一種蟲草藍莓餅乾的製備方法與流程
2023-12-08 18:09:41
本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種蟲草藍莓餅乾的製備方法。
背景技術：
蛹蟲草，又名北冬蟲夏草、北蟲草、蛹草等，是一種食藥用真菌，我國青海、西藏、四川、雲南、貴州、甘肅等地均有分布。蛹蟲草含有核苷類、蟲草多糖、蟲草酸、甾醇類、超氧化物歧化酶、胺基酸等多種生物活性物質。古代醫學記載，蟲草具有「性平，味甘，有益肺腎，補精髓，止血化痰」等功效，能主治「小兒天吊驚癇、夜啼、心悸」。現在研究表明，蛹蟲草菌絲體生藥、醇提物、水提物等提取物具有廣泛藥理活性，包括免疫調節、抗疲勞、鎮靜、抗癌、抗肝纖維化、抗糖尿病、抗炎等。目前，蛹蟲草人工栽培已獲得成功，其產品蟲草花也走入了尋常百姓家。現在大街小巷的超市均能購買到，且價格也實惠。蟲草花是在大米，小麥等為基質上接種後培養獲得的，在收穫蟲草花的同時，產生了大量發酵基質(包括出菇和沒出菇的基質)，目前卻則被丟棄。然而，這些基質中含有大量菌絲體，多種營養物質，任意丟棄則造成資源浪費，環境汙染。
藍莓，為越橘屬多年生落葉或常綠灌木，是一種營養豐富的小漿果，富含花青素。它具有良好的營養保健作用，可防止腦神經老化、強心、抗癌、軟化血管、增強機體免疫等功能，被世界糧農組織評選為五大健康水果之一。藍莓果渣是藍莓加工後副產物，富含多種營養物質和活性成分，如花青素、黃酮、多酚、膳食纖維等，具有抗氧化，防癌，增強人體免疫功能，加強胃功能等多種功效。近年來，藍莓加工業在我國迅猛發展，而傳統的對於果渣直接廢棄的處理方式，產生資源浪費，造成了環境汙染。
因此，如何有效利用這些營養豐富，又被丟棄的資源，成為目前解決的關鍵問題。本發明人通過大量的實驗和研究將蛹蟲草發酵基質和藍莓果渣組合起來，獲得一種既有兩者保健功能，又有兩者獨特香味的蟲草藍莓餅乾的製備方法。
技術實現要素：
為解決上述技術問題，本發明提供了一種口味香甜，肉質酥脆，菌香馥鬱的蟲草藍莓餅乾的製備方法。
本發明是通過以下技術方案予以實現的：
一種蟲草藍莓餅乾的製備方法：該方法包括以下步驟：
a、蛹蟲草發酵基質準備：將基質與營養液按照質量比體積為1：1.6的比例進行配置和滅菌，冷卻後接種蛹蟲草菌種，並轉入黑暗條件下控制溫度為23℃恆溫培養10d，待菌絲覆蓋培養基表面後轉入光照培養，光照強度控制為90-110lx，相對溼度控制為65-75％，23℃恆溫培養5d，得到蛹蟲草發酵基質；
b、藍莓果渣準備：收集果汁、果酒、果醬等加工廠產生的新鮮、無黴變的藍莓果渣和過剩的鮮果備用；
c、烘乾及粉碎：將蛹蟲草發酵基質和藍莓果渣分別置於烘箱中，控制溫度為50℃恆溫烘乾，烘乾後分別放入粉碎機中粉碎至60-80目得到蛹蟲草菌米粉和藍莓果粉；
d、配料：準備蛹蟲草菌米粉10-20kg、藍莓果粉5-15kg、麵粉80-200kg、白砂糖10-35kg、油脂5-15kg、飴糖5-15kg、雞蛋10-20kg、碳酸氫鈉0.5-1.5kg、碳酸氫銨0.25-1.25kg、卵磷脂2.5-5kg；
e、輔料混合液：按照配料的用量將雞蛋用打蛋器攪拌均勻，其次將白砂糖，飴糖加熱融化，將兩者與雞蛋混合攪拌均勻，隨後加入碳酸氫鈉、碳酸氫銨和卵磷脂，繼續攪拌，混合均勻得到輔料混合液；
f、麵團調製：向輔料混合液中加入蛹蟲草菌粉和藍莓果粉，再加入水和食鹽後在和面機上進行攪拌調製處理；
