濃香型白酒固態發酵方法
2024-01-27 15:36:15
專利名稱：濃香型白酒固態發酵方法
技術領域：
本發明屬於釀酒技術領域，具體涉及一種濃香型白酒固態發酵方法。
背景技術：
濃香型白酒生產是我國的傳統產業，歷史悠久，底蘊厚重。傳統濃香型白酒生產的主要工藝為配料拌糟，上甑蒸餾，攤涼，加曲，入窖發酵，然後出窖得到糟醅等，而發酵為該工藝中最至關重要的一步，其以泥窖為發酵容器，採用固態發酵模式進行著多菌種複合發酵。發酵時間是釀酒技術的一個重要參數，糟醅經發酵而產生各種醇、酸等，然後經緩慢的酯化作用而生成酯類，因此，在現有技術基礎上延長發酵時間，酸酯含量高，能賦予大麯酒更濃的香味，從而提高產品質量；但是，延長發酵時間的同時，糟醅酸度大，酸度過高會抑制有益微生物如酵母菌的生長和代謝活動，而產酒需要酵母菌參與把可發酵性糖用自身分泌的酒化酶經酶促反應轉化成乙醇，同時酯化反應也會消耗乙醇，所以發酵時間的延長，必然也會降低發酵糟醅中的乙醇濃度從而降低產量。因此，單純的控制發酵時間並不能使白酒優質和高產得到統一，本發明通過在發酵過程中人為的調節乙醇濃度和其他措施，在不降低產量的基礎上，進一步提高白酒質量。
發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供一種在不降低產量的基礎上進一步提高濃香型白酒質量的發酵方法。本發明解決其技術問題所採用的技術方案是濃香型白酒固態發酵方法，包括將大曲、糟醅入窖密封發酵，在發酵1 2個月時，向糟醅中加入大曲、黃水和低等級酒，使此時糟醅中乙醇的含量按重量計為9 11%。所述的低等級酒是指發酵的糟醅蒸餾出的質量較差、即酯類物質含量低的酒，如己酸乙酯含量小於1. 5g/L的酒。其中，上述發酵方法中向糟醅中加入大曲、黃水和低等級酒後發酵5 6個月時， 開窖翻糟後再密封發酵。進一步的，本發明方法開窖翻糟後再密封發酵的時間為5 6個月。其中，上述發酵方法中黃水的加入量為14 16千克黃水每噸糟醅。這裡所述糟醅的量是按發酵前入窖糟醅的量來計算。其中，上述發酵方法中，糟醅首次入窖時控制澱粉含量16 22%，入窖酸度1. 2 1. 9mmol/10g糟醅，入窖水分52 56%。本發明的有益效果是本發明方法通過在發酵後的1 2個月時向糟醅中加入大曲、黃水和低等級酒，限定加入黃水的量並且控制體系中乙醇的濃度，使得體系中酯化反應底物增加，促進了酯化反應的進行，在不減少產量的基礎上，提高濃香型白酒的質量。進一步的，在加入大曲、黃水和低等級酒後的5 6個月時，開窖翻糟後再密封發酵，能夠使酯化反應繼續進行，充分利用剩餘的澱粉，進一步提高濃香型白酒的質量。
具體實施例方式本發明方法具體實施方式
如下濃香型白酒固態發酵方法，包括將大曲、糟醅入窖密封發酵，在發酵1 2個月時，向糟醅中加入大曲、黃水和低等級酒，使此時糟醅中乙醇的含量按重量計為9 11%。由於在1個月時間內糟醅發酵主要產生乙醇，是一個正常的產酒生香過程，在發酵1 2月時雖然也進行著發酵產生乙醇和產酸的過程，但主要是酯化反應的過程使酒質提高。因此，在發酵1 2個月時，就應該開始充分促使酯化反應向右進行。由於大曲中含有豐富的微生物，可利用澱粉產乙醇，同時產生酯化酶，黃水中含有微生物產酸細菌可以達到產酸效果，增加酯化反應底物，低等級酒也增加酯化反應底物，促進生成酯類物質，所以在發酵1 2個月時加入大曲、黃水和低等級酒，充分提高酒的質量和產量。同時，發明人發現在發酵1 2個月時調節乙醇的含量使此時糟醅中乙醇的含量按重量計為9 11 %，發酵效果最好，達到在不減少產量的基礎上充分提高質量的目的。另外，發明人通過實踐研究發現，向糟醅中加入大曲、黃水和低等級酒後密封發酵 5 6個月時開窖翻糟，然後再密封發酵能夠進一步提高濃香型白酒的質量，取得了意料不到的效果。