半汁西瓜啤酒的釀造工藝的製作方法
2024-01-28 22:27:15
半汁西瓜啤酒的釀造工藝的製作方法
【專利摘要】本發明涉及一種半汁西瓜啤酒的釀造工藝，其包括如下步驟：a）接種發酵：在麥芽汁中接種培養至對數期的下面發酵啤酒酵母，同時通入氧氣使氧氣濃度達到8－10mg/L；b）添加西瓜汁：2－3d後發酵進入高泡期，此時加入佔發酵物料總體積40%的新鮮西瓜汁繼續發酵；c）後酵：當雙乙醯含量降到0.1mg/L以下時開始後酵，後酵分為溫貯和冷貯兩個階段；後酵結束後，所得物料採用硅藻土過濾法進行過濾，即獲得半汁西瓜啤酒。該工藝以大麥芽和鮮榨西瓜汁為主要原料，低溫發酵過程中儘可能多的保留了西瓜中的風味物質，豐富了夏季扎啤品種。
【專利說明】半汁西瓜啤酒的釀造工藝
【技術領域】
[0001] 本發明屬於啤酒釀造【技術領域】，具體涉及一種半汁西瓜啤酒的釀造工藝，尤其是 以大麥芽和鮮榨西瓜汁為主要原料的果味啤酒釀造方法。
【背景技術】
[0002] 我國西瓜種植面積大，無論是產量還是品質在世界均遙遙領先。西瓜已經成為很 多地方的支柱產業，成為農民增收的一條重要途徑。但是，由於西瓜的上市期比較集中，力口 上西瓜不耐貯存，運輸不便，導致西瓜的價格偏低，使瓜農的收入難以提高，極大地打擊了 瓜農種植的積極性，對我國西瓜產業健康穩定發展造成了障礙。西瓜深加工將從根本上改 變這一現狀，大大增加西瓜的附加值，提高瓜農的收入，促進農業經濟的發展，對大力發展 三農事業，建設新農村構建社會主義和諧社會具有重大的意義。
[0003] 隨著科學技術的發展，許多學者在西瓜深加工方面進行了深入的研究，包括西瓜 晶、罐頭等產品的加工、西瓜飲料類的加工、西瓜酒的加工、西瓜醋的加工等西瓜初級產品 的加工；番茄紅素的利用、瓜氨酸的利用等西瓜功能成分的研究；以及果脯、果醬類加工、 西瓜翠衣加工、果膠的提取等西瓜副產物的綜合利用。雖然關於西瓜深加工方面的文獻很 多，但是由於受成本、技術條件、口感等方面的制約，到目前為止還沒有西瓜深加工產品投 放市場，也沒有一條切實可行的西瓜深加工途徑。
【發明內容】
[0004] 本發明目的在於克服現有技術缺陷，提供了一種半汁西瓜啤酒的釀造工藝，其以 大麥芽和鮮榨西瓜汁為主要原料，低溫發酵過程中儘可能多的保留了西瓜中的風味物質， 豐富了夏季扎啤品種。
[0005] 為實現上述目的，本發明採用如下技術方案： 一種半汁西瓜啤酒的釀造工藝，其包括如下步驟： a) 接種發酵：在麥芽汁中接入培養至對數期的下面發酵啤酒酵母進行發酵，同時通入 氧氣使氧氣濃度達到8 - 10mg/L ; b) 添加西瓜汁：2 - 3d後發酵進入高泡期，此時加入佔發酵物料總體積40%的新鮮西 瓜汁繼續發酵；當糖度降至5 - 6°Bx時，自然升溫至12 - 13°C並使罐壓升到0. 03 - 0. 05 MPa (表壓）以還原雙乙醯；當糖度降到3. 3 - 3. 5°Bx時，將罐壓提高至0. 08 - 0. I MPa (表 壓）； c) 後酵：當雙乙醯含量降到0. lmg/L以下時開始後酵，後酵分為溫貯和冷貯兩個階段； 後酵初期緩慢降溫至5 - 6°C進入溫貯階段，溫貯1 一 2d後急劇降溫至0 - 1°C進入冷貯 階段；每24h排放一次酵母及沉澱，冷貯7d以上(優選7 - IOd); d) 過濾：後酵結束後，所得物料採用硅藻土過濾法進行過濾，即獲得半汁西瓜啤酒。以 儘可能快的速度進行過濾，過濾結束後，所得半汁西瓜啤酒轉入清酒罐中貯存。
[0006] 具體的，步驟a)中剛接種時的酵母濃度達到20 - 30X IO6個/mL，接種溫度 8±0. 5°C ;當溫度升至KTC時開啟冷卻水，維持發酵溫度在10±0. 5°C。
[0007] 步驟b)中所述新鮮西瓜汁經下述方法獲得：選擇成熟的新鮮西瓜(不允許使用腐 敗或部分腐敗的西瓜)，去青皮後放入榨汁機中榨汁即得。注意所用器具要經過簡單的滅菌 處理。榨汁結束後通過無菌管道將新鮮西瓜汁迅速泵入發酵罐中。
[0008] 步驟d)中硅藻土添加量為物料重量的0. 08%。
[0009] 上述步驟a)中的麥芽汁可經下述步驟獲得： 1) 麥芽粉碎：選擇溶解性良好的優質大麥芽，採用增溼粉碎法進行粉碎(粉碎前用噴壺 噴灑適量水分，粉碎要求麥皮破而不碎，胚乳部分則較細為好）； 2) 糖化：採用兩次煮出法進行糖化； 3) 麥芽汁過濾：糖化後的麥芽汁泵入過濾槽中，靜置20 - 30min形成麥糟過濾層，麥 芽汁先在過濾槽中循環，待獲得澄清麥芽汁後泵入煮沸罐中； 4) 麥芽汁煮沸：煮沸時間90min，分三次加入酒花； 5) 迴旋沉澱：將煮沸後的麥芽汁泵入迴旋沉澱槽中，靜置20min排出熱凝固物； 6) 麥芽汁冷卻：步驟5)所得熱麥芽汁用板式換熱器將溫度降至10 - 15°C，然後泵至 無菌發酵罐中。
[0010] 糖化時，蛋白質休止溫度和糖化溫度應均適宜低分子分解產物的生成。具體的，步 驟2)中糖化投料溫度35 - 40°C，保溫40min，然後緩慢升溫至45 - 50°C保溫30min ;取部 分醪液緩慢升溫至煮沸(約l〇〇°C)，煮沸時間30min，然後與剩下的醪液混合使混合液溫度 達到63±2°C，直至碘液檢測糖化反應完全(約需保溫40min);再取部分醪液緩慢加熱煮沸 (約100°C)，與剩下的醪液混合使混合液溫度達到76 - 78°C。
[0011] 步驟4)中酒花添加量為0. 08%，所述酒花由75%香花(優級）和25%苦花(優級） 組成；酒花分三次添加：剛煮沸時加入全部苦花；煮沸45min時加入香花總量的40% ;煮沸 結束前5 - IOmin加入剩餘的香花。煮沸強度控制在10 - 12%。
[0012] 本發明半汁西瓜啤酒採用啤酒獨特的低溫發酵工藝，通過在合適的時間添加適量 的新鮮西瓜汁，儘可能多的保留了西瓜中的風味物質，得到了一種具有西瓜清爽口感和啤 酒典型口感的低酒精度淡爽型果啤新品種。放大至400L發酵罐後仍然取得了滿意的效果。 本發明釀造工藝不但適合小型精釀啤酒廠及具有微型啤酒設備的賓館和飯店，而且能夠進 行工業化生產，豐富了市場上的夏季扎啤品種。
