏，因 而使得供求旺盛的白酒難於進行一年四季的穩定生產。


【發明內容】

[0003] 本發明的目的就是提供一種能夠在一年當中連續化生產的白酒固態發酵方法，解 決了現有技術中的白酒固態發酵容器佔地面積大、溫度控制難和夏季產量低、質量差的難 題。
[0004] 為實現上述目的，本發明所採用的技術方案為： 一種白酒固態發酵方法，將高粱潤糧蒸煮冷卻後加入大曲混勻的糧醅和經發酵蒸過一 次酒的糧醅冷卻後加入大曲、稻殼混勻構成的酒醅，裝入到發酵容器後分別運至各自的密 閉發酵室發酵，其發酵過程中的溫度為雙曲線溫度，並且控制所述密閉發酵室的CO 2濃度 < 20000ppm ;其中， 所述雙曲線溫度發酵過程為25?35天即分為三個發酵階段，即第一階段即0?第4 至6天，第二階段即第4至6?第14至18天，第三階段即第14至18?第30至35天： 在發酵的第一階段、所述糧醅發酵溫度從15?22°C以平滑曲線升到32?35°C，在發 酵的第二階段、所述糧醅發酵溫度以平滑曲線降至20?25°C，在發酵的第三階段、所述糧 醅發酵溫度保持在20?25 °C ; 在發酵的第一階段、所述酒醅發酵溫度從20?24°C以平滑曲線升到33?37°C，在發 酵的第二階段、所述酒醅發酵溫度以平滑曲線降至20?25°C，在發酵的第三階段、所述酒 醅發酵溫度度保持在20?25 °C ; 在所述發酵的第一階段、所述發酵室溫度從25?20°C以平滑曲線降至在20?17°C， 在所述發酵的第二階段，所述發酵室溫度從20?17°C以平滑曲線升至25?20°C，在發酵 的第三階段，所述發酵室室溫保持在25?20°C。
[0005] 在上述的白酒固態發酵方法中， --在所述發酵過程中，發酵室內的控制CO2濃度< 20000ppm ; --每個密閉發酵室內可放發酵容器1?3列，併疊放1?3層。
[0006] 本發明所提供的白酒固態發酵方法與現有技術相比具有以下優點： 其一，利用控制的密閉發酵室使得裝於發酵容器中的糧醅和酒醅能夠控制到固態白酒 發酵的最佳溫度曲線上而不受室外自然季節環境影響，並且保證了四季都能多出酒，出好 酒；利用該方法發酵的糧醅和酒醅的年平均出酒率可提高2 - 4%，總酯年平均可提高15- 25%，總酸年平均可提高10 - 22%，提高了白酒質量； 其二，發酵容器從地缸、窖池地面以下單層發酵，改為發酵容器地上立體發酵，增加了 食品安全保障能力，提高了土地利用率；以單個發酵室為例，單個發酵室可投料42000kg， 相當於350個地缸，350個地缸佔地500m 2,而每個集中發酵室只有160m2,大大提高了土地 的利用率。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0007] 圖1 :為實施例1的糧醅發酵及室溫溫度控制曲線； 圖2 :為實施例1的酒醅發酵及室溫溫度控制曲線； 圖3 :為實施例2的糧醅發酵及室溫溫度控制曲線； 圖4 :為實施例2的酒醅發酵及室溫溫度控制曲線； 圖5 :為實施例3的糧醅發酵及室溫溫度控制曲線； 圖6 :為實施例3的酒醅發酵及室溫溫度控制曲線； 圖7 :為實施例4的糧醅發酵及室溫溫度控制曲線； 圖8 :為實施例4的酒醅發酵及室溫溫度控制曲線； 圖9 :為實施例5的糧醅發酵及室溫溫度控制曲線； 圖10 :為實施例5的酒醅發酵及室溫溫度控制曲線； 圖11 :為實施例6的糧醅發酵及室溫溫度控制曲線； 圖12 :為實施例6的酒醅發酵及室溫溫度控制曲線。