發明人初步分析，原因可能為向糟醅中加入大曲、黃水和低等級酒後密封發酵 5 6個月時，糟醅中酯化反應基本達到平衡，即酯類物質不再增加，窖池中是無氧狀態，酯化酶在此時已經耗盡，同時產酯酵母鈍化不再生成酯化酶，翻糟使其與空氣接觸可能使糟醅復活從而使酯化反應繼續進行，充分利用剩餘的澱粉。如背景技術所述，過分的延長發酵時間對發酵過程也是不利的，因此，在酯化反應完全後即應立即開窖起糟。經發明人研究得出開窖通入空氣後再密封發酵5 6個月，此時發酵完成，即應起糟進行後續程序。黃水中含有微生物產酸細菌等其他多種有益菌，能夠增加酯化反應底物，促進酯化反應的進行，提高酒的質量，因此，本發明方法中應該保證黃水的加入量為14 16千克黃水每噸糟醅。為了使發酵效果更好，本發明方法中所述大曲為中溫大曲。溫度對微生物的整個生命活動過程都有極其重要的影響。酵母菌在低溫入窖的條件下，溫度緩慢上升，菌體健壯，能保持旺盛的活力，酶不易破壞，耐酒精能力也強，發酵完全徹底，並可以抑制雜菌繁殖，故濃香型大麯酒生產十分注意低溫入窖條件，一般入窖溫度冬季採用18°C 22°C，夏季採用平地溫或低於地溫1°C 2°C。澱粉在發酵過程中可以產生熱量，澱粉含量的多寡影響著窖內發酵溫度的高低；本發明控制澱粉含量16 22%，其中， 夏季入窖澱粉含量一般控制在16 % 20 % ；冬季入窖澱粉含量一般控制在18 % 22 %。酵母菌等有益微生物喜歡在偏酸性環境中生活，而雜菌則喜歡在中性或偏鹼性條件下繁殖， 因此，入窖酸度應選擇有利於酵母菌等有益微生物生長，而不利於雜菌繁殖的酸度範圍內， 以確保正常發酵。本發明優選入窖酸度為1.2 1.9mmOl/10g糟醅。澱粉變糖，糖再被酵母菌吸收於細胞內，分解為乙醇和二氧化碳，排洩於體外，這一系列複雜的生化過程，都必須在有水的條件下才能進行，因此，入窖水分對於大麯酒生產關係極大。一般情況是入窖水分大，出酒率高些，但入窖水分過高，則升酸大，糟醅發軟；而水分過少，則糟醅現幹、硬、殘澱高，本發明為了使發酵效果更好，優選入窖水分52 56%。下面通過實施例對本發明作進一步的說明，但並不因此將本發明的保護範圍限制在實施例的範圍之中。
實施例一用現有技術方法發酵產酒的方案所選窖池的甑口數均為10甑，每甑的甑容為2. Om3。配料潤糧拌糟取高粱200kg拌和均勻後加水潤糧，潤糧水溫為90 V到沸騰溫度之間，潤糧水用量150kg，其中，高粱粉碎度為6 8瓣/粒。在上甑前50min，用耙梳在堆糟壩挖出一甑濃香型出窖酒醅，倒上已潤好的高粱，隨即拌和兩次，倒上50kg糠殼。離上甑前15min進行拌糠，要求把糧粉、糟醅、糠殼全部拌均勻。其中，輔料糠殼使用前清蒸，蒸汽壓力0. IMpa,圓汽後大汽蒸30min。上甑蒸餾、蒸酒、蒸糧蒸汽壓力為0. IMPa ；上甑要求輕撒勻鋪，邊高中低，上甑時間控制在40 45min ；蒸酒時要求流酒溫度控制在25 35°C，流酒速度為3 4kg/min， 緩火蒸餾，掐頭去尾，量質分段摘酒、分質並壇；從流酒結束到出甑為40 50min。加漿、入窖發酵打量水150kg，加市售中溫大曲40kg，入窖密封發酵。入窖參數見表1，當發酵2個月時，發酵完成開窖起糟，重複上述步驟，將蒸餾基礎酒進行綜合品評和測定。品評人員由10名省級以上專業品酒員組成，採取編號暗評方法，評語及其他質量參數見表2。實施例二用現有技術方法發酵並延長發酵時間的方案過程同實施例一，發酵時間為12個月。蒸餾後對基礎酒進行綜合品評，品評人員由10名省級以上專業品酒員組成，採取編號暗評方法，評語及其他質量參數見表2。實施例三、四、五隻調節乙醇濃度、不通入空氣的方案糟醅按現有技術方法入窖發酵，入窖參數見表1。糟醅入窖密封發酵1個月後，加入大曲、黃水和低等級酒，並控制乙醇濃度，實施例三使此時糟醅中乙醇的含量按重量計為7%，實施例五使此時糟醅中乙醇的含量按重量計為13%，再密封發酵11個月，發酵完成，開窖起糟，重複拌糟、蒸餾等步驟。