[0013] 和現有技術相比，本發明的有益效果： 其一、充分利用西瓜資源，原料廉價易得。相對其他西瓜深加工產品而言，本發明西瓜 啤酒發酵周期短，只需15~20天，充分利用了西瓜的集中上市期，節省了西瓜貯存成本，有 助於解決西瓜滯銷難題，彌補市場缺憾； 其二、本工藝採用微生物發酵法製備，不使用任何化學添加劑，純天然，無汙染，長期飲 用有益人體健康。釀造工藝中添加的是純西瓜汁，而不是西瓜香精，釀造真正的果味啤酒。 採用本發明工藝所釀西瓜啤酒將西瓜所富含的膳食纖維、維生素、番茄紅素、蛋白質等對人 體有益的營養成分引入發酵過程，從而使這些物質及其分解產物對人體的有益作用得以保 留，常飲此酒具有消煩止渴、解暑熱、療咽喉腫痛、寬中下氣、利尿、止血痢、驅酒毒等多種功 效。
【具體實施方式】
[0014] 以下通過實施例對本發明做進一步的說明，但本發明的保護範圍不限於此。
[0015] 實施例1 一種半汁西瓜啤酒的釀造工藝，其包括如下步驟： 第一步：麥芽粉碎。選擇溶解性良好的優質大麥芽，採用增溼粉碎法進行粉碎(粉碎前 用噴壺噴灑適量水分，粉碎要求麥皮破而不碎，胚乳部分則較細為好)。
[0016] 第二步：糖化。採用兩次煮出法進行糖化，具體為：糖化投料溫度36°C，保溫 40min，然後緩慢升溫至47°C保溫30min，取部分醪液緩慢升溫至KKTC煮沸，煮沸時間 30min。然後與剩下的醪液混合使混合液溫度保持在62°C左右，保溫40min至碘液檢測糖化 完全。再取部分醪液緩慢加熱至KKTC煮沸，與剩下的醪液混合使混合液溫度達到76°C。
[0017] 第三步：麥芽汁過濾。糖化後的麥芽汁泵入過濾槽中，靜置20min形成麥糟過濾 層，麥芽汁先在過濾槽中循環，待獲得澄清麥芽汁後泵入煮沸罐中。
[0018] 第四步：麥芽汁煮沸。煮沸時間90min，分三次加入酒花。酒花添加量為0. 08%， 所述酒花由75%優級香花和25%優級苦花組成；酒花分三次添加：剛煮沸時加入全部苦花； 煮沸45min時加入香花總量的40% ;煮沸結束前IOmin加入剩餘的香花。煮沸強度控制在 10-12%。
[0019] 第五步：迴旋沉澱。將煮沸後的麥芽汁泵入迴旋沉澱槽中，靜置20min後排出熱凝 固物。
[0020] 第六步：麥芽汁冷卻。將第五步所得熱麥芽汁用板式換熱器將溫度降至1(TC，然 後泵至無菌發酵罐中。
[0021] 第七步：接種發酵。在第六步所得麥芽汁中接入培養至對數期的下面發酵啤酒酵 母進行發酵，同時通入氧氣至氧氣濃度達到8mg/L。剛接種時的酵母濃度達到20 - 30 X IO6 個/mL，接種溫度8±0. 5°C，當溫度升至KTC時開啟冷卻水，維持發酵溫度在10±0. 5°C。
[0022] 第八步：添加西瓜汁。發酵3d後加入佔發酵物料總體積40%的新鮮西瓜汁繼續發 酵；當糖度降至5°Bx時，升溫至12°C並將罐壓升至0. 03 MPa (表壓）以還原雙乙醯；當糖度 降到3. 5°Bx時，將罐壓提高至0. I MPa (表壓);所述新鮮西瓜汁經下述方法獲得：選擇成熟 的新鮮西瓜，去青皮後放入榨汁機中進行榨汁即得。注意所用器具要經過簡單的滅菌處理。
[0023] 第九步：後酵。當雙乙醯含量降到0. lmg/L時開始後酵，後酵分為溫貯和冷貯兩個 階段；後酵初期降溫至5°C進入溫貯階段，溫貯2d後急劇降溫至0°C進入冷貯階段，每24h 排放一次酵母及沉澱，冷貯7d。
