含有5′-核苷酸類的醬油及其製造方法
2023-12-10 07:58:42 1
專利名稱：：含有5′-核苷酸類的醬油及其製造方法
技術領域：
：本發明涉及含有5，-核苷酸類的醬油及其製造方法。
背景技術：
：5，-核苷酸類為以5，-腺苷酸、5，-鳥苷酸、5，-肌苷酸和5，-黃苷酸等為代表的呈味性(呈味性)核苷酸類的總稱，有時被稱為核酸類調味品。單純的5，-核苷酸類也具有強的呈味作用。而且已知若向含有L-穀氨酸作為本來的呈味成分的醬油中添加5，-核苷酸類，則由於協同作用可以顯著地改善、強化風味。但是，由於醬油中存在來源於各種微生物的大量磷酸酶，即使向醬油中添加呈味性核普酸類，核苷酸類也由於磷酸酶的作用而脫磷酸化被分解成無呈味性的核苷。例如，已知加熱前的生醬油為該磷酸酶活性特別強的物質之一，添加的呈味性核苷酸類在添加後1天幾乎分解消失，這些核苷酸類的呈味性完全消失(專利文獻1)。此外已知，磷酸酶活性在生醬油中強力存在，在通常的工廠規模下加熱(達到80。C溫度)的醬油中，殘存生醬油的10~25%左右。因此，使磷酸酶活性失活對在醬油中添加、穩定保持5，-核苷酸類是必要的(專利文獻2)。以往的含有5，-核苷酸類的醬油的製造方法為使通過常規方法製造的醬油的磷酸酶活性失活後添加5，-核苷酸類的方法。認為不添加5，-核苷酸類，在醬油醬醪液汁中生成、蓄積5，-核苷酸類是完全不可能的，所以未實施。另一方面，含有核酸作為呈味成分的醬油的製造方法在一些文獻中有記載。專利文獻3中公開了濃醬油的製造方法，該方法的特徵在於，在天然釀造醬油的醬醪的製造步驟中，作為加入出曲(出雜)的原料中的釀造水，使用向清酒等的發酵糟中加水，在5060。C下自溶12周得到的液體或將其壓榨得到的呈味性高的液體。此外，專利文獻4中公開了含有各種胺基酸、核酸類呈味物質和天然的鉀的調味液的製造方法，該方法的特徵在於，向以甘蔗為原料的乙類燒酌蒸餾廢液(或其濃縮物)中混合加入醬油曲和食鹽水，使其發酵熟成後，進行過濾。但是任意一種方法都必須使用特殊的原料(即酒糟或燒酌蒸餾廢液)。因此，與通常的釀造醬油相比，存在形成風味相差太多的醬油的缺點。此外，本發明人嘗試了專利文獻3和4所述的發明後，發現得到的醬油都不含有5，-核苷酸類。該事實證明在醬油中存在大量的來源於該微生物的磷酸酶，即使向該醬油中添加呈味性核普酸類，呈味性核苷酸類也會由於磷酸酶的作用而脫磷酸化被分解成無呈味性的核苷。專利文獻1:日本特公昭53-33661號公報專利文獻2:日本特公昭39-27496號公報專利文獻3:日本特開昭54-84097號公報專利文獻4:日本特公平4-62707號公報
發明內容本發明的目的在於，不從外部向醬油醬醪添加5，-核苷酸類而製造含有5，-核苷酸類的醬油。明。本發明包含下述發明(1)含有5，-核苷酸類的醬油的製造方法，其特徵在於，在醬油的製造方法中，在來源於微生物的磷酸酶失活的條件下，向醬油醬醪中添加麥芽、發芽米或它們的處理物，使5，-核苷酸類生成蓄積。(2)如(1)所述的方法，其包含將醬油曲和食鹽水混合製造醬油醬醪，使所述醬油醬醪中的磷酸酶失活，將磷酸酶失活的所述醬油醬醪進行酵母發酵，使酵母發酵的所述醬油醬醪中的酵母自溶，使酵母自溶了的所述醬油醬醪中的磷酸酶失活，向磷酸酶失活的所述醬油醬醪中添加麥芽、發芽米或它們的處理物，使5，-核苷酸類生成蓄積。