實施例四為本發明方案，糟醅入窖密封發酵1個月後，加入大曲、黃水和低等級酒，並控制乙醇濃度，使此時糟醅中乙醇的含量按重量計為10%，再密封發酵11個月，發酵完成，開窖起糟，重複拌糟、蒸餾等步驟。蒸餾後對基礎酒進行綜合品評，品評人員由10名省級以上專業品酒員組成，採取編號暗評方法，評語及其他質量參數見表2。實施例六在現有技術方法基礎上只進行翻糟的方案糟醅按現有技術方法入窖密封發酵，入窖參數見表1。當發酵6個月時，開窖將糟醅取出，進行翻糟後立即入窖發酵，再密封發酵6個月發酵完成開窖起糟，重複拌糟、蒸餾等步驟。蒸餾後對基礎酒進行綜合品評，品評人員由10名省級以上專業品酒員組成，採取編號暗評方法，評語及其他質量參數見表2。實施例七在現有技術方法基礎上兩次調節乙醇濃度的方案a.糟醅按現有技術方法入窖密封發酵，發酵1個月時，加入大曲、黃水和低等級酒，並控制乙醇濃度，使此時糟醅中乙醇的含量按重量計為10%，具體參數詳見表1。b.加入大曲、黃水和低等級酒後5個月時，即發酵6個月時，加入次等級酒30kg/t糟醅，再發酵6個月發酵完成開窖起糟，重複拌糟、蒸餾等步驟。蒸餾後對基礎酒進行綜合品評，品評人員由10名省級以上專業品酒員組成，採取編號暗評方法，評語及其他質量參數見表2。實施例八、九、十、十一本發明方法中既調節乙醇濃度又進行翻糟的方案a.糟醅按現有技術方法入窖密封發酵，發酵A個月時，加入大曲、黃水和低等級酒，並控制乙醇含量，具體參數詳見表1。b.加入大曲、黃水和低等級酒後B個月時，即發酵A+B個月時，開窖將糟醅取出，進行翻糟後立即入窖密封發酵，再發酵C個月發酵完成開窖取糟，重複拌糟、蒸餾等步驟。蒸餾後對基礎酒進行綜合品評，品評人員由10名省級以上專業品酒員組成，採取編號暗評方法，評語及其他質量參數見表2。表1各實施例發酵工藝參數
權利要求
1.濃香型白酒固態發酵方法，包括將大曲、糟醅入窖密封發酵，其特徵在於在發酵 1 2個月時，向糟醅中加入大曲、黃水和低等級酒，使此時糟醅中乙醇的含量按重量計為 9 11%。
2.根據權利要求1所述的濃香型白酒固態發酵方法，其特徵在於向糟醅中加入大曲、 黃水和低等級酒後密封發酵5 6個月時，開窖翻糟後再密封發酵。
3.根據權利要求2所述的濃香型白酒固態發酵方法，其特徵在於開窖翻糟後再密封發酵的時間為5 6個月。
4.根據權利要求1、2或3所述的濃香型白酒固態發酵方法，其特徵在於黃水的加入量為14 16千克黃水每噸糟醅。
5.根據權利要求1、2或3所述的濃香型白酒固態發酵方法，其特徵在於糟醅首次入窖時控制澱粉含量16 22%，入窖酸度1. 2 1. 9mmol/10g糟醅，入窖水分52 56%。
全文摘要
本發明公開了一種濃香型白酒固態發酵方法，屬於釀酒技術領域。本發明所要解決的技術問題是提供一種在不降低產量的基礎上進一步提高濃香型白酒質量的發酵方法。該發酵方法的技術方案為包括將曲粉、糟醅入窖密封發酵，在發酵1～2個月時，向糟醅中加入大曲、黃水和低等級酒，使此時糟醅中乙醇的含量按重量計為9～11％。向糟醅中加入大曲、黃水和低等級酒後發酵5～6個月時，開窖翻糟後再密封發酵。本發明方法通過在特定的時間向糟醅中加入大曲、黃水和低等級酒、調節乙醇的濃度，以及向糟醅中通入空氣等措施，在不減少產量的基礎上，進一步的提高濃香型白酒的質量，可應用在濃香型白酒發酵中以取得好的效益。
文檔編號C12G3/02GK102344867SQ20111032480
公開日2012年2月8日 申請日期2011年10月24日 優先權日2011年10月24日
發明者任劍波, 盧中明, 呂輝, 張宿義, 方軍, 易彬, 楊平, 沈才洪, 郝建宇 申請人:瀘州品創科技有限公司