一種含有殼聚糖的酸奶及其製備方法
2023-12-10 10:18:02 5
專利名稱:一種含有殼聚糖的酸奶及其製備方法
技術領域：
本發明涉及一種營養保健飲品，尤其是指一種含有殼聚糖的酸奶及其製備方法。
背景技術：
目前，含有活性乳酸菌的酸奶，以其獨特的風味和豐富的營養，深受人們的喜愛，成為人們健康膳食飲品中重要的一種。現有的含活性乳酸菌的酸奶是鮮奶或奶粉復原奶經過發酵製成的液體酸奶，可以直接飲用，口味新鮮，但是有保質期短、貯存、運輸和攜帶不便的缺點，影響了酸奶的進一步推廣。酸奶變質的主要原因是活性乳酸菌繼續發酵導致酸變質，常溫下長期保存一般採用熱處理的技術，以殺滅酸奶中的活性菌，以保持酸奶的新鮮，但上述處理方法也會殺死乳酸菌群，降低乳酸菌群的活性。
中國專利文獻公開了公開號CN1086385A製備酸奶飲料的方法專利，它也是採用常規的製備方法，只是在製備過程中進行酸化。
發明內容
本發明所要解決的技術問題是為了克服現有技術等缺點而提供一種不對發酵菌進行加熱的含有殼聚糖的酸奶。
本發明進一步所要解決的技術問題是提供一種含有殼聚糖的酸奶的製備方法。
為解決上述技術問題，本發明的技術方案是，主要是由下列重量份的成分組成牛奶為60～80份，糖類為10～20份，殼聚糖為1～5份。
所用的牛奶至少一種選自全脂牛奶和脫脂牛奶。
所用的殼聚糖為水溶性殼聚糖。
它還含有調味劑氨基葡萄糖鹽酸鹽5-20份。
還含有0.1～2份的三聚磷酸鈉和羧甲基纖維素鈉以穩定酸奶體系。
本發明還提供了一種如上所述的含有殼聚糖的酸奶的製備方法，它包括下列步驟(1)、製備發酵乳將經過殺菌處理的牛奶冷卻，添加乳酸菌培養物進行接種，並在38～45℃條件下培養使PH值小於5.0，冷卻至10℃，使PH值在4.0～4.2之間；(2)、發酵乳老熟將發酵乳破碎後置於5～10℃的環境中，經12～20小時，使發酵乳成為質地很軟、飽含乳清的軟凝乳；(3)、殼聚糖，白砂糖，穩定劑，調味劑的混合及殺菌將上述輔料經充分混合後，在90℃經20分鐘殺菌降溫至小於70℃條件備用；(4)、發酵乳的混合與PH值調節將發酵乳與上述步驟製備的混合物充分混合，並調整PH值在3.8～4.8之間；(5)、均質與冷卻將上述製備的調整PH值後的混合物與老熟的發酵乳在40～70℃，10～20MPa下均質；(6)、調香均質後的物料添加香料並攪拌均勻；(7)、消毒產品包裝後進行消毒處理。消毒溫度為60～70℃，時間15～30分鐘。
所述的製備發酵乳過程中牛奶冷卻至38～45℃，添加的乳酸菌培養物為1～5份。
所述的PH值的調整可用酸液混合物或鮮牛奶進行調節。
所述的混合物均質後立即冷卻至2～10℃。
本發明的有益效果是本發明提供一種不用對發酵菌加熱殺菌，即可長期保鮮的酸奶。本發明是通過加入具有抑菌保鮮功能的殼聚糖來實現的，並且賦予酸奶以新的功效。殼聚糖是目前自然界中發現的唯一帶正電荷的陽離子食物纖維，與人體有很好的親和性，對人體有多方面的調節保健作用，主要體現在以下幾個方面1、減肥、降脂、降血壓、降血糖，2美容護膚、靚麗容顏，3、強化免疫系統、抑制腫瘤轉移，4、強化肝臟功能，防止醉酒，5、平衡人體電解質排除體內重金屬。
具體實施方式
實施例一主要是由下列重量份的成分組成全脂牛奶為60份，白砂糖為100份，水溶性殼聚糖為3份，調味劑氨基葡萄糖鹽酸鹽10份，三聚磷酸鈉和羧甲基纖維素鈉各0.5份。
本發明還提供了一種如上所述的含有殼聚糖的酸奶的製備方法，它包括下列步驟(1)、製備發酵乳將經過殺菌處理的全脂牛奶60份冷卻至45℃，添加乳酸菌培養物5份進行接種，並在45℃條件下培養使PH值小於5.0，冷卻至10℃，使PH值在4.0～4.2之間，製備成發酵乳備用。
(2)、發酵乳老熟將發酵乳破碎後置於10℃的環境中，經20小時，使發酵乳成為質地很軟、飽含乳清的軟凝乳備用。
(3)、將上述配比的殼聚糖，白砂糖，三聚磷酸鈉和羧甲基纖維素鈉，調味劑的混合及殺菌將上述輔料經充分混合後，在90℃經20分鐘殺菌降溫至小於70℃條件備用。
(4)、發酵乳的混合與PH值調節將發酵乳與上述步驟製備的混合物充分混合，並用酸液混合物或鮮牛奶調整PH值在4.5。
(5)、均質與冷卻將上述製備的調整PH值後的混合物與老熟的發酵乳在40℃，20MPa下均質並立即冷卻至10℃。
(6)、調香均質後的物料添加香料並攪拌均勻。
(7)、消毒產品包裝後進行消毒處理。消毒溫度為70℃，時間30分鐘。
在本發明的其它配比也可以採用上述方法製備，其製備發酵乳將經過殺菌處理的牛奶冷卻至38～45℃，添加的乳酸菌培養物為1～5份進行接種，並在38～45℃條件下培養使PH值小於5.0.