[0024] 第十步：過濾。後酵結束後，所得物料採用硅藻土過濾法進行過濾(硅藻土添加量 為物料重量的〇. 08% )，即獲得半汁西瓜啤酒。所得半汁西瓜啤酒可轉入清酒罐中貯存。
[0025] 實施例2 一種半汁西瓜啤酒的釀造工藝，其包括如下步驟： 第一步：麥芽粉碎。選擇溶解性良好的優質大麥芽，採用增溼粉碎法進行粉碎(粉碎前 用噴壺噴灑適量水分，粉碎要求麥皮破而不碎，胚乳部分則較細為好)。
[0026] 第二步：糖化。採用兩次煮出法進行糖化，具體為：糖化投料溫度38°C，保溫 40min，然後緩慢升溫至50°C保溫30min，取部分醪液緩慢升溫至KKTC煮沸，煮沸時間 30min，然後與剩下的醪液混合使混合液溫度達到62°C，至碘液檢測糖化完全，再取部分醪 液緩慢加熱至100°c煮沸，與剩下的醪液混合使混合液溫度達到78°C。
[0027] 第三步：麥芽汁過濾。糖化後的麥芽汁泵入過濾槽中，靜置30min形成麥糟過濾 層，麥芽汁先在過濾槽中循環，待獲得澄清麥芽汁後泵入煮沸罐中。
[0028] 第四步：麥芽汁煮沸。煮沸時間90min，分三次加入酒花。酒花添加量為0. 1%， 所述酒花由75%優級香花和25%優級苦花組成；酒花分三次添加：剛煮沸時加入全部苦花； 煮沸45min時加入香花總量的40% ;煮沸結束前5min加入剩餘的香花。煮沸強度控制在 12%。
[0029] 第五步：迴旋沉澱。將煮沸後的麥芽汁泵入迴旋沉澱槽中，靜置20min後排出熱凝 固物。
[0030] 第六步：麥芽汁冷卻。將第五步所得熱麥芽汁用板式換熱器將溫度降至12°c，然 後泵至無菌發酵罐中。
[0031] 第七步：接種發酵。在第六步所得麥芽汁中接入培養至對數期的下面發酵啤酒酵 母進行發酵，同時通入氧氣至氧氣濃度達到9mg/L。剛接種時的酵母濃度達到20 - 30 X IO6 個/mL，接種溫度12°C，開啟冷卻水，維持發酵溫度在12±0. 5°C。
[0032] 第八步：添加西瓜汁。發酵2d後加入佔發酵物料總體積40%的新鮮西瓜汁繼續 發酵；當糖度降至6°Bx時，使罐壓升到0.05 MPa (表壓）以還原雙乙醯；當糖度降到3. 5°Bx 時，將罐壓提高至0.08 MPa (表壓）；所述新鮮西瓜汁經下述方法獲得：選擇成熟的新鮮西 瓜，去青皮後放入榨汁機中進行榨汁即得，注意所用器具要經過簡單的滅菌處理。
[0033] 第九步：後酵。當雙乙醯含量降到0. lmg/L時開始後酵，後酵分為溫貯和冷貯兩個 階段；後酵初期降溫至6°C進入溫貯階段，溫貯Id後急劇降溫至1°C進入冷貯階段，每24h 排放一次酵母及沉澱，冷貯7d。
[0034] 第十步：過濾。後酵結束後，所得物料採用硅藻土過濾法進行過濾(硅藻土添加量 為物料重量的0. 08% )，即獲得半汁西瓜啤酒。所得半汁西瓜啤酒轉入清酒罐中貯存。
[0035] 採用本發明釀造工藝所得半汁西瓜啤酒產品的質量指標如下：
【權利要求】
