濃香型白酒窖池的建窖方法
2024-01-27 12:35:15 1
專利名稱：濃香型白酒窖池的建窖方法
技術領域：
本發明涉及濃香型白酒窖池的建窖方法，屬於釀酒技術領域。
背景技術：
濃香型白酒是中國三大典型香型白酒之一，窖池是濃香型白酒生產的主要發酵設備，在濃香型白酒生產中素有「窖池是基礎、曲藥是動力、工藝是關鍵」的說法，泥窖固態發酵是濃香型白酒的特點之一。窖池是濃香型大麯酒釀造主體生香功能菌繁衍棲息的場所。泥窖從建窖開始不間斷地進行著投糧釀酒，糧糟發酵過程不斷供給功能微生物營養成分，窖泥功能微生物菌群則不斷地得到馴化和富集，代謝出的濃香型大麯酒典型香味物質更加協調，所釀造的酒質日臻完美，「明年產酒更比今年香」，這就是瀘(濃香)型大麯酒傳統釀造工藝的奧秘，人們形象地稱之為「千年老窖」。因此，國內各大濃香型白酒生產企業都十分重視窖池中窖泥的質量。 在濃香型白酒窖池的建造過程中，一般採用如下方式挖建倒梯形錐臺結構窖池；在窖壁上釘窖釘；將窖泥鋪滿窖壁和窖底，建黃水坑，建窖完成。為了方便，新建發酵窖池，窖釘大部分都是人工根據感官判斷將窖釘釘在窖壁內，窖釘分布不規則，致使窖釘空隙大的地方窖泥容易脫落，影響後續發酵的質量，從而影響酒的品質。因此，窖池建造方法的對於窖池的使用及對基礎酒的影響有重要意義。
發明內容
本發明所解決的技術問題是提供了一種濃香型白酒窖池的建窖方法，該方法可以使窖池建窖後窖壁泥更加穩定，不易脫落，提高窖池的整體釀造性能。本發明的技術方案是濃香型白酒窖池的建窖方法，包括如下步驟a、挖窖池挖建倒四稜錐臺結構窖池；b、固定窖釘從窖池底開始沿窖壁延伸20 30cm處開始釘窖釘，相鄰的三顆窖釘成等腰三角形，窖釘之間的間距為10 15cm，窖釘留在牆外的長度為10 15cm，逐排向上釘，排與排間隔5 15cm，直至布滿整個窖壁，在兩窖壁的交界線上間隔5 15cm釘一列窖釘；C、搭窖用窖泥鋪滿窖壁和窖底，壓實、抹平，建黃水坑；d、撒曲藥每立方米窖泥表面撒曲藥2 3kg，用不透氣、不透水的無毒隔離物覆
蓋窖池。其中，步驟b中釘完窖釘後用直徑I. 0 I. 5cm的麻繩纏繞每個相鄰的三顆窖釘成等腰三角形。其中，步驟b中所述等腰三角形的中垂線垂直於等腰三角形所處的面與水平面的交線。進一步的，步驟b中所述相鄰的三顆窖釘形成等邊三角形。其中，步驟a中挖窖池時，窖壁的內表面與窖池底面的夾角為8 15°。
進一步的，步驟a中挖窖池時，窖池上埠的長度窖池上埠的寬度窖池的深度=3.5 4 1.5 2 I. 7 2。其中，步驟c中使用的窖泥的含水量為38 42%。其中，步驟c中窖壁上窖泥層厚度為10 15cm，窖底窖泥層厚度為20 30cm。其中，步驟b中所述窖釘由楠竹製成，為長20 25cm、寬3 5cm的竹片。其中，步驟c中的黃水坑的大小為長0. 8 Im,寬0. 4 0. 6m,深0. 4 0. 6m ;黃水坑內表面用混凝土砌成，厚度為3 5cm。本發明方法建造的窖池經久耐用，窖泥不易脫落，更有利於發酵、生產出高質量的 白酒。另外，窖釘的設置方式簡單，方便技術人員搭建窖池，在保證窖泥層穩固的情況下，同時節約成本。