(3)如(2)所述的方法，其中，製造醬油醬醪的工序為將醬油曲和相對於所述醬油曲為200~2500%(W/W)的量的食鹽水混合製造醬油醬醪的工序。(4)如(2)或(3)所述的方法，其中，在使5，-核苷酸類生成蓄積的工序後，還包含使含有5，-核香酸類的所述醬油醬醪中的磷酸酶失活。(5)含有5，-核苷酸類的醬油，其通過(l)~(4)中任一項所述的方法製造。(6)含有5，-核苷酸類的醬油，其為在醬油的製造方法中，在醬油醬醪中使5，-核苷酸類生成蓄積得到的。本發明中，5，-核苷酸類指的是以5，-腺苷酸、5，-鳥苷酸、5，-肌苷酸和5，-黃苷酸等為代表的呈味性核苷酸類。本發明中，醬油醬醪的酵母發酵可以通過空中落到醬油醬醪中或由醬油曲自然混入的酵母進行，或者也可以通過棲居在加入了醬油醬醪的發酵槽等上的酵母進行，還可以通過向醬油醬醪中人為添加的酵母進行。醬油醬醪除了酵母發酵還優選進行乳酸發酵。乳酸發酵可以通過空中落到醬油醬醪中或由醬油曲自然混入的乳酸菌進行，或者也可以通過棲居在加入了醬油醬醪的發酵槽等上的乳酸菌進行，還可以通過向醬油醬醪中人為添加的乳酸菌進行。根據本發明，在醬油的製造方法中，不從外部向醬油醬醪添加5，-核普酸類而使5，-核苷酸類在醬油醬醪中生成蓄積，製造含有5，-核苷酸類的醬油。具體實施方式下文對本發明進行具體的說明。(醬油曲的製造)首先，與通常的醬油的釀造方法同樣地製造醬油曲。若舉出具體例子則有將大豆、脫脂加工大豆、小麥麵筋等加熱變性得到蛋白質原料，將小麥、大麥、米、棵麥、薏苡等加熱變性得到澱粉質原料，將所述蛋白質原料和所述澱粉質原料混合，將該混合物的水分調整成35~45%(W/W)後，在其上接種醬油麴黴、米麴黴等種曲菌，在25~35。C下培養3~4天製造醬油曲。對上述蛋白質原料和澱粉質原料的配合率不特別限定，但是優選蛋白質原料為1~30重量％，澱粉質原料為餘量，即99~70重量％。(醬油醬醪的製造)接著製造醬油醬醪。醬油醬醪將醬油曲和食鹽水混合來得到。本發明的特徵在於，將醬油曲和食鹽水以醬油曲食鹽水=100:200~2500的比率。/。(W/W)混合。通常的醬油的釀造方法中，醬油曲和食鹽水的重量比為醬油曲食鹽水=100:約120~約180。本發明中，醬油曲和食鹽水的混合比是重要的。食鹽水的比率小於200%時，存在5，-核苦酸類的生成蓄積不能順利進行的問題。相反地超過2500%時，也存在5，-核苷酸類的生成蓄積不能順利進行的問題。與此相對，若使食鹽水對醬油曲的混合比率為200~2500%(W/W)，則酵母生育增殖非常旺盛，此外，5，-核苷酸類的生成蓄積順利進行。對於本發明中所使用的食鹽水，將醬油曲和食鹽水混合形成醬油醬醪，將其壓榨時的食鹽濃度優選為5-20%(W/V)，更優選為7~17%,最優選為8~14%。而且，若向醬油醬醪中添加選自砂糖、葡萄糖、葡萄糖果糖糖漿、果糖葡萄糖糖漿、糖稀、麥芽糖等糖類中的l種或2種以上成分，則由於酵母旺盛增殖，此外，5，-核苷酸類的蓄積生成順利進行，所以優選。(來源於曲的磷酸酶的失活)將醬油醬醪在80。C以上的溫度加熱，使來源於曲菌的磷酸酶失活。即優選將消化醬醪在13080。C加熱2秒-15分鐘。加熱溫度低於80。C時，來源於曲菌的磷酸酶失活不充分，而若超過13(TC則由於產生醬油醬醪的著色，所以不優選。