乳製品及其製備方法
2023-11-09 10:14:02 1
專利名稱：乳製品及其製備方法
技術領域：
本發明涉及生產黴菌成熟的乳酪的新方法以及通過所述方法生產的乳酪製品。
背景技術：
在歐洲，使用勞動密集型的方法製備黴菌成熟的乳酪已有數百年歷史。這一通常類型的乳酪包括一些眾所周知的變種，例如洛克福乳酪(Roquefort)、斯第爾頓奶酪(Stilton)、戈貢佐拉乳酪(Gorgonzola)、藍紋乳酪(青斑、Danablu乳酪)(Blue(Bleu、Danablu))、卡門貝乳酪(Camembert)和布裡乳酪(Brie)。
黴菌成熟的乳酪的特性很大程度上依賴於其成熟過程，在該過程中，所選擇的黴菌菌絲體滲透入所述乳酪中，從而導致了風味的廣泛發展和所述製品的特徵性質地。
在傳統的黴菌成熟乳酪中使用多種有機體。它們包括但不限於來自青黴屬(Penicillium)、毛黴屬(Mucor)、分支孢子菌屬(Cladosporium)、地絲菌屬(Geotrichum)、附球菌屬(Epicoccum)或側孢黴屬(Sporotrichum)的真菌。最為商業化廣泛應用的是選定的青黴屬株系。
消費者對黴菌成熟乳酪的口味相覷甚遠；一些消費者偏好於較為強烈的風味，而其他的消費者則溫和得多。這使得製造商在確定大批產品上市銷售的最佳時間時相當棘手----太快意味著幾乎沒有成熟、較弱的風味發展且僅能吸引有限部分的市場；對於廣大的市場要求而言過於成熟及其風味則過於強烈。結果，這一問題還會對面臨採購風險的消費者造成影響。
一些乳酪製造商開發了多種方法來嘗試克服這些問題。一種公知得用以達到對黴菌成熟乳酪的風味發展進行更佳控制的方法就是仔細的對不同黴菌進行選擇。然而這卻會使得在所述方法中對所述產物的微生物狀態和潛在汙染的控制更為關鍵。
另一種方法就是對不同成熟期的產品(例如21、27和35天的卡門貝乳酪)進行市場分割。
另一種公知的方法是通過將所述乳酪成熟至最佳程度，然後加熱處理所述乳酪以阻止所有微生物過程對這些乳酪的風味進行標準化。然而，這一方法會在所述乳酪中引起不希望的風味和不尋常的質地變化。其結果就是熱處理的乳酪在價格上通常會降低。
一些製造商通過在全年的基礎上定期生產較小批次的產品來避免這個問題。於是消費者也可以定期購買相對未成熟的產品，通過消費者的儲存直到達到所偏好的成熟狀態為止。對於製造商而言，這並不是一個理想的辦法，因為他們不可能將產品運輸到任何較遠的地點。除此之外，消費者也不太可能具有理想的條件將所述乳酪保存至進一步的成熟，例如，通常是最方便的家用乳酪成熟環境的冰箱，通常因為其他食物的出現而具有汙染乳酪的風險。
眾所周知，通過傳統方法生產的大多數乳酪一般都不能被冷凍而不破壞所述凝塊的質地。卡門貝乳酪是一個例外，其可以被冷凍以阻止生物化學活性並且可隨後融化。
黴菌成熟的乳酪的傳統製造中的有一個問題在於傳統風味和質地的發展需要一個月或更多個月的時間。這引起了在成熟階段保存大批產品和所述終產品達到了目的成熟水平的質量的不確定性的成本。耗時數月才變得明顯的質量缺陷代表了消費者最終承受的昂貴的失敗。
傳統的卡門貝乳酪和布裡乳酪在從表面到核心的逐步成熟過程中表現各異。已經成熟的區域通常具有較柔軟的可被塗抹開的一致性。這樣的材料過於柔軟以至於不能令人滿意地切碎。
