冷凍甜食的製作方法

2024-04-01 04:31:05

專利名稱：：冷凍甜食的製作方法
技術領域：
：本發明涉及冷凍甜食(confection)，具體而言，本發明涉及具有半透明外7見的冷凍甜食。
背景技術：
：冷凍甜食例如水淇淋、冰糕、果冰、奶冰等均是受歡迎的產品。冷凍甜食通常以串在棍上或置於管中的單份形式提供。為了不斷地吸引消費者，需要具有新穎和/或不平常外觀的冷凍甜食。WO93/21776^^開了一種至少部分是透明且為非晶玻璃態的冰棒。這通過由高濃度的糖溶液(如70-80%重量的蔗糖和/或葡萄糖)形成透明部分來獲得。但由於食品中含有糖，父母擔心對他們孩子的牙齒有害。此外，對有助於減少或控制每天攝取的熱量的產品且特別是對不含高糖量的產品的需求不斷增長。因此，仍需要製備具有吸引消費者的不平常外觀的冷凍甜食的替代方法
發明內容1.發明概述現在我們發現可通過加入相對於冷凍甜食的厚度而言具有特定尺寸的透明冰粒來製備具有不平常和有吸引力外觀的冷凍甜食。因此，本發明提供了一種厚度小於40mm且包含25至70%重量的平均尺寸為2至30mm的透明水粒的冷凍甜食產品。所得冷凍甜食具有半透明外觀。優選水粒的固含量小於0.5%重量，更優選水粒為純的脫氣且去離子的冰。優選冷凍甜食的厚度小於30mm，更優選小於25mm;且優選厚3度為至少5mm，更4尤選至少10mm。優選顆粒的平均尺寸為3至20mm,更伏^i^4X40mm，最優選5至7mm。優選顆粒的平均尺寸為產品厚度的25至75%。優選水粒的量為冷凍甜食重量的35至65%,更優選大於45%。優選冷凍甜食為未充氣的。在另一方面，本發明提供了一種製備本發明第一方面的冷凍甜食產品的方法，所述方法包括a)製備分散體，所述分散體包括25%至70%重量的平均尺寸為2至30mm的透明冰粒；和75%至30%重量的混合物；b)在模具中將該分散體冷卻至低於-10。C以形成厚度小於40mm的產品。2.發明詳述除非另有定義，否則本文所用的所有科技術語具有本領域(如在冷凍甜食製造中)普通技術人員通常所理解的意義。用於冷凍甜食製造中的各種術語和技術的定義和說明參見Marshall,Goff和Hartel編著的"IceCream(冰淇淋)"，第六版，2003，KluwerAcademic/Plenum出版社。除非另有說明，否則除了引用的涉及膨脹率(overrun)的百分數夕卜，所有的百分數是指重量百分數。冷凍甜食為冷凍態食用的甜味食品。除了水之外，冷凍甜食通常含有組分例如糖(如葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖、玉米糖漿和糖醇例如山梨醇或甘油)；脂肪(如乳脂、椰子油、棕櫚油、葵花油)；水果(如以果汁或果泥的形式)；蛋白質(如乳蛋白或大豆蛋白)；色素、香料、酸化劑、乳化劑(如甘油一酸酯或甘油二酸酯)和穩定劑(如刺槐豆膠、瓜爾膠、瓊脂、藻酸鹽、角叉菜膠、果膠、羧甲基纖維素或黃原膠)。本發明的冷凍甜食可為充氣的或未充氣的。優選冷凍甜食為未充氣的，所謂未充氣的是指冷凍甜食的膨脹率小於20%，更優選小於10%。未充氣的冷凍甜食未施行蓄意的步驟例如抽打以增加氣體含量。然而，應當理解的是，在未充氣的冷凍甜食製備期間，可將低水平的氣體例如空氣引入產品中。膨脹率在大氣壓下測量且如"IceCream(水淇淋)，，第六版第143頁中所定義。