加熱溫度低時優選處理時間長，相反地溫度高時優選處理時間短。(酵母發酵醬油醬醪的製造)酵母發酵通過在將醬油曲和食鹽水混合得到的醬油醬醪中培養酵母使其增殖來進行。本說明書中，將進行了酵母發酵的醬油醬醪稱為"酵母發酵醬油醬醪"。"酵母發酵醬油醬醪，，不限於醇含量達到恆定值的醬油醬醪、即酵母發酵結束了的醬油醬醪，還包含醇含量正在上升的醬油醬醪、即處於酵母發酵期間的醬油醬醪。本發明中，作為酵母發酵中所使用的酵母，優選為可以在10~20%(w/w)的高食鹽濃度醬油醬醪中旺盛增殖的耐鹽性醬油酵母。作為醬油酵母，可以舉出魯氏接合酵母(Zygosaccharomycesrouxii)、Candida(Torulopsis)屬酵母、C.etchellsii、C.verstilis等。對於酵母，優選添加在醬油醬醪中預先培養的酵母，使得相對於醬醪lg為1x103~10x107個。若酵母的添加量過少則難以得到5，-核苷酸類含量高的醬醪，相反地若過多則成本增大，存在不經濟的問題。而且，可以不人為地添加預先培養的酵母而利用空中落到醬油醬醪中或從醬油曲自然混入的酵母、或棲居在加入了醬油醬醪的發酵槽等上的耐鹽性醬油酵母(野生型酵母)。酵母的培養優選間隙或連續地進行通氣培養、攪拌培養、通氣攪拌培養等在需氧的條件下實施。對培養溫度和時間不特別限定，但是優選在品溫(品溫)2035。C下培養10小時~30天、特別是12~72小時。本發明中，除了醬油醬醪的酵母發酵之外也優選進行乳酸發酵。乳酸發酵在酵母發酵開始前或與酵母發酵同時進行。作為可以在乳酸發酵中使用的乳酸菌，可以舉出嗜鹽片球菌(Pediococcushalophilus)等通常使用的耐鹽性醬油乳酸菌。乳酸發酵，通過向醬油醬醪中添加以達到1x103~1x106個&醬醪，然後在醬醪品溫1335。C下保持1~40天來進行。(酵母發酵醬油醬醪中的酵母的自溶)然後將酵母發酵醬油醬醪中的酵母自溶，使酵母的RNA溶出。自溶可以通過將酵母發酵醬油醬醪加溫一定時間來進行。自溶更優選例如在來源於酵母的RNA的溶出達到最大所需的充分條件、例如在品溫40-6(TC下進行372小時。品溫小於40'C時，自溶需要時間，此外來源於酵母的RNA對於醬醪液汁的溶出不充分，相反地溫度超過60。C時，由於醬醪液汁附著溫釀臭(溫醸臭)(異臭)，所以不優選。時間短於3小時，則來源於酵母的RNA的溶出不充分，相反地若超過72小時則由於醬醪附著異臭，所以不優選。(自溶醬油醬醪的加熱)然後將酵母自溶了的醬油醬醪在80。C以上的溫度加熱，使來源於曲菌、酵母、乳酸菌和雜細菌等微生物的磷酸酶失活。即優選將酵母自溶了的醬油醬醪在130~80。C下加熱2秒~15分鐘。加熱溫度小於80。C時，來源於酵母的磷酸酶的失活不充分，相反地若超過13CTC則產生醬油醬醪的著色，所以不優選。加熱溫度低時優選處理時間長，相反地溫度高時優選處理時間短。(麥芽、發芽米或它們的處理物的添加)向通過以上工序得到的磷酸酶失活的醬油醬醪中添加麥芽、發芽米或它們的處理物。該工序中，通過麥芽、發芽米或它們的處理物中所含有的酶的作用，RNA分解生成5，-核普酸類。本發明中所使用的麥芽，為向大麥(包含棵麥)、小麥、薏苡等賦予水分(42~48%(W/W))和空氣使其生根、發芽得到的。例如大麥麥芽如下得到將大麥浸漬在水溫1025。