一種發酵醬香骨粉及其製備方法
2024-01-27 13:45:15
一種發酵醬香骨粉及其製備方法
【專利摘要】本發明公開了一種發酵醬香骨粉及其製備方法，所述發酵醬香骨粉採用先酶解後發酵的方式製備而成，以混菌發酵降兼有複合酶降解畜禽骨蛋白質、多糖，使骨鈣充分分離出來，並與胺基酸作用生成可溶性胺基酸鈣，促進鈣的吸收利用，且增加了可溶性蛋白的含量。以此開發出的發酵醬香骨粉，不但營養豐富，富含蛋白質、膠原多肽、胺基酸、核苷酸、多糖類物質和礦物質，而且口感豐滿醇厚、醬香濃鬱、留香持久、風味自然、易於攜帶和保存。
【專利說明】一種發酵醬香骨粉及其製備方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬於食品加工【技術領域】，具體而言，涉及一種以動物骨頭為原料的發酵醬 香骨粉及其製備方法。
【背景技術】
[0002] 可食性畜禽骨是一種營養十分豐富的天然資源，骨中含有許多功能成分，如膠原 蛋白，鈣、磷等礦質元素、胺基酸、骨膠、粘多糖、生長素等都是人體所需營養保健的精華，其 營養保健的功能早已為人們所接受。我國的畜骨和禽骨資源極為豐富，但是由於技術水平 的限制，對這一優質營養源的利用卻很落後，每年都有大量的畜禽骨被浪費或是簡單加工 成附加值很低的產品。畜禽骨的開發利用具有以下優勢：1、營養種類齊全，比例均衡，開發 價值大；2、原料來源廣，充足，價格低，利潤大；3、符合天然、綠色和可持續發展的食品工業 的發展理念；4、畜禽骨的利用對於開發新型、天然、綠色的營養食品及食品添加劑，提高肉 品加工企業的綜合效益，具有廣闊的應用前景。
[0003] 畜禽骨含豐富的膠原蛋白，膠原蛋白被稱為"骨中之骨，膚中之膚"。具體有如下功 能：膠原蛋白含親水性的天然保溼因子，讓皮膚時刻保持溼潤、水嫩的狀態；膠原蛋白良好 的保水能力使皮膚水潤亮澤，散發健康的光彩，使皮膚緊繃而富有彈性；真皮中豐滿的膠原 蛋白層，將皮膚細胞撐起，結合保溼和抑制皺紋的作用，共同達到舒展粗紋，淡化細紋的功 效；活性膠原蛋白能直接滲入肌膚底層，且與周圍組織的親和性好，可協助細胞製造成膠原 蛋白，促使皮膚細胞正常成長；膠原蛋白能使得鈣質與骨細胞能結合，使骨骼與牙齒在堅硬 中同時還帶有彈性；骨與骨，骨骼與肌肉能夠相互聯接也是靠膠原蛋白，如膝蓋、關節等軟 骨組織主要成分也是膠原蛋白。
[0004] 在我國人民的膳食結構中，每日只能從食物中攝取約400毫克的鈣，鈣攝入量嚴 重不足。畜禽骨含鈣豐富，而且與人骨相似，人體骨骼細胞對相同組織細胞有較強的親和 力，因而利用率極高。在人體內，鈣和磷的含量雖少，但在維持機體的正常機能中，卻起著非 常重要的作用，可降低神經肌肉的興奮性；降低毛細血管和細胞膜的通透性；維持正常的 肌肉收縮；維持神經衝動的正常傳導；參與正常的血液凝固。
[0005] 通過檢索國內外現有技術發現，目前還沒有以多種複合畜禽骨原料為主料製備發 酵醬香骨粉的報導。
【發明內容】
[0006] 鑑於現有技術存在的不足，本發明採用先酶解後發酵的方式，採用混菌發酵降兼 有複合酶降解畜禽骨蛋白質、多糖，使骨鈣充分分離出來，並與胺基酸作用生成可溶性氨基 酸鈣，促進鈣的吸收利用，且增加了可溶性蛋白的含量。以此開發出的發酵醬香骨粉，不但 營養豐富，富含蛋白質、膠原多肽、胺基酸、核苷酸、多糖類物質和礦物質，而且口感豐滿醇 厚、醬香濃鬱、留香持久、風味自然、易於攜帶和保存。因此，本發明的目的在於提供一種發 酵醬香骨粉及其製備方法。
[0007] 為了實現上述的目的，本發明採用以下技術措施： 一種發酵醬香骨粉，所述的發酵醬香骨粉以動物骨頭為原料，經酶、發酵、調味步驟制 備而成。
