一種手擀麵、用於製作該手擀麵的和面器以及該手擀麵的製作方法
2024-02-29 05:42:15
一種手擀麵、用於製作該手擀麵的和面器以及該手擀麵的製作方法
【專利摘要】一種手擀麵、製作該手擀麵的和面器以及該手擀麵的製作方法，其特徵在於採用T字形轉頭轉速在350-650轉/分鐘的轉速和面，和面的原料以及比例為為按照比例每千克的麵粉計算，配以0.39-0.5千克的水，加入每千克麵粉重量的0.38-0.68%的食用鹼、每千克麵粉重量的1.95-2.73%的食用鹽，製得的麵條經過手掌揉搓接近傳統手擀麵的工藝形狀。本發明所製作的手擀麵具有口感好、人工成本低等優勢。
【專利說明】一種手擀麵、用於製作該手擀麵的和面器以及該手擀麵的 製作方法 一、
【技術領域】
[0001] 本發明涉及食品加工領域，特別涉及一種麵條及其製作方法和製作器具。 二、
【背景技術】
[0002] 麵條是人們非常喜愛的傳統飲食，市場上各種各樣的麵條能夠滿足各種地域和各 種不同人群的飲食需求。常見的麵條有速食方便麵，其麵餅成壓縮狀，在加工過程中採用去 溼工藝去掉麵餅中的大部分水分以便於儲藏，同時，廠商還配以各種口味的調味料適應不 同食客的需求，但，方便麵一般採用油炸工藝，食用時需要用開水泡製，其口感以及營養價 值相對於傳統麵條具有一定差距。
[0003] 在傳統的麵條加工工藝中，掛麵也是一種常用的手法。同樣，掛麵是經過脫水處理 的，雖然非常容易儲藏，但是，其口感不如傳統工藝的手擀麵好。
[0004] 現在市場上還有很多拉麵館，拉麵麵條勁道，但是需要現場製作，如果食客將拉麵 打包帶走，麵條的口感就大打折扣，同時，這種麵條的成本相對較高，因為，麵條的成型過程 需要由專業的廚師進行操作，這種專業操作無意增加了人工成本。
[0005] 近年，超市中還出現了一些冷凍的麵條，這種麵條需要食者買回家中進行煮製，之 後配以自帶的牛肉或其它醬料食用。雖然這種麵條保持了麵條現煮現吃的新鮮，但這種經 過冷凍的麵條大部採用機器壓制而成，吃食過程中相對於家中的手擀麵條還是缺少了一些 "家的味道"。
[0006] 為了解決上述問題，本發明提供一種手擀麵，該手擀麵彈、滑、透亮、曲線美、口感 好，趕上甚至超越了傳統手擀麵，同時，具有便於儲藏，加工工藝簡單，成本低廉等特點。 三、
【發明內容】
[0007] 本發明涉及一種手擀麵，及其製作方法，還涉及製作該手擀麵的和面器。這種手擀 面的製作原料包括：麵粉，麵粉需要選用，水，食用鹼，以及食用鹽。加工比例為按照比例每 千克的麵粉計算，配以0. 39-0. 5千克的水，加入每千克麵粉重量的0. 38-0. 68%的食用鹼、 每千克麵粉重量的1. 95-2. 73%的食用鹽。
[0008] -種製作手擀麵用的和面器，該和面器由和面頭部以及旋轉把柄構成，和面頭部 由不鏽鋼柱製成，採用直徑在〇. 6cm的不鏽鋼柱通過成型工藝構成T形，旋轉把柄與和面頭 部連接，其為和面頭部提供旋轉動力，採用無極變速的方法對和面頭部進行控制，這種旋轉 把柄可以採用手動式，也可以採用自動式，即操作者既可以拿著該旋轉把柄，通過控制該旋 轉把柄的轉速來實現和面過程。經過本發明人的近30年操作經驗，發現轉速在350-650轉 /分鐘時和面的效果最好。
[0009] -種製作手擀麵的方法，通過如下步驟來完成：
[0010] 步驟1 :製作前的準備，準備麵粉、水、食用鹼、食用鹽，加工比例為按照比例每千 克的麵粉計算，配以〇. 39-0. 5千克的水，加入每千克麵粉重量的0. 38-0. 68%的食用鹼、每 千克麵粉重量的1. 95-2. 73%的食用鹽；
[0011] 步驟2 :將準備好的上述原料混合在和面器具中，採用上述手擀麵用的和面器進 行和面，和面的速度控制在轉速在350-650轉/分鐘，當上述原料被混合成分散的絮狀（如 雪花狀、棉絮狀）狀時，停止和面；
[0012] 步驟3 :將和好的面放入壓面機，進行壓制，壓制過程需要反覆，當壓制麵餅表面 光滑，細膩至極時，即製成麵餅；
[0013] 步驟4 :將麵餅放入成條機器壓製成直徑在0. 3cm，長度在20-50cm的麵條；
