苦蕎麥複合雜糧飲料及其生產方法

2023-09-14 10:55:30

專利名稱：苦蕎麥複合雜糧飲料及其生產方法
技術領域：
本發明涉及一種苦蕎麥複合雜糧飲料，更具體地說是，本發明涉及一種以苦蕎麥 為主，大豆、玉米、花生為輔，並添加其他食品輔料製備的苦蕎麥複合雜糧飲料。同時，還涉 及一種所述苦蕎麥複合雜糧飲料的製備方法。
背景技術：
苦蕎麥、又名玉麥、三角麥等。起源於我國，在東北、青藏高原、內蒙古高原和四川 省涼山州廣泛分布著野生苦蕎麥，現在世界各地廣為種植。苦蕎麥，因其含有多種其他糧食 所不具有的功能成分蘆丁，有降低人體血脂和膽固醇的作用，可降低血管脆性，用於防治高 血壓及腦溢血的輔助治療作用，深受人們推崇，《農政全書》與《本草綱目》中均有記載。人 們對苦蕎麥食品開發正在深入，目前已開發出了多種含有苦蕎麥的食品，但利用苦蕎麥、玉 米、大豆、花生混合作為原料開發複合蛋白飲料的產品還未見報導。大豆是一種優質高含量的植物蛋白資源，它的脂肪、蛋白質、碳水化合物、粗纖維 的組成比例非常接近於肉類食品。大豆的蛋白質含量為35% 45%，比禾穀類作物高6 7倍。胺基酸組成平衡而又合理，尤其富含8種人體所必需的胺基酸。聯合國糧農組織極力 主張發展大豆食品，以解決目前發展中國家蛋白質資源不足的現狀。因此以大豆為原料生 產飲料可以使飲料營養更加均衡，全面。玉米營養豐富，其成分中的澱粉、纖維素、蛋白質、脂肪、磷、維生素B2和維生素E 在五穀雜糧中均居於首位，所含的維生素E和亞油酸能降低人體的膽固醇，減少動脈硬化 的發生，其豐富的穀胱甘肽和纖維素能與人體內多種致癌物質結合，促使這些致癌物質排 出體外，因而玉米具有一定的防癌與抗癌功能。花生是一種高營養的食品，裡面含有蛋白質25% 36%，脂肪含量可達40%，花 生中還含有豐富的維生素B2、PP、A、D、E，鈣和鐵等。花生的脂肪含量佔總營養的30% 39%左右。但是花生對肥胖的威脅並不大，如果適量食用，還能起到減肥的功效。因為它屬 於高熱量、高蛋白、高纖維食物，可以增加飽腹感。花生所含脂肪的絕大部分都是不飽和脂 肪酸，比如花生中的四烯酸屬於不飽和脂肪酸，具有降低血脂和血清膽固醇的功能，可以減 少冠心病的發病危險。而人體不能自己合成不飽和脂肪酸，必須要通過飲食攝入。另外，花 生富含的葉酸、膳食纖維、精氨酸等，也能對心臟起到保護作用。以花生為原料加工蛋白飲 料可使飲料營養更全面。為了充分開拓和利用苦蕎麥的保健功能，近年來人們不斷地開發苦蕎麥加工新產 品，開始探索適於苦蕎麥飲料的生產工藝。專利申請號為CN02113327. 1的中國發明專利申 請公開了一種苦蕎麥玉米乳飲料的生產方法，其要點為以苦蕎麥玉米為原料製取苦蕎麥玉 米漿液，經酶解液化、糖化、滅酶、離心、加添加劑調配、高壓均質即得苦蕎麥玉米乳飲料。該 發明採用生物酶解方法分解澱粉，不僅製作時間長，增加了工藝和設備，還使得產品具有酶 解味，影響產品口感；同時，所採用的原料單一，僅為苦蕎麥和玉米，未含有大豆和花生，相 比之下脂肪和蛋白質含量顯然不足，不僅口感豐厚度不夠，保健功能也不全面。
發明內容
