一種增強低溫火腿質構的加工技術的製作方法
2023-12-03 05:06:51 1
專利名稱：一種增強低溫火腿質構的加工技術的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種肉製品的加工技術，尤其是一種低溫火腿質構提 升的加工技術，具體地說是一種增強低溫火腿彈性、切片性、持水性、 顯肉性等質構特性的加工技術。
背景技術：
低溫火腿是指以畜、禽肉為主要原料，經精選、切塊、鹽水注射 或(鹽水浸漬)醃製後，加入輔料，再經滾揉、充填(或不充填)、蒸 煮、煙燻(或不煙燻)、冷卻、包裝等工藝製作的火腿類熟肉製品。低
溫火腿熟制過程中的中心溫度一般在70-80°C，肉類蛋白質獲得適度 變性，同時也基本保持了肉纖維彈性，肉品中原有的營養成分和風味 得到很好的保留。但由於畜、禽肉的固有特性，所以一般低溫火腿脆 度、切片性和持水性能均不夠好，影響低溫火腿的口感。
發明內容
本發明的目的則是針對上述現有技術的不足，提供一種能提高低 溫火腿脆度、增加產品口感舒適性的增強低溫火腿質構的加工技術。
本發明的採用技術方案如下
一種增強低溫火腿質構的加工技術，其特徵是原料肉中添加佔原
料肉重量1-2. 8%由複合增脆磷酸鹽、複合增脆蛋白和複合增脆膠體組
成的混合物，該混合物三種組分相互之間的重量份比例為3: 20: 5。 其中，所述複合增脆磷酸鹽由三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸
鈉、氯化鎂、氯化鉀、精品卡拉膠混合而成，其重量份比率為45: 12:
40: 2: 0. 5: 0. 5。
所述複合增脆蛋白由大豆分離蛋白、大豆濃縮蛋白、雞蛋清粉、
TG酶混合而成，其重量份比率為40: 30: 25: 5。
所述複合增脆膠體由精品卡拉膠、魔芋精粉、黃原膠、瓜兒豆膠
3和氯化鉀混合而成，其重量份比率為50: 10: 20: 10: 10。 本發明的有益效果有1、 本發明豐富了低溫火腿的口感，打破了常規的低溫火腿脆度不 強的常規，達到最好的脆度。2、 使用方便、簡單，不增加低溫火腿的製作工藝，適合工業化生產。
具體實施方式
下面結合具體實施例對本發明作進一步的說明。 實施例一 -取IOO千克豬肉，取48.2克三聚磷酸鹽、12.8克焦磷酸鈉、42.8 克六偏磷酸鈉、2. l克氯化鎂、0.5克氯化鉀、0.5克卡拉膠混合配製 成複合增脆磷酸鹽，取285.6克大豆分離蛋白、214.2克大豆濃縮蛋 白、178. 5克雞蛋清粉、35.7克TG酶配製成複合增脆蛋白，取89. 5 克卡拉膠、17.9克魔芋精粉、35.8克黃原膠、17.9克瓜爾豆膠、17.9 克氯化鉀配製成複合增脆膠體，取一桶車，稱取15千克的水，按順序 加入上述配好的複合磷酸鹽、複合增脆蛋白、複合增脆膠體，和其他如 白糖、色素等不影響火腿脆度的輔料、添加劑，混合均勻成為料水， 將料水均質後開始對上述豬肉注射，注射後的豬肉用絞肉機(用腰刀 或只用絞龍)絞制一遍，再補齊料水，放入滾揉機中滾揉，滾揉總時 間為14小時，工作20分鐘，停10分鐘，滾揉後的肉溫《8'C。然後 依次灌裝、煙燻、蒸煮、冷卻、包裝、殺菌製成本發明所說的低溫火 腿。實施例二、取IOO千克豬肉，取134.8克三聚磷酸鹽、35.9克焦磷酸鈉、120 克六偏磷酸鈉、6克氯化鎂、1.5克氯化鉀、1.5克卡拉膠配製成複合 增脆磷酸鹽，取800克大豆分離蛋白、600克大豆濃縮蛋白、500克雞 蛋清粉、IOO克TG酶配製成複合增脆蛋白，取250.6克卡拉膠、50.1 克魔芋精粉、100.2克黃原膠、50. l克瓜爾豆膠、50. l克氯化鉀配製 成複合增脆膠體，取一桶車，稱取40千克的水，按順序加入複合磷4酸鹽、複合增脆蛋白、複合增脆膠體和其他如白糖、色素等不影響火 腿脆度的輔料、添加劑，混合均勻成為料水，料水均質後開始對豬肉 注射，注射後的豬肉用絞肉機(用腰刀或只用絞龍)絞制一遍，再補齊料水，放入滾揉機中滾揉，滾揉總時間為14小時，工作20分鐘， 停10分鐘，滾揉後的肉溫《8'C。然後依次灌裝、煙燻、蒸煮、冷卻、 包裝、殺菌製成本發明所說的低溫火腿。 實施例三取IOO千克豬肉，取72.2克三聚磷酸鹽、19. 3克焦磷酸鈉、64.2 克六偏磷酸鈉、3.2克氯化鎂、0.8克氯化鉀、0.8克卡拉膠配製成復 合增脆磷酸鹽，取428.4克大豆分離蛋白、321.3克大豆濃縮蛋白、 267. 7克雞蛋清粉、53. 5克TG酶配製成複合增脆蛋白，取134. 