具體實施例方式本發明濃香型白酒窖池的建窖方法，包括如下步驟a、挖窖池挖建倒四稜錐臺結構窖池；b、固定窖釘從窖池底開始沿窖壁延伸20 30cm處開始釘窖釘，相鄰的三顆窖釘成等腰三角形，窖釘之間的間距為10 15cm，窖釘留在牆外的長度為10 15cm，逐排向上釘，排與排間隔5 15cm，直至布滿整個窖壁，在兩窖壁的交界線上間隔5 15cm釘一列窖釘；C、搭窖用窖泥鋪滿窖壁和窖底，壓實、抹平，建黃水坑；d、撒曲藥每立方米窖泥表面撒曲藥2 3kg，用不透氣、不透水的無毒隔離物覆
蓋窖池。其中，步驟b中釘完窖釘後用直徑I. 0 I. 5cm的麻繩纏繞每個相鄰的三顆窖釘成等腰三角形。其中，步驟b中所述等腰三角形的中垂線垂直於等腰三角形所處的面與水平面的交線。進一步的，步驟b中所述相鄰的三顆窖釘形成等邊三角形。其中，步驟a中挖窖池時，窖壁的內表面與窖池底面的夾角為8 15°。進一步的，步驟a中挖窖池時，窖池上埠的長度窖池上埠的寬度窖池的深度=3.5 4 1.5 2 I. 7 2。其中，步驟c中使用的窖泥的含水量為38 42%。其中，步驟c中窖壁上窖泥層厚度為10 15cm，窖底窖泥層厚度為20 30cm。其中，步驟b中所述窖釘由楠竹製成，為長20 25cm、寬3 5cm的竹片。其中，步驟d中的黃水坑的大小為長0. 8 Im,寬0. 4 0. 6m,深0. 4 0. 6m ;黃水坑內表面用混凝土砌成，厚度為3 5cm。本發明中，挖窖池時應選擇無滲漏水和保水性能較好的地方。對環境條件較差的地方必須進行防水預處理。將地下水、地表水與窖池隔絕開，讓窖池形成一個小的、相對獨立的環境狀態。一般窖池大小為6 30m3，窖池深度以儘可能擴大窖池底表面積和便於操作為標準，窖池越狹小，窖泥與糟醅接觸機會越多，糟醅發酵更好，但過於狹長，不便操作。經發明人研究發現，控制窖池上埠的長度窖池上埠的寬度窖池的深度為3. 5
4: 1.5 2 : I. 7 2，使是指單位質量的糟醅佔用的窖池內表面積適中，發酵效果好。本發明中，在釘窖釘時，先在水平方向等間距的釘一排窖釘，再釘另一排窖釘，相鄰的3顆窖釘呈等腰三角形排列，等腰三角形的中垂線垂直於等腰三角形所處的面與水平面的交線，使得層與層之間的窖釘完全錯開。這種排列方式可以使窖釘分布均勻，能夠保證窖泥層更加穩固，在使用中避免窖泥的脫落。進一步的，為了使窖泥在各個方向上受到的支撐相同，可以使相鄰的三顆窖釘之間呈等邊三角形排列。為了使兩窖壁交界處的窖泥固定效果好，在兩窖壁交界處釘窖釘。由於窖底要鋪厚20 30cm的窖泥，因此在釘窖釘時可以從距離窖底約20 30cm處開始釘，20 30cm以下無需釘窖釘，即可滿足窖壁及窖底鋪了窖泥的部位均有窖釘。在建窖池的過程中，一般窖釘設置越多，窖泥層越穩固，但是，窖釘並不是越多越好；首先窖釘越多，需要的成本越大，其次，窖釘越多，使得窖泥層內的窖泥越少，會影響發 酵的效果，從而影響產酒的質量。在現有技術中，有技術人員將相鄰窖釘按正五邊形排列，雖然用這種方式窖泥不容易脫落，但是五邊形包圍的空間間隙也比較大，必須設置更多的窖釘，這樣也就增加了窖釘的成本，同時，正五邊形的形狀不易排列，在設置窖釘時繁瑣、需時很長。因此，發明人進行了多次試驗，發現為了保證窖泥層穩固，同時節約成本，使相鄰的3顆窖釘呈等腰三角形排列、窖釘之間的水平間距以15 20cm為佳；優選3顆窖釘之間呈等邊二角形。