本發明的目的在於避免已有苦蕎麥玉米飲料存在的產品口感差、營養單一的不 足，而提供一種產品口感舒適、香味醇厚濃鬱、營養和保健功能好的苦蕎麥複合雜糧飲料。本發明在以上發明專利的基礎上進行了原料和加工工藝的創新。該配方是經過多 次科學實驗總結獲得而成，原料配方中的主要雜糧選取苦蕎麥，因其含有多種其他糧食所 不具有的功能成分蘆丁，有降低人體血脂和膽固醇的作用，可降低血管脆性，用於防治高血 壓及腦溢血的輔助治療作用，深受人們推崇，《農政全書》與《本草綱目》中均有記載。而玉 米、大豆和花生均富含膳食纖維、蛋白質、亞油酸和多種營養成分，因此將此四種雜糧複合 可充分體現產品的保健功效。而且這四種雜糧原料的香味還有互補作用，經試驗和品嘗其 口感舒適，很易被消費者接受。在配料中不外加香精和防腐劑，產品更加天然，更易被消費 者接受。同時，採用了現代食品工程技術，如膠體磨技術、高壓均質技術和乳化穩定技術， 使生產的苦蕎麥複合雜糧飲料不沉澱分層和可長期貯存的特點。該方法不受季節限制，可 以長年生產。在一個方面，本發明提供了一種苦蕎麥複合雜糧飲料，所述飲料以苦蕎麥為主要 原料，玉米、大豆和花生為輔助原料，其重量配比為苦蕎麥2% 7%，玉米0. 3% 1%，大豆0. 3% 1%，花生0. 3% 1%，白砂糖 4% 8 %，0. 20 % 0. 70 %的複合乳化穩定劑，其餘為水；所述複合乳化穩定劑，按苦蕎麥複合雜糧飲料重量計，包括羧甲基纖維素鈉 0. 08% 0. 32%，黃原膠0. 04% 0. 16%，單硬脂酸甘油酯0. 06% 0. 24%，蔗糖脂肪酸 酯 0. 02% 0. 08% ；將上述原料按下述方法製備獲得以苦蕎麥為原料採用先蒸煮後磨漿的方法製取苦蕎麥原漿；以玉米為輔料採用磨漿後糊化方法製取玉米原漿；以大豆、花生為輔料採用烘烤增香後磨漿方法分別製取其輔料原漿；用白砂糖製取糖液；用羧甲基纖維素鈉、單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯和黃原膠取複合乳化穩定劑 膠體溶液；將所製得的各種原漿液、糖液、複合乳化穩定劑膠體溶液按比例混合調配，攪拌均 勻，再經膠磨、高壓均質工序處理，即為製取的苦蕎麥複合雜糧飲料。在另一方面，本發明提供了一種苦蕎麥複合雜糧飲料的製備方法，該方法包括下 述順序的步驟(1)製取苦蕎麥、玉米、大豆和花生原漿液將原料苦蕎麥、玉米、大豆和花生分別進行除雜處理，必須將其中的泥塊、黴爛、蟲 害、生芽的全部挑選出；然後將苦蕎麥脫去苦蕎麥外殼，用飲用水清洗乾淨，投入夾層鍋，加入3 5重量 份的飲用水，加熱至85 95°C，保溫10 30min，蒸煮後用10重量份的溫度為85 100°C 飲用水磨漿，磨漿細度120 160目，經80 160目過濾後備用；
將玉米用10重量份的60 80°C飲用水浸泡80 120min，泡脹後淘洗乾淨，用10 重量份的溫度為85 100°C飲用水進行磨漿，磨漿細度100 160目，85 100°C溫度下保 溫糊化10 30min，80 160目過濾後備用；將大豆於150 200°C烘烤10 30min，用8 10重量份的45 55°C飲用水浸 泡60 120min，泡脹後用10重量份的溫度為85 100°C飲用水磨漿，100 160目過濾後將花生於150 250°C烘烤10 30min，用脫皮機進行脫皮後用10重量份的飲用 水浸泡60 120min，泡脹後用10重量份的溫度為85 100°C飲用水磨漿，100 160目過 濾後備用；(2)製取糖液將白砂糖投入溶糖缸，用3 5重量份的溫度為85 100°C的飲用水充分溶解， 100 