[0008] -種發酵醬香骨粉的製備方法，該方法包括以下步驟： (1) 取動物骨頭清洗乾淨，浙幹一起放入高壓蒸煮器中蒸煮至酥軟，然後烘乾，粉碎，力口 入骨頭重量1-1. 5倍的去離子水，打漿； (2) 按重量比0. 1%-1% (W/W)向步驟（1)所得骨漿中加入複合酶，於溫度45-60°C、 ρΗ6· 5-7. 5的條件下酶解8-12h ; (3) 在步驟（2)所得酶解液中添加1.5%-2% (W/W)乳糖，並接入植物乳桿菌和釀酒酵母 的混合菌液，25-35°C好氧發酵6-14h，40-55°C高溫條件下厭氧發酵20-75d ; (4) 在步驟（3)所得發酵骨醬中加入複合調味劑A，採用膠體磨磨漿處理； (5) 再拌入複合調味劑B，巴氏滅菌，真空冷凍乾燥，粉碎，得到發酵醬香骨粉。發酵醬 香骨粉用真空冷凍乾燥處理有利於保存原料中的活性物質。
[0009] 優選地，如上所述發酵醬香骨粉的製備方法，其中步驟（1)中蒸煮的條件為：壓力 0· 15-0. 30MPa，溫度 135-150°c，時間 25-45min。
[0010] 優選地，如上所述發酵醬香骨粉及其製備方法，其中所述複合酶組成為：每i〇g復 合酶含2. 5g胰蛋白酶、4. 5g中性蛋白酶和3g木瓜蛋白酶；所述複合酶酶活為：胰蛋白酶酶 活5000U/g，中性蛋白酶酶活6000U/g，木瓜蛋白酶酶活6500U/g。 toon] 優選地，如上所述發酵醬香骨粉的製備方法，其中所述的植物乳桿菌為植物乳杆 菌CICC21794,所述的釀酒酵母是釀酒酵母CICC1016。
[0012] 優選地，如上所述發酵醬香骨粉的製備方法，其中步驟（3)中所述的混合菌液為 CFU比為1. 5-2. 5:1的植物乳桿菌和釀酒酵母混合菌液，其有效活菌總數為6. 7X 1011? 8. 2 X 1012 個 /g，接種量為 4%-10%。
[0013] 進一步優選地，如上所述發酵醬香骨粉的製備方法，其中所述的動物骨頭包括如 下的至少一種：羊骨、牛骨、豬骨、鴨骨、鵝骨、雞骨。
[0014] 在再進一步優選地，如上所述發酵醬香骨粉的製備方法，其中所述的動物骨頭由 羊骨250-300份、牛骨220-280份、豬骨100-225份、鴨骨180-200份、鵝骨100-180份和雞 骨80-160份組成。
[0015] 優選地，如上所述發酵醬香骨粉的製備方法，其中步驟（4)中所述的複合調味劑A 由如下重量份的組分組成：辣椒80-120份、花椒70-100份、大蒜20-80份、月桂10-15份、 肉桂8-16份、白胡椒粉20-35份、生薑60-80份、茴香10-20份。
[0016] 優選地，如上所述發酵醬香骨粉的製備方法，其中步驟（5)中所述的複合調味劑 B由如下重量份的組分組成：醬油粉20-55份、雞粉12-18份、食鹽20-25份、味精10-15 份、大豆卵磷脂6-12份、蔗糖10-20份、檸檬酸10-20份、牛磺酸0. 001-0. 005份、維生素 C 0· 05-0. 1 份。
[0017] 與現有技術相比，本發明採用先酶解後發酵的方式，採用混菌發酵降兼有複合酶 降解畜禽骨蛋白質、多糖，使骨鈣充分分離出來，並與胺基酸作用生成可溶性胺基酸鈣，促 進鈣的吸收利用且增加了可溶性蛋白的含量，具體包括以下優點： 1、採用多種複合畜禽骨原料可提升原料中的膠原蛋白、礦質元素、胺基酸、核苷酸等營 養物的含量，使營養物質種類更加齊全； 2、 通過複合酶酶解的方式獲得多種胺基酸、肽和核酸等風味物質，還含有有機酸、糖和 無機鹽等，這種酶解產物經混菌發酵後，產生典型的醬香風味，既補充了豐富易吸收的鈣和 可溶性蛋白，而且風味獨特，滋味鮮美； 3、 將可食性畜禽骨集中起來進行加工成營養保健品符合天然、綠色和可持續發展的食 品工業的發展理念，具有廣闊的應用前景。
