能夠生產耐滲透壓的並對弱有機酸具有內在耐受性的麵包酵母的釀酒酵母菌株及其應用的製作方法

2024-04-04 23:24:05

本申請為2011年7月7日遞交的申請號為201110203345.3並且發明名稱為「能夠生產耐滲透壓的並對弱有機酸具有內在耐受性的麵包酵母的釀酒酵母菌株、其製備方法以及應用」的發明專利申請的分案申請。相關申請本申請要求2011年2月18日遞交的法國fr1151354號申請的優先權，在此引用該申請的內容作為參考。本發明涉及用於生產麵包酵母的釀酒酵母(saccharomycescerevisiae)菌株領域、該釀酒酵母菌株的製備方法、通過該菌株生產的麵包酵母、含有所述酵母的麵包麵團以及可用這些麵團加工製作烘焙產品的方法和產品。更具體而言，本發明在其領域更一般性地涉及工業用釀酒酵母菌株，該菌株能夠用於生產耐滲透壓並對弱有機酸具有內在耐受性的麵包酵母。
背景技術：
：文獻wo96/38538教導了源自改進的釀酒酵母s.cerevisiae的菌株的生產酵母，其表現出更高的耐滲透性，從而在16％至25％(烘焙百分比)高糖濃度的麵包麵團中有利地產生更多的氣體排放(產生co2)。該文獻沒有涉及所述酵母在存在黴菌抑制劑如弱有機酸時的表現。文獻us4318991公開了一種生產麵包酵母的方法，所述麵包酵母在麵包麵團中具有提高的發酵活性，甚至是在有黴菌抑制劑，如乙酸和丙酸的弱有機酸存在的情況下。該方法包括加入一種酸的步驟，特別是當酵母繁殖時，使酵母在其繁殖的最後階段「適應」所述酸，所述酸尤其以丙酸鈣(在此稱作calpro或ppc)的形式存在於麵包麵團中。該文獻沒有明確指出在高含糖量麵團中的酵母和產物的表現。以本申請人的名義提交的文獻us4346115描述了一種用耐滲透菌株製備耐弱有機酸的麵包酵母的方法，該方法是通過在所述菌株繁殖的最後環節不連續地添加糖漿。以本申請人的名義提交另一篇文獻ep1559322記載了這樣的菌株，其在適應了弱酸以後生產出的酵母，根據本領域技術人員公知的試驗，同已經在約二十年期間作為參照物的菌株相比，在獲得用於存在黴菌抑制劑的糖麵團的性能好的商用酵母方面，具有更好的性能。除了適應以外，上文提及的弱酸，例如以丙酸鈣的形式，在菌株的繁殖階段，有一定的成本，後者還對酵母的發酵活性表現出負面影響，特別是對於甜麵團和很甜的麵團。這些先有的本領域技術力求使來自最近技術的菌株適應以改進在含糖麵團或無糖麵團中麵包酵母對弱酸黴菌抑制劑的耐受性，其公知的缺點是僅使酵母對弱酸具有臨時/暫時的和非永久性的耐受性。適應在於將酵母細胞在其生長階段暴露於低於致死量的弱酸中；該預暴露可以在隨後使適應的細胞在處於發酵條件時更好地耐受相同弱酸的存在。在一些情況下，一種給定的弱酸可提供在之後的發酵階段存在的另一種弱酸的適應。這些概念在ferreira和coll.的文章(1997)internationaljournaloffoodmicrobiology36,145-153中舉例說明。這些適應弱酸的機理一直是多項研究的客體。這些研究中的一些已經收集於piper和coll.的綜述文章(2001)microbiology147,2635-2642。對此，已知所述的適應是基於涉及若干種蛋白質的細胞機理應答，所述蛋白質是某些膜泵。這些機理是非遺傳的並且實際上是暫時性的：其由弱酸代表的應激反應導致，但是由於該應激的消失而結束：所述預先適應的細胞回到未適應的細胞狀態。在文獻ep645094或wo99/51746中還描述有其它更複雜的方法，其教導了一種菌株的遺傳改變，該菌株適於生產麵包酵母使其對弱酸表現出內在本質的耐受性。