Gamelost、一種來自挪威的半硬乳酪，是通過首先加入酸並在約65℃烹調從脫脂奶中沉澱酪蛋白進行製備的。將酪蛋白從乳清蛋白中分離出來、收集並形成團塊，並且通過在沸騰的乳清蛋白中加熱約2小時模製。冷卻之後(次日)，用毛黴的懸液噴塗所述乳酪的表面，然後將其放置儲存進行成熟(Fox P.F.編撰，《乳酪化學、物理學和微生物學》Cheesechemistry，physics and microbiology.第二卷，主要乳酪類，第二版，Vol 2Major cheese group.2ndedn.ChapmanHall，London)。這種傳統乳酪採用的是直接酸加入法製備凝塊然後通過加熱來形成凝結的乳酪快。然後將黴菌應用於所述乳酪塊的表面。採用這一技術幾乎沒有脂肪會有效地整合入所述凝塊中，因為其已經在乳清浴中損失了。成熟過程的快慢依賴於所述乳酪塊的大小，因為黴菌很難有效地穿透進入所述乳酪塊的核心。
能夠加速黴菌成熟乳酪生產的方法在本領域中是公知的。在Kosikowski和Mistry的《乳酪和發酵乳製品》第1卷第3版1997年中，教導了一種重組方法來製備在包裝之後即可消費的藍紋乳酪。採用超濾對脫脂奶進行濃縮。據此，可以通過主要使用奶油、中婁地青黴(P.roqueforti)、微生物脂肪酶和可選的起子細菌或乳清蛋白製備奶油或富含脂肪風味的濃縮物。將所述混合物發酵從而製備所需要的具有風味的原料。將所述具有風味的原料和超濾的滲出物混合，並且加熱至約77℃保持約3分鐘。將所述奶油乳酪樣團塊包裝、冷卻並準備進行消費。這一方法具有許多引人注意的特徵。然而，這並非意味著可以控制所述滲出物的鈣含量並由此以精細的方式對所述製品的質地進行調節，該方式是傳統類型成熟的黴菌成熟乳酪的消費者所期待的方式。在本領域中，這也並未說明通過重組方法製備的黴菌風味乳酪是凍融穩定的。尚未有黴菌風味乳酪的製備方法公開了切碎所述乳酪的手段任何用於製備乳酪或乳酪前體、提供對黴菌成熟的乳酪所希望的風味和質地進行可靠的控制，並允許快速的生產的方法都是需要的。
本發明的目的就是提供這樣的方法和/或至少為公眾提供一個有用的選擇。
發明的公開在一方面，本發明提供了製備乳酪的方法，包括(a)提供蛋白濃縮物，(b)使用至少一株有機體來提供風味濃縮物，(c)如果需要的話，將所述蛋白濃縮物與脂肪和/或液體源混合，
並加熱從而形成凝結的乳酪塊，在步驟(c)之前或在步驟(c)的過程中加入所述風味濃縮物。
在另一方面，本發明提供了製備乳酪的方法，包括以下步驟(a)提供蛋白濃縮物，(b)使用至少一株有機體來提供風味濃縮物，(c)如果需要的話，將所述蛋白濃縮物與脂肪和/或液體源混合，並加熱從而形成凝結的乳酪塊，且如果需要的話，滅活所述產生風味的有機體，(d)冷卻所凝結的乳酪塊，從而形成具有暴露表面的乳酪前體，(e)向所述暴露的表面上應用具有活性的有機體，(f)允許所述乳酪成熟。
任意地，可將所得的乳酪分成份。任意地，可將這種成熟的乳酪進行冷凍。
其他成分可方便地在步驟(c)中加入。
在另一方面，本發明提供了製備乳酪的方法，包括(a)提供蛋白濃縮物，(b)使用至少一株有機體來任意地提供風味濃縮物，(c)如果需要的話，將所述蛋白濃縮物與脂肪和/或液體源混合，並加熱從而形成凝結的乳酪塊，(d)冷卻所凝結的乳酪塊，並與含有活性的有機體的風味濃縮物混合從而形成乳酪前體，(e)任意地將所述乳酪前體分成消費者小份，(f)允許所述乳酪前體或所述小份成熟，(g)任意地冷凍所述成熟的乳酪。