【具體實施方式】
[0018] 下面將結合具體實施例，對本發明中的技術方案進行清楚、完整地描述。需要說明 的是，以下實施例中所採用的複合酶組成為：每l〇g複合酶含2. 5g胰蛋白酶、4. 5g中性蛋 白酶和3g木瓜蛋白酶；其中，胰蛋白酶酶活5000U/g，中性蛋白酶酶活6000U/g，木瓜蛋白 酶酶活6500U/g。另外，植物乳桿菌為植物乳桿菌CICC21794,所述的釀酒酵母是釀酒酵母 CICC1016。
[0019] 實施例1 一種發酵醬香骨粉及其製備方法，其步驟如下： (1) 將羊骨250g、牛骨220g、豬骨100g、鴨骨180g、鵝骨100g、雞骨80g清洗乾淨， 浙幹一起放入高壓蒸煮器中蒸煮酥軟，蒸煮的條件為：壓力〇.20MPa，溫度140°C，時間 30-40min。然後烘乾，粉碎，加入骨頭重量1倍的去離子水，打漿； (2) 向上述骨漿中按重量比0. 1%加入複合酶，於溫度45°C，pH6. 5,酶解8h ; (3) 酶解完成後添加1. 5% (W/W)乳糖，並按接種量為4%接入CFU比為1. 5:1的植物 乳桿菌和釀酒酵母混合菌液，所述混合菌液有效活菌總數為6. 7 X 1011?8. 2 X 1012個/g， 25°C好氧發酵6h，40°C高溫條件下厭氧發酵20d ; (4) 所得發酵骨醬中加入辣椒80g、花椒70g、大蒜20g、月桂10g、肉桂8g、白胡椒粉 2〇g、生薑60g、茴香10g，採用膠體磨磨漿處理； (5) 拌入醬油粉20g和雞粉12g，並加入食鹽20g、味精10g、大豆卵磷脂6g、蔗糖10g、 檸檬酸l〇g、牛磺酸〇. 〇〇lg、維生素 C 0. 05g，巴氏滅菌，真空冷凍乾燥得到發酵醬香骨粉。
[0020] 實施例2 一種發酵醬香骨粉及其製備方法，其步驟如下： (1) 將羊骨300g、牛骨280g、豬骨225g、鴨骨200g、鵝骨180g、雞骨160g清洗乾淨， 浙幹一起放入高壓蒸煮器中蒸煮酥軟，蒸煮的條件為：壓力〇. 20MPa，溫度140°C，時間 30-40min。然後烘乾，粉碎，加入骨頭重量1倍的去離子水，打漿； (2) 向上述骨漿中按重量比1%加入複合酶，於溫度60°C，pH7. 5,酶解12h; (3) 酶解完成後添加2% (W/W)乳糖，並按接種量為10%接入CFU比為2. 5:1的植物 乳桿菌和釀酒酵母混合菌液，所述混合菌液有效活菌總數為6. 7 X 1011?8. 2 X 1012個/g， 35°C好氧發酵14h，55°C高溫條件下厭氧發酵75d ; (4) 所得發酵骨醬中加入辣椒120g、花椒100g、大蒜80g、月桂15g、肉桂16g、白胡椒粉 35g、生薑80g、茴香20g，採用膠體磨磨漿處理； (5) 拌入醬油粉55g和雞粉18g，並加入食鹽25g、味精15g、大豆卵磷脂12g、蔗糖20g、 檸檬酸20g、牛磺酸0. 005g、維生素 C 0. lg，巴氏滅菌，真空冷凍乾燥得到發酵醬香骨粉。
[0021] 實施例3 一種發酵醬香骨粉及其製備方法，其步驟如下： (1) 將羊骨275g、牛骨250g、豬骨165g、鴨骨190g、鵝骨140g、雞骨120g清洗乾淨， 浙幹一起放入高壓蒸煮器中蒸煮酥軟，蒸煮的條件為：壓力〇. 20MPa，溫度140°C，時間 30-40min。然後烘乾，粉碎，加入骨頭重量1倍的去離子水，打漿； (2) 向上述骨漿中按重量比0. 5%加入複合酶，於溫度52°C，pH7. 0,酶解10h ; (3) 酶解完成後添加1. 75% (W/W)乳糖，並按接種量為7%接入CFU比為2:1的植物 乳桿菌和釀酒酵母混合菌液，所述混合菌液有效活菌總數為6. 7 X 1011?8. 2 X 1012個/g， 30°C好氧發酵10h，46°C高溫條件下厭氧發酵48d ; (4) 所得發酵骨醬中加入辣椒100g、花椒85g、大蒜50g、月桂13g、肉桂12g、白胡椒粉 28g、生薑70g、茴香15g，採用膠體磨磨漿處理； (5) 拌入醬油粉38g和雞粉15g，並加入食鹽22g、味精12g、大豆卵磷脂9g、蔗糖15g、 檸檬酸15g、牛磺酸0. 003g、維生素 C 0. 08g，巴氏滅菌，真空冷凍乾燥得到發酵醬香骨粉。