本發明的冷凍甜食產品優選為單份。在一個優選的實施方案中，冷凍甜食為棍產品，即意欲藉助位於產品內的棍子手拿的產品。在另一個實施方案中，冷凍甜食裝在由柔性材料製備且具有可開端的管子中，因此當擠壓管子時，堅硬的冷凍甜食經開口擠出食用。在再一個實施方案中，冷凍甜食裝在袋子(優選透明袋)中。通過擠壓袋子經開口擠出該產品o本發明的冷凍甜食產品的厚度小於40mm，優選小於30mm。優選其厚度為至少5mm，更優選至少10mm,例如15-25mm。該厚度為常規冰棍產品的典型厚度。所謂厚度是指在其最短尺度測量的產品的尺寸。例如，棍產品通常為約100mm(長)x50mm(寬)x20mm(厚)的近似立方形的物體。；度制的冷凍甜食通常自一端(如自棍子存在的末端)略變細以幫助脫模。管產品通常也自一端略變細以幫助在食用期間從管中取出。在這種情況下，厚度^皮認為是產品的平均或典型厚度。冰粒基本由水組成。其固含量低，優選低於1%。在一個優選的實施方案中，冰粒是由脫氣且去離子的水形成的水。在另一個實施方案中，存在少量固體，例如低於0.5%重量，優選低於0.1%重量，因此，例如可給冰粒調味。總固含量為乾重，即除水之外的所有組分的重量之和相對於總重量的百分數。如IceCream(冰淇淋)，第六版，第296頁所述進行測量。水粒為透明的，即其為光學清澈的。可通過在冷凍期間防止在冰粒內形成微小氣泡來製備透明顆粒。這可例如通過使用脫氣水產生冰粒或通過連續冷凍薄層水，從而在成冰時溶解的氣體可逃逸。市售可得的用於製備清澈的方塊冰的裝置(例如ScotsmanAC106制水機)通常使用該方法。當使用脫氣且去離子的水時得到最好的結果。5冰粒的尺寸優選為冷凍甜食產品厚度的相當大比例。我們已發現這引起產品透明性的增加和外觀的改善。但顆粒尺寸應不大於產品的厚度，因為在這種情況下，顆粒會不易適合進入通常分別用於製備棍產品或管產品的模具或管子。顆粒的平均尺寸為至少2mm,優選至少3mm，更優選至少4或5mm;且至多30mm，優選至多20mm，更優選至多10或7mm。冷凍甜食產品的厚度小於40mm，通常為15-25mm。因此，顆粒尺寸在產品厚度的約25至75%的範圍內。在一個實施方案中，產品自一端逐漸變細，因此其邊緣比中心更窄。在這種情況下，顆粒尺寸可類似於邊緣處產品的厚度。這得到在邊緣處或接近邊緣處具有顆粒的產品，該顆粒基本構成產品的整個厚度。這些產品的邊緣處的半透明性非常高，具有特別令人感興趣的外觀。冰粒為三維物體，通常具有不規則的形狀。但用於觀察和測量這種顆粒的方法通常為二維的(見下面)。因此，測量結果通常僅在一維或二維上進行並使其轉化為所需的測量結果。可通過^f叚定顆粒具有規則形狀並在此基礎上計算尺寸或體積由面積尺寸測量結果來計算顆粒尺寸。所謂"面積尺寸"是指圖像平面(即使用光學成像觀察時)中所見的最大面積。通常假定的規則形狀為球形，因此其尺寸為2x^面積尺寸/;r。冷凍產品的冷凍顆粒的尺寸分布可如下測量。將用於樣品製備的所有裝置、試劑和產品在使用前與測量溫度(-10。C)平衡至少10小時。取10g冷凍甜食樣品並將其加至由20%的乙醇水溶液組成的50cm3的分散溶液中，並輕輕地攪拌30秒或直到樣品完全分散為單個顆粒為止。