一種活性番木瓜果酒的釀造方法
2023-12-10 09:49:57
專利名稱：一種活性番木瓜果酒的釀造方法
技術領域：
本發明涉及一種飲料的釀造方法，特別是一種活性番木瓜果酒的釀造方法。本發明是發明人的在先申請專利ZL02158631. 4的改進申請。
背景技術：
番木瓜是一種天然植物營養豐富的水果，盛產於亞熱帶地區，番木瓜的果食中含有多種微量元素及維生素。根據中藥大辭典的記載番木瓜具有抗腫瘤及強烈抗癌細胞、抗菌、寄生蟲作用，能幫助蛋白消化，增進吸收，可治療慢性消化不良及胃炎。由於番木瓜的果實上市期集中，大量番木瓜果實上市後不易存貯，導致腐爛。無法形成產業化加工以提高其附加值，影響人們種植番木瓜的積極性。因此，在大量番木瓜果實上市季節，為了避免損失，傳統方法是將其晾曬成番木瓜幹來存儲，例如作為飼料用，大大降低了番木瓜的使用價值。發明人的在先申請專利ZL02158631. 4活性番木瓜果酒的釀造方法(以下簡稱在先申請)中，提出了解決番木瓜上市期集中，大量番木瓜果實不易存貯的問題，通過利用鮮番木瓜為原料釀製番木瓜果酒的產業化加工方法，以提高番木瓜的附加值和提供酒類新品種。對番木瓜的利用方面，在一定程度上提供了新的釀酒出路。也在一定程度上解決番木瓜大量上市時的存貯的問題。但由於番木瓜種植地區很大，在番木瓜集中上市期間，仍不能全面解決果實的存儲問題，人們仍須將其曬晾成番木瓜幹來貯存，經濟效益下降。另外，作為釀酒企業，只能在番木瓜果實上市期間，季節性地生產番木瓜果酒，番木瓜果實上市期過後，則無鮮番木瓜原料供應，不能保證果酒企業連續生產，也給企業帶來不便。
發明內容
本發明的目的提供一種活性番木瓜果酒的釀造方法，它能解決上述存在的缺陷。 能使用鮮或幹番木瓜作為原料製作果酒，較徹底地解決番木瓜果實上市期集中，不易存貯的問題，並能提高幹番木瓜的附加值，也提高了產品質量，並使釀酒企業形成連續生產番木瓜酒。本發明一種活性番木瓜果酒的釀造方法是在先申請的改進申請，是按如下技術方案實現的，其特徵是它包括以下步驟(1)備料準備鮮番木瓜或幹番木瓜；(2)挑選與清洗將鮮或幹番木瓜挑選與除雜，清洗；(3)預處理；A.原料為鮮番木瓜時；去皮除去果皮及果囊內黑粒種子；B.原料為幹番木瓜時，按以下操作1)粉碎，用粉碎機將幹番木瓜、玉米分別粉碎成80-120目的粉；2)混合，將幹番木瓜粉與玉米粉按8 2的重量比例，在溫度25-28°C下，攪拌均質成混合粉；
3)快速發酵，將清水與混合粉以1 8的重量比例混合攪勻，加溫至98-100°C，保持10-15分鐘，然後冷卻至溫度27-29°C，進行46-50小時的快速發酵；(4)破碎榨汁A原料為鮮果時，用滾筒式軋碎機破碎榨汁，分離果汁，同時按果汁重量的0. 1% 添加無水焦亞硫酸鈉，以抑制有害微生物的生長；B.原料為乾果時，用膜充氣壓濾機將混合粉與果汁分離；在果汁中，按果液重量的0. 1 %添加無水焦亞硫酸鈉；將混合粉的廢渣壓成濾餅，並輸入壓縮空氣將濾餅乾燥，回收用作飼料；(5)解溶使用50_100mg/L果膠酶，在常溫下作用1214小時，以改善汁液，使酒體穩定；(6)調整成份分析果汁液中含糖量與酸度並使符合要求，酸度低時添加檸檬酸， 添加lg/L檸檬酸可增酸1. lg/L的酸度，酸度微高時可冷凍降酸，過高可添加鹽類降酸；(7)前酵將調整成份後的果汁液用活性乾酵母按果汁液重量的2%進行低溫發酵12天，控溫在M_26°C，分批添加白砂糖，當殘糖Z 0. 