200目過濾後備用；(3)製取複合乳化穩定劑膠體溶液將羧甲基纖維素鈉、單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯和黃原膠按配比稱量，投入高 速剪切罐，用50 150重量份的溫度為85 100°C的飲用水進行剪切溶解10 20min，經 100 200目過濾後備用；(4)高壓均質將上述步驟⑴ ⑶製得的各種原漿液、糖液和複合乳化穩定劑膠體溶液按比 例混合均勻，加水定容調配，經膠體磨膠磨，然後在壓力20 35MPa、溫度60 75°C高壓均 質機中均質，得到苦蕎麥複合雜糧飲料。此外，在將本發明的苦蕎麥複合雜糧飲料工業化生產罐裝銷售時，還進一步包括 裝罐殺菌等步驟。優選地，在123士2°C條件下殺菌15 25min。乳化劑是連接水相和油相的表面活性劑，其親水親油的強弱用親水親油平衡值 (HLB)來表示，HLB愈大親水性愈強，反之亦然。一種理想的乳化劑應與水相和油相都有較 強的親合力。單靠一種乳化劑很難達到理想狀態，在實際應用時往往要把HLB值小的和HLB 值大的乳化劑混合使用，又叫復配使用，以優於單一的乳化效果。本發明選取了單硬脂酸甘 油酯和蔗糖脂肪酸酯復配以提高其乳化能力，單硬脂酸甘油酯HLB值為2. 8 3. 5，蔗糖脂 肪酸酯HLB值為11 15，因此這兩種復配無論是親水性還是親油性都較強，通過多次的科 學實驗本發明獲得的乳化劑配伍對本苦蕎麥複合飲料的穩定效果最佳，優於很多種乳化劑 復配的效果。穩定劑的選擇也是本發明的獨到之處，選取了羧甲基纖維素鈉和黃原膠復配， 而沒有選取海藻類提取物，原因是羧甲基纖維素鈉和黃原膠在常溫下即可溶解於水，通過 膠體磨效果更好，羧甲基纖維素鈉和黃原膠的增稠作用還有相剩的效果，有協同作用，而海 藻類提取物如瓊脂、海藻膠等需加熱溶解，使用不便。糧食飲料製作工藝難度較大，主要原因是易發生沉澱分層現象，且加工處理後難 以保持原有風味，口感不舒適。本發明的發明人通過長期大量的研究實踐，開發成功了以苦 蕎麥、玉米、大豆和花生為主要原料，保持原有風味並且營養豐富的苦蕎麥複合飲料。步驟(1)中將大豆和花生原料清洗後，採用焙烤增香工藝，然後磨漿過濾。很多植 物蛋白飲料沒有採取烘烤增香這一工藝，而是採取蒸煮、真空脫氣和添加香精來去除生味、 豆腥味並提香，我們採用烘烤增香而不加香精，完全純天然。同時，避免了真空脫氣去腥的不足，因真空脫氣在脫腥的同時把原料的天然香味也去掉了。所述步驟(4)中採用先膠體磨磨細、後高壓均質機均質，優選採用兩級均質，一級 均質壓力為20 22MPa、二級均質壓力為30 35MPa。本發明採用膠體磨和均質機對原料及原料漿液進行超微粉碎，而不是採用溶劑萃 取技術，其目的主要有兩點一是使雜糧原料中的所有保健成分通過超微粉碎全部進入飲 料中，避免了溶劑萃取時有效成分不能完全溶解在溶劑中的不足，比如有的黃酮類物質不 溶解於水中；二是超微粉碎可使原料顆粒更微小，纖維、脂肪和蛋白質微粒更細小、與水乳 化更充分，乳化穩定效果更好，製備的飲料更細膩，口感更滋潤柔滑，無油圈和沉澱。本發明的發明人通過長期大量的研究實踐，開發成功了苦蕎麥雜糧複合飲料，與 已有苦蕎麥飲料相比，具有以下比較突出的優點和積極效果(1)以苦蕎麥、大豆、玉米、花生漿液為基料，其中苦蕎麥的黃酮含量較高，與高膳 食纖維的玉米以及高蛋白和高亞油酸含量的花生和大豆復配，營養更加全面均衡豐富，產 品四季皆宜，在夏天經冷凍後飲用效果更佳。