[0014] 步驟5 :在麵條上面散上澱粉，使麵條之間不粘結，在空氣中置放1-5分鐘，然後操 作者拎起麵條，水平放置在操作板上，將麵條對摺，對摺後用手掌揉搓，然後再將麵條對摺， 再次揉搓，揉搓的方式類似於平時手工和面或手工搓洗衣服時的手法，將揉搓後的麵條迅 速拎起抖動，經過上述工藝形成的麵條，具有一定的彎曲文理，與手工切制的麵條在形狀上 近似；
[0015] 步驟6 :將麵條放置並用蓋布或保鮮膜醒置一會，然後將麵條放入包裝袋中裝好 並密封，形成手擀麵。 四、
【專利附圖】
【附圖說明】
[0016] 附圖1 :是本發明所述的手擀麵的成品照片；
[0017] 附圖2 :是本發明中製作手擀麵的和面器的結構示意圖；
[0018] 附圖3:是本發明中通過和面器和面後的絮狀（如雪花狀、棉絮狀）狀的照片。 五、
【具體實施方式】
[0019] 本發明的手擀麵採用的是高筋麵粉，由於麵粉的種類對於麵條形成後的口感至關 重要，因此通常採用的是高筋麵粉，因為這種麵粉是從小麥中經過多次提煉而得到的，形成 後的口感非常筋道，但是，並非非要食用高筋麵粉，例如，普通麵粉，也適用於本發明所述的 生產工藝，但是，不能夠使用低筋麵粉，因為採用低筋麵粉後的口感和筋道程度不如高筋面 粉好。
[0020] 操作者在製作麵條前需要準備麵粉、水、食用鹼、食用鹽，同時，還可根據消費者的 不同檔次，配以雞蛋、牛奶等原料，也可以配以菠菜汁、胡蘿蔔汁、桑葚汁等作為天然染色原 料，使得麵條具有不同顏色，同時，還可以填入菠蘿汁、西瓜汁、榴槤汁、黃瓜汁、豆角汁等果 蔬汁液作為果蔬麵條調味添加劑。
[0021] 加工比例為按照比例每千克的麵粉計算，配以0. 39-0. 5千克的水，加入每千克面 粉重量的0. 38-0. 68%的食用鹼、每千克麵粉重量的1. 95-2. 73%的食用鹽；將上述原料放 入和面器具中，採用如圖2所示的和面器具1，該和面器具由和面頭部A和操作手柄B構成， 操作手柄B為和面頭部A提供動力和轉速，和面頭部A呈T字形，是由不鏽鋼柱經過成型工 藝成型，該成型工藝可以是通過模具成型，也可以是將兩個柱體通過鍛造和焊接工藝製作 成T字形狀。將操作手柄B與和面頭部A連接，其為和面頭部A提供旋轉動力，採用無極變 速的方法對和面頭部進行控制，這種旋轉把柄可以採用手動式，也可以採用自動式，即操作 者既可以拿著該旋轉把柄，通過控制該旋轉把柄的轉速來實現和面過程，也可以將該旋轉 把柄固定於和面機上，通過設定按鈕調節轉速實現自動和面。經過本發明人的近30年操作 經驗，發現轉速在350-650轉/分鐘時和面的效果最好。
[0022] 與傳統的和面器具相比，本發明的和面器具雖然結構簡單，但是，從和面效果來 看，其和面最接近手工和面，而且清理相當方面，傳統的和面機器採用片狀形狀、臥式雙軸 形狀的和面轉頭，雖然這種轉頭便於大型器械以及和面量會很大，但是這種轉頭的攪拌相 對於本發明所提供的T字形轉頭其和出面的筋道度相比，本發明所述的T字形轉頭更具制 造簡單、清理方便、和面效果好、麵條筋道度高等優勢。
[0023] 採用本發明所述的和面器具進行和面，和面的速度控制在轉速在350-650轉/分 鍾，操作者發麵被和成分散的絮狀（如雪花狀、棉絮狀）狀時，停止和面。在和面過程中可 以採用分階段調整轉速的方式，這樣和出來的麵條筋道度更高，更接近手擀麵的口感。在利 用本發明的和面器和面可採用兩種方式進行，第一種方式，將和面器採用均一的轉速進行 和面，轉速控制在400-550轉/分鐘；第二種方式，採用分階段和面的方式，所謂分階段和 面，就是在不同的階段採用不同的轉速，在初始階段可採用550-650轉/分鐘的轉速和面， 當水、面、食用鹼以及鹽都被攪拌混合後，再將和面器的轉速調製450-500轉/分鐘繼續攪 拌，攪拌至原料相對均勻已經初步成為絮狀（如雪花狀、棉絮狀）狀態，最後將和面器的轉 速調製350-400轉/分鐘繼續攪拌使得最終形成絮狀（如雪花狀、棉絮狀）狀態，停止和面。
