一種高硒黑豆營養粉的製備方法
2023-12-08 11:15:16 1
專利名稱：一種高硒黑豆營養粉的製備方法
技術領域：
本發明涉及製取一種高營養食品的方法，具體說是一種高硒黑豆營養粉的製備方法，屬營養食品類。
背景技術：
黑豆具有補肝腎、強筋骨、暖腸胃、明目活血、利水解毒的作用，也是潤澤肌膚、烏須黑髮之佳品。目前，黑豆正以其獨特的營養特性和功能特性，在改善人類膳食結構中發揮著重大的作用。
黑豆為豆科植物的種子，又叫烏豆，黑大豆。它呈卵圓形或球形，表皮黑色，具有一定的藥用價值。黑豆中含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素、微量元素和粗纖維，其中蛋白質含量達48％以上，居豆類之首；脂肪含量也高達12％，以不飽和脂肪為主，吸收率為95％，其脂肪組成是棕櫚酸2.4％～6.8％，硬脂酸4.4％～7.3％，花生油酸0.4％～1.0％，油酸23.0％～35.6％，亞油酸51.7％～57.0％，亞麻酸2.0％～9.8％，不飽和脂肪酸達86.1％以上。此外，黑豆還含1.64％的磷脂。
其中B族維生素(B1、B2)和VE含量很高，僅VE含量相當於肉的7倍以上，對人體的營養保健、防老抗衰、美容養顏，增強精力活力的作用是很大的。並含少量的大豆黃銅甙染料木苷。這種物質有雌激素樣作用。黑豆含有豐富的維生素、蛋黃素、核黃素、黑色素和被稱作「生活素」的激素。
黑豆衣(皮)含果膠、乙醯丙酸和多種糖類，黑豆衣(皮)是清涼性滋養強壯藥。能養血疏風，有解毒利尿、明目益精之功效。可治療陰虛煩熱、盜汗、眩暈、頭疼風痺等症。
黑豆的營養特性與生理活性物質分析一、營養特性
1.1黑豆蛋白質與膽固醇及PER的關係在植物中，蛋白質含量最高、品質最好的是黑豆。研究表明，膽固醇與脂蛋白關係密切，低密度脂蛋白能把膽固醇堆積於血管壁上，形成動脈粥樣硬化斑；而高密度脂蛋白，則能把動脈粥樣硬化斑上的膽固醇移走。黑豆含有高密度脂蛋白，因此，可以降低血液中的膽固醇含量。此外，黑豆中的膽固酶屬植物固醇，基本上不被人體吸收。食物中添加黑豆，不僅可以補充賴氨酸的不足，而且提高了蛋白質的利用率，使PER增加。
1.2黑豆中的碳水化合物及其鼓腸作用黑豆中含有棉子糖和水蘇糖，由於人體內先天缺少α-半乳糖酶和β-果糖酶，因此，水蘇糖和棉子糖不能被消化分解。當它們進入大腸時，經微生物作用產生二氧化碳、甲烷等氣體，從而引起腹脹等現象，稱之為鼓腸作用。為了消除這種作用，生產黑豆製品時，應採用去糖工藝。
二、生理活性物質2.1抗營養因子黑豆中存在著胰蛋白酶抑制劑，血球凝集素等抗營養因子。它的胰蛋白酶抑制劑分為兩類KTI和BBI。當黑豆不經加熱處理時，它的胰蛋白酶抑制劑可以引起胰臟腫大、增生或產生胰腺瘤。研究表明，KTI的分子量為20083道爾頓，主要是抑制胰蛋白酶的活性；BBI的分子量為7848道爾頓，可以同時抑制胰蛋白酶和凝乳蛋白酶。並且，KTI對熱、酸、鹼等均比BBI敏感，易失活。黑豆中的血球凝集素，具有凝固血液中紅血球的作用，在加熱後或蛋白分解酶作用下，將失去活性。黑豆中的胰蛋白酶抑制劑，血球凝集素等抗營養因子在生產過程中，經熱處理破壞而不會產生抗營養因子問題。但是，熱處理方式不同，效果有所差異。因此，在生產中，應選擇效果好的熱處理工藝。近年來的研究表明，低濃度(10～100mg/100g)的胰蛋白酶抑制劑犅犅犐有降低癌症發生率的作用，BBI可以90％預防腸道癌症發生，71％防止肝癌的發生，86％防止口腔癌。
2.2配糖體生理活性物質黑豆中含有0.22％～0.47％的皂苷，它是配糖體的一種，易溶於水或80％的乙醇中，有很強的起泡性。由於皂苷在人類的小腸中的滲透性低，所以，相對而言其毒性是小的，不可能危害人體健康。研究表明，皂苷可以結合膽固醇，從而降低人體對膽固醇的吸收作用，同時，皂苷具有抗癌活性。