(2)本發明中所選用的穩定劑，無需加熱就可溶解，減少了成本和工序。其中乳化 穩定劑的比例經大量試驗論證，對本發明的飲料乳化穩定性良好。(3)採用傳統蒸煮和烘烤增香工藝，未採用酶解和其他水解工藝，最大程度的保留 了苦蕎麥、大豆、玉米、花生的營養成分，減少了工藝和設備，縮短了製作時間，無酶解味；並 且大豆、花生經過烘烤，香味突出，更富營養。(4)採用膠磨和高壓均質機技術，使飲料中的固形物顆粒更為細化，粒度可達到 60 120 μ m,解決了分層沉澱問題，而且產品口感細膩滑爽，易於消化吸收。本發明的苦蕎麥玉米乳飲料，由於其苦蕎麥香、大豆香味、玉米香味、花生香味和 滋味可互補，因而口感更加舒適，適合老中青少各類消費人群飲用，因此具有較好的市場前 景，為苦蕎麥、大豆、玉米、花生資源的利用開發出了一個新的領域，提高了苦蕎麥、大豆、玉 米、花生的附加值。
具體實施例方式通過下面給出的本發明的具體實施例可以進一步清楚地了解本發明，但它們不是 對本發明的限定。除非另有說明，本發明中所採用的百分數均為重量百分數。實施例1一種苦蕎麥複合雜糧飲料，包括如下重量百分比的原料苦蕎麥4%，玉米0.5%，大豆0.5%，花生0.5%，白砂糖6 %，羧甲基纖維素鈉 0. 12%,黃原膠0. 06%，單硬脂酸甘油酯0. 09%，蔗糖脂肪酸酯0. 03%，其餘為水；要製備100L苦蕎麥複合雜糧飲料，具體方法如下將原料苦蕎麥、玉米、大豆和花生分別進行除雜處理，必須將其中的泥塊、黴爛、蟲 害、生芽的全部挑選出； 以苦苦蕎麥為主要原料，脫去苦蕎麥外殼，稱取4kg，用飲用水清洗乾淨，投入夾層 鍋，加入20kg飲用水，加熱至90°C，保溫10 30min，蒸煮後用20kg溫度為95°C飲用水磨 漿，磨漿細度120目，經160目過濾除去粗渣，得到的漿液置入暫存罐備用；
稱取0.5kg玉米，5kg 60 80°C飲用水浸泡lOOmin，泡脹後淘洗乾淨，用5kg溫度為95°C飲用水進行磨漿，磨漿細度120目，95°C溫度下保溫糊化25min，160目過濾除去粗 渣，得到的漿液置入暫存罐備用；分別稱取0. 5kg大豆和0. 5kg花生，將大豆於160°C烘烤20min，用5kg 50°C飲用 水浸泡80min，泡脹後用5kg的溫度為95°C飲用水磨漿，120目過濾後備用；將花生於150°C 烘烤20min，用脫皮機進行脫皮後用5kg的飲用水浸泡80min，泡脹後用5kg的溫度為95°C 飲用水磨漿，120目過濾後備用；將6kg白砂糖投入溶糖缸，用30kg的溫度為95°C的飲用水充分溶解，120目過濾
後備用；分別稱取0. 12kg羧甲基纖維素鈉、0. 09kg單硬脂酸甘油酯、0. 03kg蔗糖脂肪酸 酯、0. 06kg黃原膠，投入高速剪切罐，用30kg的溫度為85°C的飲用水進行剪切溶解15min， 經120目過濾後備用；將以上製備好的各種漿液送入調配缸中加飲用水至100L定容，攪拌均勻，再膠磨 2遍，然後用高壓均質機在溫度為65°C，一級均質壓力22MPa，二級均質壓力32MPa條件下均 質2次。均質好的產品裝入易拉罐中封口後，在溫度為121°C條件下殺菌18min，即可殺死 有害菌，使飲料的各項指標達到國家規定的標準，然後在冷水中冷卻到常溫，即製得可在市 場銷售的苦蕎麥複合雜糧飲料。