一種山椒脆筍魚調料及製作方法與流程

2024-03-28 05:37:05 2

本發明屬於食品調料及加工領域，尤其涉及一種山椒脆筍魚調料及製作方法。

背景技術：

竹筍，是竹的幼芽，也稱為筍。竹為多年生常綠草本植物，食用部分為初生、嫩肥、短壯的芽或鞭。在中國自古被當作「菜中珍品」。竹筍是中國傳統佳餚，味香質脆，食用和栽培歷史極為悠久。《詩經》中就有「加豆之實，筍菹魚醢」、「其籟伊何，惟筍及蒲」等詩句，表明了人民食用竹筍有2500年以至3000年的歷史。中醫認為竹筍味甘、微寒，無毒。在藥用上具有清熱化痰、益氣和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。竹筍還具有低脂肪、低糖、多纖維的特點，食用竹筍不僅能促進腸道蠕動，幫助消化，去積食，防便秘，並有預防大腸癌的功效。

魚不僅營養豐富，而且美味可口。古人有「魚之味，乃百味之味，吃了魚，百味無味」之說。老祖宗造字，就將「鮮」字歸於「魚」部，而不入「肉」部，將魚當作「鮮」的極品，因此，魚歷來成為人們喜愛的食品。魚不僅味道鮮美，而且營養價值極高。其蛋白質含量為豬肉的兩倍，且屬於優質蛋白，人體吸收率高。魚中富含豐富的硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素d和一定量的鈣、磷、鐵等礦物質。魚肉中脂肪含量雖低，但其中的脂肪酸被證實有降糖、護心和防癌的作用。魚肉中的維生素d、鈣、磷，能有效地預防骨質疏鬆症。魚的脂肪含有不飽和脂肪酸，具有抗動脈粥樣硬化作用，所以對防治心腦血管疾病、增強記憶力、保護視力、消除炎症頗有益處。

酸菜魚屬四川菜系，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮製而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。而山椒脆筍魚調料則是受酸菜魚啟發而創新的適應餐飲、家庭使用的一種魚調料。成菜魚肉細嫩，竹筍爽脆；湯汁酸香鮮美，微辣不膩。

山椒脆筍魚符合市場需求營養健康、綠色的消費趨勢。現代設會生活節奏快，家庭製作「山椒脆筍魚」菜餚所需物料較多，不能滿足快節奏生活的需要。工業化生產的山椒脆筍魚調料因體積小、便於攜帶和保存，使用時省時、省事等諸多優點而成為了一種深受大眾歡迎的調料。山椒脆筍魚調料一般包括醃魚包、醬料包以及調味筍包。為滿足市場的要求，須對魚調料產品不斷升級換代，本調料通過對物料的科學配製並結合特定加工工藝，以滿足廣大消費者對魚調料的口味和營養的要求，達到優化產品結構和提高居民食品滿意度。

生產酸菜魚調料的廠家眾多，各具特色產品繁多，但生產山椒脆筍魚調料的未見報導，市場上也未見該類產品銷售。

在調料貯存或使用中保持筍片的脆爽、成菜魚肉細嫩且沒有魚腥味並具有老壇酸菜特徵風味，這都比較難達到。

技術實現要素：

本發明的目的在於：針對上述存在的問題，提供一種山椒脆筍魚調料及製作方法，提供一種體積小、改成重量輕（即可300克/袋）、便於攜帶和保存，使用時省時、省事、味美，魚肉細嫩，竹筍爽脆；湯汁酸香鮮美，微辣不膩的山椒脆筍魚調料。

本發明的另一目的是提供一種山椒脆筍魚的製作方法，其方法簡單，成本低。

解決以上技術問題的本發明中的一種山椒脆筍魚調料，其特徵在於：包括醃魚包、調湯包和脆筍包，所述醃魚包、調湯包和脆筍包的重量份比為20∶80∶200；

其中，所述調湯包按重量份包括如下組分：色拉油15-30份、辣椒10-18份、食用鹽2-5份、泡青菜45-55份、姜3-5份、蒜2-4份、味精3-5份、香辛料0.2-0.8份、食品添加劑2.18-3.19份；