隨著人們對黑豆營養價值的逐漸認識，對其利用越來越廣泛，黑豆粉、黑豆飲料等保健食品日益受到人們的喜愛。黑豆雖然含有許多的營養成分，但如何飲食才能發揮作用，而避免黑豆中的不利因素對人體的損害，使黑豆成為一種高營養的健康食品，是目前迫切需要解決的問題。
發明內容
本發明的目的是提供一種高硒黑豆營養粉的製備方法，使製取的黑豆粉富集硒元素，保留黑豆的營養成分，轉化黑豆的抗營養因子，使黑豆產品增加食品的高營養功能。
本發明的技術方案是，該種高硒黑豆營養粉的製備方法，其特徵在於，步驟如下(1)調浸入液將水中加入硒化鈉或硒酸鈉調製到含硒為5％～15％的溶液，均質，使顆粒度達到6.5μm～12.5μm並在溶液中加入溶液總量0.2％～0.6％的果膠酶和0.5％～0.8％的纖維素酶。
(2)吸水容漲挑選黑豆，去雜，用調配好的浸入液浸泡黑豆，黑豆種子吸水容漲，通過種皮的過濾嵌合，使部分含微粒高硒溶液能夠通過種皮膜的過濾進入種體內，為加速和加大這一過程的發展，在浸入液中加入果膠酶、纖維素酶。
(3)萌發轉變用調配好的浸入液浸泡黑豆2.5～3小時後，撈出放入平篩中淋水，淋到基本無流離水後，倒入平盤中，常溫10℃～25℃蓋上一層紗布，然後向上噴灑浸入液，噴到盤面有一層水膜停止，每間隔1～2小時再次噴一次保溼。6～8小時黑豆開始萌發。
(4)滅酶轉化將萌發的黑豆放入蒸籠蒸15～20分鐘後拿出晾乾，粉碎即為含硒0.12mg/kg～0.3mg/kg高硒黑豆粉。(這時也可以作為最終產品)(5)膨化產品為了增加口感和衝溶性，可以通過雙螺杆蒸煮擠壓機對黑豆粉和佔黑豆粉總量的10～15％的澱粉進行膨化處理，涼後粉碎即為高硒黑豆粉。
本發明的有益效果在於採用這種工藝可以充分發揮黑豆的營養成分，轉化黑豆的不利的因素，黑豆在浸泡過程中，受果膠酶和纖維素酶的作用，黑豆的種皮的膠質組織和纖維組織受到侵襲，種皮變為網漏組織，將含硒元素的溶液吸入豆中，同時黑豆種子吸水，黑豆的種胚開始在生長因子的促進下，內部的各個組織成分發生變化，黑豆中的生長因子，黑豆的種胚開始在生長因子的促進下，內部的各個組織成分發生變化，黑豆中的生長因子，將黑豆中的棉子糖和水蘇糖以及皂苷進行了部分轉化；在蒸煮的過程中黑豆中存在的胰蛋白酶抑制劑、血球凝集素等抗營養因子得到部分的轉化，黑豆的生長因子、各種酶全部滅活。這樣製取的黑豆粉富集硒元素，保留黑豆的營養成分，轉化黑豆的抗營養因子，使黑豆產品增加食品的高營養功能。
具體實施例方式
例一一種高硒黑豆營養粉的製備方法，步驟如下(1)調浸入液將水中加入硒化鈉調製到含硒為15％的溶液，均質，使顆粒度達到6.5μm並在溶液中加入溶液總量0.6％的果膠酶和0.8％的纖維素酶。
(2)吸水容漲挑選黑豆，去雜，用調配好的浸入液浸泡黑豆，黑豆種子吸水容漲。
(3)萌發轉變用調配好的浸入液浸泡黑豆3小時後，撈出放入平篩中淋水，淋到基本無流離水後，倒入平盤中，常溫15℃～20℃蓋上一層紗布，然後向上噴灑浸入液，噴到盤面有一層水膜停止，每間隔2小時再次噴一次保溼。6.5小時黑豆開始萌發。
(4)滅酶轉化將萌發的黑豆放入蒸籠蒸20分鐘後拿出晾乾，粉碎即為0.3mg/kg高硒黑豆粉。
(5)膨化產品通過雙螺杆蒸煮擠壓機對黑豆粉和佔黑豆粉總量的15％的澱粉進行膨化處理，涼後粉碎即為高硒黑豆粉。
例二一種高硒黑豆營養粉的製備方法，步驟如下(1)調浸入液將水中加入硒化鈉調製到含硒為13％的溶液，均質，使顆粒度達到10μm並在溶液中加入溶液總量0.5％的果膠酶和0.5％的纖維素酶。
(2)吸水容漲挑選黑豆，去雜，用調配好的浸入液浸泡黑豆，黑豆種子吸水容漲。
(3)萌發轉變用調配好的浸入液浸泡黑豆2.6小時後，撈出放入平篩中淋水，淋到基本無流離水後，倒入平盤中，常溫10℃～15℃蓋上一層紗布，然後向上噴灑浸入液，噴到盤面有一層水膜停止，每間隔1小時再次噴一次保溼。7.5小時黑豆開始萌發。