申請人繼續其對始終性能優異的菌株的研究工作，觀察到來自內部耐滲透壓菌株標本的一個特殊的基因遺傳型菌株，從而由此可進行雜交或突變，此外，根據傳統方法，獲得了一個菌株，該菌株適於生產性能特別優異的麵包酵母，並且，非常出人意料地不需要在將其引入高含糖量的麵團之前進行任何弱酸適應，弱酸例如是丙酸鈣的形式(下文稱為calpro或ppc)。正是這一發現構成了本發明的基礎。發明概述本發明在最廣泛的方面涉及一種釀酒酵母(s.cerevisiae)菌株的製備方法，所述菌株適合生產具有滲透壓耐受性和弱有機酸內在耐受性的麵包酵母，該方法使用2010年7月8日於法國國家微生物保藏中心(cncm,collectionnationaledeculturesdemicroorganismes,institutcurie,25ruedudocteurroux,75724pariscedex15)保藏的編號為i-4341的工業釀酒酵母(saccharomycescerevisiae)菌株或使用在ty譜和/或數量性狀基因座圖譜(qtl定位)方面與之類似的工業菌株，通過雜交或突變的方法得到。如申請人所知，這是首次提供一種麵包酵母的製備方法，該方法使得所述酵母同時具有耐滲透壓性和內在耐弱酸性，擺脫了在先技術的昂貴和/或複雜的方法。在根據本發明方法的第一種變化中，所述製備方法包括一個所述工業用菌株的雜交步驟和至少一個對雜交種進行篩選的步驟，所述篩選步驟選自由下列組成的組：i.發酵活性，用burrows和harrison發酵度測量，在試驗a5』或試驗a5和a5』至少其一中，與由2010年7月8日於cncm保藏的編號為i-4341的釀酒酵母菌株組成的菌株樣品的氣體排放相比，所篩選的雜交種的氣體排放高至少10％，優選高15％至25％；ii.基於含18％(烘焙百分比)的糖以及存在0.4％的丙酸鈣的麵團的速制麵團的準備時間，所篩選的雜交種適合通過增殖並且不進行丙酸鈣適應而生產的麵包酵母得到的準備時間是由2010年7月8日於cncm保藏的編號為i-4341的釀酒酵母菌株通過增殖並對存在的丙酸鈣進行適應而生產的樣品麵包酵母得到的準備時間的85％-105％，優選為95％-105％；iii.基於含23％(烘焙百分比)的糖以及存在0.4％的丙酸鈣的麵團的速制麵團的準備時間，所篩選的雜交種適合通過增殖並且不進行丙酸鈣適應而生產的麵包酵母得到的準備時間是由2010年7月8日於cncm保藏的編號為i-4341的釀酒酵母菌株通過增殖並對存在的丙酸鈣進行適應而生產的樣品麵包酵母得到的準備時間的85％-105％，優選為95％-105％；iv.基於含25％(烘焙百分比)的糖以及存在0.4％的丙酸鈣的麵團的速制麵團的準備時間，所篩選的雜交種適合通過增殖並且不進行丙酸鈣適應而生產的麵包酵母得到的準備時間是由2010年7月8日於cncm保藏的編號為i-4341的釀酒酵母菌株通過增殖並對存在的丙酸鈣進行適應而生產的樣品麵包酵母得到的準備時間的85％-105％，優選為95％-105％。本發明還涉及下述來自i-4341菌株的雜交種：-2010年5月11日於cncm保藏的編號為i-4312的釀酒酵母菌株(saccharomycescerevisiae)和-2010年5月11日於cncm保藏的編號為i-4313的釀酒酵母菌株(saccharomycescerevisiae)。根據本發明方法的第二個變化，所述方法包括一個對2010年7月8日於cncm保藏的編號為i-4341的工業釀酒酵母菌株或用在ty譜和/或數量性狀基因座圖譜(qtl圖)方面與之類似的工業菌株的突變步驟和至少一個篩選所得突變種的步驟，篩選步驟選自由下列組成的組：i.