5g/100ml時，分離酒腳，換桶；(8)分離過濾用膜式充氣壓濾機分離果渣等雜質，獲得精酒液；(9)後酵將精酒液進行後酵，先測試酒精度，使符合要求如酒精度偏低，補加白砂糖，先溶解再加入果汁中攪勻，如偏高，則補酸或加入果汁，控溫在20° C，發酵27天；(10)調活，將後酵27天的精酒液調活，按酒液重量的1/400加入200萬u/g活力番木瓜蛋白酶，使酒液活力為5000-8000U/g ；(11)澄清將調活後的精酒液中，添加精酒液重量0. 的皂土進行處理(方法是取10-15倍50°C軟水，加入皂土靜置12-M小時，製成無皂土顆粒)，以加速酒液中懸浮物的沉澱，待酒液澄清後，過濾、換桶貯存，轉入5 °C條件下陳釀。(IlA)超濾經陳釀後的酒液，在包裝入瓶前用0. 2um的錯流膜分離超濾技術進行處理，可除去99. 9%的酵母和乳酸菌等雜質、懸浮物等，獲得晶瑩通透的琥珀酒液；(12)包裝成品。本申請中的加工步驟(3)、(8)、(IlUlA)，是對在先申請的改進部分。其餘步驟基本與在先申請相同。在步驟C3)對幹番木瓜的預處理B中，由於幹番木瓜粉不能直接榨汁，須破碎成粉後與載體粉均質後，再經快速發酵等操作，才能將番木瓜中的果汁充分榨出。本發明採用發酵載體玉米粉，能改善番木瓜粉發酵條件，在發酵過程中能提高發酵液的糖份，增強番木瓜粉的發酵效果，提高產品營養成份檔次，降低生產成本。在步驟(4)破碎榨汁中，以鮮番木瓜為原料，其果汁可溶性固形物達到10%以上； 以幹番木瓜為原料，其果汁可溶性固形物達到15%以上。本申請將原料擴大為幹番木瓜，是對在先申請以鮮木瓜為原料的改進。這種改進解決了在番木瓜大量集中上市期間，番木瓜果實不易存貯的問題，解決了人們用傳統方法將其曬晾成番木瓜幹來貯存的低效益。另外，作為釀酒企業，由於在番木瓜果實上市期有鮮番木瓜供應，在番木瓜果實上市期過後，仍有番木瓜幹原料供應，完全能夠保證果酒企業連續生產，給企業生產帶來方便，效益提高。步驟(8)是改進步驟，與在先申請的步驟(8)用離心過濾機來分離果渣的不同之處是本發明是通過傳送泵將發酵液傳送至膜式充氣壓濾機，在0. 3MPa的壓力下連續進料壓濾，至濾室充滿果渣濾餅，無酒液流出為止。果渣濾餅可通過輸入壓縮空氣進行乾燥處理，使果渣作為飼養高值動物的有機精飼料的原料。提高了果渣與濾液的分離效率，降低勞動強度，增加出酒率，同時，果渣發酵物得到乾燥，增加產品附加值，減少汙染源有利於環保。所述步驟(IlUlA)是在先申請的步驟(11)的改進步驟，與在先申請的步驟(11) 的不同之處是在先申請是先進行澄清，再用離心過濾機來過濾分離，最後進行陳釀，用離心過濾機可除去99. 8%的酵母和99. 6%的乳酸菌等雜質。本申請不用離心過濾機來過濾分離，將澄清、陳釀後的酒液在包裝入瓶前採用0. 2um的錯流膜分離過濾技術進行處理，可除去99. 9%的酵母和乳酸菌、雜質、懸浮物等，獲得晶瑩通透的琥珀酒液，光澤感觀良好，提高了產品的質量和檔次；經試驗，產品在貨架存放一年後也不會出現沉澱現象。採用膜分離超濾技術可提高酵母和乳酸菌、雜質等的去除率。