其中加入了一種或多種風味濃縮物，所述濃縮物可以相同或不同。
其他成分可以方便地在步驟(c)和/或(d)的其中一個步驟中加入。
在一個實施方案中，所述步驟包括向所述暴露的表面應用具有活性的有機體，並允許所述乳酪成熟。
在另一方面，本發明提供了製備乳酪的方法，包括(a)提供蛋白濃縮物，
(b)使用至少一株有機體從而提供風味濃縮物，(c)如果需要的話，將所述蛋白濃縮物與脂肪和/或液體源混合，並加熱從而形成凝結的乳酪塊，且如果需要的話，滅活產生所述風味的有機體，(d)將所述乳酪塊分成份，(e)任意地冷凍所述乳酪份。
優選地，可將所述前提乳酪或成熟乳酪切碎或制粒。
其他成分可方便地在步驟(c)加入。
可用於本發明所述任何方法中的成分的例子包括選自鹽、酸、水或適於飲用的液體和檸檬酸鹽和磷酸鹽的一種或多種。
還可以使用新鮮製備地的風味濃縮物。可選擇地，可以在將所述風味濃縮物結合入所述凝塊之前將其保存起來。所述風味濃縮物的優選保存方法是乾燥，且特別優選的方法是冷凍乾燥。任意地，再將其結合入所述凝塊之前，所保存的風味濃縮物可被儲存和/或運輸。
本發明使用的蛋白濃縮物是指能夠在經過加熱和隨後冷卻至室溫的過程中形成均質團塊的任意蛋白溶液、漿液、懸液或糊。其還包括當與液體混合時具有該相同能力的固體(例如奶粉)。優選地，所述蛋白濃縮物是奶蛋白濃縮物。其可通過凝乳酶處理的奶形成，其中可通過調節對所述凝塊進行烹調的pH來控制所述鈣濃度，或者通過使用酸化的洗滌水來洗滌所述烹調的凝塊，或二者均可。在其他的優選方案中，可採用離子交換和優選的超濾來控制所述蛋白濃縮物中的鈣濃度，如PCT國際申請第WO 02/082917號中公開的方法或通過PCT國際申請第WO03/069982號中公開的方法。
在此使用的風味濃縮物是指使用可食用的真菌和/或酵母製備的具有風味的溶液、漿液、懸液、糊或粉末。優選地，所述風味濃縮物是作為發酵過程的產物製備的，所述發酵涉及至少一種選定的可食用真菌或酵母的生長，或可選擇地，所述風味濃縮物是使用不具有活性的食用真菌和/或酵母製備的。
術語「comprising(包括)」是指「consisting of(由……組成)」或「including(包含)」。本發明的方法還可具有其他的步驟和成分。例如，鹽、調味劑、添色劑等等也可以加入。
優選地，用於本發明方法中的具有活性的有機體選自具有任何細菌培養物的黴菌類型。優選地培養物選自產乳酸、丙酸或丁酸的細菌的商業株系。
在優選實施方案中，出於保存或運輸的目的，可將所述前體乳酪或乳酪製品冷凍。
優選地，所使用的黴菌有機體選自真菌屬。更優選地，所述真菌來自青黴屬、毛黴屬、分支孢子菌屬、地絲菌屬、附球菌屬或側孢黴屬。青黴屬是最優選的有機體；白地青黴(P.candidium)或中婁地(P.roqueforti)是特別優選的。可使用超過一種有機體。
優選地，風味濃縮物相對於總凝結乳酪塊的百分比為0.1％-20％，優選為0.5％-10％，最優選為1％-5％。
優選地，可使用混合加熱裝置(攪拌器/烹調器)將所述蛋白濃縮物、脂肪源和所述風味濃縮物混合。用於在烹調階段的加熱可以是直接實施的、間接實施的或其組合。優選的直接加熱形式是烹調蒸汽。混合和烹調設備可以是分批或連續的。
通過改變所述凝結乳酪塊或乳酪前體中的蛋白濃縮物、脂肪和風味濃縮物的比例，可對所述終產物中的風味和質地進行控制。