可設計含水乙醇分散溶液使其匹配實驗體系的測量條件參見"HandbookofChemistryandPhysics(化學物理手冊)，，中的'Concentrationpropertiesofaqueoussolutionsconversiontables(含水溶液的濃度特性換算表)，，CRC出版社，美國佛羅裡達州波卡雷頓。然後輕輕地將所有的水/乙醇/水混合物倒入直徑14cm的皿中，確保完全轉移，並再次輕輕地攪拌以確保水粒在皿中均勻分散。2秒後(使顆粒運動停止)採集到完整的皿的圖像。對每種產品一式十機(如JVCKY55B)獲得圖像。選擇的相機能提供足以確切反映面積尺寸為0.5mm2至大於50mm2的顆粒的放大倍數。為了成像，將含有樣品的陪替氏培養皿置於黑色背景上並以低角度(SchottKL2500LCD)將其照亮使水粒作為明亮物體易於被看見。使用CarlZeissVisionKS400圖像分析軟體(ImagingAssociatesLtd:6AvonburyBusinessPark,HowesLane,Bicester,0X262UA)進行圖像分析以確定圖像中各顆粒的面積尺寸。需要從圖像中除去使用者的幹擾陪替氏培養亞的邊緣、氣泡、碰巧連接的冰粒和任何殘留的未分散的物質。在這些特徵中，只有冰粒間的明顯連接較常見。對於表徵的各產品而言，測定優選至少500且通常數千的顆粒的大小。由此圖像分析可計算冰粒直徑的範圍和平均直徑。可通過碾碎大水塊(例如方塊水)並隨後篩分碾碎的冰(如果需要的話)來製備所需尺寸的水粒。或者，可使用所需尺寸的4莫具通過冷凍來製備顆粒。加入冰粒使其構成冷凍甜食的至少25%、優選至少35%、更優選至少45%重量，例如約50至60%。我們已發現這些量的冰粒提供了所需的半透明外觀。水粒的加入量為至多70%，優選至多65%。我們已發現當水粒的加入量超過該水平時，難以得到冰粒均勻分散的產口口o可通過將冰粒混入剩餘組分(水、糖、蛋白質、脂肪、色素、香料、乳化劑、穩定劑等)中以形成漿體或分散體來製備冷凍甜食。該混合物可僅為冷凍液(因此不會融化冰粒)，或可將該混合物預先冷卻或部分冷凍，這通常在常規的冰洪淋冷凍器(刮面式換熱器)中進行。所謂部分冷凍是指將混合物中水的部分而不是全部冷凍為小的通常尺寸為50jxm的水晶。對混合物中冰粒的分散體施行冷凍步驟(例如在所需尺寸的冷凍的模具中)以製備冷凍甜食產品。在該步驟期間插入棍子。該方法為本領域技術人員所熟知。本發明的冷凍甜食可構成整個產品或可為複合產品中的組分。在複合產品中，冷凍甜食在外觀方面與產品的其他(各)組分形成對照。優選這種複合產品在其結構中包含作為一個或更多離散元素的冷凍甜食。例如，冰棒可由下半部(棍子插入其中)和上半部組成，所述下半部為常規的冷凍甜食，所述上半部為本發明的冷凍甜食。冷凍甜食還可包含內含物，例如水果、堅果、巧克力、餅乾、太妃糖等的碎塊。冷凍甜食的半透明性質可幫助提高這種碎塊的可見度(與常規的不透明的冷凍甜食相比)，從而增加對消費者的吸引力。現在將參考以下實施例和附圖進一步描述本發明，所述實施例僅為示例性而非限制性且所述附圖中圖1顯示了(a)由l-2mm冰粒和(b)由2-8mm冰粒製備的冰棒的照片。圖2顯示了(a)由25。/。重量的冰粒和(b)由65%重量的冰粒製備的冰棒的照片。具體實施方式實施例實施例1按照表l中所示的配方製備水糕混合物。