且取代在先申請的用離心過濾機過濾和產品的加熱滅菌工藝，簡化工藝，減少投資，由於不加熱可保持產品自然口味，提高產品質量和檔次。其它步驟基本與在先申請相同，簡要說明如下所述步驟(5)解溶中，按50_100mg/L加入果膠酶，在常溫下作用1214小時，是對果膠的處理，果膠是保護性膠體，影響懸浮物沉澱，加入果膠酶是分解果膠分子物質，加速浸漬速度並徹底，，以改善汁液，使酒體穩定。在所述步驟(10)中加入高活力的番木瓜蛋白酶以增加酒液的活力，有利於健康， 經試驗，以高活力的番木瓜蛋白酶，調至5000-8000U/g範圍為最佳，過高則人體不易耐受， 過低則效果不夠顯著。綜上所述，本改進發明除具有在先申請中的活性番木瓜果酒的優點外，還解決了在番木瓜大量集中上市期間，番木瓜果實不易存貯的問題，也解決了人們用傳統的方法曬晾成番木瓜幹的經濟效益低的問題。另外，作為釀酒企業，在番木瓜果實上市期過後，仍有番木瓜幹原料供應，能保證全年規模生產所需的番木瓜原料，保證釀酒企業連續均衡地開工，並提高了產品質量，企業效益提高。
具體實施例方式本發明活性番木瓜果酒的釀造方法，可以採用鮮番木瓜或幹番木瓜作為原料來製作。包括以下步驟(1)備料準備鮮番木瓜或幹番木瓜；(2)挑選與清洗將鮮或幹番木瓜挑選與除雜，清洗；(3)預處理。分原料為鮮番木瓜和幹番木瓜時的預處理A.原料為鮮番木瓜時的預處理；去皮除去鮮番木瓜的果皮及果囊內黑粒種子；B.原料為幹番木瓜時的預處理；1)粉碎，用粉碎機將幹番木瓜(含水分12% )、玉米分別粉碎成80-120目的粉；幻混合，將幹番木瓜粉與玉米粉按8 2的重量比例，在溫度27°C下，拌和均質成混合粉；
3)快速發酵，將清水與混合粉以1 8的重量比例混合攪勻，加溫至99°C，保持14 分鐘，然後冷卻至溫度^°C，進行48小時的快速發酵；(4)破碎榨汁，分原料為鮮番木瓜和幹番木瓜時的不同操作A原料為鮮果時，用滾筒式軋碎機破碎榨汁，分離果汁，同時按果汁重量的0. 1% 添加無水焦亞硫酸鈉，以抑制有害微生物的生長；B.原料為乾果時，用膜充氣壓濾機將快速發酵後玉米木瓜混合粉與果汁分離；在果汁中，按果液重量的0. 添加無水焦亞硫酸鈉；將混合粉的廢渣壓成濾餅，並輸入壓縮空氣將濾餅乾燥，回收用作飼料；(5)解溶使用80mg/L果膠酶，在常溫下作用13小時，以改善汁液，使酒體穩定；(6)調整成份分析果汁液中含糖量與酸度並使符合要求，如果酸度低則添加檸檬酸，添加lg/L檸檬酸可增酸1. lg/L的酸度；當酸度微高時可冷凍降酸，過高時可添加鹽類降酸；(7)前酵將調整成份後的果汁液用活性乾酵母按果汁液重量的2%進行低溫發酵12天，控溫在25°C，分批添加白砂糖，當殘糖Z 0. 5g/100ml時，分離酒腳，換桶；(8)分離果渣用膜式充氣壓濾機分離果渣等雜質，獲得精酒液；(9)後酵將精酒液進行後酵，先測試酒精度，使符合要求如酒精度偏低，補加白砂糖，先溶解再加入果汁中攪勻，如偏高，則補酸或加入果汁，控溫在20° C，發酵27天；(10)調活將後酵27天的精酒液調活，按酒液重量的1/400加入200萬u/g活力番木瓜蛋白酶，使酒液活力為5000u/g ；(11)澄清將調活後的精酒液中，添加精酒液重量0. 的皂土進行處理(方法是取12倍50°C軟水，加入皂土靜置18小時，製成無皂土顆粒)，以加速酒液中懸浮物的沉澱， 待酒液澄清後，過濾、換桶貯存，轉入5 °C條件下陳釀。(IlA)超濾經陳釀後的酒液，在包裝入瓶前用0. 2um的錯流膜分離超濾技術進行處理，能除去99. 9%的酵母和乳酸菌、雜質、懸浮物等，獲得晶瑩通透的琥珀酒液；(12)包裝成品。