窖釘是用來支撐窖泥的，為了能夠使得窖泥層更加穩固，釘窖釘時應垂直於窖壁。用麻繩將每相鄰的3個窖釘形成的等腰三角形固定起來，防止在壓實窖泥的過程中，窖泥被擠壓到其它地方，保證窖鋪窖壁泥的時候厚度均勻，各部分受力平衡，能穩定的貼附在窖壁上面。最好用一根麻繩纏繞所有的窖釘。所使用的麻繩應無毒無異味。在本發明中，為了使新建窖池窖壁泥能穩定的貼附在窖壁上，增加窖泥與糟醅的接觸面積，窖壁的的內表面與窖池底面的夾角優選為8 15°。楠竹無毒無異味，硬度較高，耐酸性強，成本低，並且放入窖池中不影響釀酒功能微生物生產發酵，故在本發明中選用楠竹製造窖釘，將楠竹削為長20cm 25cm,寬3cm 5cm的竹片。發明人經多次試驗發現，為了使窖泥的含水量適合建窖，窖泥的含水量以38 42%為佳。窖泥水分含量過高的話，窖泥在窖壁上面容易滑落，不能貼附在窖壁上；水分太低的話，不利於窖泥抹平，同時也會影響窖泥中微生物新陳代謝。窖泥層的厚度對釀酒發酵也有很大影響，太薄容易脫落，不易保水，微生物所需的營養成分易被消耗殆盡，不利於釀酒有益微生物的富集；窖泥層過厚，不能有效地與糟醅接觸參與生化反應；窖泥發酵過程吸水易脫落至糟醅中。因此，在本發明中窖底窖泥層厚度為20 30cm ;窖壁窖泥層厚度為10 15cm，且與窖釘留在牆外的長度一致，也有利於窖泥的固定。本發明中，黃水坑是為了暫時存儲黃水而建的，應選擇地勢比較低的地方，使黃水靠重力流入黃水坑。其大小以長0. 8 Im,寬0. 4 0. 6m,深0. 4 0. 6m為宜。為了防止黃水滲漏，黃水坑內表面用水泥沙石混勻的混凝土砌成，厚度3 5cm即可。曲藥中含有較多的澱粉、糖類等有機物質以及釀酒微生物，一方面為窖泥微生物提供營養物質，有利於窖泥微生物的繁殖，從而促進窖泥的老熟；另一方面釀酒微生物也可以參與到發酵過程中。在使用前，應將其粉碎。窖池建好後為防止窖泥水分揮發和汙染，不透氣、不透水的無毒隔離物覆蓋。
圖I為本發明發酵窖池的結構示意圖；圖2為圖I的A-A剖視圖；圖3為麻繩纏繞示意圖。圖中標記為窖壁I、窖泥層2、窖底3、窖泥層4、窖釘5、麻繩6。下面結合實施例對本發明的具體實施方式
做進一步的描述。實施例I採用本發明方法新建窖池根據地形特點，選擇地勢環境較好的地方，挖建倒梯形錐臺窖池，窖池大小為12. 3m3,窖池上平面長4m，寬2m，窖池下平面長3. 6m,寬I. 6m,窖池深I. 8m，壁的內表面與窖池底面的夾角為10°。用楠竹削為長20cm，寬3cm的竹片為窖釘，距窖底30cm處，每隔15m打一顆窖釘，窖釘頭留在牆外約15cm，一排一排往上打，二排之間的三顆釘成等邊三角形狀，在兩壁交接處多打上一排窖釘，這樣一直往上交錯固定，為了使窖泥層更加穩固，窖釘與窖釘之間的窖泥都有支撐，等邊三角形的窖釘中垂線垂直於等邊三角形所處的面與水平面的交線，邊長為15cm，窖釘指向窖池內的一端與窖泥層的外表面相平，窖釘垂直於窖壁的內表面。將一根黃麻絲繩按窖釘位置從下往上纏繞窖釘，在纏繞的同時將繩拉緊，增加對窖泥的抗壓能力。搭窖時，將含水量為38%人工培養窖泥用力擲向窖壁，窖壁窖泥層厚度為15cm，一塊緊挨一塊，直至將壁全部搭滿，然後抹平抹光滑窖壁，不能有凹凸不平的地方；窖底倒入泥後，窖底窖泥層厚度為30cm，踩緊、抹平、抹光，並建好黃水坑。