實施例2一種苦蕎麥複合雜糧飲料，包括如下重量百分比的原料苦蕎麥3 %，玉米1 %，大豆0. 8 %，花生1 %，白砂糖5 %，羧甲基纖維素鈉0. 24 %， 黃原膠0. 12%，單硬脂酸甘油酯0. 18%，蔗糖脂肪酸酯0. 06%，其餘為水；要製備100L苦蕎麥複合雜糧飲料，具體方法如下。將原料苦蕎麥、玉米、大豆和花生分別進行除雜處理，必須將其中的泥塊、黴爛、蟲 害、生芽的全部挑選出；以苦苦蕎麥為主要原料，脫去苦蕎麥外殼，稱取3kg，用飲用水清洗乾淨，投入夾層 鍋，加入15kg飲用水，加熱至95°C，保溫30min，蒸煮後用20kg溫度為100°C飲用水磨漿，磨 漿細度100目，經160目過濾除去粗渣，得到的漿液置入暫存罐備用；稱取Ikg玉米，IOkg 70°C飲用水浸泡lOOmin，泡脹後淘洗乾淨，用IOkg溫度為 85°C飲用水進行磨漿，磨漿細度100目，98°C溫度下保溫糊20min，120目過濾除去粗渣，得 到的漿液置入暫存罐備用；分別稱取0. 8kg大豆和Ikg花生，將大豆於150°C烘烤20min，用8kg 50°C飲用水 浸泡80min，泡脹後用8kg的溫度為90°C飲用水磨漿，120目過濾後備用；將花生於200°C烘 烤20min，用脫皮機進行脫皮後用IOkg的飲用水浸泡lOOmin，泡脹後用IOkg的溫度為95°C 飲用水磨漿，160目過濾後備用；將5kg白砂糖投入溶糖缸，用25kg的溫度為95°C的飲用水充分溶解，120目過濾
後備用；分別稱取0. 24kg羧甲基纖維素鈉、0. 18kg單硬脂酸甘油酯、0. 06kg蔗糖脂肪酸 酯、0. 12kg黃原膠，投入高速剪切罐，用30kg的溫度為90°C的飲用水進行剪切溶解15min， 經120目過濾後備用；
將以上製備好的各種漿液送入調配缸中加飲用水至100L定容，攪拌均勻，再膠磨 2遍，然後用高壓均質機在溫度為65°C，一級均質壓力22MPa，二級均質壓力32MPa條件下均 質2次。均質好的產品裝入易拉罐中封口後，在溫度為121°C條件下殺菌18min，即可殺死 有害菌，使飲料的各項指標達到國家規定的標準，然後在冷水中冷卻到常溫，即製得可在市 場銷售的苦蕎麥複合雜糧飲料。
權利要求
一種苦蕎麥複合雜糧飲料，其特徵在於，所述飲料以苦蕎麥為主要原料，玉米、大豆和花生為輔助原料，其重量配比為苦蕎麥2％～7％，玉米0.3％～1％，大豆0.3％～1％，花生0.3％～1％，白砂糖4％～8％，0.20％～0.70％的複合乳化穩定劑，其餘為水；所述複合乳化穩定劑，按苦蕎麥複合雜糧飲料重量計，包括羧甲基纖維素鈉0.08％～0.32％，黃原膠0.04％～0.16％，單硬脂酸甘油酯0.06％～0.24％，蔗糖脂肪酸酯0.02％～0.08％；將上述原料按下述方法製備獲得以苦蕎麥為原料採用先蒸煮後磨漿方法製取苦蕎麥原漿；以玉米為輔料採用磨漿後糊化方法製取玉米原漿；以大豆、花生為輔料採用烘烤增香後磨漿方法分別製取其輔料原漿；用白砂糖製取糖液；用羧甲基纖維素鈉、單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯和黃原膠取複合乳化穩定劑膠體溶液；將所製得的各種原漿液、糖液、複合乳化穩定劑膠體溶液按比例混合調配，攪拌均勻，再經膠磨、高壓均質工序處理，即為製取的苦蕎麥複合雜糧飲料。