C的水中40~50小時後，除去水分，將其通過(1)在扁平的板蓋上或混凝土地板上堆積成3~15cm的厚度，不時攪拌的同時使其發芽(1025。C下7~IO天)的地上法，(2)投入到鐵製圓筒狀的臥式發芽罐中，緩慢旋轉的同時使其發芽的發芽罐法，或(3)在長度16~20m、寬度45m的混凝土製槽的距離底部40~60cm高度上設置具有孔的鐵板，在該板上將大麥堆積成約60cm的厚度，向麥槽中通水分飽和的空氣的發芽箱法等使其發芽，葉芽的長度為粒的長度的2/3左右時結束髮芽，由此得到大麥麥芽。將發芽操作結束了的麥芽稱為"綠麥芽"。綠麥芽含有40~45%的水分。本發明中，優選使用將綠麥芽在60~80。C加熱處理10分鐘~IO小時，然後在50。C以下乾燥至水分為10%以下後進行粉碎得到處理物。該麥芽處理物對於5，-核苷酸類的生成蓄積有利的5，-磷酸二酯酶活性較強，而對於5，-核苷酸類的生成蓄積不利的磷酸酶活性非常弱，因而優選。發芽米可以將稻穀或糙米(玄米)浸漬在水中，除去水分後與麥芽的製造同樣地進行處理來得到。作為發芽米的處理物，優選使用將發芽米在60-80。C加熱處理10分鐘~10小時，然後在50。C以下乾燥至水分為10%以下後進行粉碎得到的處理物。麥芽、發芽米或它們的處理物在醬油醬醪中的添加量，優選相對於醬醪為1~20%(W/W)。其中所稱的。/。(W/W)為麥芽、發芽米或它們的處理物的乾燥物重量對於醬油醬醪的溼重量的百分率。添加量小於1%(W/W)時，通過5，-磷酸二酯酶進4亍的RNA分解有可能緩慢，而比20%(W/W)過多時，由於醬油的風味變差，有時不優選。通過麥芽、發芽米或它們的處理物中所含有的5，-磷酸二酯酶進行的醬油醬醪中的RNA分解反應優選在醬醪品溫55~75°C、pH5.5~8.5下進行3~24小時。反應時的品溫低於55。C時，消化分解緩慢需要時間。而若超過75。C則5，-磷酸二酯酶失活，因而不優選。反應時間小於3小時，則5，-核苷酸類在醬油醬醪中的生成蓄積不充分，而若超過24小時則醬醪著色，附著異臭，因而不優選。反應時的pH小於5.5時，酵母分解緩慢需要時間。而若超過8.5則為了在其後使醬油的pH恢復到原來的值附近(pH4.7~5.3)而增加有才幾酸的添加量，所以不優選。而且，使麥芽、發芽米或它們的處理物作用而得到的含有5，-核苷酸類的醬油醬醪可以直接用於下一工序，也可以根據需要使用酸味劑(鹽酸、乳酸、乙酸等)將pH調節成4.75.0用於下一工序。通過調節pH得到風味非常優異的醬油，所以優選。(含有5，-核苷酸類的醬油醬醪的加熱)在通過以上工序得到的含有5，-核苷酸類的醬油醬醪中，由於含有來源於麥芽、發芽米或它們的處理物的磷酸酶，所以為了使磷酸酶失活而進4於力。熱處J裡。加熱處理特別優選在80~130。C進行2秒~15分鐘。低於80。C時來源於醬油曲的磷酸酶失活不充分，而若超過130。C則由於產生醬油醬醪的著色而不優選。不進行加熱處理時，存在在醬油醬醪中生成蓄積的5'-核苷酸分解消失的問題。然後，將加熱處理後的含有5，-核苷酸類的醬油醬醪通過常規方法壓榨、過濾，可以得到5，-核苷酸類含量高的醬油。實施例下文舉出實施例對本發明進行更具體的說明。下述實施例1、實施例2和實施例3中的5'-AMP、5'-GMP的測定通過以下的用HPLC法進行的5，-核普酸類的分析方法求得。