白酒釀製增香新方法
2024-02-05 00:15:15
專利名稱：白酒釀製增香新方法
技術領域：
本發明涉及白酒的製作工藝，特別涉及採用脂肪酶分解原料中油脂，加快白酒中各種酸、醇、酯的反應平衡，調節白酒中各類香味物質的含量和比例，提高白酒品質，縮短白酒生產周期的工藝技術。
背景技術：
白酒是中國傳統的蒸餾酒，其主要成分是乙醇和水，而溶於其中的醇類、酯類、酸類、醛酮類、縮醛類、芳香族化合物等種類眾多的微量有機化合物(佔總量的1％-2％)作為白酒的呈香呈味物質，卻決定著白酒的風格和質量；其中酯類在各種香型白酒中起著重要作用，是形成酒體香氣濃鬱的主要因素，己酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯是白酒的重要香味成分。根據白酒的地區性特色生產工藝及其酒體中香味物質的含量和比例，一般把白酒劃分為醬香型、清香型、濃香型、米香型和其他香型五種類型。各種香味物質的合適含量及其協調的比例是優質白酒的基本保證。
白酒的香味成分一部分來自於釀酒所採用的原料和輔料本身含有一些呈香物質。另一部分則來自於制曲和發酵的過程中原輔料中的澱粉、蛋白質、脂肪、單寧、果膠質等成分經微生物發酵後的代謝產物。白酒屬多菌種發酵，是數量眾多的黴菌、酵母菌和細菌等微生物綜合作用的結果。酒麴和窖泥中紛繁複雜的微生物和酶系，在白酒發酵體系中彼消此長地繁殖代謝和生化演化，其代謝機理複雜，代謝物質豐富，代謝途徑繁多，形成醇、酯、酸、醛、酮、縮醛等種類繁多的酒體呈香呈味物質，並隨蒸餾過程進入酒體中。白酒中各種香味物質的混合，不但改變了單體所特有的香味，有時還呈現出相乘作用(呈香單位大幅度增長)或相殺作用(呈香單位大幅度下降)。
人的嗅覺及味覺極其靈敏，能辨別出細膩複雜的香味，這是化驗分析難以做到的。然而白酒品評時存在濃度差、溫度差、溶媒差、異位差、異地差、掩蓋作用、複合香作用和人的身體狀況等影響，而且品評難以名詞化和數位化。所以，白酒風味質量的判斷通常採用品評與分析測試相結合的方法。
白酒產業是中國的傳統民族工業，自古以來都採用自然發酵的傳統工藝進行生產。20世紀60年代中國的科學家開始對白酒生產工藝進行一系列研究，並逐步將現代生物技術滲入到白酒產業的各個環節，推動了白酒產業的發展，提高了白酒生產的科學技術水平。
目前採用的主要應用技術包括有1.強化大曲在製作酒麴時，加入大量純種培養的菌株。強化大曲中不僅可以移植酵母、黴菌等優良菌系，還可以加入酯化生香功能菌，例如紅麴黴及生香酵母；強化大曲用於釀酒，可降低用曲量，提高出酒率和白酒優質品率。
2.人工老窖技術「千年老窖產好酒」是長期生產實踐的科學總結，為了加速新窖的老熟，利用直接培養己酸菌的方法製備人工窖泥，塗布到窖池的內表面，這就是人工老窖。現代人工老窖技術利用甲烷菌、己酸菌共窖的生理生態關係，根據其「種間氫轉移」原理，即己酸菌發酵產生氫用於甲烷菌發酵產生甲烷使己酸菌消除了量的抑制而促進了產酸，最終提高己酸乙酯含量，白酒質量與老窖產品相似。
3.酶製劑酶是生物細胞合成的具有高度催化活性物質的特殊蛋白質，是一種生物催化劑。釀酒工業中廣泛應用的酶主要是糖化酶、液化澱粉酶、纖維素酶、蛋白酶等，具有酶活力強、用量少、使用方便等優點，適量添加可提高出酒率和白酒品質。如專利申請99119644.9就是採用糖化酶、澱粉酶進行釀酒的。
4.純菌種發酵技術將釀酒大曲中分離到的紅曲野生菌種，並加以改造，使其在白酒發酵過程中產生酯化酶等粗酶製劑。紅曲酯化酶具有很強的酯化能力，可減少酒醅中己酸的積累，有利於酵母的增殖，從而提高出酒率；同時產生己酸乙酯等香味物質，提高白酒優級品率。
另外，麴黴菌、根黴、酵母菌、細菌和各種活性乾酵母也廣泛應用於各種麩曲白酒、清香型大麯酒及小麯酒的生產中，均收到提高白酒產量和質量的效果。
在制曲和發酵期間添加紅麴黴菌和生香酵母，可代謝產生酯化酶和脂肪酶；但由於其含量和酶活低，增香效果和優質品率的提高不大。卓成忠等在[J].釀酒，2001，(3)35中提到，在原生產工藝不變的條件下，按原料量的0.7％加入酯化酶和大曲粉(原料量的3％)，拌勻後入雙輪底酒醅中入窖發酵，再將酯化酶(按投料量的0.5％)和大曲粉(按投料量的20％)拌勻後加入大渣中入窖發酵，可使優級品提高6.2％出酒率提高0.7％。釀酒過程中添加菌種增香的研究主要集中於以紅麴黴菌和生香酵母為主，目前還沒有在制曲和發酵期間直接添加脂肪酶的報導。
脂肪酶(英文名lipase，EC3.1.1.3)作為一種在異相系統即在油一水界面起催化作用的特殊酯鍵水解酶，作用底物主要為天然油和脂肪，水解產物為甘油二酯、甘油單酯、甘油和脂肪酸。脂肪酶可以從動物、植物中提取，也可由微生物代謝產生。目前發現幾十種細菌、放線菌、酵母菌和真菌能產生脂肪酶，其中根黴(Rhizopus)、麴黴(Aspergillus)、青黴(Penicillium)、毛黴(Mucor)、須黴(Phycomyces)、假單胞菌(Pseudomonas)、色桿菌(Chromobacterium)、無色桿菌(Achrombacter)、小球菌(Micrococus)、產鹼桿菌(Alcaligenes)、假絲(Candida)等具有工業應用價值。目前已有Penicillium expansum、Penicillium cyclopium、Pseudomonas等多種微生物產生的脂肪酶的胺基酸序列得到測定，脂肪酶高產工程菌不斷出現。現在已有幾十種動植物提取、微生物代謝的商品脂肪酶製劑。例如丹麥諾維信公司生產的脂肪酶Lipopan 50 BG、Lipopan FBG，日本Amano Enzyme Inc.的Lipase AY「Amano」30、Lipase G「Amano」50、Lipase A「Amano」6，荷蘭DSM公司的Bakezyme L80,000和深圳市綠微康生物工程有限公司出品的脂肪酶LBK-100BP等。
微生物脂肪酶來源廣，生產周期短，具有比動植物脂肪酶更廣的PH、作用溫度範圍，更多的專一性類型底物，便於工業化生產和提純，在食品、醫藥、油脂、皮革、洗滌劑、造紙等工業得到廣泛的應用。但是現有技術一直沒有在釀酒中進行具體的應用研究。
發明內容
本發明的主要目的在於提供一種白酒釀製增香新方法，該方法在傳統白酒制曲和發酵期間，採用脂肪酶催化有機酸與乙醇生成己酸乙酯、乙酸乙酯等酯類香味物質，從而提高白酒中酯類香味物質含量，提高白酒的品質。
本發明的另一個目的在於提供一種白酒釀製增香新方法，該方法可充分利用脂肪酶來水解釀造糧谷原料中油脂，使原料中的澱粉充分接觸酵母，促進發酵代謝進程；同時產生有機酸和甘油，加快白酒中各種酸、醇、酯的反應平衡，調節白酒中各類香味物質的含量和比例；從而提高白酒品質，縮短貯存老熟時間，減少周轉資金，降低生產成本。
經研究發現脂肪酶在白酒制曲和發酵期間，可以水解原料中油脂，使原料中的澱粉充分接觸酵母，促進發酵代謝進程；同時產生有機酸和甘油，有機酸是白酒最好的呈味劑，可以使酒口味豐富而不單一，增長酒的後味；酸量適度，比例諧調，可使酒出現甜味和回甜感，消除糙辣感，增加白酒的醇和度。甘油作為一種多元醇助香劑，在各種香味物質的相乘相殺過程中可以起到緩衝調劑的作用。
更重要的是，脂肪酶同時還可以催化有機酸與大量存在的乙醇生成己酸乙酯、乙酸乙酯等酯類香味物質，從而提高白酒中酯類香味物質含量，加快白酒中各種酸、醇、酯的反應平衡，縮短貯存老熟時間，調節白酒中各種香味物質的含量和比例，提高白酒品質。
基於此，本發明目的可以通過以下方案實現一種白酒釀製增香新方法，該方法包括現有的原料預處理、制曲、發酵步驟，其特徵在於至少在原料預處理步驟、制曲及發酵步驟的任意步驟中添加脂肪酶。
所述的白酒釀製增香新方法，其在原料預處理步驟中，所添加的脂肪酶為每公斤原料500～10000單位，以酶活力10000U/g計，需添加0.05～1克脂肪酶。脂肪酶活力定義在一定實驗條件(溫度、pH)下，每分鐘催化1μmol的底物的酶量為1個活力單位，以u/ml或者u/g表示，在本發明中其單位是以u/g表示的，以下相同。
所述的白酒釀製增香新方法，其在制曲步驟中，所添加的脂肪酶為每公斤原料10,000～100,000單位，以酶活力10000U/g計，需添加1～10克脂肪酶。
所述的白酒釀製增香新方法，其在發酵步驟中，所添加的脂肪酶為每公斤原料1,000～50,000單位，以酶活力10000U/g計，需添加0.1～5克脂肪酶。
上述的原料預處理步驟、制曲及發酵步驟中，添加脂肪酶後，脂肪酶均需與原料混合均勻。
上述的脂肪酶，其作用於原料預處理、制曲、發酵過程中的作用系統條件為PH值為4.0-8.0。
具體地說，採用脂肪酶縮短白酒生產周期和增香提高質量工藝包括以下單獨或組合的步驟(1)制曲按各種白酒的傳統制曲工藝操作，原料粉碎後，按每公斤原料添加脂肪酶500～10000單位的比例稱取相應重量的脂肪酶與原料均勻混合，拌和踩曲，再進入後續工序。
(2)原料預處理按各種白酒的傳統制曲工藝操作，在釀酒原料粉碎後的潤糧階段，按每公斤原料添加脂肪酶500～10000單位的比例稱取相應重量的脂肪酶溶於適量水中，用噴霧器將其均勻噴灑到浸潤的原料中，多次反覆攪拌，時間2～3小時，再進入後續工序循環。
(3)發酵按各種白酒的傳統制曲工藝操作，用適當比例的母糟、熟稻糠與原料混合，調節入窖、堆積酸度後，按每公斤原料添加脂肪酶1,000～50,000單位的比例稱取相應重量的脂肪酶與酒麴混合，撒入糧醅，攪拌均勻，按傳統工藝條件入池發酵；再進入後續工序循環。
上述的入窖、堆積酸度一般在0.5～2.0之間，其中濃香型白酒入窖酸度為1.2～2.0。
其中脂肪酶來自微生物、動植物的分離純化或者通過生物工程改造生產獲得。脂肪酶的形式可以是加入不同佐劑後製成的相應生物酶製劑。這種酶製劑可以是不同工藝獲得的固體酶、液體酶和固化酶等形式。
脂肪酶尤其是指來源於微生物的脂肪酶；因此獲得的脂肪酶製劑是加入澱粉等佐劑後經乾燥後製成的固體生物酶製劑。
上述的脂肪酶，其是來自真菌黑麴黴(Aspergillns niger)單一菌株S-7749，該菌株S-7749在中國微生物菌種保存管理委員會普通微生物中心(CGMCC)進行了保藏，保藏編號為CGMCC No.1334。
上述的脂肪酶，其是來自真菌Penicillium expansum PF898或Penicilliumexpansum WMC20718的脂肪酶，該真菌脂肪酶的蛋白質胺基酸序列為SEQ.ID.No.AF330635(AF330635.1，GI12746403)，AF288685(AF288685.1，GI9800510)或者在相關脂肪酶序列的基礎上通過各種基因工程方法改造獲得的相應蛋白質胺基酸序列。
上述的脂肪酶來源於基因工程表達，真菌Penicillium expansum PF898或Penicillium expansumWMC20718獲得編碼脂肪酶的多核苷酸序列選自SEQ.ID.No.AF330635(AF330635.1，GI12746403)，AF288685(AF288685.1，GI9800510)或者是通過基因工程方法獲得的相應相關序列。且上述脂肪酶的基因工程表達形式選自大腸桿菌表達系統、真菌表達系統和藻類細胞等表達系統來實現。
所述的脂肪酶，其是來自真菌Penicillium cyclopium PG37的脂肪酶，該真菌脂肪酶，其蛋白質胺基酸序列還可為SEQ.ID.No.AF288219(AF288219.1，GI9802402)，AF274320(AF274320.1，GI9022416)或者在相關脂肪酶序列的基礎上通過各種基因工程方法改造獲得的相應蛋白質胺基酸序列。
其是通過多核苷酸序列通過基因工程表達獲得特定脂肪酶，真菌Penicillium cyclopium PG37獲得編碼脂肪酶的多核苷酸序列選自SEQ.ID.No.AF288219(AF288219.1，GI9802402)，AF274320(AF274320.1，GI9022416)或者是通過基因工程方法獲得的相應相關序列。且上述基因工程表達形式選自大腸桿菌表達系統、真菌表達系統和藻類細胞等表達系統來實現。
本發明採用脂肪酶作為釀酒過程中重要的添加劑，脂肪酶可以水解原料中油脂，使原料中的澱粉充分接觸酵母，促進發酵進程，脂肪酶同時還可以催化生成己酸乙酯、乙酸乙酯等酯類香味物質，從而提高白酒中酯類香味物質含量，加快白酒中各種酸、醇、酯的反應平衡，縮短貯存老熟時間，使白酒中各種香味物質的比例更合理，白酒品質得到提高。
而且脂肪酶的添加，適合於各種不同的釀酒工藝。
具體實施例方式
下面結合具體實施例對本發明的實施做進一步詳述
例1、採用綠微康脂肪酶LBK-100BP制曲使濃香型白酒增香1)制曲工藝(制曲工藝主要包括下列的步驟，因為這是現有的工藝，在此僅僅作簡單的步驟描述，以下的例子也是如此)小麥先磨碎，然後再加酶拌和，加水後進行踩曲，再晾汗、入室安曲、保溫培養，一直到出曲；濃香型白酒發酵生產工藝原料先粉碎，再配糟潤糧，然後進行蒸糧、攤涼、撒曲、堆積，再混合配糟、入窖發酵、出池蒸餾，一直做出成品酒。
其中，出池蒸餾剩餘的糟，也可以再混合配糟。
2)生產方法將1000公斤小麥原料粉碎後，加入400公斤水拌和，稱取10公斤酶活為10000U/g的綠微康脂肪酶LBK-100BP均勻混入其中，進入後續工序，30天後出曲。成品大曲明顯比不加酶的大曲香味濃鬱。按上述濃香型白酒發酵生產工藝，添加佔原料重量20％的加酶大曲，60天後蒸餾取酒。
結果表明白酒中總酸、總醇、總酯含量均有所提高，其中己酸乙酯含量為3200mg/l，白酒優質品率增加23％，口味明顯優於不加酶工藝生產的白酒。
例2、採用綠微康脂肪酶LBK-100BP發酵使濃香型白酒增香1)濃香型白酒發酵生產工藝與例1相同。
2)生產方法1000公斤糧谷原料經粉碎、潤糧，用母糟，熟稻糠配糟調節入窖酸度至1.2％，蒸料、攤晾至20℃後，稱取1000克酶活為10000U/g的脂肪酶LBK-100BP，與200公斤普通大曲混合，撒入糧醅，攪拌均勻，入池發酵，再進入後續工序循環，60天後蒸餾取酒。
結果表明白酒中總酸、總醇、總酯含量均有所提高，其中己酸乙酯含量3820mg/l，白酒優質品率增加35％，口味明顯優於不加酶工藝生產的白酒。
例3、採用綠微康脂肪酶LBK-100BP制曲、原料預處理與發酵使濃香型白酒增香
1)濃香型白酒發酵生產工藝與例1相同。
2)生產方法稱取100克酶活為10000U/g的脂肪酶LBK-100BP溶於10升水中，將潤糧水與1000公斤原料按正常比例加入，在翻攪過程中，用噴霧器將酶液均勻噴灑入原料中，使酶液與原料充分浸潤，浸潤其間應多次反覆攪拌，為時2小時，再進入配糟、蒸料、出甑、攤晾後續工序循環。
攤晾至20℃後，稱取100克酶活為10000U/g的脂肪酶LBK-100BP，與200公斤加酶大曲(制曲方法見例1)混合，撒入糧醅，攪拌均勻，入池發酵，再進入後續工序循環，60天後蒸餾取酒。
結果表明白酒中總酸、總醇、總酯含量均有所提高，其中己酸乙酯含量4530mg/l，白酒優質品率增加55％，口味明顯優於不加酶工藝生產的白酒。
例4、採用脂肪酶Lipopan FBG發酵使濃香型白酒增香1)濃香型白酒發酵生產工藝與例1相同。
2)生產方法1000公斤糧谷原料經粉碎、潤糧，用母糟，熟稻糠配糟調節入窖酸度至1.4％，蒸料、攤晾至20℃後，稱取5000克酶活為10000U/g的脂肪酶Lipopan FBG，與20公斤普通大曲混合，撒入糧醅，攪拌均勻，入池發酵，再進入後續工序循環，60天後蒸餾取酒。
結果表明白酒中總酸、總醇、總酯含量均有所提高，其中己酸乙酯含量3600mg/l，白酒優質品率增加28％，口味明顯優於不加酶工藝生產的白酒。
例5、採用脂肪酶Lipopan FBG進行原料預處理使濃香型白酒增香1)濃香型白酒發酵生產工藝與例1相同。
2)生產方法稱取1000克酶活為10000U/g的脂肪酶Lipopan FBG溶於10升水中，將潤糧水與1000公斤原料按正常比例加入，在翻攪過程中，用噴霧器將酶液均勻噴灑入原料中，使酶液與原料充分浸潤，浸潤其間應多次反覆攪拌，為時2小時，再進入配糟、蒸料、出甑、攤晾、下曲、入池發酵，60天後蒸餾取酒。
結果表明白酒中總酸、總醇、總酯含量均有所提高，其中己酸乙酯含量2800mg/l，白酒優質品率增加20％，口味優於不加酶工藝生產的白酒。
例6、採用綠微康脂肪酶LBK-100BP發酵使醬香型白酒增香1)醬香型白酒發酵生產工藝第一輪投料發酵(下沙)高粱作為原料，進行潤料、拌和，然後蒸糧(5～8％八輪出窖醅)，最後出甑、加水，添加高溫大曲+酶後進行冷卻，再加尾酒，然後堆積、入窖發酵、出窖酒醅；第二輪投料發酵(糙沙)將高粱進行潤料、拌和，再加第一輪出窖醅進行蒸酒蒸糧，此時可出酒，然後再出甑、加水，添加高溫大曲+酶後進行冷卻，再堆積、入窖發酵、出窖蒸酒，最後得到酒；第3-8輪上一輪蒸酒後的酒醅出甑加水，然後添加高溫大曲+酶後進行冷卻，再堆積、入窖發酵，一直到出窖酒醅分層蒸酒。
2)生產方法在第一輪和第二輪投料時，用90℃水與1000公斤原料按正常比例加入，配糟，蒸酒蒸糧，出甑加水冷卻後，分別加入2000克酶活為10000U/g的綠微康脂肪酶LBK-100BP和佔投料量10％的高溫大曲，多次反覆攪拌，再進入堆積，入窖發酵的後續工序循環。
結果表明白酒中總酸、總醇、總酯含量均有所提高，優質品率增加42％，口味明顯優於不加酶工藝。
例7、採用綠微康脂肪酶LBK-100BP發酵使清香型白酒增香1)清香型白酒發酵生產工藝將高梁進行粉碎，然後依次是潤糝、裝甑蒸料、出甑加水、揚冷加大曲、大渣入缸發酵、出缸拌糠、裝甑蒸餾(會得到大渣酒)、出甑、揚冷加大曲、二渣入缸發酵、出缸拌糠、裝甑蒸餾，最後得到二渣酒。
2)生產方法700公斤高梁經粉碎，高溫潤糝，蒸料，加冷水，揚冷後，稱取500克酶活為10000U/g的脂肪酶LBK-100BP，與80公斤大曲混合，與高梁糝攪拌均勻，下缸發酵，28天後出缸拌糠，裝甑蒸餾取大渣酒。二渣出甑揚冷後，再稱取500克酶活為10000U/g的脂肪酶LBK-100BP，與80公斤大曲混合，與二渣攪拌均勻，下缸發酵，28天後出缸拌糠，裝甑蒸餾取二渣酒。
結果表明大渣酒和二渣酒的總酸、總醇、總酯含量均有所提高，其中乙酸乙酯含量分別為3800mg/l和3500mg/l，白酒優質品率增加30％，口味明顯優於不加酶工藝。
例8、採用脂肪酶Lipopan FBG進行制曲使濃香型白酒增香制曲工藝和例1相同；將1000公斤小麥原料粉碎後，加入400公斤水拌和，稱取5公斤酶活為10000U/g的脂肪酶Lipopan FBG均勻混入其中，進入後續工序，30天後出曲。成品大曲明顯比不加酶的大曲香味濃鬱。按上述濃香型白酒發酵生產工藝，添加佔原料重量20％的加酶大曲，60天後蒸餾取酒。
結果表明白酒中總酸、總醇、總酯含量均有所提高，其中己酸乙酯含量為2850mg/l，白酒優質品率增加22％，口味明顯優於不加酶工藝。
權利要求
1.一種白酒釀製增香新方法，該方法包括現有的原料預處理、制曲、發酵步驟，其特徵在於至少在原料預處理步驟、制曲及發酵步驟的任意步驟中添加脂肪酶。
2.如權利要求1所述的白酒釀製增香新方法，其特徵在於在原料預處理步驟中，所添加的脂肪酶為每公斤原料500～10000單位，以酶活力10000U/g計，需添加0.05～1克脂肪酶；在於在制曲步驟中，所添加的脂肪酶為每公斤原料10,000～100,000單位，以酶活力10000U/g計，需添加1～10克脂肪酶；在發酵步驟中，所添加的脂肪酶為每公斤原料1,000～50,000單位，以酶活力10000U/g計，需添加0.1～5克脂肪酶。
3.如權利要求1或2所述的白酒釀製增香新方法，其特徵在於上述的脂肪酶，其作用系統條件為PH值為4.0-8.0。
4.如權利要求1或2所述的白酒釀製增香新方法，其特徵在於採用脂肪酶縮短白酒生產周期和增香提高質量工藝包括以下單獨或組合的步驟(1)制曲按各種白酒的傳統制曲工藝操作，原料粉碎後，按每公斤原料添加脂肪酶500～10000單位的比例稱取相應重量的脂肪酶與原料均勻混合，拌和踩曲，再進入後續工序。(2)原料預處理按各種白酒的傳統制曲工藝操作，在釀酒原料粉碎後的潤糧階段，按每公斤原料添加脂肪酶500～10000單位的比例稱取相應重量的脂肪酶溶於適量水中，用噴霧器將其均勻噴灑到浸潤的原料中，多次反覆攪拌，時間2～3小時，再進入後續工序循環。(3)發酵按各種白酒的傳統制曲工藝操作，用適當比例的母糟、熟稻糠與原料混合，調節入窖、堆積酸度後，按每公斤原料添加脂肪酶1,000～50,000單位的比例稱取相應重量的脂肪酶與酒麴混合，撒入糧醅，攪拌均勻，按傳統工藝條件入池發酵；再進入後續工序循環。
5.如權利要求4所述的白酒釀製增香新方法，其特徵在於上述的入窖、堆積酸度一般在0.5～2.0之間，其中濃香型白酒入窖酸度為1.2～2.0。
6.如權利要求1或2所述的白酒釀製增香新方法，其特徵在於其中脂肪酶來自微生物、動植物的分離純化或者通過生物工程改造生產獲得，脂肪酶的形式可以是加入不同佐劑後製成的相應生物酶製劑，這種酶製劑可以是不同工藝獲得的固體酶、液體酶和固化酶等形式。
7.如權利要求1或2所述的白酒釀製增香新方法，其特徵在於脂肪酶來源於微生物；因此獲得的脂肪酶製劑是加入澱粉等佐劑後經乾燥後製成的固體生物酶製劑。
8.如權利要求7所述的白酒釀製增香新方法，其特徵在於脂肪酶，其是來自黑麴黴(Aspergillns niger)單一菌株S-7749，該菌株S-7749在中國微生物菌種保存管理委員會普通微生物中心(CGMCC)進行了保藏，保藏編號為CGMCCNo.1334。
9.如權利要求7所述的白酒釀製增香新方法，其特徵在於上述的脂肪酶，其是來自真菌Penicillium expansum PF898或Penicillium expansumWMC20718的脂肪酶，該真菌脂肪酶的蛋白質胺基酸序列為SEQ.ID.No.XXXX，AF330635(AF330635.1，GI12746403)，AF288685(AF288685.1，GI9800510)或者在相關脂肪酶序列的基礎上通過各種基因工程方法改造獲得的相應蛋白質胺基酸序列。上述的脂肪酶也來源於基因工程表達，真菌Penicillium expansumPF898或Penicillium expansumWMC20718獲得編碼脂肪酶的多核苷酸序列選自SEQ.ID.No.AF330635(AF330635.1，GI12746403)，AF288685(AF288685.1，GI9800510)，或者是通過基因工程方法獲得的相應相關序列。且上述脂肪酶的基因工程表達形式選自大腸桿菌表達系統、真菌表達系統和藻類細胞等表達系統來實現。
10.如權利要求7所述的白酒釀製增香新方法，其特徵在於所述的脂肪酶，其是來自真菌Penicillium cyclopium PG37的脂肪酶，該真菌脂肪酶，其蛋白質胺基酸序列還可為SEQ.ID.No.AF288219(AF288219.1，GI9802402)，AF274320(AF274320.1，GI9022416)或者在相關脂肪酶序列的基礎上通過各種基因工程方法改造獲得的相應蛋白質胺基酸序列。也可通過多核苷酸序列通過基因工程表達獲得特定脂肪酶，真菌Penicillium cyclopium PG37獲得編碼脂肪酶的多核苷酸序列選自SEQ.ID.No.AF288219(AF288219.1，GI9802402)，AF274320(AF274320.1，GI9022416)或者是通過基因工程方法獲得的相應相關序列，且上述基因工程表達形式選自大腸桿菌表達系統、真菌表達系統和藻類細胞等表達系統來實現。
全文摘要
本發明是一種白酒釀製增香新方法，該方法包括現有的原料預處理、制曲、發酵、蒸餾步驟，其特徵在於至少在原料預處理步驟、制曲及發酵步驟的任意步驟中添加脂肪酶。通過脂肪酶在特定條件下的使用，脂肪酶的酯化作用可以提高己酸乙酯的產量，可以催化生成己酸乙酯和乳酸乙酯等香味成分，提高白酒品質，同時還可充分利用脂肪酶來水解釀造糧谷原料中油脂，同時使釀造糧谷原料中的澱粉充分接觸酵母，加快發酵進程，縮短發酵周期，縮短貯存老熟時間，減少周轉資金，降低生產成本。
文檔編號C12G3/02GK1865426SQ20051010220
公開日2006年11月22日 申請日期2005年12月15日 優先權日2005年12月15日
發明者張清輝, 潘武賓, 王劍英, 關松剛, 杜明松 申請人:深圳市綠微康生物工程有限公司