2克卡 拉膠、26.8克魔芋精粉、53.7克黃原膠、26.8克瓜爾豆膠、26. 8克 氯化鉀配製成複合增脆膠體，取一桶車，稱取20千克的水，按順序 加入複合磷酸鹽、複合增脆蛋白、複合增脆膠體和其他如白糖、色素 等不影響火腿脆度的輔料、添加劑，混合均勻成為料水，料水均質後 開始對豬肉注射，注射後的豬肉用絞肉機(用腰刀或只用絞龍)絞制 一遍，再補齊料水，放入滾揉機中滾揉，滾揉總時間為14小時，工作 20分鐘，停10分鐘，滾揉後的肉溫《8-C。然後依次灌裝、煙燻、蒸 煮、冷卻、包裝、殺菌製成本發明所說的低溫火腿。實施例四取IOO千克豬肉，取110. 7克三聚磷酸鹽、29. 5克焦磷酸鈉、98.4 克六偏磷酸鈉、4.9克氯化鎂、L2克氯化鉀、L2克卡拉膠配製成復 合增脆磷酸鹽，656. 9克大豆分離蛋白、492. 6克大豆濃縮蛋白、410. 5 克雞蛋清粉、82. 1克TG酶配製成複合增脆蛋白，205.8克卡拉膠、41.2 克魔芋精粉、82.3克黃原膠、41.2克瓜爾豆膠、41.2克氯化鉀配製 成複合增脆膠體，取一桶車，稱取32千克的水，按順序加入複合磷 酸鹽、複合增脆蛋白、複合增脆膠體和其他如白糖、色素等不影響火 腿脆度的輔料、添加劑，混合均勻成為料水，料水均質後開始對豬肉 注射，注射後的豬肉用絞肉機(用腰刀或只用絞龍)絞制一遍，再補齊料水，放入滾揉機中滾揉，滾揉總時間為14小時，工作20分鐘， 停10分鐘，滾揉後的肉溫《8'C。然後依次灌裝、煙燻、蒸煮、冷卻、 包裝、殺菌製成本發明所說的低溫火腿。 實施例五取100千克豬肉作為原料肉，取86.7克三聚磷酸鹽、23. l克焦 磷酸鈉、77克六偏磷酸鈉、3.8克氯化鎂、0.9克氯化鉀、0.9克卡拉 膠配製成複合增脆磷酸鹽，取514.1克大豆分離蛋白、385.5克大豆 濃縮蛋白、321.3克雞蛋清粉、64.2克TG酶配製成複合增脆蛋白，取 161. 1克卡拉膠、32. 2克魔芋精粉、64. 4克黃原膠、32. 2克瓜兒豆膠、 32. 2克氯化鉀配製成複合增脆膠體，取一桶車，稱取26千克的水，按 順序加入複合磷酸鹽、複合增脆蛋白、複合增脆膠體和其他如白糖、 色素等不影響火腿脆度的輔料、添加劑，混合均勻成為料水，料水均 質後開始對上述豬肉注射，注射後的豬肉用絞肉機(用腰刀或只用絞 龍)絞制一遍，再補齊料水，放入滾揉機中滾揉，滾揉總時間為14小 時，工作20分鐘，停10分鐘，滾揉後的肉溫《8。C。然後依次灌裝、 煙燻、蒸煮、冷卻、包裝、殺菌製成本發明所說的低溫火腿。本發明上述實施例中以豬肉作為原料肉製作成低溫火腿，本發明 也可採用其它如牛肉、雞肉等肉類作為原料肉，同樣可以達到增加火 腿脆度的發明目的。
權利要求
1、一種增強低溫火腿質構的加工技術，其特徵是原料肉中添加佔原料肉重量1-2.8％由複合增脆磷酸鹽、複合增脆蛋白和複合增脆膠體組成的混合物，該混合物三種組分相互之間的重量份比例為3∶20∶5。
2、 權利要求1所述的增強低溫火腿質構的加工技術，其特徵是所 述複合增脆磷酸鹽由三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、氯化鎂、 氯化鉀、精品卡拉膠混4而成，其重量份比率為45: 12: 40: 2: 0.5: 0. 5。
3、 權利要求1所述的增強低溫火腿質構的加工技術，其特徵是所 述複合增脆蛋白由大豆分離蛋白、大豆濃縮蛋白、雞蛋清粉、TG酶混合而成，其重量份比率為40: 30: 25: 5。
4、 權利要求1所述的增強低溫火腿質構的加工技術，其特徵是所述複合增脆膠體由精品卡拉膠、魔芋精粉、黃原膠、瓜兒豆膠和氯化鉀混合而成，其重量份比率為50: 10: 20: 10: 10。
全文摘要
本發明針對現有的低溫火腿脆度不強的問題，提出的一種增強低溫火腿質構的加工技術，通過在原料肉中添加佔原料肉重量1-2.8％由複合增脆磷酸鹽、複合增脆蛋白和複合增脆膠體組成的混合物，來豐富了低溫火腿的口感，在原料肉中加入的混合物三種組分相互之間的重量份比例為3∶20∶5。該技術打破了常規的低溫火腿脆度不強的常規，達到最好的脆度，使用方便、簡單，不增加低溫火腿的製作工藝，可適合工業化生產。
文檔編號A23L1/314GK101642259SQ200910184519
公開日2010年2月10日 申請日期2009年8月28日 優先權日2009年8月28日
發明者輝 周, 徐寶才, 江紅波, 胡向麗, 閔成軍 申請人:南京雨潤食品有限公司