黃水坑大小為長Im,寬0. 6m,深0. 6m的立方體,為了防止滲漏,黃水坑表面用水泥沙石混勻的混凝土砌成，厚度為5cm。完成上述工序後，每立方米窖泥表面撒中溫曲粉(中溫曲藥是指發酵溫度控制在50°C左右製作的曲藥)3kg，形成一個保護層。用塑料皮將窖池蓋好，以防止水分揮發和汙染。實施例2採用本發明方法新建窖池根據地形特點，選擇地勢環境較好的地方，挖建倒梯形窖池，窖池大小為9. lm3，窖池上平面長3. 5m，寬I. 8m，窖池下平面長3m，寬I. 0m，窖池深2m，壁的內表面與窖池底面的夾角為15°。用楠竹削為長25cm，寬4cm的竹片為窖釘，距窖底30cm處，每隔IOcm打一顆窖釘，窖釘頭留在牆外約10cm，一排一排往上打，二排之間的三顆釘成等邊三角形狀，在兩壁交接處多打上一排窖釘，這樣一直往上交錯固定，為了使窖泥層更加穩固，窖釘與窖釘之間的窖泥都有支撐，等邊三角形的窖釘中垂線垂直於等邊三角形所處的面與水平面的交線，邊長為10cm，窖釘指向窖池內的一端與窖泥層的外表面相平，窖釘垂直於窖壁的內表面。將一根黃麻絲繩按窖釘位置從下往上纏繞窖釘，在纏繞的同時將繩拉緊，增加對窖泥的抗壓能力。搭窖時，將含水量為40%人工培養窖泥用力擲向窖壁，窖壁窖泥層厚度為10cm，一塊緊挨一塊，直至將壁全部搭滿，然後抹平抹光滑窖壁，不能有凹凸不平的地方；窖底倒入泥後，窖底窖泥層厚度為25cm，踩緊、抹平、抹光，並建好黃水坑。黃水坑大小為長0. 8m,寬0. 4m，深0. 4m的立方體，為了防止滲漏，黃水坑表面用水泥沙石混勻的混 凝土砌成，厚度為4cm。完成上述工序後，每立方米窖泥表面撒中溫曲粉(中溫曲藥是指發酵溫度控制在50°C左右製作的曲藥)2kg，形成一個保護層。用塑料皮將窖池蓋好，以防止水分揮發和汙染。實施例3採用本發明方法新建窖池根據地形特點，選擇地勢環境較好的地方，挖建倒梯形窖池，窖池大小為11. 6m3，窖池上平面長4. 9m,寬2. 3m,窖池下平面長4. lm，寬I. 6m,窖池深I. 7m，壁的內表面與窖池底面的夾角為15°。用楠竹削為長23cm，寬5cm的竹片為窖釘，距窖底30cm處，每隔13cm打一顆窖釘，窖釘頭留在牆外約13cm，一排一排往上打，二排之間的三顆釘成等邊三角形狀，在兩壁交接處多打上一排窖釘，這樣一直往上交錯固定，為了使窖泥層更加穩固，窖釘與窖釘之間的窖泥都有支撐，等邊三角形的窖釘中垂線垂直於等邊三角形所處的面與水平面的交線，邊長為13cm，窖釘指向窖池內的一端與窖泥層的外表面相平，窖釘垂直於窖壁的內表面。將一根黃麻絲繩按窖釘位置從下往上纏繞窖釘，在纏繞的同時將繩拉緊，增加對窖泥的抗壓能力。搭窖時，將含水量為42%人工培養窖泥用力擲向窖壁，窖壁窖泥層厚度為13cm，一塊緊挨一塊，直至將壁全部搭滿，然後抹平抹光滑窖壁，不能有凹凸不平的地方；窖底倒入泥後，窖底窖泥層厚度為25cm，踩緊、抹平、抹光，並建好黃水坑。黃水坑大小為長0. 9m,寬0. 5m,深0. 5m的立方體,為了防止滲漏,黃水坑表面用水泥沙石混勻的混凝土砌成，厚度為3m。完成上述工序後，每立方米窖泥表面撒中溫曲粉(中溫曲藥是指發酵溫度控制在50°C左右製作的曲藥)2. 5kg，形成一個保護層。用塑料皮將窖池蓋好，以防止水分揮發和汙染。對比例採用現有建窖方法建窖挖建倒梯形錐臺結構窖池；按相鄰6顆窖釘呈正五邊形的方式在窖壁上釘窖釘；將窖泥鋪滿窖壁和窖底，建黃水坑，建窖完成，進行釀酒生產。將實施例I 3和對比例中所建的窖池，同時進行釀造生產3 5輪次後，進行測定比較，結果如表1、2、3所不。表I建窖效果比較