(4)滅酶轉化將萌發的黑豆放入蒸籠蒸18分鐘後拿出晾乾，粉碎即為含硒0.22mg/kg高硒黑豆粉。
(5)膨化產品通過雙螺杆蒸煮擠壓機對黑豆粉和15％的澱粉進行膨化處理，涼後粉碎即為高硒黑豆粉。
例三一種高硒黑豆營養粉的製備方法，步驟如下(1)調浸入液將水中加入硒酸鈉調製到含硒為10％的溶液，均質，使顆粒度達到12.5μm並在溶液中加入溶液總量0.2％的果膠酶和0.5％的纖維素酶。
(2)吸水容漲挑選黑豆，去雜，用調配好的浸入液浸泡黑豆，黑豆種子吸水容漲。
(3)萌發轉變用調配好的浸入液浸泡黑豆2.5小時後，撈出放入平篩中淋水，淋到基本無流離水後，倒入平盤中，常溫20℃～25℃蓋上一層紗布，然後向上噴灑浸入液，噴到盤面有一層水膜停止，每間隔1小時再次噴一次保溼。6小時黑豆開始萌發。
(4)滅酶轉化將萌發的黑豆放入蒸籠蒸15分鐘後拿出晾乾，粉碎即為含硒0.15mg/kg高硒黑豆粉。
(5)膨化產品通過雙螺杆蒸煮擠壓機對黑豆粉和佔黑豆粉總量的10％的澱粉進行膨化處理，涼後粉碎即為高硒黑豆粉。
例四一種高硒黑豆營養粉的製備方法，步驟如下(1)調浸入液將水中加入硒酸鈉調製到含硒為13％的溶液，均質，使顆粒度達到18μm並在溶液中加入溶液總量0.4％的果膠酶和0.6％的纖維素酶。
(2)吸水容漲挑選黑豆，去雜，用調配好的浸入液浸泡黑豆，黑豆種子吸水容漲。
(3)萌發轉變用調配好的浸入液浸泡黑豆3小時後，撈出放入平篩中淋水，淋到基本無流離水後，倒入平盤中，常溫15℃～20℃蓋上一層紗布，然後向上噴灑浸入液，噴到盤面有一層水膜停止，每間隔1.5小時再次噴一次保溼。6.5小時黑豆開始萌發。
(4)滅酶轉化將萌發的黑豆放入蒸籠蒸20分鐘後拿出晾乾，粉碎即為含硒0.18mg/kg高硒黑豆粉。
(5)膨化產品通過雙螺杆蒸煮擠壓機對黑豆粉和佔黑豆粉總量的15％的澱粉進行膨化處理，涼後粉碎即為高硒黑豆粉。
權利要求
1.一種高硒黑豆營養粉的製備方法，其特徵在於，步驟如下(1)調浸入液將水中加入硒化鈉或亞硒酸鈉調製到含硒為5％～15％的溶液，均質，使顆粒度達到6.5μm～12μm，並在溶液中加入溶液總量0.2％～0.6％的果膠酶和0.5％～0.8％的纖維素酶；(2)吸水容漲挑選黑豆，去雜，用調配好的浸入液浸泡黑豆，黑豆種子吸水容漲；(3)萌發轉變用調配好的浸入液浸泡黑豆2.5～3小時後，撈出放入平篩中淋水，淋到基本無流離水後，倒入平盤中，常溫10℃～25℃蓋上一層紗布，然後向上噴灑浸入液，噴到盤面有一層水膜停止，每間隔1～2小時再次噴一次保溼，6～8小時黑豆開始萌發；(4)滅酶轉化將萌發的黑豆放入蒸籠蒸15～20分鐘後拿出晾乾，粉碎即為含硒0.12mg/Kg～0.30mg/kg的高硒黑豆粉。
2.根據權利要求1所述的一種高硒黑豆營養粉的製備方法，其特徵在於，通過雙螺杆蒸煮擠壓機對黑豆粉和佔黑豆粉總量10～15％的澱粉進行膨化處理，涼後粉碎即為高硒黑豆粉。
全文摘要
本發明公開了一種高硒黑豆營養粉的製備方法，步驟包括(1)調浸入液將水中加入硒化鈉或硒酸鈉，和果膠酶、纖維素酶配製成浸入液。(2)吸水容漲挑選黑豆，去雜，用調配好的浸入液浸泡黑豆。(3)萌發轉變將吸水後的黑豆撈出淋水後，倒入平盤中蓋上一層紗布噴浸入液保溼，5～6小時左右黑豆開始萌發。(4)滅酶轉化將萌發的黑豆放入蒸籠蒸後拿出晾乾，粉碎即為高硒黑豆粉。(5)膨化產品也可通過雙螺杆蒸煮擠壓機對黑豆粉和部分澱粉進行膨化處理，涼後粉碎即為高硒黑豆粉。採用本發明方法製取的黑豆粉富集硒元素，保留了和發展了黑豆的營養成分，轉化了黑豆的抗營養因子，使製取的黑豆粉成為一種高營養功能的食品。
文檔編號A23C11/00GK101066108SQ20071001601
公開日2007年11月7日 申請日期2007年6月5日 優先權日2007年6月5日
發明者祁國棟, 汝醫, 王憲昌, 龔魁傑, 王運廣, 卜德強 申請人:山東省農業科學院作物研究所