一種泡菜混菜發酵工藝的製作方法
2023-12-10 01:39:16 1
一種泡菜混菜發酵工藝的製作方法
【專利摘要】本發明屬於食品加工【技術領域】，涉及一種泡菜混菜發酵工藝。該工藝步驟為：在蔬菜鹽漬時，將新鮮蔬菜與上年發酵成熟的鹽漬蔬菜按比例混合入池發酵，其具體工藝為：入池時，先在鹽漬池底部撒上少量食鹽，將新鮮的蔬菜原料均勻投入至鹽漬池內，鋪滿鹽漬池底，新鮮蔬菜原料的厚度不超過20cm，然後在鹽漬池中的新鮮蔬菜表面上均勻撒上食鹽，如此一層新鮮蔬菜一層食鹽，直至新鮮蔬菜入池至鹽漬池高度的2/5處時，向鹽漬池中加入上年發酵成熟的同一品種的蔬菜；然後繼續向鹽漬池中投入新鮮蔬菜和食鹽，同前步驟一樣，一層新鮮蔬菜一層食鹽等等。該工藝製備的泡菜風味獨特，該工藝操作方便，可快速啟動蔬菜發酵、提升鹽漬蔬菜風味，還縮短發酵時間。
【專利說明】一種泡菜混菜發酵工藝
【技術領域】
[0001] 本發明專利屬於食品加工【技術領域】，涉及一種泡菜混菜發酵工藝。
【背景技術】
[0002] 泡菜是我國發酵蔬菜的代表之一，歷史悠久，文化底蘊深厚，深受廣大消費者的喜 愛。歷經千年發展，其生產工藝不斷創新和完善，特別是蔬菜的鹽漬工藝，目前已趨於固定。 目前行業採用的蔬菜鹽漬工藝為：新鮮蔬菜一入池（層菜層鹽）一一次發酵或者多次發酵 -出池一蔬菜鹽坯，此工藝沿襲傳統蔬菜鹽漬工藝，工藝簡單、操作方便，但該工藝也存在 一些不足：新鮮蔬菜直接鹽漬發酵，對發酵過程起主要主導作用的乳酸菌主要來自於自然 環境及原料中，數量少雜菌多，因此蔬菜發酵啟動緩慢，鹽坯成熟周期長，風味物質少，主體 風味淡薄。
【發明內容】
[0003] 為了解決以上技術問題，本發明提供一種操作方便，可快速啟動蔬菜發酵、提升鹽 漬蔬菜風味的泡菜混菜發酵工藝。
[0004] 本發明專利的技術方案為：
[0005] 蔬菜鹽漬時，將新鮮蔬菜與上年發酵成熟的鹽漬蔬菜按比例混合入池發酵。詳 細工藝為：入池時，先在鹽漬池底部撒上少量食鹽，一般為2kg/m 2,將新鮮的蔬菜原料（比 如青菜、榨菜、豇豆等）均勻投入至鹽漬池內，鋪滿鹽漬池底，新鮮蔬菜原料的厚度不超過 20cm，然後向鹽漬池中的蔬菜表面上均勻撒上食鹽，食鹽用量為新鮮青菜重量的6-15%，如 此一層蔬菜一層食鹽,直至新鮮蔬菜入池至鹽漬池的2/5處。此時，向鹽漬池中加入上年發 酵成熟的同一品種的蔬菜，約佔整個鹽漬池蔬菜層高度的20% ;繼續向鹽漬池中投入蔬菜 和食鹽，一層蔬菜一層食鹽，直至鹽漬池滿。鹽漬池裝滿後，將鹽漬池表面的蔬菜整理平整， 並在其表面撒上8-10kg/m 2的食鹽，再在蔬菜表面蓋上2層食品級PE膜，在膜上蓋上雙層 防水雨布，在防水雨布上蓋上30cm厚度的沙子，對鹽漬池進行密封。