(5，-核苷酸類的分析方法)使用的色鐠柱YMCPackPolyamine4.6x250mm(抹式會社!74工厶少4制)洗脫液0.03MKH2PO470%、CH3CN30%流量1.2ml/min上限壓力150Kgf/cm2波長254nm以原液或IO倍稀釋的樣品作為HPLC樣品。此外，醬油成分的分析值通過日本醬油研究所編"醬油試驗法"(昭和60年3月1日發行)中記載的方法求得。[實施例1](1)(醬油曲的製造)以生小麥99%(W/W)和脫脂加工大豆1%(W/W)的配合比率製造醬油曲。即，將生小麥99重量份通過常規方法炒熬破碎，在其中混合將脫脂加工大豆1重量份灑120%(W/W)水、蒸煮得到的物料，向該混合物中灑水得到水分為40%(W/W)的合併原料(盛込^原料)。在該合併原料上通過常規方法接種醬油用種曲菌，在通風制曲裝置中制曲72小時，得到醬油曲。(2)(乳酸發酵醬油醬醪的製造)相對於上述醬油曲100重量4分，以下表l記載的釀造水(仕込水)的比率混合各種濃度的食鹽水製成食鹽濃度為14%(W/V)的醬油醬醪，將其一定量加入釀造容器中。然後，根據常規方法在醬醪品溫15。C進行原料溶出、乳酸發酵約1個月得到乳酸發酵醬醪。(3)(酵母發酵醬油醬醪的製造)將上述乳酸發酵醬油醬醪在90。C加熱IO分鐘，使來源於醬油曲的磷酸酶失活。然後向上述醬油醬醪中添加預先培養得到的醬油酵母以達到1xio7個/g醬醪，在醬油醬醪品溫3crc下通過在旋轉軸上配置有螺旋翼的立式攪拌機進行均一攪拌(100rpm)的同時從底部通氣(0.5vvm)20小時，得到酵母發酵醬油醬醪。(4)(酵母發酵醬油醬醪中的酵母的自溶)將酵母發酵醬油醬醪加溫至50°C，在該溫度消化24小時，使酵母自溶。(5)(自溶醬油醬醪的加熱)再次將酵母自溶了的醬油醬醪在90。C加熱IO分鐘，使來源於酵母的磷酸酶失活。(6)(麥芽處理物的添加)將通過常規方法製造的綠麥芽在70。C加熱處理60分鐘，然後用50。C以下的乾燥器乾燥、粉碎，製造處理物。向磷酸酶失活的醬油醬醪中添加上述處理物15%(W/W)。將添加後反應液在63。C維持6小時，進行RNA分解反應，得到含有5，-核苷酸類的醬油醬醪。(7)(含有5，-核苷酸類的醬油醬醪的加熱)然後將上述含有5'-核苷酸類的醬油醬醪在90。C加熱IO分鐘使來源於麥芽的磷酸酶失活。用濾布壓榨失活後的醬油醬醪，得到各種含有5，-核苷酸類的醬油。表1項目本發明和釀造水相對於5'-鳥苷酸濃度分類比較例的類別醬油曲的比率％(ppm)(W/W)1比專交例15002比專交例215003本發明20034本發明35015本發明700506本發明1000727本發明1400408本發明2000109比車交例325000由表1的結果可知，食鹽水對於醬油曲的混合比率小於200%時，存在5，-核苷酸類的生成蓄積不能順利進行的缺點。此外，若食鹽水對於醬油曲的混合比率超過2500%則與上述同樣地存在5，-核苷酸類的生成蓄積不能順利進行的缺點。與此相對，若使食鹽水對於醬油曲的混合比率為200~2500%(W/W),則5，-核苷酸類的生成蓄積順利進行，特別是為350~2000%(W/W)時，得到含有非常多的5，-鳥苷酸的醬油。[實施例2](1)(醬油曲的製造)以生小麥75%(W/W)和脫脂加工大豆25%(W/W)的配合比率製造醬油曲。