發酵活性，用burrows和harrison發酵度測量，在試驗a5』中，與由2010年7月8日於cncm保藏的編號為i-4341的釀酒酵母菌株組成的菌株樣品的氣體排放相比，所篩選的突變種的氣體排放高5％到20％；ii.基於含15％(烘焙百分比)的糖以及存在0.4％的丙酸鈣的麵團的速制麵團的準備時間，所篩選的突變種適合通過增殖並且不進行丙酸鈣適應而生產麵包酵母得到的準備時間是由2010年7月8日於cncm保藏的編號為i-4341的釀酒酵母菌株通過增殖並對存在的丙酸鈣進行適應而生產的樣品麵包酵母得到的準備時間的95％-105％；iii.基於含18％(烘焙百分比)的糖以及存在0.4％的丙酸鈣的麵團的速制麵團的準備時間，所篩選的突變種適合通過增殖並且不進行丙酸鈣適應而生產麵包酵母得到的準備時間是由2010年7月8日於cncm保藏的編號為i-4341的釀酒酵母菌株通過增殖並對存在的丙酸鈣進行適應而生產的樣品麵包酵母得到的準備時間的90％-105％；iv.基於含23％(烘焙百分比)的糖以及存在0.4％的丙酸鈣的麵團的速制麵團的準備時間，所篩選的突變種適合通過增殖並且不進行丙酸鈣適應而生產麵包酵母得到的準備時間是由2010年7月8日於cncm保藏的編號為i-4341的釀酒酵母菌株通過增殖並對存在的丙酸鈣進行適應而生產的樣品麵包酵母得到的準備時間的90％-105％。本發明還涉及2010年12月8日於cncm保藏的編號i-4409和i-4410的釀酒酵母菌株(saccharomycescerevisiae)。本發明還涉及一種麵包酵母，其可使用根據本發明的菌株或使用根據本發明的方法得到的菌株，不進行對存在的弱酸的適應而增殖得到。本申請人觀察到，當採取適應處理生產上述麵包酵母時，在縮短發面時間方面的益處得以增大。本發明還涉及：-一種含有根據本發明的麵包酵母的麵包麵團；-所述麵包麵團優選地選自這樣的麵團，其在進行發酵時，由於存在至少15％(烘焙百分比)的糖、優選存在至少18％的糖、更優選存在至少23％的糖、還更優選存在至少25％的糖而存在高滲透壓，並存在有弱有機酸型、優選丙酸鈣形式的黴菌抑制劑。本發明還涉及一種使用上述麵包麵團生產烘焙麵包產品的方法。本發明還涉及一種通過上述生產方法得到的烘焙麵包產品。現參考本發明的實施例更詳細地說明其它特徵和優點，所述實施例僅僅是詳細說明和非限制性的。發明詳述在本發明中，對於耐滲透壓麵包酵母的理解是其具有至少以下特性之一：●轉化酶活性小於35單位，優選小於30，更優選小於20，單位轉化酶被定義為在30℃和ph值4.7、無酵母的質壁分離、每5分鐘每毫克酵母乾物質還原糖生成的微摩爾量，即，逆轉的蔗糖的半微摩爾(測試方法見專利us4318929)；●有利地，通過採用burrows和harrison發酵度進行的至少一項以下測試，發酵度如《journalofinstituteofbrewing》,vol.lxv,no.1,1959年1月-2月所述，試驗如專利ep1559322中a5、a5』、a6及a6』所定義；●有利地，通過至少一項下述烘製麵包測試，同適應化的菌株i-4341比較，並且始終在麵包麵團中存在0.4％的丙酸鈣和高含量的糖，在本發明中被指定的試驗為nt15％+、nt18％+、nt23％+、nt25％+：其分別對應於表格「速制麵團」的準備時間的數值，即，直接法或在麵團的強烈攪拌和分割之間實際上沒有初級發酵，所得麵團在35℃和40℃發酵。該最後發酵，是在英文中通常稱為「發麵(proof)」過程中的最重要的發酵。發麵時間或者準備時間被定義為麵包麵團達到模具給定高度所必須的時間，相應於要將麵團送入烤爐所希望的發麵程度。優選，根據本發明的耐滲透壓酵母具有上述試驗中確定的特性中的至少兩項。