發酵乳老熟過程將發酵乳破碎後置於5～10℃的環境中，經12～20小時老熟。
將發酵乳與上述步驟製備的混合物充分混合調整PH值的範圍在3.8～4.8之間。
將上述製備的調整PH值後的混合物與老熟的發酵乳在40～70℃，10～20MPa下均質。
消毒溫度為60～70℃，時間15～30分鐘。
實施例二主要是由下列重量份的成分組成脫脂牛奶為80份，綿糖為20份，水溶性殼聚糖為5份，氨基葡萄糖鹽酸鹽20份，三聚磷酸鈉0.1份。
實施例三主要是由下列重量份的成分組成脫脂牛奶為70份，綿糖為15份，水溶性殼聚糖為1份，氨基葡萄糖鹽酸鹽5份，羧甲基纖維素鈉2份。
實施例四主要是由下列重量份的成分組成脫脂牛奶為65份，綿糖為12份，水溶性殼聚糖為4份，羧甲基纖維素鈉1.8份。
權利要求
1.一種含有殼聚糖的酸奶，其特徵是它主要是由下列重量份的成分組成牛奶為60～80份，糖類為10～20份，殼聚糖為1～5份。
2.根據權利要求
1所述的含有殼聚糖的酸奶，其特徵是所用的牛奶至少一種選自全脂牛奶和脫脂牛奶。
3.根據權利要求
1或2所述的含有殼聚糖的酸奶，其特徵是所用的殼聚糖為水溶性殼聚糖。
4.根據權利要求
3所述的含有殼聚糖的酸奶，其特徵是它還含有調味劑氨基葡萄糖鹽酸鹽5-20份。
5.根據權利要求
4所述的含有殼聚糖的酸奶，其特徵是還含有0.1～2份的三聚磷酸鈉和羧甲基纖維素鈉以穩定酸奶體系。
6.一種如上所述的含有殼聚糖的酸奶的製備方法，其特徵在於它包括下列步驟(1)、製備發酵乳將經過殺菌處理的牛奶冷卻，添加乳酸菌培養物進行接種，並在38～45℃條件下培養使PH值小於5.0，冷卻至10℃，使PH值在4.0～4.2之間；(2)、發酵乳老熟將發酵乳破碎後置於5～10℃的環境中，經12～20小時，使發酵乳成為質地很軟、飽含乳清的軟凝乳；(3)、殼聚糖，白砂糖，穩定劑，調味劑的混合及殺菌將上述輔料經充分混合後，在90℃經20分鐘殺菌降溫至小於70℃條件備用；(4)、發酵乳的混合與PH值調節將發酵乳與上述步驟製備的混合物充分混合，並調整PH值在3.8～4.8之間；(5)、均質與冷卻將上述製備的調整PH值後的混合物與老熟的發酵乳在40～70℃，10～20MPa下均質；(6)、調香均質後的物料添加香料並攪拌均勻；(7)、消毒產品包裝後進行消毒處理，消毒溫度為60～70℃，時間15～30分鐘。
7.根據權利要求
6所述的含有殼聚糖的酸奶的製備方法，其特徵在於所述的製備發酵乳過程中牛奶冷卻至38～45℃，添加的乳酸菌培養物為1～5份。
8.根據權利要求
6或7所述的含有殼聚糖的酸奶的製備方法，其特徵在於所述的PH值的調整可用酸液混合物或鮮牛奶進行調節。
9.根據權利要求
8所述的含有殼聚糖的酸奶的製備方法，其特徵在於所述的混合物均質後立即冷卻至2～10℃。
專利摘要
本發明涉及一種含有殼聚糖的酸奶，它主要是由下列重量份的成分組成牛奶為60～80份，糖類為10～20份，殼聚糖為1～5份，它還含有調味劑和三聚磷酸鈉和羧甲基纖維素鈉以穩定酸奶體系它的製備方法，包括製備發酵乳、發酵乳老熟、殼聚糖，白砂糖，穩定劑，調味劑的混合及殺菌、發酵乳的混合與pH值調節、均質與冷卻、調香、消毒等步驟製備而成，具有減肥、降脂、降血壓、降血糖，美容護膚、靚麗容顏，強化免疫系統、抑制腫瘤轉移，強化肝臟功能，防止醉酒，平衡人體電解質排除體內重金屬等優點。
文檔編號A23C9/12GKCN1647661SQ200510033149
公開日2005年8月3日 申請日期2005年2月1日
發明者黃恆燊 申請人:黃恆燊導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan