雙蛋白酸乳飲品及其製備方法
2023-12-10 00:06:01
專利名稱：：雙蛋白酸乳飲品及其製備方法
技術領域：
：本發明涉及酸乳飲品領域，特別涉及一種含有動物蛋白乳蛋白和植物蛋白大豆蛋白兩類蛋白質的雙蛋白酸乳飲品及其製備方法。
背景技術：
：酸性乳飲料因其特有的營養和風味越來越受到人們的青睞，但是因為其穩定性較難解決，在生產過程中及獲得的最終產品經常出現蛋白質沉澱和脂肪上浮的問題，嚴重影響產品的狀態和口感。而目前有效穩定酸性乳飲料的乳化穩定劑，例如高甲氧基果膠(HMpectin)、海藻酸鹽丙二醇酯(PGA)和羧甲基纖維素鈉(Na-CMC或CMC)等親水膠體都是陰離子多糖，除了靠其提供的黏度阻礙蛋白顆粒等沉澱之外，它們主要依賴在pH值低於酪蛋白等電點時，吸附在帶正電的酪蛋白表面，形成空間位阻而阻礙蛋白質的沉澱。使用乳化穩定劑能增加產品的粘度，粘度增加在一定程度上可以緩解粒子的重力下沉作用，但是粘度不能無限制地增加，換言之乳化穩定劑用量過多會嚴重影響口感。而屬於植物蛋白的大豆蛋白和屬於動物蛋白的牛奶蛋白都是優質的蛋白質，兩者結合優勢互補能更加有利於人體健康。然而大豆蛋白的豆腥味問題，以及與牛奶蛋白合用後的產品穩定性問題，限制了含有此兩種蛋白的乳飲料，特別是酸乳飲料的發展。
發明內容本發明要解決的技術問題即是提供一種風味優良的含有大豆蛋白和牛奶蛋白的雙蛋白酸乳飲品及其製備方法。本發明人經過諸多試驗，發現在以牛奶、水為主要原料，經過調酸製成的酸性牛奶飲品中添加一定比例的大豆蛋白，並輔以一定量的食糖、乳化穩定劑及風味物質等，可得到風味優良，沒有豆腥味的酸乳飲品，且兼具了兩種蛋白結合所特有能量緩釋和最佳胺基酸組合的優點。因此，本發明雙蛋白酸乳飲品的技術方案為一種雙蛋白酸乳飲品，其含有下列重量百分比的組分18~35%的牛奶，0.4~1.2%的大豆蛋白，310%的食糖，0.5~0.7%的乳化穩定劑，0.30.6%的酸度調節劑，0.03~0.15%的風味物質以及補足至100%量的水。根據本發明，所說的牛奶是指普通牛奶、或用奶粉、乳清粉、稀奶油和/或其他牛奶組分配製成的還原奶或含乳飲料，其中各項主要指標同常規脂肪(F)含量>3.1%，蛋白質(P)含量》2.9%，非脂乳固體(SNF)>8.1%;所說的大豆蛋白可以是大豆分離蛋白(蛋白質含量為》90%)，或者是大豆濃縮蛋白(蛋白質含量>70%)，這些均可以是市售產品；所說的食糖是指現食品、特別是乳製品行業中常用的甜味劑，常用的為各種形式的蔗糖產品，如白砂糖；所說的乳化穩定劑是指能提供良好的蛋白穩定性且具有良好的風味成分的物質，其包括上述HMpectin、PGA、CMC、單甘酯等親水膠體物質及其混合物，本發明選擇現有市售酸乳穩定劑產品；所說的酸度調節劑是指食品行業中為了產生酸味向食品中加入的各種有機酸或者無機酸，包括乳酸、檸檬酸、蘋果酸、乙酸、磷酸等；所說的風味物質是指使食物體現出特徵風味的物質，常用的有食用香精等。較佳地，本發明雙蛋白酸乳飲品中還可以包括額外添加的稀奶油成分，以更符合我國有關乳飲品的產品標準。所說的稀奶油是指以牛乳為原料，經離心分離得到的高含脂率的部分，通常經適當的熱處理，有時進行均質或發酵得到的產物，可以是市售產品，其添加量通常不超過6%。而為了增加甜味，本發明雙蛋白酸乳飲品還可添加增甜劑，所謂增甜劑包括一大類能產生甜味的或者強化甜味感的糖替代物，例如阿斯巴甜、安賽蜜等，其含量通常不超過0.03%。更佳地，為有效地促進人體腸道益生菌的生長，改善人體健康狀況，本發明雙蛋白酸乳飲品還可以包括不超過7%的大豆低聚糖。所謂的大豆低聚糖是從大豆中提取出來的可溶性低聚糖的合稱，主要成分為水蘇糖、棉子糖和蔗糖，本發明選用低聚糖含量>50.0%的市售大豆低聚糖產品。本發明可以採用酸乳飲品的常規製備工藝進行製備。然而，本發明人在研究中發現，採用先將大豆蛋白分散到水中後進行均質得到大豆蛋白水溶液，再與其它組分混合，然後採用常規工藝製備，可以更好地解決最終產品的穩定性問題。因此，本發明提供一種較佳的上述雙蛋白酸乳飲品的製備方法，其包括下列步驟①將大豆蛋白分散到水中，然後進行均質得到大豆蛋白水溶液；②將牛奶、食糖、乳化穩定劑、風味物質與上述大豆蛋白水溶液攪拌混合.(D將步驟②所得混合溶液經常規的調酸、均質、滅菌處理後冷卻。其中，為便於大豆蛋白較好地分散於水中，步驟①中採用的水的溫度優選4060。C。而其後進行的均質溫度為65~75°C;可以進行150300bar的一級均質，或者進行壓力先後為3050bar和100~250bar的二級均質。為更好、更快地使各組分混合，步驟②中的食糖和乳化穩定劑可先溶解於7585。C水中，所得溶液冷卻後再與牛奶和大豆蛋白水溶液混合，然後加入風味物質。其中，上述三種液體成分也可任意兩者相混後再與剩餘的成分混合，當然也可三者一塊兒混合。更佳地，在溶解食糖和乳化穩定劑時還可加入增甜劑，在加入風味物質時還可加入稀奶油和/或大豆低聚糖。根據本發明，所述的常規的調酸是指在02(TC溫度範圍，採用酸度調節劑調整pH值至4.0;常規的均質是採用6575i:的均質溫度，進行150300bar的一級均質，或者進行壓力先後為30~50bar和100-250bar的二級均質；常規滅菌處理即為巴氏滅菌法，溫度條件為65~140°C，時間為3秒至30分鐘。本發明的含大豆蛋白的酸乳飲品，具有牛奶蛋白和大豆蛋白的雙重功效，與現市場上含有單種蛋白的產品相比具有更多的高質量蛋白質，並具有兩種蛋白結合所特有能量緩釋和最佳胺基酸組合的優點；而且本發明產品沒有豆腥味，風味優良，狀態穩定；在本發明一優選實施例中還富含大豆低聚糖，有效促進人體腸道有益菌的生長，改善人體健康狀況。本發明的雙蛋白酸乳飲料的主要技術指標如下表示項目指標脂肪(F)》1.0%蛋白質(P)滴定酸度30~70oT其中，滴定酸度(titratableacidity)是指用0.1mol/L的NaOH溶液滴定10ml牛乳或乳製品，以酚酞作指示劑，滴定到中和時所消耗的NaOH的毫升數，即為該產品的滴定酸度，一般以OT或^N表示。滴定酸度測量所包含的範圍酸根離子H+;部分未解離的隱性酸根離子當體系pH值升高時，這些離子會解離形成酸根離子，所以滴定酸度是一個動態檢測的結果。而pH值測量所包含的範圍僅是指酸根離子tf，是一個靜態檢測的結果。影響牛乳和其他乳製品的酸味、微生物生長等的因素不僅僅包括己經解離的H"，還包括可能會解離但在當時環境條件下尚未解離的隱性酸根離子。所以在乳品生產的實踐中，相對於靜態的pH值，更關注的是動態的產品酸的性能，所以在乳品行業中一般使用滴定酸度作為產品的酸性指標。圖1為本發明雙蛋白酸乳飲料產品的粒徑分析圖；其中1為實施例1，2為實施例2。