所述脂肪源優選為奶油、黃油或油。如果使用奶油、需要在將其與所述蛋白濃縮物和任意的組分進行混合之前進行均勻化。油或脂肪可與一定量的脫脂奶進行混合，並且優選地在加入恢復的凝塊之前進行均勻化。
通過在至少60℃保持1秒-120分鐘優選地實施所述加熱步驟，優選為10秒-30分鐘，最優選為20秒-15分鐘。更優選地，將所述混合物加熱至70℃-90℃，最優選地，加熱至75℃-85℃。
優選地，成熟是在5℃-35℃之間進行的，更優選為10℃-20℃，且相對溼度大於80％，優選為大於90％。所述成熟階段可為1天-30天，優選為5天-20天。
在又一方面，本發明提供了通過基於本發明方法製備的乳酪前體或乳酪。採用本發明方法製備的優選乳酪是卡門貝乳酪和藍紋乳酪，蘑菇風味類型的乳酪和藍紋風味類型的乳酪。
乳酪前體是由所述蛋白濃縮物製成的、在到達其呈現於消費者之前的最終形式的任意的中間乳酪製品。乳酪前體可以經受在變成終產物之前的多種處理步驟，包括一種或多種成熟、冷凍、切碎和分份。
在所述乳酪製品乾物質中的脂肪優選為10％-80％，更優選為20％-60％。在這些乳酪製品中的蛋白/水比例優選為0.1-1.2，更優選為0.25-0.8。
本發明允許了具有風味乳酪的快速生產。同樣，在包括乳清蛋白的蛋白濃縮物的實施方案中，其也可保留在所述乳酪產品中。
本領域所屬技術人員應意識到，根據本發明可使用非奶蛋白源製備此述的乳製品的類似物。
優選實施方案-蛋白濃縮物的製備在製備所述蛋白濃縮物的優選實施方案中，可用能夠將κ-酪蛋白轉化成對位κ-酪蛋白的酶對巴式滅菌奶或更多優選地來自任意適合哺乳動物的巴式滅菌脫脂奶(非脂肪奶)進行處理。所述酶可以是動物、植物或微生物來源。優選的酶是凝乳酶。所述酶反應是在低於15℃、且更優選為低於10℃的條件下進行，時間優選為超過1小時且優選地低於24小時。
可選擇地，巴式滅菌的奶可以是無脂或低脂奶，可通過用適於飲用的溶劑還原奶粉得到。適合的溶劑包括水或脫脂奶。也可以使用新鮮乳和還原奶的混合物。
在所述酶反應完成之後，將所處理奶酸化至pH約為5.4。可使用食用批准的酸，例如稀釋的硫酸。任意地，可加入食品批准的起子培養物(例如乳酸培養物)對部分巴式滅菌的脫脂奶進行發酵從而產生所需要的酸度。
可通過實施30℃-50℃、優選為40℃-48℃、最優選為44℃-46℃之間的熱處理對所述酸化混合物進行烹調。一種可用的加熱方法是烹調蒸汽直接加熱。一旦達到所需要的烹調溫度，在凝塊和乳清分開之前將所述混合物保持約50秒。優選地保持時間介於1秒-300秒。可使用任意的方法將凝塊和乳清分開，而篩和傾析組合也是一種方法。
然後在20℃-25℃、更優選為30℃-45℃、最優選為35℃-40℃用水洗滌所述脫乳清的凝塊幾分鐘。
任意地，可使用食品批准的酸(例如硫酸)將用於洗滌的水酸化至pH約為2.6。可採用至少0.25∶1.0(水與起始脫脂奶等價物)的洗滌水和凝乳的比例，但0.5∶1.0至1.0∶1.0的比例是優選的。
洗滌之後，可採用凝塊乳清分離的相似的方法從所述洗滌水中回收所述凝塊。脫水之後，所述蛋白濃縮物的優選溼度為高於30％重量比。最有選地，所述經過洗滌和脫水的蛋白濃縮物的溼度為40％-55％重量比(溼重)。