所述脆筍料包按重量份包括如下組分：醃筍片55-70份、泡酸菜15-25份、泡椒8-15份、泡姜3-6份、食用香精1.5-3份、乳酸0.2-0.4份和山梨酸鉀0.03-0.04份；

所述醃魚包按重量份包括如下組分：食用鹽40份、蛋白酶0.3-1.2份、胡椒2-5份、姜0.5-2份、澱粉35-50份和味精5-15份。

所述調湯包的總ph值4-5。

優化方案中所述調湯包按重量份包括如下組分：色拉油20份、辣椒15份、食用鹽3份、泡青菜50份、姜4份、蒜3份、味精4份、香辛料0.5份、食品添加劑2.6份；

所述脆筍料包按重量份包括如下組分：醃筍片65份、泡酸菜20份、泡椒12份、泡姜5份、食用香精2份、乳酸0.3份和山梨酸鉀0.035份。

所述醃魚包按重量份包括如下組分：食用鹽40份、蛋白酶0.8份、胡椒3.5份，姜1.2份，澱粉42和味精10份。

所述食品添加劑包括重量份的乳酸0.1-0.3份、山梨酸鉀0.03-0.04份、5＇-呈味核甘酸二鈉0.05-0.15份和食用香精2-5份。

本發明中食品添加劑中各原料嚴格按照gb2760標準執行，乳酸為酸度調節劑，5/-呈味核甘酸二鈉，鮮味劑，與味精共同作用提鮮，使用泡青菜體現泡菜風味。

所述辣椒為泡小米辣，泡酸菜為泡青菜。泡小米椒、泡姜ph值為4-5，脆筍料包總ph值為4-5。泡青菜與筍子搭配，互相作用，相得益彰突出泡菜風味和筍子味。

醃筍片是用鹽漬筍製成，醃筍片含鹽量6-8%，ph4-6，水分含量70-82%，優化方案中水分含量76-80%，脆度好，硬度合適，顏色呈淡黃色或乳白色。筍片ph值太低，酸味過重，無法食用，ph值太高，則無酸爽感覺。

鹽漬筍切成0.2-0.4cm的片，用流動水脫鹽使其含鹽量6-8%，再真空烘乾水份到所需要含水量為止，溫度28-35℃，製作成醃筍片。低熱溫烘製，一方面使筍片不失去活性，保持原有的色澤和口感，另一方面使含水量達到所需要的量，保持其脆度和硬度。筍片若含水量過低，顏色變成淺褐色或褐色，且復水後脆度和原有香味無法減弱或消失。在食用過程中，筍片復水後水份含量90%以上，復水後依然保持著原有的顏色、脆度和硬度，外觀美觀，筍味濃香；並能吸收其它調料的味道，美味相互疊加。

筍片含鹽量6-8%，即能保證筍片不腐敗也不至於成菜太鹹不能食用，貯存過程中山梨酸鉀在酸性條件下對筍片就有防腐保鮮的作用。

脆筍料包中以筍片為主，泡酸菜體現酸菜風味，辣椒體現辣味，泡姜體現姜味，泡辣椒、泡姜具有提鮮、去魚腥味的作用，這裡的食用香精是老壇酸菜香精，能充分體現老壇酸菜風味。嚴格按國家gb30616-2014標準生產，食用安全有保障。

所述蛋白酶為木瓜蛋白酶，使魚肉細嫩。

所述胡椒為白胡椒。

所述調湯包採用如下步驟製作：

（1）將姜清洗、切成3-5mm的粒；

（2）將蒜去皮、切成3-5mm的粒；（3）將泡青菜、泡小米辣切成3-5mm的粒；

（4）色拉油入鍋加熱到88-92℃；加入姜粒、蒜粒升溫到105-115℃；加入泡青菜、辣椒升溫到98-105℃；加入食鹽、味精、香辛料，攪拌均勻，關火，加入食品添加劑，攪拌均勻；起鍋，冷卻到75-85℃攪拌均勻，灌裝。

製作過程中先用較高溫度炸出姜蒜味，若泡青菜、泡小米辣溫度高、時間長則影響泡菜風味。

所述色拉油入鍋加熱到90℃；加入姜粒、蒜粒升溫到110℃；加入泡青菜、辣椒升溫到100℃；加入食鹽、味精、香辛料，攪拌均勻，關火，加入食品添加劑，攪拌均勻；起鍋，冷卻到80℃攪拌均勻。