tableseeoriginaldocumentpage8製備方法包括下列步驟1)採用水粉混合器，將大豆蛋白分散到4(TC的水中，水的用量至少為大豆蛋白重量的10倍；2)將步驟l)所得大豆蛋白水溶液混合均質均質溫度為65°C，進行200bar的一級均質；3)採用水粉混合器，將乳化穩定劑和糖分散到8(TC的水中，混合好後將此混合溶液冷卻到20°C以下；4)將牛奶、步驟2)所得大豆蛋白水溶液，步驟3)所得的混合溶液一塊兒混合，加入稀奶油、食用香精後繼續攪拌20min;5)用酸度調節劑乳酸和檸檬酸調整pH值至4.00左右，調酸時保持強烈的攪拌，且溫度應該低於20'C;6)將步驟5)所得液體進行均質，均質溫度為65"C，進行200bar的一級均質；7)將步驟6)均質後的液體進行殺菌，殺菌條件為85°C，時間為15秒;8)將步驟7)殺菌後所得液體冷卻到05'C;9)將步驟8)靜置後的液體灌裝即獲得本發明的雙蛋白酸乳飲料。檢驗結果如下:tableseeoriginaldocumentpage9其製備方法包括下列步驟:步驟1)同實施例1的步驟1);2)採用水粉混合器，將乳化穩定劑、糖、分散到85。C的水中，混合好後將混合溶液冷卻到20°C以下；3)將牛奶、步驟l)所得大豆蛋白水溶液，步驟2)所得的混合溶液一塊兒混合，加入稀奶油、食用香精後繼續攪拌20min;4)用酸度調節劑檸檬酸調整pH值至4.00左右，調酸時保持強烈的攪拌，且溫度應該低於2(TC;5)~8)同實施例1的步驟6)9)。檢驗結果如下:tableseeoriginaldocumentpage10其製備方法包括下列步驟1)將大豆蛋白分散到50'C的水中；2)將步驟1)所得大豆蛋白水溶液混合均質，均質溫度為75°C，進行壓力先後為30bar和150bar的二級均質；3)將乳化穩定劑和糖分散到75'C的水中，混合好後將此混合溶液冷卻到20'C以下；4)混合牛奶和步驟3)所得的混合溶液，然後再與步驟2)所得大豆蛋白水溶液混合，加入稀奶油、大豆低聚糖、食用香精後繼續攪拌20min;5)用酸度調節劑乳酸調酸，具體操作同實施例1的步驟5);6)將步驟5)所得液體進行均質，均質溫度為75°C，進行壓力先後為30bar和150bar的二級均質；7)將步驟6)均質後的液體進行殺菌，殺菌條件為140°C，時間為3秒；8)將步驟7)殺菌後所得液體冷卻到5-l(TC;9)將步驟8)靜置後的液體灌裝即獲得本發明的雙蛋白酸乳飲料。檢驗結果tableseeoriginaldocumentpage11tableseeoriginaldocumentpage12其製備方法包括下列步驟-1)將大豆蛋白分散到60'C的水中；2)將步驟1)所得大豆蛋白水溶液混合均質，均質溫度為75°C，進行壓力先後為45bar和250bar的二級均質；3)採用水粉混合器，將乳化穩定劑和糖分散到85i:的水中，混合好後將混合溶液冷卻到2(TC以下；；4)混合牛奶和步驟2)所得大豆蛋白水溶液，然後再與步驟3)所得的混合溶液混合，加入稀奶油、大豆低聚糖、食用香精後繼續攪拌20min;5)同實施例1的步驟5);6)將步驟5)所得液體進行均質，均質溫度為75°C，進行壓力先後為45bar和250bar的二級均質；7)將步驟6)均質後的液體進行殺菌，殺菌條件為140°C，時間為3秒;8)、9)同實施例3。tableseeoriginaldocumentpage12實施例5產品配方(以每噸最終產品計):tableseeoriginaldocumentpage13其製備方法包括下列步驟1)將大豆蛋白分散到55"C的水中；2)將步驟1)所得大豆蛋白水溶液混合均質，均質溫度為65°C，進行250bar的一級均質；3)同實施例1;4)混合步驟2)所得大豆蛋白水溶液和步驟(3)所得的混合溶液，然後與牛奶相混，加入食用香精後繼續攪拌20min;5)同實施例1;6)將步驟5)所得液體進行均質，均質溫度為65"C，進行250bar的一級均質；7)將步驟6)均質後的液體進行殺菌，殺菌條件為75°C，時間為15秒;8)、9)同實施例3。