在本發明中，酵母對例如丙酸鈣形式的弱有機酸的內在耐受性是一種耐受性，其既不是通過例如適應化誘發的，也不是所述酵母通過來自下文所述菌株的雜交或突變之外的遺傳變化而獲得的。在本發明中，工業用菌株是指這樣一種菌株，其與實驗室所述的菌株相反，不必然是單倍體的或者二倍體的，其染色體倍數通常更複雜。在本發明中，菌株的ty譜，整個譜使用靶向靶序列的引物通過pcr得到，所述靶序列對應於由轉座子(ty)移動產生的基因「瘢痕」。大約100個這些序列的拷貝出現在釀酒酵母基因組中，更特別地是在近trna基因密碼序列中。ty組成部分的基因組的數量與分布根據各個菌株而變化，並有助於菌株間明顯地存在重要的多態性。目前，該技術在關於鑑別動物可食的食用酵母的標準dincen/ts15790(2009年3月)中有描述。在本發明中，數量性狀基因座圖譜(qtlmapping)是這樣一種技術，其包括遺傳圖譜的構建，可將在相關數量性狀變化中涉及的基因座(染色體區)定位，使基因座與更容易識別的標記關聯。在本發明的範圍內，在所有選取的測試中，所提及的百分比，除非特別註明的，否則都是本領域人員公知的烘焙百分比，這些百分比表示存在的成分(例如糖、丙酸鈣等)的質量相對於100％質量麵粉的百分比。實施例實施例1：雜交種的製備本發明的對象雜交菌株i-4312和i-4313是通過申請人內部收集的釀酒酵母(saccharomycescerevisiae)菌株之間系統雜交產生，內部收集的菌株是耐滲透壓的和/或耐滲透壓並且對用作黴菌抑制劑的弱有機酸或其鹽敏感性差的，其於2010年7月8日和2011年2月9日保藏於法國國家微生物保藏中心(collectionnationaledeculturedemicro-organismesdel』institutpasteur,25ruedudocteurroux,75724pariscedex15,france)，保藏編號為i-4341和i-4448。雜交計劃按照在《methodsinyeastgenetics,acoldspringharborlaboratorycoursemanual,2000版《的21-23頁，作者d.burke,d.dawson和t.stearns,coldspringharborlaboratorypress(isbn0-87969-588-9)的「techniquesetprotocols」21-23章描述的傳統手段進行。實施例2：用實施例1的雜交種製備本發明的酵母為了生產根據本發明的麵包酵母，將實施例1得到的雜交種菌株在長頸瓶或者發酵罐中在已知培養基中培養，但是沒有弱酸。在長頸瓶中，可以使用ypd培養基，其如《methodsinyeastgenetics,acoldspringharborlaboratorycoursemanual,2000版》，作者d.burke,d.dawson和t.stearns,coldspringharborlaboratorypress(isbn0-87969-588-9)一書附錄a所述，是常用的培養基。在發酵罐中，通常情況下，培養條件為酵母菌株的代謝基本靠呼吸和/或基本不產生乙醇。術語「基本上」表示這些條件在整個培養期間中進行了檢驗，但是可能這些條件在半連續模式下不會按時進行檢驗，例如，在培養的開始數小時期間，其相當於構成1/4到1/3的培養周期的一段時間，特別是在半連續式培養的前5個小時期間。表述「酵母菌株的代謝基本靠呼吸」是指碳被氧化，而非發酵，在整個培養期間，一部分的碳可能被暫時發酵。表述「基本不產生乙醇」是指在發酵結束後，乙醇濃度小於1％，優選小於0.1％，更優選小於0.01％，還更優選小於0.001％。