所述脆筍料包採用如下步驟製作：

（1）泡紅辣椒段：泡紅辣椒選淨異物後切成35mm-40mm的小段；

（2）泡薑片：將生薑洗淨泥沙、選淨異物、去除腐敗變質部分後切成2mm-5mm厚的薄片；

（3）泡小米辣節：泡小米辣選淨異物後切成35mm-40mm的小段；

（4）拌制：按配方稱取物料，將各種物料混合均勻。

所述脆筍料包ph為4-5。

本發明中，食用鹽35-45份、蛋白酶0.4-0.8份、胡椒2.8-3.8份、澱粉35-48份和味精8-12份，還可加放食用香精1.5-3份。

本發明中山椒脆筍魚調料是將魚與竹筍完美的組合在一起，成菜魚肉細嫩，竹筍爽脆；湯汁酸香鮮美，微辣不膩。

本發明產品為魚調料家族添加新成員，為消費者提供更多選擇，為農副產品深加工提供新方法，為服務「三農」做貢獻。

具體實施方式

下面對本發明作詳細的說明：

實施例1

一種山椒脆筍魚調料，其特徵在於：包括醃魚包、調湯包和脆筍包，所述醃魚包、調湯包和脆筍包的重量份比為20∶80∶200；

其中，調湯包按重量份包括如下組分：色拉油15份、辣椒10份、食用鹽2份、泡青菜45份、姜3份、蒜2份、味精3份、香辛料0.2份、食品添加劑2.18份；調湯包的總ph值4-5。

脆筍料包按重量份包括如下組分：醃筍片55份、泡酸菜15份、泡椒8份、泡姜3份、食用香精1.5份、乳酸0.2份和山梨酸鉀0.03份；脆筍料包ph為4-5。

醃魚包按重量份包括如下組分：食用鹽35份、木瓜蛋白酶0.3份、白胡椒2份、姜0.5份、澱粉35份和味精5份。

食品添加劑包括重量份的乳酸0.1份、山梨酸鉀0.03份、5＇-呈味核甘酸二鈉0.05份和食用香精2份。

木瓜蛋白酶是一種在酸性、中性、鹼性環境下均能分解蛋白質的蛋白酶。它的外觀為白色至淺黃色的粉末，微有吸溼性；木瓜蛋白酶溶於水和甘油，水溶液為無色或淡黃色，有時呈乳白色；幾乎不溶於乙醇、氯仿和乙醚等有機溶劑。木瓜蛋白酶是一種含巰基(-sh)肽鏈內切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性，有較廣泛的特異性，對動植物蛋白、多肽、酯、醯胺等有較強的水解能力，但幾乎不能分解蛋白腖。

木瓜蛋白酶的最適合ph值6～7(一般3～9.5皆可)，在中性或偏酸性時亦有作用，等電點（pi）為8.75；木瓜蛋白酶的最適合溫度55～65℃(一般10～85℃皆可)，耐熱性強，在90℃時也不會完全失活；受氧化劑抑制，還原性物質激活。

辣椒為泡小米辣，泡酸菜為泡青菜。泡小米椒、泡姜ph值為4-5，脆筍料包總ph值為4-5。泡青菜與筍子搭配，互相作用，相得益彰突出泡菜風味和筍子味。泡青菜體現酸菜魚風味。

醃筍片是用鹽漬筍製成，醃筍片含鹽量6%，ph4，水分含量70%，，脆度好，硬度合適，顏色呈淡黃色或乳白色。

鹽漬筍切成0.2cm的片，用流動水脫鹽，再真空烘乾水份到所需要含水量為止，溫度28℃，製作成醃筍片。低熱溫烘製，一方面使筍片不失去活性，保持原有的色澤和口感，另一方面使含水量達到所需要的量，保持其脆度和硬度。筍片若含水量過低，顏色變成淺褐色或褐色，且復水後脆度和原有香味無法減弱或消失。在食用過程中，筍片復水後水份含量90%以上，復水後依然保持著原有的顏色、脆度和硬度，外觀美觀，筍味濃香；並能吸收其它調料的味道，美味相互疊加。