【具體實施方式】
[0008] 下面結合【具體實施方式】對本發明的上述
【發明內容】
作進一步的詳細描述。
[0009] 實施例1 : a、 將42000kg高粱潤糧、蒸煮冷卻後至15°C，加入大曲混勻的糧醅放入發酵容器密封 後運送到單獨發酵間，排3排、疊放3層； b、 將蒸過一次酒的的酒醅冷卻至20°C後加入大曲、稻殼混勻的酒醅，放入發酵容器密 封后運送到單獨發酵間，排3排、疊放3層； c、 將步驟a中的糧醅，按照發酵0?5d，發酵糧醅溫度從15°C以平滑曲線升到32°C，發 酵6?15d發酵糧醅溫度以平滑曲線降至20°C，發酵16?30d，發酵糧醅溫度保持在20°C控 制發酵溫度在單獨發酵間進行集中發酵；相應對的發酵室溫控制為發酵〇?5d，發酵室溫 度從20°C以平滑曲線降至在17°C，發酵6?15d，發酵室溫度從17°C以平滑曲線升至20°C， 發酵16?30d，發酵室室溫保持在20°C，曲線如圖1所示； d、 將步驟b中的酒醅，按照發酵0?5d，發酵酒醅溫度從20°C以平滑曲線升到33°C，發 酵6?15d發酵酒醅溫度以平滑曲線降至20°C，發酵16?30d，發酵酒醅溫度保持在20°C控 制發酵溫度在單獨發酵間進行集中發酵；相應對的發酵室溫控制為發酵〇?5d，發酵室溫 度從20°C以平滑曲線降至在18°C，發酵6?15d，發酵室溫度從18°C以平滑曲線升至20°C， 發酵16?30d，發酵室室溫保持在20°C，曲線如圖2所示； e、 步驟c和步驟d控制發酵室內CO2濃度彡15000ppm ; f、 將步驟c和步驟d發酵30d後蒸酒，蒸出的原酒混合。
[0010] 本實施例所產酒情況如表1所示： 表1實施例的原酒與傳統地缸發酵的原酒平均值對比

【權利要求】
1. 一種白酒固態發酵方法，將高粱潤糧蒸煮冷卻後加入大曲混勻的糧醅和經發酵蒸過 一次酒的糧醅冷卻後加入大曲、稻殼混勻構成的酒醅，裝入到發酵容器後分別運至各自的 密閉發酵室發酵，其發酵過程中的溫度為雙曲線溫度，並且控制所述密閉發酵室的〇)2濃度 < 20000ppm ;其中， 所述雙曲線溫度發酵過程為25?35天即分為三個發酵階段，即第一階段即0?第4 至6天，第二階段即第4至6?第14至18天，第三階段即第14至18?第30至35天： 在發酵的第一階段、所述糧醅發酵溫度從15?22°C以平滑曲線升到32?35°C，在發 酵的第二階段、所述糧醅發酵溫度以平滑曲線降至20?25°C，在發酵的第三階段、所述糧 醅發酵溫度保持在20?25 °C ; 在發酵的第一階段、所述酒醅發酵溫度從20?24°C以平滑曲線升到33?37°C，在發 酵的第二階段、所述酒醅發酵溫度以平滑曲線降至20?25°C，在發酵的第三階段、所述酒 醅發酵溫度度保持在20?25 °C ; 在所述發酵的第一階段、所述發酵室溫度從25?20°C以平滑曲線降至在20?17°C， 在所述發酵的第二階段，所述發酵室溫度從20?17°C以平滑曲線升至25?20°C，在發酵 的第三階段，所述發酵室室溫保持在25?20°C。
2. 根據權利要求1所述的一種白酒固態發酵方法，其特徵在於：在所述發酵過程中，發 酵室內的控制C02濃度彡20000ppm。
3. 根據權利要求1所述的一種白酒固態發酵方法，其特徵在於：每個所述密閉發酵室 內可放發酵容器1?3列，併疊放1?3層。
【文檔編號】C12G3/02GK104371883SQ201410726681
【公開日】2015年2月25日 申請日期:2014年12月4日 優先權日:2014年12月4日
【發明者】張煜行, 王永芳, 張福豔, 李澤霞, 胡鐵功, 可丙印, 封泓耒, 王慶宇, 蘇亞娜, 李振 申請人:河北衡水老白乾酒業股份有限公司