[0022] 對比例1 :不酶解 一種發酵醬香骨粉及其製備方法，其步驟如下： (1) 將羊骨275g、牛骨250g、豬骨165g、鴨骨190g、鵝骨140g、雞骨120g清洗乾淨， 浙幹一起放入高壓蒸煮器中蒸煮酥軟，蒸煮的條件為：壓力〇. 20MPa，溫度140°C，時間 30-40min。然後烘乾，粉碎，加入骨頭重量1倍的去離子水，打漿； (2) 添加1. 75% (W/W)乳糖，並按接種量為7%接入CFU比為2:1的植物乳桿菌和釀酒 酵母混合菌液，所述混合菌液有效活菌總數為6. 7 X 1011?8. 2 X 1012個/g，30°C好氧發酵 10h，46°C高溫條件下厭氧發酵48d ; (3) 所得發酵骨醬中加入辣椒100g、花椒85g、大蒜50g、月桂13g、肉桂12g、白胡椒粉 28g、生薑70g、茴香15g，採用膠體磨磨漿處理； (4) 拌入醬油粉38g和雞粉15g，並加入食鹽22g、味精12g、大豆卵磷脂9g、蔗糖15g、 檸檬酸15g、牛磺酸0. 003g、維生素 C 0. 08g，巴氏滅菌，真空冷凍乾燥得到發酵醬香骨粉。
[0023] 對比例2 :不發酵 一種醬香骨粉及其製備方法，其步驟如下： (1) 將羊骨275g、牛骨250g、豬骨165g、鴨骨190g、鵝骨140g、雞骨120g清洗乾淨， 浙幹一起放入高壓蒸煮器中蒸煮酥軟，蒸煮的條件為：壓力〇. 20MPa，溫度140°C，時間 30-40min。然後烘乾，粉碎，加入骨頭重量1倍的去離子水，打漿； (2) 向上述骨漿中按重量比0. 5%加入複合酶，於溫度52°C，pH7. 0,酶解10h ; (3) 所得酶解液中加入辣椒100g、花椒85g、大蒜50g、月桂13g、肉桂12g、白胡椒粉 28g、生薑70g、茴香15g，採用膠體磨磨漿處理； (4) 拌入醬油粉38g和雞粉15g，並加入食鹽22g、味精12g、大豆卵磷脂9g、蔗糖15g、 檸檬酸15g、牛磺酸0. 003g、維生素 C 0. 08g，巴氏滅菌，真空冷凍乾燥得到醬香骨粉。
[0024] 對比例3 :單菌發酵 一種發酵醬香骨粉及其製備方法，其步驟如下： (1)將羊骨275g、牛骨250g、豬骨165g、鴨骨190g、鵝骨140g、雞骨120g清洗乾淨， 浙幹一起放入高壓蒸煮器中蒸煮酥軟，蒸煮的條件為：壓力〇. 20MPa，溫度140°C，時間 30-40min。然後烘乾，粉碎，加入骨頭重量1倍的去離子水，打漿； (2) 向上述骨漿中按重量比0. 5%加入複合酶，於溫度52°C，pH7. 0,酶解10h ; (3) 酶解完成後添加1. 75% (W/W)乳糖，並按接種量為7%接入植物乳桿菌菌液，所述 植物乳桿菌菌液有效活菌總數為6. 7 X 1011?8. 2 X 1012個/g，30°C好氧發酵10h，46°C高溫 條件下厭氧發酵48d ; (4) 所得發酵骨醬中加入辣椒100g、花椒85g、大蒜50g、月桂13g、肉桂12g、白胡椒粉 28g、生薑70g、茴香15g，採用膠體磨磨漿處理； (5) 拌入醬油粉38g和雞粉15g，並加入食鹽22g、味精12g、大豆卵磷脂9g、蔗糖15g、 檸檬酸15g、牛磺酸0. 003g、維生素 C 0. 08g，巴氏滅菌，真空冷凍乾燥得到發酵醬香骨粉。