本領域技術人員已知如何調整給定的酵母菌株的培養參數，以便培養條件使得所述菌株代謝基本靠呼吸和/或基本上不生產乙醇。根據本發明的酵母菌株置於需氧環境中的培養基中。優選地，根據本發明的酵母菌株置於適合酵母生產的發酵罐中的培養基中。發酵罐的體積可以在數毫升至數立方米之間變化。下文中，發酵罐被等同地稱為反應器。發酵罐優選適用於在有氧環境中的培養。酵母菌株優選置於在半連續式和/或連續式培養環境中的培養基中。術語「半連續式培養」或「半連續培養」或「半連續式」，又等同地稱作「分批補料」，在這裡指的是在發酵罐中的發酵，給發酵罐逐步加入培養基，但是不進行任何培養基體積的排出。在所述過程中，發酵罐中培養基的體積是可變的(和不斷增加的)。半連續式培養的給料速率是恆定的或者可變化的。半連續培養的例子是在《yeasttechnology》,第二版,1991,g.reed和t.w.nagodawithana,vannostrandreinhold出版,isbn0-442-31892-8一書中描述的條件下進行的培養。培養基包括糖和其它酵母生長必須的成分的混合物作為組成成分。其它酵母生長必須的成分為：至少一種氮源、至少一種硫源、至少一種磷源、至少一種維生素源和/或至少一種礦物質源。這些其它成分以足夠的量提供，以便對酵母的生長不構成限制因素。氮源例如以硫酸銨、氫氧化銨、磷酸二銨、氨水、尿素和/或上述的組合形式提供。硫源例如以硫酸銨、硫酸鎂、硫酸和/或上述的組合的形式提供。磷源例如以磷酸、磷酸鉀、磷酸二銨、磷酸單銨和/或上述的組合的形式提供。維生素源例如以廢蜜糖、酵母水解物、純維生素溶液或純維生素混合物的溶液和/或上述的組合的形式提供。向酵母提供的維生素源，維生素的總量應至少相當於參考書籍中推薦的量。可以將多種維生素源進行組合。礦物質源例如可以廢蜜糖、礦鹽混合物和/或它們的組合的形式提供。向酵母添加的礦物質源，大量元素和微量元素的總量應至少相當於參考書籍中推薦的量。可以將多種礦物質源進行組合。同一物質可以提供數種不同的成分。在發酵罐中生產麵包酵母的條件的具體解釋參見由a.loiez於2003年3月10日以j6013的編號發表於techniquesdel』ingénieur的《productiondelevuredepanificationparbiotechnologie》一章。根據本發明的雜交種的相同培養基用於參照菌株i-4341，以便將其進行比較，但是對於參照菌株i-4341進行一個稱為適應的額外步驟，該步驟根據專利us4318991或us4346115中所述的方法或者這兩份文獻的組合的教導進行。麵包酵母的製備方法至少包括由以下步驟組成的組中的前兩個步驟：-在半有氧然後有氧的環境中繁殖純菌株，-通過離心法分離酵母及其培養基產物，以便獲得液態的「酵母膏」，其含有14％到25％或者更高的乾物質，如果酵母膏同滲透產品混合在一起，-過濾所得的液態酵母膏，優選使用真空旋轉過濾器，得到含26％到35％乾燥物質的脫水新鮮酵母，-如果要將酵母乾燥，則攪拌如上得到的酵母，所述的酵母或者是新鮮酵母團形式，或者是含約30％乾物質的弄碎的新鮮酵母的形式，抑或是以微粒形式、優選小顆粒形式，-將在擠出成型後得到的酵母顆粒在熱氣流中小心地乾燥，例如採用流化，-在商品化之前進行包裝。實施例3：根據本發明的非適應化的酵母與適應化的菌株樣品在性能上的比較實施例3.1：測試介紹3.1.1.發酵度測試測試的進行使用《journalofinstituteofbrewing》,vol.lxv,no.1,1959年1月～2月中描述的burrows和harrison發酵度法並定義如下：測試a5採用以下方法製備酵母懸浮液：1.200mg待測試酵母的乾燥物2.108g/l的nacl和16g/l的(nh4)2so4的5ml溶液3.