g、輥印成形及烘烤：將調製好的麵團靜置10-20min，用輥印機輥印成厚薄均勻、形態完整、表明光滑、大小一致的餅坯，將輥印成形的餅坯放入烤爐中在180-250℃的溫度下烘烤4-6min；
h、冷卻和包裝：將烘烤好的餅乾取出後，冷卻至30-40℃，再將形狀不規則和破碎的去除，然後進行整理包裝後即得到蟲草藍莓餅乾成品。
所述步驟a中的基質為大米或小麥中的一種。
所述營養液是由蛋白腖10g/L、葡萄糖15g/L、MgSO4·7H2O 0.1g/L；KH2PO40.1g/L混合配製而成。
所述步驟f中攪拌調製處理的攪拌時間為15-30min，溫度控制為23-27℃，調製好的麵團溼度為15-18％。
所述步驟h中的冷卻方式採用吹風加速冷卻，風速控制為1-2m/s。
本發明的有益效果在於：本發明採用蛹蟲草和藍莓相結合的方式製備出的餅乾不僅具有兩者的保健功效，而且還含有兩者獨特香味，採用本方法製備出的蟲草藍莓餅乾其外形應完整、花紋清晰、不收縮、不變形，色澤應金黃、均勻，表面略有光澤，不會出現過焦、過白的現象且內部呈多孔性組織，其肉質酥脆，口味香甜，甜而不膩，菌香馥鬱，本蟲草藍莓餅乾不僅豐富了餅乾的口味，還具有較好的保健功能。
附圖說明
圖1是本發明工藝流程圖
具體實施方式
以下結合附圖及實施例對本發明的技術方案作進一步描述，但要求保護的範圍並不局限於所述。
實施例一
一種蟲草藍莓餅乾的製備方法：該方法包括以下步驟：
a、蛹蟲草發酵基質準備：將基質與營養液按照質量比體積為1：1.6的比例進行配置和滅菌，冷卻後接種蛹蟲草菌種，並轉入黑暗條件下控制溫度為23℃恆溫培養10d，待菌絲覆蓋培養基表面後轉入光照培養，光照強度控制為90lx，相對溼度控制為65％，23℃恆溫培養5d，得到蛹蟲草發酵基質，採用的基質為大米或小麥，營養液是由蛋白腖10g/L、葡萄糖15g/L、MgSO4·7H2O 0.1g/L；KH2PO40.1g/L混合配製而成；
b、藍莓果渣準備：收集果汁、果酒、果醬等加工廠產生的新鮮、無黴變的藍莓果渣和過剩的鮮果備用；
c、烘乾及粉碎：將蛹蟲草發酵基質和藍莓果渣分別置於烘箱中，控制溫度為50℃恆溫烘乾，烘乾後分別放入粉碎機中粉碎至60目得到蛹蟲草菌米粉和藍莓果粉；
d、配料：準備蛹蟲草菌米粉10kg、藍莓果粉5kg、麵粉80kg、白砂糖10kg、油脂5kg、飴糖5kg、雞蛋10kg、碳酸氫鈉0.5kg、碳酸氫銨0.25kg、卵磷脂2.5kg；
e、輔料混合液：按照配料的用量將雞蛋用打蛋器攪拌均勻，其次將白砂糖，飴糖加熱融化，將兩者與雞蛋混合攪拌均勻，隨後加入碳酸氫鈉、碳酸氫銨和卵磷脂，繼續攪拌，混合均勻得到輔料混合液；
f、麵團調製：向輔料混合液中加入蛹蟲草菌粉和藍莓果粉，再加入水和食鹽後在和面機上進行攪拌調製處理，攪拌調製處理的攪拌時間為15min，溫度控制為23℃，調製好的麵團溼度為15％；
g、輥印成形及烘烤：將調製好的麵團靜置10min，用輥印機輥印成厚薄均勻、形態完整、表明光滑、大小一致的餅坯，將輥印成形的餅坯放入烤爐中在180℃的溫度下烘烤4min；
h、冷卻和包裝：將烘烤好的餅乾取出後，冷卻至30℃，再將形狀不規則和破碎的去除，然後進行整理包裝後即得到蟲草藍莓餅乾成品，冷卻方式採用吹風加速冷卻，風速控制為1m/s。
實施例二
一種蟲草藍莓餅乾的製備方法：該方法包括以下步驟：