通過對所述處理奶的pH、凝結烹調溫度和洗滌用水的pH進行調節，可使得所述蛋白濃縮物中的二價氧離子濃度範圍介於100mM/kg蛋白-700mM/kg蛋白。更有選地，所述蛋白濃縮物中的鈣含量為150mM Ca/kg蛋白-500mM Ca/kg蛋白。
在這一階段，可任意地將所述蛋白濃縮物包裝和放入儲存以進行運輸和/或後續的用途。任意地，所述蛋白濃縮物在包裝前通常用1％-2％食鹽，優選為1.5-1.7％的食鹽進行鹽化。可通過將所回收的凝塊冷凍並儲存於低於-10C、優選為低於-18℃的條件下進行保存。或者，可將所述蛋白濃縮物直接用於轉化成終乳酪製品。
在其他的實施方案中，也可通過對乳濃縮乾粉(MPC)的水化製備蛋白濃縮物。水是優選的水化劑。優選的MPC粉末是按照NZ 511095公開技術中製備的二價貧化的MPC。所述水化的MPC可含有20％-85％固體，更優選為40％-70％固體。或者，可使用按照NZ 511095公開技術中製備的二價貧化的滲出物。優選的所述二價貧化的滲出物含有高於40％的固體。
優選實施方案-風味濃縮物的製備可通過多種方法採用至少一株黴菌製備風味濃縮物。Kosikowski和Mistry等人公開了一中製備風味濃縮物的方法。
一種製備風味濃縮物的優選方法是在表面、優選為盤子上形成一層乳酪凝塊。只要所述水活性大於80％且優選大於90％，鹽濃度低於2％且優選為1％-1.5％，採用任意方便的方法製備乳酪凝塊都是適合的。所述層可以是凝塊的連續薄膜或者是顆粒狀。優選地，所述層的厚度低於20mm，且更優選地為5mm-10mm厚。可用一種選定的具有活性的黴菌孢子接種所述凝塊層。優選地，所採用的黴菌孢子選自真菌屬。更優選地，所述真菌來自青黴屬、毛黴屬、分支孢子菌屬、地絲菌屬、附球菌屬或側孢黴屬。青黴屬是最常用的有機體；尤其優選的是商業化的白地青黴和中婁地青黴株。可採用任意方便的方法來應用所述孢子，不過噴射分散於無菌培養基中的孢子混合物是優選的。任意地，選定的細菌株和酵母與任意的營養物可與培養基中的孢子一起進行應用。優選的營養物是脂肪，蛋白，維生素，酶和礦物鹽。優選的細菌株選自產生乳酸、丙酸和丁酸細菌的商業培養物。將所述處理的凝塊保持於使得所述乳酪底物上的黴菌孢子迅速生長的環境中。優選的條件為溫度介於10℃-40℃，更優選為20℃-30℃且相對溼度大於90％，優選為至少95％。黴菌生長可持續到具有較強風味的濃縮物形成為止。優選的生長期間為5-10天。任意地，在所述生長期間，可對所述處理的凝塊進行操作從而將未處理的凝塊表面暴露並施以更多的包子。
任意地，可將風味濃縮物保存以進行進一步的使用或運輸。優選地，可將所述風味濃縮物乾燥，更優選為冷凍乾燥。
優選實施方案-乳酪的製備可將所述蛋白濃縮物和其他成分混合併加熱從而形成凝結的乳酪塊。
將所述蛋白濃縮物與奶油(或黃油，或脂肪或食用油源)和任意成分一起置於混合器-烹調器中。可以批次或連續形式對所述混合器-烹調器進行操作。
如果採用奶油的話，可將其在與所述蛋白濃縮物和任意的成分進行混合之前均勻化。食用油或脂肪可與一定量的脫脂奶進行混合，且優選在加入所回收的凝塊之前均勻化。
所述任意的成分可以包括以上製備的風味濃縮物，乳化劑鹽，通用鹽，批准的食用酸或鹼，乳清蛋白滲出物，乳清蛋白濃縮物(或分離物)(WPC，或WPI)，調味劑和色素和其他由CODEX標準221-2001核准的成分，《對於包括新鮮乳酪的未成熟乳酪的Codex標準》「Codex standardfor unripened cheese including fresh cheese」，在此將其引用作為參考。所述混合物的pH範圍可介於4.5-7.5之間，優選為5.0-7.0。