1. 一種半汁西瓜啤酒的釀造工藝，其特徵在於，包括如下步驟： a) 接種發酵：在麥芽汁中接種培養至對數期的下面發酵啤酒酵母進行發酵，同時通入 氧氣使氧氣濃度達到8 - 10mg/L ; b) 添加西瓜汁：2 - 3d後發酵進入高泡期，此時加入佔發酵物料總體積40%的新鮮西 瓜汁繼續發酵；當糖度降至5 - 6°Bx時，自然升溫至12 - 13°C並使罐壓升至0. 03 - 0. 05 MPa以還原雙乙醯；當糖度降到3. 3 - 3. 5°Bx時，將罐壓提高至0. 08 - 0. 1 MPa ; c) 後酵：當雙乙醯含量降到0. lmg/L以下時開始後酵，後酵分為溫貯和冷貯兩個階段； 後酵初期降溫至5 - 6°C進入溫貯階段，溫貯1 一 2d後降溫至0 - 1°C進入冷貯階段；每 24h排放一次酵母及沉澱，冷貯7d以上； d) 過濾：後酵結束後，所得物料採用硅藻土過濾法進行過濾，即獲得半汁西瓜啤酒。
2. 如權利要求1所述半汁西瓜啤酒的釀造工藝，其特徵在於，步驟a)中剛接種時的酵 母濃度達到20 - 30X 106個/mL，接種溫度8±0. 5°C;當溫度升至10°C時開啟冷卻水，維持 發酵溫度在10 ±0.5 °C。
3. 如權利要求1所述半汁西瓜啤酒的釀造工藝，其特徵在於，步驟b)中所述新鮮西瓜 汁經下述方法獲得：選擇成熟的新鮮西瓜，去青皮後放入榨汁機中進行榨汁。
4. 如權利要求1所述半汁西瓜啤酒的釀造工藝，其特徵在於，步驟d)中硅藻土添加量 為物料重量的0.08%。
5. 如權利要求1所述半汁西瓜啤酒的釀造工藝，其特徵在於，步驟a)中的麥芽汁經下 述步驟獲得： 1) 麥芽粉碎：選擇溶解性良好的優質大麥芽，採用增溼粉碎法進行粉碎； 2) 糖化：採用兩次煮出法進行糖化； 3) 麥芽汁過濾：糖化後的麥芽汁泵入過濾槽中，靜置20 - 30min形成麥糟過濾層，麥 芽汁先在過濾槽中循環，待獲得澄清麥芽汁後泵入煮沸罐中； 4) 麥芽汁煮沸：煮沸時間90min，分三次加入酒花； 5) 迴旋沉澱：將煮沸後的麥芽汁泵入迴旋沉澱槽中，靜置20min排出熱凝固物； 6) 麥芽汁冷卻：步驟5)所得熱麥芽汁用板式換熱器將溫度降至10 - 15°C，然後泵至 無菌發酵罐中。
6. 如權利要求5所述半汁西瓜啤酒的釀造工藝，其特徵在於，步驟2)中糖化投料溫 度35 - 40°C，保溫40min，然後升溫至45 - 50°C保溫30min ;取部分醪液升溫至煮沸，煮沸 時間30min，然後與剩下的醪液混合使混合液溫度達到63±2°C，直至碘液檢測糖化反應完 全；再取部分醪液加熱至煮沸，與剩下的醪液混合使混合液溫度達到76 - 78°C。
7. 如權利要求5所述半汁西瓜啤酒的釀造工藝，其特徵在於，步驟4)中酒花添加量為 0. 08%，所述酒花由75%香花和25%苦花組成；酒花分三次添加：剛煮沸時加入全部苦花； 煮沸45min時加入香花總量的40% ;煮沸結束前5 - lOmin加入剩餘的香花；煮沸強度控制 在 10 - 12%。
【文檔編號】C12C5/00GK104388221SQ201410726190
【公開日】2015年3月4日 申請日期:2014年12月4日 優先權日:2014年12月4日
【發明者】楊生玉, 張彭湃, 王松廷 申請人:河南大學