[0024] 將和好的面放入壓面機，進行壓制，壓制過程需要反覆，當壓制麵餅表面光滑，細 膩至極時，即製成麵餅；發明人發現，反覆壓制的次數對於之後製得的麵條的口感也有一定 的影響，比如若壓制的時間過短、次數過少則麵條中會有麵疙瘩或氣泡的出現影響了 口感； 而壓制的時間過長或次數過多則會將麵筋壓斷，麵條的筋道感大打折扣，經過多次比對試 驗，發明人發現壓制麵條15次以上20次以下可以得到相當好的效果的麵餅。
[0025] 將麵餅放入成條機器壓製成直徑在0. 3cm，長度在20_50cm的麵條；
[0026] 在麵條上面散上澱粉，使麵條之間不粘結，澱粉可以選擇玉米澱粉。在空氣中置放 1-5分鐘，然後操作者拎起麵條，水平放置在操作板上，將麵條對摺，對摺後用手掌揉搓，然 後再將麵條對摺，再次揉搓，揉搓的方式類似於平時手工和面或手工搓洗衣服時的手法，將 揉搓後的麵條迅速拎起抖動，經過上述工藝形成的麵條，具有一定的彎曲文理，與手工切制 的麵條在形狀上近似；
[0027] 將麵條放置並用蓋布或保鮮膜醒置一會，然後將麵條放入包裝袋中密封裝好，形 成手擀麵。
[0028] 根據本發明的手擀麵，彈、滑、透亮、曲線美、口感好、便於規模生產，可以冷凍、保 存、投入少、附加值高，是家庭傳統擀麵工藝、市場化的新思路。
【權利要求】
1. 一種手擀麵，這種手擀麵的製作原料包括：麵粉，麵粉需要選用，水，食用鹼，以及食 用鹽；加工比例為按照比例每千克的麵粉，配以0. 39-0. 5千克的水，加入每千克麵粉重量 的0. 38-0. 68%的食用鹼、以及1. 95-2. 73%的食用鹽；麵條為直徑0. 3cm，長度在20-50cm 的麵條。
2. 如權利要求1所述的手擀麵，其特徵在於該手擀麵具有經過揉搓後的紋理形狀。
3. 如權利要求1或2所述的手擀麵，其特徵在於，在手擀麵中可加入食用天然色素，將 手擀麵製成不同顏色。
4. 如權利要求4所述的手擀麵，其特徵在於，所述的天然色素選自下列情況一種或幾 種的混合：菠菜汁、胡蘿下汁、桑葚汁。
5. 如權利要求1所述的手擀麵，其特徵在於，加入雞蛋，並且採用牛奶代替水來和面。
6. -種適用於製作權利要求1所述的手擀麵的和面器，該和面器由和面頭部以及旋 轉把柄構成，和面頭部呈T形，旋轉把柄與和面頭部連接，其為和面頭部提供旋轉動力， 採用無極變速的方法對和面頭部進行控制，通過設定按鈕調節轉速實現自動和面轉速在 350-650轉/分鐘時和面的效果最好。
7. 如權利要求6權利要求所述的和面器，其特徵在於：採用無極變速的方法對和面頭 部進行控制，這種旋轉把柄選自以下兩種方式任意一種：一種採用手動式，即操作者既可以 拿著該旋轉把柄，通過控制該旋轉把柄的轉速來實現和面過程；另一種採用自動式，即將該 旋轉把柄固定於和面機上，通過設定按鈕調節轉速實現自動和面。
8. -種製作手擀麵的方法，通過如下步驟來完成：步驟1 :製作前的準備，準備麵粉、 水、食用鹼、食用鹽，按照每千克的麵粉比例計算，配以〇. 39-0. 5千克的水，加入每千克面 粉重量的0. 38-0. 68%的食用鹼、以及每千克麵粉重量的1. 95-2. 73%的食用鹽； 步驟2 :將準備好的上述原料混合在和面器具中，採用權利要求9-13中任意一種和面 器進行和面，和面的速度控制在轉速在350-650轉/分鐘，操作者發麵被和成分散的雪花狀 時，停止和面； 步驟3 :將和好的面放入壓面機，進行壓制，壓制過程需要反覆，當壓制麵餅表面光滑， 細膩至極時，即製成麵餅； 步驟4 :將麵餅放入成條機器壓製成直徑在0. 3cm，長度在20-50cm的麵條； 步驟5 :在麵條上面散下澱粉，使麵條之間不粘結，在空氣中置放1-5分鐘，然後操作 者拎起麵條，水平放置在操作板上，將麵條對摺，對摺後用手掌揉搓，然後再將麵條對摺，再 次揉搓，揉搓的方式類似於平時手工和面或手工搓洗衣服時的手法，將揉搓後的麵條迅速 拎起抖動，經過上述工藝形成的麵條，具有一定的彎曲文理，與手工切制的麵條在形狀上近 似； 步驟6 :將麵條放置並用蓋布或保鮮膜醒置一會，然後將麵條放入包裝袋中密封裝好， 形成手擀麵。
【文檔編號】A23L1/16GK104206990SQ201410334112
【公開日】2014年12月17日 申請日期:2014年7月15日 優先權日:2014年7月15日
【發明者】徐寶明 申請人:徐寶明