檢驗結果tableseeoriginaldocumentpage14實施例6產品配方(以每噸最終產品計):tableseeoriginaldocumentpage14其製備方法包括下列步驟1)同實施例5;2)將步驟1)所得大豆蛋白水溶液混合均質，均質溫度為65°C;進行300bar的一級均質；3)將乳化穩定劑、糖、增甜劑阿斯巴甜或安賽蜜分散到8(TC的水中；4)~5)同實施例1;6)將步驟5)所得液體進行均質，均質溫度為65。C，進行300bar的一級均質；7)~9)同實施例5。tableseeoriginaldocumentpage15其製備方法包括下列步驟1)同實施例3;2)將步驟1)所得大豆蛋白水溶液混合均質，均質溫度為70°C，進行150bar的一級均質；3)~5)同實施例1;6)將步驟5)所得液體進行均質，均質溫度為7(TC，進行150bar的一級均質；7)將步驟6)均質後的液體進行殺菌，殺菌條件為65"C，時間為30分鐘；8)、9)同實施例5。檢驗結果complextableseeoriginaldocumentpage16實施例8產品配方(以每噸最終產品計):complextableseeoriginaldocumentpage16其製備方法包括下列步驟:1)同實施例5;2)將步驟1)所得大豆蛋白水溶液混合均質，均質溫度為75°C，進行壓力先後為50bar和100bar的二級均質；3)5)同實施例1;6)將步驟5)所得液體進行均質，均質溫度為75°C，進行壓力先後為50bar和100bar的二級均質；7)將步驟6)均質後的液體進行殺菌，殺菌條件為85"C，時間為15分鐘；8)、9)同實施例3。檢驗結果tableseeoriginaldocumentpage17上述實施例中的原料來源牛奶光明乳業股份有限公司荷斯坦分公司；大豆蛋白杜邦公司的蛋白質含量為90%的大豆分離蛋白；大豆低聚糖淄博華中寶生物製品有限公司，低聚糖含量250.0%的大豆低聚糖；乳化穩定劑上海德立食品添加劑有限公司的酸乳穩定劑LD-919，主要成分有HMpectin、PGA、CMC、單甘酯等；其它產品均有市售。本說明書中所說的百分比及份數均為重量百分比及重量份。效果實施例1本發明雙蛋白酸乳飲料的感官評定結果以實施例1為例，並以市售的酸酸乳飲料(蒙牛)及豆酸奶飲品(上海金澳食品有限公司)作為對照，進行感官評定。簡要評分標準如下tableseeoriginaldocumentpage18表中數值表示相應選項所得的分數。結果見下表tableseeoriginaldocumentpage18說明感官評定實驗由20名評價員完成。得分高者則效果好，評價高。由以上數據顯示，雙蛋白酸乳飲品比普通豆酸奶牛奶在風味上有很大改進，且也比酸酸乳飲料要好。效果實施例2:本發明雙蛋白酸乳飲品的穩定性評價以實施例13為例，結果如下1)離心試驗量取100mL酸性乳溶液置於離心管中，稱重，在3500r/min的速度下離心15min，除去上部清液，準確稱重沉澱物質量，利用下面的公式計算沉澱率沉澱率(％)二沉澱物質量/100mL質量tableseeoriginaldocumentpage192)粒徑分析法以實施例1、2為例，使用粒徑分析儀(馬爾文粒徑分析儀Mastersize2000MU)，測定產品的粒徑分布圖，來預測產品的穩定性。通常穩定體系的粒徑分布應集中在一個較窄的範圍內。結果如圖1所示，說明本發明兩次均質的產品比未經過大豆蛋白溶液預先均質的產品穩定性更佳。