[0006] 發酵成熟的鹽漬蔬菜一般為淺黃色，有光澤，具有特有的色香味，發酵香氣濃鬱， 無新鮮蔬菜的生味，質地脆嫩、滋味鮮美，酸度適中，其總酸含量較高，發酵成熟的鹽漬蔬菜 中榨菜中的酸度一般為〇. 5% -0. 8%，青菜為0. 8% -1. 2%，豇豆為0. 8-1. 2%。沒有發酵 成熟的鹽漬蔬菜，色澤略微泛綠，光澤度差，帶有明顯的新鮮蔬菜的生味（如榨菜和青菜有 芥菜味，豇豆有生豇豆味），質地硬脆，容易受損，發酵香氣淡薄，酸度低，酸度一般不超過 0· 5%。
[0007] 在新鮮蔬菜鹽漬時加入上年發酵成熟的同一品種的鹽漬蔬菜，可以實現蔬菜發酵 的微生物主要是乳酸菌，鹽漬成熟的蔬菜含有大量的與發酵相關的活性乳酸菌，經 申請人: 分析檢測，成熟鹽漬蔬菜中的乳酸菌高達lXl〇 5CFU/g。在混菜發酵過程中，這些乳酸菌被 接種到新鮮蔬菜中，直接啟動新鮮蔬菜的乳酸發酵過程，縮短蔬菜發酵周期，使新鮮蔬菜迅 速成熟。此外，鹽漬成熟的蔬菜，含有大量的營養物質和風味物質成分，可作為啟動發酵的 因子；將鹽漬成熟的蔬菜與新鮮蔬菜混合發酵，有利於微生物迅速增殖，快速啟動發酵；發 酵成熟的鹽漬蔬菜，在鹽漬發酵過程中產生了大量的有機酸、醇、醛、酯、胺類化合物等，這 些物質有些是發酵蔬菜的主要風味成分，有些是發酵蔬菜主要風味成分的前體物質，這些 物質可以和新鮮蔬菜中的各種成分形成發酵蔬菜的獨特風味，將鹽漬成熟的蔬菜與新鮮蔬 菜混合發酵，有利於提升鹽漬蔬菜的風味。
[0008] 本申請的積極效果體現在：操作方便，可快速啟動蔬菜發酵、提升鹽漬蔬菜風味， 使泡菜風味更佳，還可縮短發酵時間。
【專利附圖】
【附圖說明】：
[0009] 圖1為混菜發酵工藝和普通發酵工藝鹽漬青菜中乳酸菌活菌數的變化曲線圖；
[0010] 圖2為混菜發酵工藝和普通發酵工藝鹽漬青菜中乳酸的變化曲線圖；
[0011] 圖3為混菜鹽漬發酵工藝和普通鹽漬發酵工藝鹽漬青菜中總酸的變化曲線圖；
[0012] 圖4為混菜鹽漬發酵工藝中青菜揮發性風味成分色譜圖；
[0013] 圖5為普通鹽漬發酵工藝中青菜揮發性風味成分色譜圖；
[0014] 圖6為成熟青菜添加量對蔬菜鹽漬發酵產酸的影響曲線圖；
[0015] 圖7為成熟青菜添加部位對蔬菜鹽漬發酵產酸的影響曲線圖
[0016] 圖8為沙封時鹽漬池表面蔬菜鹽度隨時間的變化曲線圖。
[0017] 圖9為混菜發酵操作工藝示意圖。
【具體實施方式】：
[0018] 實施例1 :
[0019] 採用容積為80立方米、長X寬X高為5mX4mX4m的鹽漬發酵池鹽漬青菜。青 菜入池時，先在鹽漬池底部撒入2kg/m 2的底鹽，將新鮮青菜投放於鹽漬池內均勻鋪滿池子 底部，新鮮青菜的厚度不超過20cm，此時在青菜表面均勻撒上食鹽，鹽的用量為入池20cm 厚度的新鮮青菜的12%，大約為150kg食鹽。均勻撒上食鹽後，繼續向鹽漬池中投入新鮮青 菜20cm，撒上12% (約150kg)食鹽。如此一層青菜一層食鹽，直至新鮮青菜入池至鹽漬池 的2/5處即鹽漬池的I. 6m處時，停止新鮮青菜入池，向鹽漬池內均勻投入上年發酵成熟的 青菜，約佔整個鹽漬池蔬菜層高度的20%即0. 8m。然後繼續向鹽漬池中投放新鮮青菜，操 作方式同樣為一層不超過20cm的新鮮青菜，一層新鮮青菜重量12% (約150kg)的食鹽，如 此直至鹽漬池裝滿。鹽漬池裝滿後，將鹽漬池表面的青菜整理平整，在鹽漬池表面的青菜上 撒上8kg/m 2 (約160kg)的食鹽，再在蔬菜表面蓋上2層食品級PE膜，在膜上蓋上雙層防水 雨布，在防水雨布上蓋上30cm厚度的沙子，對鹽漬池進行密封即可。採用混菜發酵工藝鹽 漬發酵青菜，青菜成熟周期一般為2個月，較之普通鹽漬發酵工藝成熟周期明顯減短，且發 酵的青菜風味更佳，酸度更高，活性乳酸菌含量更高。
[0020] 實施例2 :
[0021] 採用容積為80立方米、長X寬X高為5mX4mX4m的鹽漬發酵池鹽漬榨菜。青 菜入池時，先在鹽漬池底部撒入2kg/m 2的底鹽，然後將新鮮榨菜輕放於鹽漬池內均勻鋪滿 池子底部，新鮮榨菜的厚度不超過l〇cm，此時在榨菜表面均勻撒上食鹽，鹽的用量為入池 IOcm厚度的新鮮榨菜的12%，大約為120kg食鹽。均勻撒上食鹽後，繼續向鹽漬池中投入 新鮮榨菜l〇cm，撒上12% (約120kg)食鹽。如此一層榨菜一層食鹽，直至新鮮榨菜入池至 鹽漬池的2/5處即鹽漬池的I. 6m處時，停止新鮮榨菜入池，向鹽漬池內均勻投入上年發酵 成熟的榨菜，約佔整個鹽漬池蔬菜層高度的20%即0. 8m。然後繼續向鹽漬池中投放新鮮榨 菜，操作方式同樣為一層不超過IOcm的新鮮榨菜，一層新鮮榨菜重量12% (約120kg)的食 鹽，如此直至鹽漬池裝滿。鹽漬池裝滿後，將鹽漬池表面的榨菜整理平整，在鹽漬池表面的 榨菜上撒上lOkg/m 2 (約200kg)的食鹽，再在蔬菜表面蓋上2層食品級PE膜，在膜上蓋上 雙層防水雨布，在防水雨布上蓋上30cm厚度的沙子，對鹽漬池進行密封即可。
[0022] 在榨菜鹽漬發酵過程中採用混菜發酵工藝，對比普通鹽漬發酵，榨菜成熟周期減 少30% (榨菜採用普通鹽漬工藝成熟周期一般為3個月，採用混菜發酵工藝成熟周期降低 為2個月）；採用混菜發酵工藝鹽漬發酵的榨菜，色澤黃亮，有光澤，酸度可達到0. 6 %，香氣 濃鬱，蔬菜成品中的乳酸菌含量可達I. 25X 107CFU/g ;而採用普通鹽漬發酵工藝鹽漬發酵 的榨菜，色澤泛綠，有生味（芥菜風味），香氣差，酸度低（0.35%)，蔬菜中的乳酸菌含量僅 為 0· 8X105CFU/g。
[0023] 實施例3 :
[0024] 將青菜鹽漬混菜發酵工藝和普通發酵工藝前期發酵過程中微生物的變化情況、鹽 漬蔬菜產總酸和乳酸的情況，結果如圖1、圖2和圖3所示：
[0025] 由以上圖可知，在發酵前期，混菜鹽漬發酵工藝蔬菜中的活菌數明顯高於普通發 酵工藝蔬菜中的活菌數，這說明，在青菜鹽漬時，採用混發酵工藝，成熟鹽漬菜中的乳酸菌 被接種到新鮮蔬菜中，蔬菜中的乳酸菌數量迅速增殖，直接啟動新鮮蔬菜的乳酸發酵過程。