然後將所述混合物加熱至至少60℃，保持1秒-120分鐘，優選為10秒-30分鐘，最優選為20秒-15分鐘從而形成光滑的乳化凝膠(凝結的乳酪塊)。更優選地，可將所述混合物加熱至70℃-90℃，最有選地，加熱至75℃-85℃。任意地，可採用食品可用的酸或鹼對所述混合物的pH進行調節，並混合和加熱20秒-120分鐘從而得到光滑的乳化凝膠。優選地，將所述成分加熱並混合2-10分鐘。可採用任意食品可用的酸或鹼。所述凝結乳酪塊的最終pH可以介於4.5-6.5，優選為5.0-6.0。
然後將所述混合物冷卻至低於50℃且更優選為低於40℃。這可以在所述混合器-烹調器中進行，或者可以在精細的冷卻裝置中進行從而產生前體乳酪。
在這一階段可將所述前體乳酪進行包裝。可採用任意的方便的產品形成、制粒和包裝方法。因為生產凝塊、桶、香腸型、塊和罐的裝置都是已知的，所以通常用來加工乳酪的形成、制粒和包裝方法也是可想而知的。可將所述包裝的乳酪優選地存放於冷的環境中，更優選地存放於冷凍儲存環境中。或者，可通過本領域中的其他公知方法將所述包裝的乳酪直接使用或穩定。
任意地，在所述前體乳酪被冷卻、冷凍或溶化時，可將其進行制條或制粒。在切碎後可將所述乳酪包裝。袋子是優選的包裝形式。
可選擇地，一旦冷卻或成型後，可將具有活性的黴菌有機體濃縮物加入到所述前體乳酪中。這些有機體可應用於所述前體乳酪的表面。所述具有活性的黴菌有機體可以包含選定的黴菌或細菌株系的培養物或其組合。優選的有機體是在風味濃縮物的製備中公開的那些有機體。優選的應用所述有機體的方法是將其分散於無菌水中，然後噴灑到所述前體乳酪的表面上。在使用所述具有活性的有機體之前或之後，可將所述前體乳酪分成若干部分。
隨後所述有機體可使得所述前體乳酪成熟由此生產出所述乳酪製品。優選地，可將所述處理的前體乳酪至於處於可控溫度和溼度空間的表面上進行一段時間的成熟。優選的成熟是在溫度為5℃-35℃、更優選為10℃-20℃且相對溼度大於80％、優選為大於90％的條件下進行的。所述成熟時間為1天-30天，優選為5天-20天。
任意地，所述前體乳酪塊或乳酪的成熟可以通過與空氣的接觸而加快。這可以通過例如用針或小棒對所述乳酪塊進行穿刺從而允許空氣進入來實現。這樣的技術是本領域公知的。
優選地，一旦所述乳酪成熟就將其包裝和儲存。冷凍是一種可選的保存方法。
在可選的實施方案中，可將如上製備的含有活性有機體的風味濃縮物加入到所述前體乳酪中，並與其混合。所述前體乳酪可含有0.1％-20％、優選為0.5％-10％、最有選為2％-5％的所述風味濃縮物。任意地，一旦形成之後，可對所述前體乳酪進行如上所述的噴灑。如上所述，將所述處理的前體乳酪進行成熟，同時還如上所述地將所述團塊進行穿刺處理。
可將所述凝結的乳酪塊或前體乳酪通過氣孔、縫隙、噴嘴或模子，或者灌注在表面上從而形成具有適當厚度的帶狀、厚片、薄片或薄膜。任意地，可通過與冷卻空氣、流體或冷卻表面或其組合的接觸進一步冷卻所述帶狀、厚片、薄片或薄膜乳酪來使其堅固或硬化。優選地，可將所述帶狀、厚片、薄片或薄膜乳酪分成分。