[0025] 4-乙基愈創木酚和4-乙烯基愈創木酚是構成發酵醬香骨粉濃鬱醬香氣味的主要 酚類代表的物質，異戊酸乙酯、2, 2-二甲基丙酸-3-辛-2-烯酯、2-甲基丁酸乙酯的是構成 發酵醬香骨濃鬱醬香氣味的主要酯類代表的物質。本發明各實施例製備的發酵醬香骨粉， 其醬香物質分析如表1、表2。
[0026] 表1各實施例產品的醬香物質分析結果
【權利要求】
1. 一種發酵醬香骨粉，其特徵在於：所述的發酵醬香骨粉以動物骨頭為原料，經酶、發 酵、調味步驟製備而成。
2. -種發酵醬香骨粉的製備方法，其特徵在於該方法包括以下步驟： (1) 取動物骨頭清洗乾淨，浙幹一起放入高壓蒸煮器中蒸煮至酥軟，然後烘乾，粉碎，力口 入骨頭重量1-1. 5倍的去離子水，打漿； (2) 按重量比0. 1%-1% (W/W)向步驟（1)所得骨漿中加入複合酶，於溫度45-60°C、 ρΗ6· 5-7. 5的條件下酶解8-12h ; (3) 在步驟（2)所得酶解液中添加1.5%-2% (W/W)乳糖，並接入植物乳桿菌和釀酒酵母 的混合菌液，25-35°C好氧發酵6-14h，40-55°C高溫條件下厭氧發酵20-75d ; (4) 在步驟（3)所得發酵骨醬中加入複合調味劑A，採用膠體磨磨漿處理； (5) 再拌入複合調味劑B，巴氏滅菌，真空冷凍乾燥，粉碎，得到發酵醬香骨粉。
3. 根據權利要求2所述發酵醬香骨粉的製備方法，其特徵在於：步驟（1)中蒸煮的條件 為：壓力 0· Ιδ-Ο. 3〇MPa，溫度 l35_l5〇°C，時間 25_45min。
4. 根據權利要求2所述發酵醬香骨粉及其製備方法，其特徵在於：所述複合酶組成為： 每l〇g複合酶含2. 5g胰蛋白酶、4. 5g中性蛋白酶和3g木瓜蛋白酶；所述複合酶酶活為：胰 蛋白酶酶活5000U/g，中性蛋白酶酶活6000U/g，木瓜蛋白酶酶活6500U/g。
5. 根據權利要求2所述發酵醬香骨粉的製備方法，其特徵在於：所述的植物乳桿菌為 植物乳桿菌CICC21794,所述的釀酒酵母是釀酒酵母CICC1016。
6. 根據權利要求2-5任一項所述發酵醬香骨粉的製備方法，其特徵在於：所述的動物 骨頭包括如下的至少一種：羊骨、牛骨、豬骨、鴨骨、鵝骨、雞骨。
7. 根據權利要求6所述發酵醬香骨粉的製備方法，其特徵在於：所述的動物骨頭由羊 骨250-300份、牛骨220-280份、豬骨100-225份、鴨骨180-200份、鵝骨100-180份和雞骨 80-160份組成。
8. 根據權利要求2所述發酵醬香骨粉的製備方法，其特徵在於：步驟（4)中所述的復 合調味劑A由如下重量份的組分組成：辣椒80-120份、花椒70-100份、大蒜20-80份、月桂 10-15份、肉桂8-16份、白胡椒粉20-35份、生薑60-80份、茴香10-20份。
9. 根據權利要求2所述發酵醬香骨粉的製備方法，其特徵在於：步驟（5)中所述的復 合調味劑B由如下重量份的組分組成：醬油粉20-55份、雞粉12-18份、食鹽20-25份、味精 10-15份、大豆卵磷脂6-12份、蔗糖10-20份、檸檬酸10-20份、牛磺酸0. 001-0. 005份、維 生素 C (λ 05-0. 1 份。
【文檔編號】A23L1/314GK104041833SQ201410271409
【公開日】2014年9月17日 申請日期:2014年6月18日 優先權日:2014年6月18日
【發明者】汪超, 鄒桂懷, 遊智能, 李冬生, 高冰, 徐寧, 胡勇, 朱於鵬, 曹約澤, 祁勇剛, 呂文平, 吳勇超, 陳世貴 申請人:湖北工業大學