3)以沉分指數作為衡量產品穩定狀況的定量指標。將產品在常溫下保存90d，考察其沉澱狀況。如飲料均勻混濁、無分層沉澱現象，則沉分指數為1;有分層沉澱現象時，用直尺分別量出瓶中液面總高、上部清液高度及底部沉澱厚度，計算沉分指數，公式如下沉分指數=1-(清液高度+沉澱厚度)/液面總高結果如下tableseeoriginaldocumentpage19效果實施例3本發明雙蛋白酸乳飲品中蛋白的品質評價必需胺基酸含量及蛋白質說明tableseeoriginaldocumentpage20"一"牛奶蛋白中缺少色氨酸含量的檢測數據從表中可以看出，本發明產品中的兩種蛋白是十分優質的蛋白來源，其中所有人體所必需的胺基酸含量都超過世界糧農組織/世界衛生組織的推薦量。添加了該植物蛋白的酸乳飲料具有更加合理的胺基酸組成。權利要求1、一種雙蛋白酸乳飲品，其含有下列重量百分比的組分18～35％的牛奶，0.4～1.2％的大豆蛋白，3～10％的食糖，0.5～0.7％的乳化穩定劑，0.3～0.6％的酸度調節劑，0.03～0.15％的風味物質以及補足至100％量的水。2、如權利要求1所述的雙蛋白酸乳飲品，其特徵在於其還包括不超過6%的稀奶油，不超過0.03%的增甜劑和/或不超過7%的大豆低聚糖。3、如權利要求2所述的雙蛋白酸乳飲品，其特徵在於所述的增甜劑選自阿斯巴甜和安賽蜜。4、一種如權利要求1所述的雙蛋白酸乳飲品的製備方法，其包括下列步驟①將大豆蛋白分散到水中，然後進行均質得到大豆蛋白水溶液；②將牛奶、食糖、乳化穩定劑、風味物質與上述大豆蛋白水溶液攪拌混合.③將步驟②所得混合溶液經常規的調酸、均質、滅菌處理後冷卻。5、如權利要求4所述的製備方法，其特徵在於步驟①所述的水的溫度為4060。C。6、如權利要求4所述的製備方法，其特徵在於步驟①所述的均質溫度為6575。C;可進行150-300bar的一級均質，或者進行壓力先後為30~50bar和100-250bar的二級均質。7、如權利要求4所述的製備方法，其特徵在於步驟②中的食糖和乳化穩定劑可先溶解於7585。C水中，所得溶液冷卻後再與牛奶和大豆蛋白水溶液混合，然後加入風味物質。8、如權利要求7所述的製備方法，其特徵在於溶解食糖和乳化穩定劑時還可加入增甜劑，在加入風味物質時還可加入稀奶油和/或大豆低聚糖。9、如權利要求4所述的製備方法，其特徵在於所述的常規的調酸是指在02(TC溫度範圍，採用酸度調節劑調整pH值至4.0;常規的均質是採用6575r的均質溫度，進行150-300bar的一級均質，或者進行壓力先後為30-50bar和100-250bar的二級均質；常規滅菌處理條件為65~140°C，時間為3秒至30分鐘。全文摘要本發明公開了一種雙蛋白酸乳飲品及其製備方法，該雙蛋白酸乳飲品含有下列重量百分比的組分18～35％的牛奶，0.4～1.2％的大豆蛋白，3～10％的食糖，0.5～0.7％的乳化穩定劑，0.3～0.6％的酸度調節劑，0.03～0.15％的風味物質以及補足至100％量的水。而該製備方法中採用先將大豆蛋白分散到水中後進行均質得到大豆蛋白水溶液，再與其它組分混合，然後採用常規工藝製備，可以很好地解決最終產品的穩定性問題。本發明的雙蛋白酸乳飲品含有動物蛋白乳蛋白和植物蛋白大豆蛋白兩類蛋白質，不僅營養豐富，還具有較佳的口感。文檔編號A23L1/29GK101347149SQ200710043969公開日2009年1月21日申請日期2007年7月18日優先權日2007年7月18日發明者孟令潔,雲張,鵬張,張峰華,鋒杭,王蔭榆,郭本恆,龔廣予申請人:光明乳業股份有限公司