調湯包採用如下步驟製作：

（1）將姜清洗、切成3mm的粒；

（2）將蒜去皮、切成3mm的粒；

（3）將泡青菜、泡小米辣切成3mm的粒；

（4）色拉油入鍋加熱到88℃；加入姜粒、蒜粒升溫到105℃；加入泡青菜、辣椒升溫到98℃；加入食鹽、味精、香辛料，攪拌均勻，關火，加入食品添加劑，攪拌均勻；起鍋，冷卻到75℃攪拌均勻，灌裝。

脆筍料包採用如下步驟製作：

（1）泡紅辣椒段：泡紅辣椒選淨異物後切成35mmmm的小段；

（2）泡薑片：將生薑洗淨泥沙、選淨異物、去除腐敗變質部分後切成2mmmm厚的薄片；

（3）泡小米辣節：泡小米辣選淨異物後切成35mmmm的小段；

（4）拌制：按配方稱取物料，將各種物料混合均勻。

實施例2

一種山椒脆筍魚調料，包括醃魚包、調湯包和脆筍包，所述醃魚包、調湯包和脆筍包的重量份比為20∶80∶200；

其中，調湯包按重量份包括如下組分：色拉油30份、辣椒18份、食用鹽5份、泡青菜55份、姜5份、蒜4份、味精5份、香辛料0.8份、食品添加劑3.19份；調湯包的總ph值4-5。

脆筍料包按重量份包括如下組分：醃筍片70份、泡酸菜25份、泡椒15份、泡姜6份、食用香精3份、乳酸0.4份和山梨酸鉀0.04份；脆筍料包ph為4-5。

醃魚包按重量份包括如下組分：食用鹽45份、木瓜蛋白酶1.2份、白胡椒5份、姜2份、澱粉50份和味精15份。

食品添加劑包括重量份的乳酸0.3份、山梨酸鉀0.04份、5＇-呈味核甘酸二鈉0.15份和食用香精5份。

辣椒為泡小米辣，泡酸菜為泡青菜。泡小米椒、泡姜ph值為4-5，脆筍料包總ph值為4-5。泡青菜與筍子搭配，互相作用，相得益彰突出泡菜風味和筍子味。

醃筍片是用鹽漬筍製成，醃筍片含鹽量8%，ph6，水分含量82%，脆度好，硬度合適，顏色呈淡黃色或乳白色。

鹽漬筍切成0.4cm的片，用流動水脫鹽，再真空烘乾水份到所需要含水量為止，溫度35℃，製作成醃筍片。

調湯包採用如下步驟製作：

（1）將姜清洗、切成5mm的粒；

（2）將蒜去皮、切成5mm的粒；

（3）將泡青菜、泡小米辣切成5mm的粒；

（4）色拉油入鍋加熱到92℃；加入姜粒、蒜粒升溫到115℃；加入泡青菜、辣椒升溫到105℃；加入食鹽、味精、香辛料，攪拌均勻，關火，加入食品添加劑，攪拌均勻；起鍋，冷卻到85℃攪拌均勻，灌裝。

脆筍料包採用如下步驟製作：

（1）泡紅辣椒段：泡紅辣椒選淨異物後切成40mm的小段；

（2）泡薑片：將生薑洗淨泥沙、選淨異物、去除腐敗變質部分後切成5mm厚的薄片；

（3）泡小米辣節：泡小米辣選淨異物後切成40mm的小段；

（4）拌制：按配方稱取物料，將各種物料混合均勻。

實施例3

一種山椒脆筍魚調料，包括醃魚包、調湯包和脆筍包，所述醃魚包、調湯包和脆筍包的重量份比為20∶80∶200；

調湯包按重量份包括如下組分：色拉油20份、辣椒15份、食用鹽3份、泡青菜50份、姜4份、蒜3份、味精4份、香辛料0.5份、食品添加劑2.6份；調湯包的總ph值4-5。

脆筍料包按重量份包括如下組分：醃筍片65份、泡酸菜20份、泡椒12份、泡姜5份、食用香精2份、乳酸0.2-0.4份和山梨酸鉀0.03-0.04份。脆筍料包ph為4-5。