2.一種苦蕎麥複合雜糧飲料的製備方法，其特徵在於，該方法包括下述順序的步驟 (1)製取苦蕎麥、玉米、大豆和花生原漿液將原料苦蕎麥、玉米、大豆和花生分別進行除雜處理，必須將其中的泥塊、黴爛、蟲害、 生芽的全部挑選出；然後將苦蕎麥脫去苦蕎麥外殼，用飲用水清洗乾淨，投入夾層鍋，加入3 5重量份的 飲用水，加熱至85 95°C，保溫10 30min，蒸煮後用5重量份的溫度為85 100°C飲用 水磨漿，磨漿細度120 160目，經80 160目過濾後備用；將玉米用10重量份的60 80°C飲用水浸泡80 120min，泡脹後淘洗乾淨，用10重 量份的溫度為85 100°C飲用水進行磨漿，磨漿細度100 160目，85 100°C溫度下保溫 糊化10 30min，80 160目過濾後備用；將大豆於150 200°C烘烤10 30min，用8 10重量份的45 55°C飲用水浸泡 60 120min，泡脹後用10重量份的溫度為85 100°C飲用水磨漿，100 160目過濾後備 用；將花生於150 250°C烘烤10 30min，用脫皮機進行脫皮後用10重量份的飲用水浸 泡60 120min，泡脹後用10重量份的溫度為85 100°C飲用水磨漿，100 160目過濾後(2)製取糖液將白砂糖投入溶糖缸，用3 5重量份的溫度為85 100°C的飲用水充分溶解，100 200目過濾後備用；(3)製取複合乳化穩定劑膠體溶液將羧甲基纖維素鈉、單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯和黃原膠按配比稱量，投入高速剪 切罐，用50 150重量份的溫度為85 100°C的飲用水進行剪切溶解10 20min，經100 200目過濾後備用；(4)高壓均質將上述步驟(1) (3)製得的各種原漿液、糖液和複合乳化穩定劑膠體溶液按比例混 合均勻，加水定容調配，經膠體磨膠磨，然後在壓力20 35MPa、溫度60 75°C高壓均質機 中均質，得到苦蕎麥複合雜糧飲料。
3.根據權利要求2所述的苦蕎麥複合雜糧飲料的製備方法，其特徵在於，步驟(4)中採 用兩級均質，一級均質壓力為20 22MPa、二級均質壓力為30 35MPa。
4.根據權利要求2所述的苦蕎麥複合雜糧飲料的製備方法，進一步包括將步驟(4)所 得的飲料裝罐，並在123士2°C下殺菌15 25min。
全文摘要
本發明公開了一種以苦蕎麥為主，玉米、大豆、花生等雜糧為輔，再復配其他輔料製備的苦蕎麥複合雜糧飲料及其生產方法。所說的苦蕎麥複合雜糧飲料製備方法是利用中國傳統的蒸煮工藝，結合烘烤增香技術去除大豆和花生的豆腥味和生味，並優選乳化穩定劑膠體進行復配，再通過膠磨和高壓均質超微粉碎技術，在不外加香精和防腐劑的情況下，使製備的苦蕎麥雜糧飲料保留了苦蕎麥、玉米、大豆和花生中的生物黃酮類物質、膳食纖維、蛋白質和亞油酸等營養成分，富含營養，保健功能突出；飲料穩定性好、無沉澱、不分層、保質期長；苦蕎麥、玉米、大豆、花生等雜糧的滋味和香味完美的融合在一起，香甜爽滑，口感舒適細膩，適合各類消費人群飲用，四季皆宜，既可作為補充水分的解渴飲料，又可作為早餐飲品。
文檔編號A23L2/62GK101912141SQ20101024743
公開日2010年12月15日 申請日期2010年8月9日 優先權日2010年8月9日
發明者周永進, 王永歡, 蔣保林 申請人:四川藍光美尚飲品股份有限公司