表1組分(％重量)混合物最終產品蔗糖2010刺槐豆膠0.30.15檸檬酸0.50.25酸橙香料0.20.1水至100至100通過加熱水至8rc並隨後混入濕糖和刺槐豆膠來製備混合物。將該混合物攪拌20分鐘並冷卻至5。C。補償經蒸發損失的水，然後加入檸檬酸和香料。使用ScotsmanAC106制水機製備透明方塊冰(即不含氣泡)。將該方塊冰冷卻至-25。C，然後使用ScotsmanCrushman360將其碾碎，這導致水粒尺寸具有一定的分布。然後將顆粒篩分以得到較窄尺寸範圍(即l-2mm、2-5mm或2-8mm)的冰粒(將新的一批方塊水碾碎以產生每個尺寸範圍內的冰粒)。將篩分的冰粒(在-25。C下)加至冷凍的混合物(+5。C)中從而其構成最終產品(其也具有表1中所示的組成)的50%重量。使用刮刀手動攪拌該顆粒直到得到均一的分散體為止。然後將該冰粒漿體倒入在甘醇浴中維持在-23。C的冰棒模具中。該模具的尺寸為104x47xl9mm且得自WCBIceCream(GrahamBellsVej6,DK-8200,AarhusN,丹麥)，型號為5166。選擇這種類型的模具是由於其簡單的矩形外形、表面不含可使不透明性測量複雜化的圖案或刻痕。將木棍插入各水棒中。冷凍後將;f莫具置於溫水浴中以使產品脫^t。圖1顯示了由l-2mm和2-8mm冰粒所得冰棒的照片。可以看出水粒越大，製備的產品越半透明。實施例2以實施例1中所述方式製備表2中所示的一系列混合物。將以實施例1中所述方式製備的水粒(2-8mm)以25至65%(基於最終產品的重量計算)的量與所述混合物組合。將各混合物設計以使最終產品的組成與實施例1中的相同。以實施例1中所述方式製備冰棒。9表2tableseeoriginaldocumentpage10圖2顯示了由25%和65%水粒所得冰棒的照片。可以看出水粒的量越多，製備的產品越半透明。實施例3通過加熱水至85。C並隨後混入蔗糖和刺槐豆膠來製備具有表3中所給定組成的混合物。將該混合物攪拌25分鐘並隨後冷卻至5。C。補償經蒸發損失的水，然後加入檸檬酸和香料。表3tableseeoriginaldocumentpage10以實施例1中所述方法製備水粒(尺寸範圍為2-8mm)。將篩分的冰粒(在-25。C下)加至冷凍的混合物(+5。C)中從而其構成最終產品的50%重量。使用刮刀手動攪拌該顆粒直到得到均一的分散體為止。然後將-25。C下的冷凍黑莓碎屑塊(尺寸為2-4mm)加入從而其構成最終產品(其具有表3中所示的組成)的10%重量。使用刮刀手動將黑莓塊混入水晶分散體中。然後將該混合物以實施例l中所述方式用於製備水棒。由於清澈水粒的存在，該冰棒是半透明的。半透明性也幫助突出水果塊的存在和視覺吸引力。實施例4以實施例1中所述方式製備具有表4中所給定組成的混合物。表4tableseeoriginaldocumentpage11使該混合物在75升/小時的流動速率下和-1.8。C的擠出溫度下經過標準水洪淋冷凍機(CrepacoW04)。在該溫度下，混合物包含少量(若有的話)冰。將冷卻的混合物泵送至水果供if+器(HoyerFF4000)中，該水果供料器用於供給以實施例1中所述方式製備的但未經任何篩分的水粒(在-25。C下)。未經篩分步驟導致顆粒尺寸的分布較寬，有80%重量的顆粒在2-9.5mm的範圍內。加入冰粒至達到最終產品的50%重量的水平。