即，將生小麥75重量份通過常規方法炒熬破碎，在其中混合將脫脂加工大豆25重量份灑120%(W/W)水、蒸煮得到的物料，向該混合物中灑水得到水分為43%(W/W)的合併原料。在該合併原料上通過常規方法接種醬油用種曲菌，在通風制曲裝置中制曲72小時，得到醬油曲。(2)(乳酸發酵醬油醬醪的製造)相對於該醬油曲100重量份，混合使釀造(仕込:)後的醬油醬醪中的食鹽濃度為13%(W/V)的食鹽濃度的食鹽水600重量份，製成醬油醬醪，加入釀造容器中。然後，根據常規方法在醬醪品溫15。C進行原料溶出、乳酸發酵約1個月，得到pH5.3的乳酸發酵醬醪。以下與實施例i的5，-核苷酸類醬油的製造方法同樣地以下述順序進行下述工序，得到來源於麥芽的磷酸酶失活的醬醪。(3)(酵母發酵醬油醬醪的製造)(4)(酵母發酵醬油醬醪中的酵母的自溶)(5)(自溶醬油醬醪的加熱)(6)(麥芽處理物的添加)和(7)(含有5，-核苷酸類的醬油醬醪的加熱)。然後向經過上述(7)的工序的醬油醬醪中添加食鹽(補鹽)，進一步在20。C下熟成2個月，調整香味後，用濾布壓榨，得到含有5，-核苷酸類的醬油。上述得到的本發明的含有5，-核普酸類的醬油的成分分析值如表2所示。[表2]5tableseeoriginaldocumentpage13由上述實施例2的結果可知，根據本發明使用以生小麥75%(W/W)和脫脂加工大豆25%(W/W)的配合比率製造的醬油曲時，不向醬油醬醪添加5，-核苷酸類，而在該醬油醬醪中蓄積含有5，-核苷酸類，也得到含有5，-核苷酸類的醬油。[實施例3](1)第1工序(醬油曲的製造工序)將生小麥99重量份通過常規方法炒熬破碎，在其中混合將脫脂加工大豆1重量份灑120%(W/W)水、蒸煮得到的物料，向該混合物中灑水得到水分為40%(W/W)的合併原料。在該合併原料上通過常規方法接種醬油用種曲菌，在通風制曲裝置中制曲72小時，得到醬油曲。(2)第2工序(醬油醬醪的製造工序)相對於該醬油曲100重量份，混合使釀造後的醬油醬醪中的食鹽濃度為8%(W/V)的食鹽濃度的食鹽水900重量份，製成品溫42°C的醬油醬醪，加入釀造容器中。(3)第3工序(磷酸酶失活醬醪的製造工序)然後在42。C下加溫24小時將醬油曲水解(消化)，得到pH5.4的醬油曲的消化醬醪。然後，將上述醬油曲消化醬醪在12(TC加熱3分鐘，得到來源於醬油曲的磷酸酶失活的醬油醬醪。(4)第4步驟(酵母發酵醬油醬醪的製造)然後向上述醬油醬醪中添加醬油酵母(f3'廿？力口t4七X./"一《、〉)以達到1x10個/g醬醪，在醬醪品溫30。C下通過在旋轉軸上配置有螺旋翼的立式攪拌機進行均一攪拌(100rpm)的同時從底部通氣(0.5vvm)20小時，得到酵母發酵醬油醬醪。(5)第5工序(酵母發酵醬油醬醪中酵母的自溶)然後將上述酵母發酵醬油醬醪加溫至50°C，在該溫度維持24小時使酵母自溶。(6)第6工序(自溶醬油醬醪的加熱)然後再次將酵母自溶的醬油醬醪在90。C加熱IO分鐘，使來源於酵母的磷酸酶失活。(7)第7工序(麥芽處理物的添加)將通過常規方法製造的綠麥芽在70。C加熱處理60分鐘，然後用5(TC以下的乾燥器乾燥、粉碎，製造處理物。向磷酸酶失活的醬油醬醪中添加上述處理物15%(W/W)。將添加後反應液在63。C維持6小時進行RNA分解反應，得到含有5，-核苷酸類的醬油醬醪。