a、蛹蟲草發酵基質準備：將基質與營養液按照質量比體積為1：1.6的比例進行配置和滅菌，冷卻後接種蛹蟲草菌種，並轉入黑暗條件下控制溫度為23℃恆溫培養10d，待菌絲覆蓋培養基表面後轉入光照培養，光照強度控制為110lx，相對溼度控制為75％，23℃恆溫培養5d，得到蛹蟲草發酵基質，採用的基質為大米或小麥，營養液是由蛋白腖10g/L、葡萄糖15g/L、MgSO4·7H2O 0.1g/L；KH2PO40.1g/L混合配製而成；
b、藍莓果渣準備：收集果汁、果酒、果醬等加工廠產生的新鮮、無黴變的藍莓果渣和過剩的鮮果備用；
c、烘乾及粉碎：將蛹蟲草發酵基質和藍莓果渣分別置於烘箱中，控制溫度為50℃恆溫烘乾，烘乾後分別放入粉碎機中粉碎至80目得到蛹蟲草菌米粉和藍莓果粉；
d、配料：準備蛹蟲草菌米粉20kg、藍莓果粉15kg、麵粉200kg、白砂糖35kg、油脂15kg、飴糖15kg、雞蛋20kg、碳酸氫鈉1.5kg、碳酸氫銨1.25kg、卵磷脂5kg；
e、輔料混合液：按照配料的用量將雞蛋用打蛋器攪拌均勻，其次將白砂糖，飴糖加熱融化，將兩者與雞蛋混合攪拌均勻，隨後加入碳酸氫鈉、碳酸氫銨和卵磷脂，繼續攪拌，混合均勻得到輔料混合液；
f、麵團調製：向輔料混合液中加入蛹蟲草菌粉和藍莓果粉，再加入水和食鹽後在和面機上進行攪拌調製處理，攪拌調製處理的攪拌時間為30min，溫度控制為27℃，調製好的麵團溼度為18％；
g、輥印成形及烘烤：將調製好的麵團靜置20min，用輥印機輥印成厚薄均勻、形態完整、表明光滑、大小一致的餅坯，將輥印成形的餅坯放入烤爐中在250℃的溫度下烘烤6min；
h、冷卻和包裝：將烘烤好的餅乾取出後，冷卻至40℃，再將形狀不規則和破碎的去除，然後進行整理包裝後即得到蟲草藍莓餅乾成品，冷卻方式採用吹風加速冷卻，風速控制為2m/s。
實施例三
一種蟲草藍莓餅乾的製備方法：該方法包括以下步驟：
a、蛹蟲草發酵基質準備：將基質與營養液按照質量比體積為1：1.6的比例進行配置和滅菌，冷卻後接種蛹蟲草菌種，並轉入黑暗條件下控制溫度為23℃恆溫培養10d，待菌絲覆蓋培養基表面後轉入光照培養，光照強度控制為100lx，相對溼度控制為70％，23℃恆溫培養5d，得到蛹蟲草發酵基質，採用的基質為大米或小麥，營養液是由蛋白腖10g/L、葡萄糖15g/L、MgSO4·7H2O 0.1g/L；KH2PO40.1g/L混合配製而成；
b、藍莓果渣準備：收集果汁、果酒、果醬等加工廠產生的新鮮、無黴變的藍莓果渣和過剩的鮮果備用；
c、烘乾及粉碎：將蛹蟲草發酵基質和藍莓果渣分別置於烘箱中，控制溫度為50℃恆溫烘乾，烘乾後分別放入粉碎機中粉碎至70目得到蛹蟲草菌米粉和藍莓果粉；
d、配料：準備蛹蟲草菌米粉15kg、藍莓果粉10kg、麵粉140kg、白砂糖22.5kg、油脂10kg、飴糖10kg、雞蛋15kg、碳酸氫鈉1kg、碳酸氫銨0.75kg、卵磷脂3.75kg；
e、輔料混合液：按照配料的用量將雞蛋用打蛋器攪拌均勻，其次將白砂糖，飴糖加熱融化，將兩者與雞蛋混合攪拌均勻，隨後加入碳酸氫鈉、碳酸氫銨和卵磷脂，繼續攪拌，混合均勻得到輔料混合液；
f、麵團調製：向輔料混合液中加入蛹蟲草菌粉和藍莓果粉，再加入水和食鹽後在和面機上進行攪拌調製處理，攪拌調製處理的攪拌時間為22.5min，溫度控制為25℃，調製好的麵團溼度為16.5％；
g、輥印成形及烘烤：將調製好的麵團靜置15min，用輥印機輥印成厚薄均勻、形態完整、表明光滑、大小一致的餅坯，將輥印成形的餅坯放入烤爐中在215℃的溫度下烘烤5min；
h、冷卻和包裝：將烘烤好的餅乾取出後，冷卻至35℃，再將形狀不規則和破碎的去除，然後進行整理包裝後即得到蟲草藍莓餅乾成品，冷卻方式採用吹風加速冷卻，風速控制為1.5m/s。