在冰棒模具中以實施例1中所述方式冷凍所得水漿體。由於清澈冰粒的存在，所得冰棒是半透明的。實施例5製備了四組水糕產品兩種產品包含透明水粒(實施例5A和5B)、一種產品包含普通(不透明的)水粒(實施例5C)和一種產品為對照(標準)靜止(quiescently)冷凍產品(實施例5D)。如表5中所給出的，這些產品具有相同組成。在每種情況下，由向其中加入冰粒或水的混合物製備產品。混合物的組成也在表5中給出。表5tableseeoriginaldocumentpage11通過加熱水至8rc並隨後混入茶糖和刺槐豆膠來製備混合物。將該混合物攪拌20分鐘並冷卻至5。C。補償經蒸發損失的水，隨後加入檸檬酸。以實施例1中所述方式形成各實施例的水棒產品。實施例5A:透明冰粒使用ScotsmanAC106製冰機製備透明方塊冰。將該方塊冰冷卻至-25。C並隨後使用ScotsmanCmshman360將其碾碎，這導致冰粒尺寸的寬分布。然後將顆粒篩分以得到較窄尺寸範圍(即2-8mm)的水粒。將篩分的冰粒(在-25。C下)力口至冷凍的混合物(在-5。C下)中從而其構成最終產品(其具有表1中所示的組成)的50%重量。使用刮刀手動攪拌該顆粒直到得到均一的分散體為止。然後將該水粒漿體倒入冰棒才莫具中，隨後將該冰棒才莫具浸入維持在-16.4°〇的甘醇浴中。將木棍插入各水棒中。冷凍後將模具置於溫水浴中以使所述產品脫模。然後將其包裝並在-25。C下儲藏1天。實施例5B:透明冰粒使用Ziegra製冰機(UBE1500,ZiegraEismaschinenGMBH，Isernhagen,德國)經螺旋式系統製備大塊(約8x6mm)水(在約-rC下)。使用去離子、脫氣水作為製冰機的進料，結果產生透明的水粒(儘管不如實施例5A中通過Scotsman制水機製得的顆粒那樣很清澈)。將水粒與混合物以50:50的重量比組合。在加入水前混合物的溫度為+5.4。C。將混合物和水在廣口瓶中快速混合在一起並倒入水棒模具中，隨後將冰棒;漠具浸入維持在-16.4。C的甘醇浴中。將棍子插入產品中並使產品冷凍20分鐘。通過筒單地將模具浸入溫水(40。C)中並用手拔出產品使產品脫才莫。然後將其包裝並在-25。C下儲藏1天。實施例5C:標準冰粒重複實施例5B，不同之處在於普通的自來水用作Ziegra製冰機的進料(即其既不脫氣也不去離子)。所得水粒外觀上是白且不透明的。這是由於冷凍過程中水內存在夾帶氣體和溶解物。12實施例5D:標準靜止冷凍水棒(即沒有水粒)將混合物用水以50/50重量稀釋並隨後冷凍至-1.4。C。這在溶液中形成少量水，使用手動攪拌器使水分散以形成細微的水泥。這種預冷凍水棒混合物的技術通常用於工業製造中以加速工藝中的模塑/冷凍步驟。然後將該細微的冰泥倒入;f莫具中並置於測得溫度為-16.4。C的甘醇罐中。將棍子插入產品中並使混合物冷凍20分鐘。通過將模具快速浸入溫水(40。C)中並用手拔出產品使產品脫模。然後將其包裝並在-25。C下儲藏1天。不透明性測量如下測量產品的不透明性。在測量前將各水棒在-18。C下維持數小時以確保使用的是恆定的測量溫度。將產品置於玻璃皿上，通過-16°。的甘醇浴使玻璃皿保持冷卻。使用由裝在有機玻璃盒中的螢光燈(通常得自攝影器材供應商)組成的燈箱從底部照亮冰棒。