(8)第8工序(含有5，-核苷酸類的醬油醬醪的加熱)然後將其在90。C加熱IO分鐘使來源於麥芽的5，-磷酸酶失活。然後用濾布壓榨失活後的上述醬油醬醪，得到含有5，-核苷酸類155ppm，即5'國AMP75ppm、5，陽GMP80ppm的醬油。(比較例1)除了在上述實施例3的第3工序(磷酸酶失活醬醪的製造步驟)中，不進行將醬油醬醪在120。C加熱3分鐘使來源於醬油曲的磷酸酶失活的工序之外，以與實施例3同樣的工序得到比較例1的醬油。(比較例2)除了不進行上述實施例3的第6工序(自溶醬油醬醪的加熱)中規定的90°C、IO分鐘的加熱工序之外，以與實施例3同樣的工序得到比較例2的醬油。(比較例3)除了在上述實施例3的第7工序(麥芽處理物的添加)中不添加麥芽處理物之外，以與實施例3同樣的工序得到比較例3的醬油。然後，對由實施例1、比較例1、比較例2和比較例3得到的4種醬油的5，-核苷酸類進行分析。結果如表3所示。表3tableseeoriginaldocumentpage15注1:"5'-核苦酸類"指的是5'-AMP和5'-GMP的總濃度。注2:ND指的是檢測限以下由表3的結果可知，本發明中，使來源於醬油曲的磷酸酶失活的第3工序、在酵母的自溶後使來源於酵母的磷酸酶失活的第6工序以及添加麥芽處理物的第7工序都是非常重要的，若缺少任意一個步驟則不能得到本發明的含有5，-核苷酸類的醬油。產業實用性根據本發明，不使用特殊的原料(即酒糟或燒酌蒸餾廢液)，而由通常的醬油原料得到含有5，-核苷酸類的醬油。因此，本發明的方法可以用於濃口醬油、淡口醬油、白醬油、大豆醬油(溜醤油)、醬油風調味品等各種醬油的製造中。本說明書中所引用的所有的刊物、專利和專利申請直接作為參考引入本說明書中。權利要求1.含有5』-核苷酸類的醬油的製造方法，其特徵在於，在醬油的製造方法中，在來源於微生物的磷酸酶失活的條件下，向醬油醬醪中添加麥芽、發芽米或它們的處理物，使5』-核苷酸類生成蓄積。2.權利要求l所述的方法，其包含將醬油曲和食鹽水混合製造醬油醬醪，使所述醬油醬醪中的磷酸酶失活，將磷酸酶失活的所述醬油醬醪進行酵母發酵，使酵母發酵的所述醬油醬醪中的酵母自溶，使酵母自溶了的所述醬油醬醪中的磷酸酶失活，向磷酸酶失活的所述醬油醬醪中添加麥芽、發芽米或它們的處理物，使5，-核苷酸類生成蓄積。3.權利要求2所述的方法，其中，製造醬油醬醪的工序為將醬油曲和相對於所述醬油曲為200-2500%(W/W)的量的食鹽水混合製造醬油醬醪的工序。4.權利要求2或3所述的方法，其中，在使5，-核苷酸類生成蓄積的工序後，還包含使含有5，-核苷酸類的所述醬油醬醪中的磷酸酶失活。5.含有5，-核苷酸類的醬油，其通過權利要求1~4中任一項所述的方法製造。6.含有5，-核苷酸類的醬油，其為在醬油的製造方法中，在醬油醬醪中使5，-核苷酸類生成蓄積得到的。全文摘要本發明涉及含有5′-核苷酸類的醬油的製造方法以及通過該製造方法得到的含有5′-核苷酸類的醬油，所述方法的特徵在於，在醬油的製造方法中，在來源於微生物的磷酸酶失活下，向醬油醬醪中添加麥芽、發芽米或它們的處理物，使5′-核苷酸類生成蓄積。文檔編號A23L1/238GK101237784SQ20058005135公開日2008年8月6日申請日期2005年9月30日優先權日2005年9月30日發明者花田洋一,辻亮平申請人:龜甲萬株式會社