醃魚包按重量份包括如下組分：食用鹽40份、木瓜蛋白酶0.8份、白胡椒3.5份，姜1.2份，澱粉42和味精10份。

食品添加劑包括重量份的乳酸0.2份、山梨酸鉀0.035份、5＇-呈味核甘酸二鈉0.01份和食用香精3份。

辣椒為泡小米辣，泡酸菜為泡青菜。泡小米椒、泡姜ph值為4-5，脆筍料包總ph值為4-5。泡青菜與筍子搭配，互相作用，相得益彰突出泡菜風味和筍子味。

醃筍片是用鹽漬筍製成，醃筍片含鹽量7%，ph5，水分含量80%，脆度好，硬度合適，顏色呈淡黃色或乳白色。

鹽漬筍切成0.3cm的片，用流動水脫鹽，再真空烘乾水份到所需要含水量為止，溫度30℃，製作成醃筍片。

調湯包採用如下步驟製作：

（1）將姜清洗、切成4mm的粒；

（2）將蒜去皮、切成4mm的粒；

（3）將泡青菜、泡小米辣切成4mm的粒；

（4）色拉油入鍋加熱到90℃；加入姜粒、蒜粒升溫到110℃；加入泡青菜、辣椒升溫到100℃；加入食鹽、味精、香辛料，攪拌均勻，關火，加入食品添加劑，攪拌均勻；起鍋，冷卻到80℃攪拌均勻。

脆筍料包採用如下步驟製作：

（1）泡紅辣椒段：泡紅辣椒選淨異物後切成38mm的小段；

（2）泡薑片：將生薑洗淨泥沙、選淨異物、去除腐敗變質部分後切成4mm厚的薄片；

（3）泡小米辣節：泡小米辣選淨異物後切成38mm的小段；

（4）拌制：按配方稱取物料，將各種物料混合均勻。

實施例4

一種山椒脆筍魚調料，包括醃魚包、調湯包和脆筍包，所述醃魚包、調湯包和脆筍包的重量份比為20∶80∶200；

其中，調湯包按重量份包括如下組分：色拉油25份、辣椒12份、食用鹽4份、泡青菜52份、姜4份、蒜4份、味精3.5份、香辛料0.4份、食品添加劑3份；調湯包的總ph值4-5。

脆筍料包按重量份包括如下組分：醃筍片60份、泡酸菜18份、泡椒10份、泡姜4份、食用香精2.5份、乳酸0.3份和山梨酸鉀0.03份；脆筍料包ph為4-5。

醃魚包按重量份包括如下組分：食用鹽38份、木瓜蛋白酶1份、白胡椒3份、姜1份、澱粉40份和味精8份。

食品添加劑包括重量份的乳酸0.15份、山梨酸鉀0.035份、5＇-呈味核甘酸二鈉0.058份和食用香精4份。

辣椒為泡小米辣，泡酸菜為泡青菜。泡小米椒、泡姜ph值為4-5，脆筍料包總ph值為4-5。醃筍片是用鹽漬筍製成，醃筍片含鹽量6%，ph4.5，水分含量76%，脆度好，硬度合適，顏色呈淡黃色或乳白色。

鹽漬筍切成0.4cm的片，用流動水脫鹽，再真空烘乾水份到所需要含水量為止，溫度32℃，製作成醃筍片。

調湯包採用如下步驟製作：

（1）將姜清洗、切成5mm的粒；

（2）將蒜去皮、切成3mm的粒；

（3）將泡青菜、泡小米辣切成5mm的粒；

（4）色拉油入鍋加熱到90℃；加入姜粒、蒜粒升溫到108℃；加入泡青菜、辣椒升溫到102℃；加入食鹽、味精、香辛料，攪拌均勻，關火，加入食品添加劑，攪拌均勻；起鍋，冷卻到78℃攪拌均勻，灌裝。

脆筍料包採用如下步驟製作：

（1）泡紅辣椒段：泡紅辣椒選淨異物後切成40mm的小段；

（2）泡薑片：將生薑洗淨泥沙、選淨異物、去除腐敗變質部分後切成5mm厚的薄片；

（3）泡小米辣節：泡小米辣選淨異物後切成40mm的小段；

（4）拌制：按配方稱取物料，將各種物料混合均勻。

實施例5

一種山椒脆筍魚調料，其它內容如實施例1，其中，調湯包按重量份包括如下組分：色拉油20份、辣椒14份、食用鹽3份、泡青菜48份、姜4份、蒜3份、味精3份、香辛料0.7份、食品添加劑2.5份；調湯包的總ph值4-5。