權利要求
1. 一種活性番木瓜果酒的釀造方法，其特徵是它包括以下步驟(1)備料準備鮮番木瓜或幹番木瓜；(2)挑選與清洗將鮮或幹番木瓜挑選與除雜，清洗；(3)預處理A.原料為鮮番木瓜時的預處理；除去果皮及果囊內黑粒種子；或B.原料為幹番木瓜時的預處理，按以下操作1)粉碎，將幹番木瓜、玉米分別粉碎成80-120目的粉；2)混合，將幹番木瓜粉與玉米粉按8 2的重量比例，在溫度25-28°C下攪拌均質成混合粉；3)快速發酵，將清水與混合粉以1 8的重量比例混合攪勻，加溫至98-100°C，保持 10-15分鐘，然後冷卻至溫度27-29°C，進行46-50小時的快速發酵；(4)破碎榨汁A.原料為鮮果時，用滾筒式軋碎機破碎榨汁，分離果汁，同時按果汁重量的0.添加無水焦亞硫酸鈉；B.原料為乾果時，用膜充氣壓濾機將混合粉與果汁分離；在果汁中，按果液重量的 0. 添加無水焦亞硫酸鈉；將混合粉的廢渣壓軋成濾餅，並乾燥；(5)解溶用50-100mg/L果膠酶，在常溫下作用12- 小時；(6)調整成分調整果汁液中含糖量與酸度；(7)前酵將調整成份後的果汁用活性乾酵母按果汁液重量的2%進行低溫發酵12天， 控溫在M_26°C，分批添加白砂糖，當殘糖Z0. 5g/100ml時，分離酒腳，換桶；(8)分離過濾用膜式充氣壓濾機分離果渣等雜質，獲得精酒液；(9)後酵將精酒液進行後酵，控溫在20°C，發酵27天；(10)調活按後酵後的精酒液重量的1/400加入200萬u/g活力番木瓜蛋白酶，使精酒液活力為5000_8000u/g ；(11)澄清將調活後的精酒液中，添加精酒液重量0.的皂土進行澄清處理，待酒液澄清後，過濾、換桶貯存，轉入5°C條件下陳釀；(IlA)超濾經陳釀後的酒液，在包裝入瓶前用0. 2um的錯流膜分離超濾技術進行處理，以除去酵母和乳酸菌、雜質、懸浮物；(12)包裝成品。
全文摘要
一種活性番木瓜果酒的釀造方法，其特徵是包括以下步驟(1)備料；(2)挑選與清洗；(3)預處理原料為幹番木瓜時1)粉碎，用粉碎機將幹番木瓜、玉米分別粉碎成粉；2)混合，將幹番木瓜粉與玉米粉按8∶2的重量比例，拌和均質成混合粉；3)快速發酵，將清水與混合粉以1∶8的重量比例混合攪勻，加溫至98-100℃，保持10-15分鐘，然後冷卻至溫度27-29℃，進行46-50小時的快速發酵；(4)分離榨汁原料為乾果時，用膜充氣壓濾機將發酵的混合粉榨汁；(5)解溶(6)調整糖量與酸度；(7)前酵(8)分離果渣；(9)後酵(10)調活，(11)澄清，(11A)超濾。本發明解決了在番木瓜大量上市期間的不易存貯的問題，也解決了用傳統的方法曬晾成番木瓜幹的經濟效益低的問題。還保證了番木瓜原料連續供應，並提高了產品質量，使釀酒企效益提高。
文檔編號C12G3/02GK102311906SQ201110290790
公開日2012年1月11日 申請日期2011年9月29日 優先權日2011年9月29日
發明者葉高瑞 申請人:葉高瑞