用蒸餾水加至體積20ml。將15ml上述懸浮液(有150mg酵母乾燥物)在30℃溫度平衡15分鐘。向該懸浮液中加入預先在30℃平衡過夜的20g麵粉和4g蔗糖的混合物。全體均質35秒。將得到的麵團在處於30℃的密閉容器中孵化。記錄在整個120分鐘期間(該時間可進行調適)的氣體排放(在760mmhg，以ml表示)。測試a5』規程與a5相同，除了：1.在35秒混合階段之前，將500μl的16％(w/v)的丙酸鈣溶液添加到麵粉+糖的混合物中。測試a5」規程與a5相同，除了：1.在35秒的混合階段前，將1ml的16％(w/v)的丙酸鈣溶液添加到麵粉+糖的混合物中。測試a6規程與ps4g相同，除了：1.酵母懸浮物為用400mg的乾燥物質(而不是200mg)製備，這導致測試中使用的酵母乾物質的量為300mg。2.麵粉+糖的混合物由25g麵粉(而不是20g)與6.5g蔗糖(而不是4g)組成。測試a51和a51』(含丙酸鈣)對於新鮮酵母採用以下的方法製備酵母懸浮液：1.400mg待測試酵母乾燥物2.在必要體積的蒸餾水中調配以達到水的總體積為6.8ml，其包括了新鮮酵母提供的水分(通常佔壓縮酵母重量的70％)3.在30℃平衡22分鐘4.添加4.5ml的73.6g/kg的nacl溶液，然後均質。在上述懸浮液中添加20g麵粉和3g蔗糖。全體混合35秒。記錄在整個120分鐘期間(該時間可進行調適)的氣體排放(在760mmhg，以ml表示)。測量在規程開始後36分鐘啟動。該規程存在一個變型，包括了丙酸鈣的存在。在這種情況下，在製備酵母懸浮液的步驟4中，73.6g/kg的nacl溶液還含有17.4g/kg的丙酸鈣。對於乾燥酵母混合20g麵粉、3g蔗糖和400mg待測試酵母。全體在30℃平衡12分鐘。添加6.8ml蒸餾水和4.5ml的73.6g/kg的nacl溶液，均質35秒。在添加蒸餾水後36分鐘，進行與第一次均質相同的第二次均質。記錄在整個120分鐘期間(該時間可進行調適)的氣體排放(在760mmhg，以ml表示)。測量在規程開始後60分鐘啟動。測試a61和a61』(含丙酸鈣)對於新鮮酵母採用以下的方法製備酵母懸浮液：1.700mg待測試酵母乾燥物2.在必要體積的蒸餾水中調配以達到水的總體積為7.5ml，其包括了新鮮酵母提供的水分(通常佔壓縮酵母重量的70％)3.在30℃平衡22分鐘4.添加5.75ml的73.6g/kg的nacl溶液，並均質。在上述懸浮液中添加25g麵粉和6.5g蔗糖。全體混合35秒。記錄在整個120分鐘期間(該時間可進行調適)的氣體排放(在760mmhg，以ml表示)。測量在規程開始後36分鐘啟動。該規程存在一個變型，包括了丙酸鈣的存在。在這種情況下，在製備酵母懸浮液的步驟4中，73.6g/kg的nacl溶液還含有17.4g/kg的丙酸鈣。對於乾燥酵母混合25g麵粉、6.5g蔗糖和700mg待測試酵母乾燥物。在30℃平衡12分鐘。添加7.5ml蒸餾水和5.75ml的73.6g/kg的nacl溶液，均質35秒。在添加蒸餾水後36分鐘，進行與第一次均質相同的第二次均質。記錄在整個120分鐘期間(該時間可進行調適)的氣體排放(在760mmhg，以ml表示)。測量在規程開始後60分鐘啟動。3.1.2.烘製麵包的測試，測試4個配方：-配方pt1包含15％質量(烘焙百分比)的蔗糖和0.4％質量(烘焙百分比)的丙酸鈣；-配方pt2包含18％質量(烘焙百分比)的蔗糖和0.4％質量(烘焙百分比)的丙酸鈣；-配方pt3包含23％質量(烘焙百分比)的蔗糖和0.4％質量(烘焙百分比)的丙酸鈣；-配方pt4包含25％質量(烘焙百分比)的蔗糖和0.4％質量(烘焙百分比)的丙酸鈣。