[0026] 由於蔬菜在鹽漬過程中主導發酵的是乳酸菌，因此總酸和乳酸的變化可間接反映 蔬菜的發酵過程，在30天的發酵過程中，混菜發酵工藝的鹽漬青菜，其總酸和乳酸的產量 明顯高於普通發酵工藝的鹽漬青菜，這說明，混菜發酵工藝可以加快鹽漬青菜的成熟，縮短 發酵周期。
[0027] (2)鹽漬成熟的鹽漬蔬菜，在鹽漬發酵過程中產生了大量的有機酸、醇、醛、酯、胺 類化合物等，這些物質有些是發酵蔬菜的主要風味成分，有些是發酵蔬菜主要風味成分的 前體物質，這些物質可以和新鮮蔬菜中的各種成分形成發酵蔬菜的獨特風味。將鹽漬成熟 的蔬菜與新鮮蔬菜混合發酵，有利於提升鹽漬蔬菜的風味。
[0028] 實施例4 :
[0029] 將實施例1-2中採用的青菜鹽漬混菜發酵工藝和普通發酵工藝發酵3個月後的青 菜進行感官風味品評，結果如下所示：
[0030] 感官風味對比結果
【權利要求】
1. 一種泡菜混菜發酵工藝，其特徵在於：在蔬菜鹽漬時，將新鮮蔬菜與上年發酵成熟 的鹽漬蔬菜按比例混合入池發酵，其具體工藝為：入池時，先在鹽漬池底部撒上少量食鹽， 將新鮮的蔬菜原料均勻投入至鹽漬池內，鋪滿鹽漬池底，新鮮蔬菜原料的厚度不超過20cm， 然後在鹽漬池中的新鮮蔬菜表面上均勻撒上食鹽，如此一層新鮮蔬菜一層食鹽，直至新鮮 蔬菜入池至鹽漬池高度的2/5處時，向鹽漬池中加入上年發酵成熟的同一品種的蔬菜；然 後繼續向鹽漬池中投入新鮮蔬菜和食鹽，同前步驟一樣，一層新鮮蔬菜一層食鹽，直至鹽漬 池滿，待鹽漬池裝滿後，在鹽漬池表面的蔬菜表面撒上食鹽，再在蔬菜表面蓋上2層食品級 PE膜，在膜上蓋上雙層防水雨布，在防水雨布上蓋上沙子，對鹽漬池進行密封。
2. 根據權利要求1所述的泡菜混菜發酵工藝，其特徵在於：所述的向鹽漬池中加入發 酵成熟的同一品種的蔬菜，該蔬菜層的1?度為總蔬菜1?度的20%。
3. 根據權利要求1所述的泡菜混菜發酵工藝，其特徵在於：在鹽漬池表面的蔬菜表面 撒上食鹽，食鹽的用量為8-10kg/ m2。
4. 根據權利要求1所述的泡菜混菜發酵工藝，其特徵在於：所述的在防水雨布上蓋上 沙子，沙子的厚度為30cm。
5. 根據權利要求1所述的泡菜混菜發酵工藝，其特徵在於：所述的在入池時先在鹽漬 池底部撒上少量食鹽，該食鹽的用量為2kg/ m2。
6. 根據權利要求1所述的泡菜混菜發酵工藝，其特徵在於：所述的鹽漬池中新鮮蔬菜 鹽漬時的用鹽量為新鮮蔬菜重量的6%-15%。
【文檔編號】A23L1/218GK104273480SQ201410555272
【公開日】2015年1月14日 申請日期:2014年10月17日 優先權日:2014年10月17日
【發明者】張其聖, 陳功, 李恆, 張偉 申請人:四川東坡中國泡菜產業技術研究院