脆筍料包按重量份包括如下組分：醃筍片65份、泡酸菜18份、泡椒12份、泡姜5份、食用香精1.5份、乳酸0.35份和山梨酸鉀0.03份；脆筍料包ph為4-5。

醃魚包按重量份包括如下組分：食用鹽35份、木瓜蛋白酶0.3份、白胡椒2份、姜0.5份、澱粉35份和味精5份。

食品添加劑包括重量份的乳酸0.2份、山梨酸鉀0.03份、5＇-呈味核甘酸二鈉0.08份和食用香精2份。

醃筍片是用鹽漬筍製成，醃筍片含鹽量7.5%，ph5.5，水分含量78%。

鹽漬筍切成0.4cm的片，用流動水脫鹽，再真空烘乾水份到所需要含水量為止，溫度34℃，製作成醃筍片。

實施例6

一種山椒脆筍魚調料，其它內容如實施例1，其中，調湯包按重量份包括如下組分：色拉油30份、辣椒16份、食用鹽4份、泡青菜52份、姜4份、蒜3份、味精3份、香辛料0.6份、食品添加劑2.18份；調湯包的總ph值4-5。

脆筍料包按重量份包括如下組分：醃筍片60份、泡酸菜22份、泡椒8份、泡姜3份、食用香精1.5份、乳酸0.4份和山梨酸鉀0.03份；脆筍料包ph為4-5。

醃魚料包質量配比為：食用鹽45、蛋白酶0.8、胡椒3.8、澱粉48和味精12，還可加放食用香精3。

食品添加劑包括重量份的乳酸0.25份、山梨酸鉀0.03份、5/-呈味核甘酸二鈉0.15份和食用香精2份。

醃筍片是用鹽漬筍製成，醃筍片含鹽量6.5%，ph5.6，水分含量80%。

鹽漬筍切成0.3cm的片，用流動水脫鹽，再真空烘乾水份到所需要含水量為止，溫度32℃，製作成醃筍片。

試驗一

設實驗例和對照組1、2和3，實驗例為實施例1中的內容，其中：

對照組1：其它內容如實施例1，調湯包中無泡青菜；

對照組2：其它內容如實施例1，脆筍片含水量為60%；

對照組3：其它內容如實施例1，無蛋白酶和乳酸；

對照組4：其它內容如實施例1，無乳酸；

用同樣的方法製作成魚菜，其感官結果如下表1：

表1

本發明中產品食用方法：

山椒脆筍魚食用方法：

a、將重1-1.5千克的淡水魚挖鰓、刮鱗、去內臟、洗淨後，用刀從魚頭貼脊骨開成兩半，去掉脊骨和魚頭；將魚肉斜刀切成3mm的片狀；魚頭和魚骨切塊。魚肉、魚頭、魚骨一起放入容器內。

b、在魚肉中加入醃魚料和適量料酒（約30克）或白酒（約15克），醃製20分鐘左右。

c、將色拉油100克、豬油50克放入鍋中燒熟後加入調料包、脆筍料包中的物料炒香，加水（高湯更佳）1.2千克左右，湯開後將魚骨和魚頭塊放入鍋中熬煮3-5分鐘。

d、放入魚片，旺火煮熟，出鍋即可食用(撒點蔥花更好）。

製作出來的魚，魚肉、竹筍呈片狀；泡青菜、泡小米辣碎粒浮面；湯汁清澈。山椒脆筍魚調料是將魚與竹筍完美的組合在一起，成菜魚肉細嫩，竹筍爽脆；湯汁酸香鮮美，微辣不膩。

口味測試：測試人數400人

測試結果是：很有食慾感和比較有食慾感佔比96%；香味很香和比較香佔比97%；色澤適中佔比94%；筍片的脆度和新鮮度94%、鮮味很鮮和比較鮮佔比92%；辣味適中佔比90；鹹味適中佔比93%；整體優和良佔比96%。