建窖方法建窖效果比較
對比例部分窖泥層易脫落，含水量不均勻
權利要求
1.濃香型白酒窖池的建窖方法，其特徵在於包括如下步驟 a、挖窖池挖建倒四稜錐臺結構窖池； b、固定窖釘從窖池底開始沿窖壁延伸20 30cm處開始釘窖釘，相鄰的三顆窖釘成等腰三角形，窖釘之間的間距為10 15cm，窖釘留在牆外的長度為10 15cm，逐排向上釘，排與排間隔5 15cm，直至布滿整個窖壁，在兩窖壁的交界線上間隔5 15cm釘一列窖釘； C、搭窖用窖泥鋪滿窖壁和窖底，壓實、抹平，建黃水坑； d、撒曲藥每立方米窖泥表面撒曲藥2 3kg，用不透氣、不透水的無毒隔離物覆蓋窖池。
2.根據權利要求I所述的濃香型白酒窖池的建窖方法，其特徵在於步驟b中釘完窖釘後用直徑I. 0 I. 5cm的麻繩纏繞每個相鄰的三顆窖釘成等腰三角形。
3.根據權利要求I或2所述的濃香型白酒窖池的建窖方法，其特徵在於步驟b中所述等腰三角形的中垂線垂直於等腰三角形所處的面與水平面的交線。
4.根據權利要求3所述的濃香型白酒窖池的建窖方法，其特徵在於步驟b中所述相鄰的三顆窖釘形成等邊三角形。
5.根據權利要求I 4任一項所述的濃香型白酒窖池的建窖方法，其特徵在於所述步驟a中挖窖池時，窖壁的內表面與窖池底面的夾角為8 15°。
6.根據權利要求I 5任一項所述的濃香型白酒窖池的建窖方法，其特徵在於步驟a中挖窖池時，窖池上埠的長度窖池上埠的寬度窖池的深度=3. 5 4 I. 5 2 I. 7 2。
7.根據權利要求I 6任一項所述的濃香型白酒窖池的建窖方法，其特徵在於步驟c中使用的窖泥的含水量為38 42%。
8.根據權利要求I 7任一項所述的濃香型白酒窖池的建窖方法，其特徵在於步驟c中窖壁上窖泥層厚度為10 15cm，窖底窖泥層厚度為20 30cm。
9.根據權利要求I 8任一項所述的濃香型白酒窖池的建窖方法，其特徵在於步驟b中所述窖釘由楠竹製成，為長20 25cm、寬3 5cm的竹片。
10.根據權利要求I 9任一項所述的濃香型白酒窖池的建窖方法，其特徵在於步驟c中的黃水坑的大小為長0. 8 Im,寬0. 4 0. 6m,深0. 4 0. 6m ;黃水坑內表面用混凝土砌成，厚度為3 5cm。
全文摘要
本發明涉及濃香型白酒窖池的建窖方法，屬於釀酒技術領域。本發明所解決的技術問題是提供了一種濃香型白酒窖池的建窖方法，該方法可以使窖池結構規範、適宜釀造。本發明濃香型白酒窖池的建窖方法包括如下步驟a、挖窖池；b、固定窖釘；c、搭窖；d、撒曲藥。本發明方法建造的窖池經久耐用，窖泥不易脫落，更有利於發酵、生產出高質量的白酒。
文檔編號E02D29/045GK102776896SQ201210286980
公開日2012年11月14日 申請日期2012年8月13日 優先權日2012年8月13日
發明者徐前景, 敖宗華, 楊平, 楊甲平, 塗榮坤, 王加彬, 錢志偉 申請人:瀘州品創科技有限公司