在測試1到4中，用給定的烘製麵包方法和給定的配方，一部分用要評價的菌株得到的乾酵母，另一部分用「t」樣品菌株得到的乾酵母，測試它們之間發麵時間的差異。測試性能，以在測試菌株和樣品菌株之間差異的百分比表示。負差對應於優於樣品菌株的性能。在這些測試中使用的用烘焙百分比表示的配方如下表中所示。該表還包括所用不同規程的細節。操作方式細節：在測試pt1至pt4中，對上述不同配方的試驗規程如下：1.稱量不同的成分2.測量環境溫度和麵粉溫度3.調整水溫，以便使得配方1和4的麵團溫度為27℃，配方2的麵團溫度為28℃，配方3的麵團溫度為29℃，允許+/-0.5℃的誤差。4.將各種成分置於和麵缸hobart的mac內筒中，預先將雙層套恆溫，水溫為22.5℃(配方1和4)或23.5℃(配方2)或24.5℃(配方3)。5.使用1檔速度將各成分幹混1分鐘。6.根據使用的配方，採用攪拌方式：-配方1和4：-在預幹混後，摻入脂肪質-加注水-以1檔速度混合5分鐘(l5)-靜置5分鐘(r5)-以2檔速度攪拌4分鐘(h4)-配方2：-在預幹混後加注水-以1檔速度攪拌1分鐘(l1)-靜置1分鐘，用於添加脂肪質(+mg1)-以1檔速度混合1分鐘(l1)-以2檔速度攪拌4分鐘(h4)-配方3：-在預幹混後加注水-以1檔速度攪拌1分鐘(l1)-靜置1分鐘以添加脂肪質(+mg1)-以1檔速度攪拌1分鐘(l1)-以2檔速度攪拌5分30秒(h5.5)7.檢查攪拌後所得的麵團的溫度8.於23℃在10分鐘(配方1、3和4)或15分鐘(配方2)期間標記大團9.分割為320g的小麵團10.滾動，稍微擠壓，然後覆蓋11.靜置10分鐘(配方1、3和4)或者30分鐘(配方2)12.加工麵團13.將320g小麵團放入模具中(尺寸：模具下底185x75mm，模具頂部200x90mm，模具高75mm)14.在35℃和相對溼度90％的保溫箱中確定準備時間，又稱為發麵時間。發麵時間為從將模具放入保溫箱到麵團在模具中達到85mm高度之間的時間。15.在型懸吊式烤箱中以190℃烤制21分鐘。實施例3.2：結果表1：發酵度測試。根據本發明的雜交種vs親本i-4341的差異表2：速制麵團測試，根據本發明的雜交種vs從未適應化的2010年7月8日提交給cncm的編號i-4342菌株得到的酵母在20l發酵罐中產生的生物量，對乾酵母的評估表3：速制麵團，根據本發明的雜交種vs適應化的樣品(＝適應化的i-4341)在20l發酵罐中產生的生物量，對乾酵母的評估結論：根據本發明的非適應化酵母的表現與適應化酵母樣品相比幾乎相同甚至更好，後者通過一個申請人內部收集中可自由處理的並以i-4341編號保藏的更好的耐滲透壓菌株與一個對弱酸不敏感的商業菌株雜交得到。這些結果是出乎意料的，因為完全無法預計工業菌株雜交，兩個親本本身的優勢合併，特別是超過其親本15％到25％的氣體排放值。本發明還得到了雜交種，其適合成本更低廉地生產麵包酵母，同時所述酵母在特別甜的並且由諸如丙酸鈣的黴菌抑制劑存在的麵包麵團中性能表現好。實施例4：突變種i-4409和i-4410的製備菌株i-4341已經經受了暴露於紫外線照射的突變形成。突變種群在長頸瓶中增殖後，已經在測試a5和a5』中進行了評估。菌株i-4409和i-4410首先從該種群中選出。實施例5：用實施例4的突變體製備酵母(同實施例2)實施例6：同一個樣品酵母進行性能比較在長頸瓶中產生的生物量，對新鮮酵母的評估在20l發酵罐中產生的生物量，對乾酵母的評估用這些酵母製得的烘焙麵包的結果如下(測試pt2和pt3)當前第1頁12