使用配有微距鏡頭的彩色照相機(JVCKY55B)拍攝背光照明冰棒(自動快門速度或白平衡設置是無效的，因此不考慮透過水棒的光的強度，照相機只響應恆定駐留的光)。還拍攝了"背景，，圖像(即燈箱中沒有任何產品)。使用電腦程式(KYLINK)釆集該圖像。每個品種測定10個冰棒。使每個水棒的兩面均成像以除去由水粒在冰棒厚度上的不均勻分布引起的任何不準確性。如下得到各水棒的不透明性。需要兩張圖像貼靠在照亮的背景上的水棒和提供參考光水平的照亮的背景本身。這兩張圖像必須由相同的照相機設置獲得。由於使用的照相機得到彩色圖像，因此使用綠色信號通道的強度來計算不透明性。使用手拉式蔽光框將測量限於水棒內的像素中並很好地遠離了棍子(看圖1和2)。在圖像中位置(3c,W處的像素的不透明性0(3c,力定義為CKx，_y)=-In/冰棒(x,力對照(x，_y)通過採集來自蔽光框內所有像素的C^，^的平均值計算最終的不透明性O冰棒。O冰棒ZCKx，y)—蔽jttt中的(jc,;y)_並蔽光框中的像素半透明水棒的不透明性低，不透明冰棒的不透明性高。表6中給出了實施例5A、5B、5C和5D的不透明性測試結果。不透明性的順序是5A〈5B〈5C〈5D。當僅用眼睛觀察產品時這也是明顯的。因此，包含透明水粒的產品具有明顯較低的不透明性，即它們明顯比常規靜止冷凍產品更半透明。表6實施例平均渾濁度誤差4奉(±1標準偏差)5A0.830.025B0.920.025C1.050.025D1.160.03對在以上各部分中提及的本發明的各種特徵和實施方案在細節上作必要的修改後視情況而用於其他部分。因此，在一個部分中指定的特徵可視情況而與在其他部分中指定的特徵組合。儘管已結合具體的優選實施方案對本發明進行了描述，但應理解的是，不應不當地將本發明的保護範圍限於這種具體的實施方案中。當然，對於本領域技權利要求的範圍內權利要求1.一種冷凍甜食產品，所述冷凍甜食產品的厚度小於40mm且包含25至70％重量的平均尺寸為2至30mm的透明冰粒。2.權利要求1的冷凍甜食產品，所述冷凍甜食產品的厚度為5至30mm。3.權利要求1或2的冷凍甜食產品，其中所述冰粒的總固含量低於0.5%重量。4.權利要求1至3中任一項的冷凍甜食產品，其中所述冰粒為脫氣且去離子的水。5.權利要求1至4中任一項的冷凍甜食產品，其中所述冰粒的平均尺寸為3至20mm。6.權利要求1至5中任一項的冷凍甜食產品，其中所述冰粒的平均尺寸為產品厚度的25至75%。7.權利要求1至6中任一項的冷凍甜食產品，其中冰粒的量為所述冷凍甜食重量的35至65%。8.權利要求1至7中任一項的冷凍甜食產品，所述產品未充氣。9.一種製備權利要求1至8中任一項的冷凍甜食產品的方法，所述方法包括a)製備分散體，所述分散體包括25%至70%重量的平均尺寸為2至30mm的透明水粒；和75%至30%重量的混合物；b)在模具中將所述分散體冷卻至低於-10°C以形成厚度小於40mm的產品。全文摘要本發明提供了一種厚度小於40mm且包含25至70％重量的平均尺寸為2至30mm的透明冰粒的冷凍甜食。本發明還提供了一種製備所述冷凍甜食的方法。文檔編號A23G9/44GK101595938SQ20091014068公開日2009年12月9日申請日期2009年6月5日優先權日2008年6月5日發明者B·M·普賴姆,I·D·萊西申請人:荷蘭聯合利華有限公司