可使用具有活性的有機體包被所述帶狀、厚片、薄片或薄膜乳酪，然後根據上述的方法進行處理得以成熟。
任意地，可將兩層或更多層的乳酪層壓在一起。可採用不同的具有活性的有機體對每一層進行處理。
本申請說明書中所有涉及到的數值範圍都包括了該指定範圍中的所有可能值。
方案1是說明本發明一個優選實施方案的流程圖。
實施例以下實施例將進一步說明本發明的實施。
普通實施例蛋白濃縮物的製備礦物酸的方法將巴氏滅菌(72℃/15秒)的脫脂奶冷卻至10℃並盛放於容器中。以1份凝乳酶對18,000份脫脂奶的濃度向所述脫脂奶中加入凝乳酶並攪拌均勻，放置反應數小時。
然後用稀硫酸(5％重量比)將所述凝乳酶處理的奶的pH調至5.3。通過直接蒸汽噴射將所述酸化的混合物加熱至約44℃從而形成凝塊並在該溫度保持約60秒以烹調所述凝塊。使用固體-碗傾析器(solid-bowl decanter)從所述凝塊中去處乳清(乳清蛋白)。然後以0.5∶1的水脫脂奶(等同物)的比例，在用硫酸酸化至pH 2.5的水中在約38℃對所回收的蛋白濃縮物進行洗滌。在用固體-碗傾析器進行分離得到中蛋白濃縮物之前將所述蛋白濃縮物在洗滌水中保持10分鐘。然後用1.5％鹽對所述蛋白濃縮物進行鹽化，從而形成粘塊並保存於約5℃的冷藏條件直到需要使用為止。
上述蛋白濃縮物的組成如表1所示。
表1採用礦物酸製備的蛋白濃縮物的組成
乳酸發酵方法分別製備2批500L的巴氏滅菌脫脂奶。在其中一批中，將所述乳冷卻至10℃，並以1份凝乳酶對18,000份脫脂奶的濃度向所述脫脂奶中加入凝乳酶(澳大利亞雙倍力量)並攪拌均勻，放置反應數小時。對另一批乳，將其溫度維持在約26℃，加入商業化的親中介態的乳酸乳球菌(Lactococcus lactis cremoris)菌株(0.1％體積比)。將其放置發酵約16小時，其中所述pH達到4.6。將兩個容器的成分線內(inline)合併從而得到pH約5.5的混合物，然後將所述混合物放置於容器中約20分鐘，在此基礎上溫度升高至約44℃，可誘導凝塊形成。然後將所述凝塊和乳清泵過篩網從而去除乳清，並將所述凝塊放於容器中，然後在其中用稀硫酸酸化至pH2.3的250L水洗滌約10分鐘。用水平的碗傾析器，通過Urschel磨(3mm網眼)回收所洗滌的凝塊，得到含有約50.4％固體和0.33％脂肪含量的蛋白濃縮物。將所述凝塊裝入塑膠袋中(沒有加入任意的鹽[約1.5％])並冷凍以進行隨後的乳酪製備。所述蛋白濃縮物的鈣濃度為94mM/kg且pH為5.4。
實施例1風味濃縮物的製備藍紋乳酪根據表2所述的成分在燒瓶中製備了含有下述成分的混合物。
表2實施例1的成分量
將不含有所述孢子的所述混合物加熱至約110℃保持10分鐘進行滅菌。在冷卻至室溫之後，將所述孢子加入到所述燒瓶中。所述混合物的初始pH為6.3。將所述混合物噴灑於託盤上約5-7mm厚的蛋白濃縮物的薄層表面(如在上述一般實施例中製備的)。允許所述材料在約22-25℃和約90％RH的潮溼室內生長2天。用無菌的刮刀將所述底物的層翻轉並如同對第一面進行的操作一樣對新鮮暴露出的層噴灑。如上條件再成熟2天。重複所述過程使得在8天後對所述材料進行了四次處理和成熟。
在所述混合器/烹調器(乳酪罐)中，這樣的濃縮的藍紋乳酪部分被用作2-5％的所述終乳酪塊的具有風味的成分。實施例2風味濃縮物的製備蘑菇-卡門培爾乳酪根據表3所述的成分在燒瓶中製備了含有下述成分的混合物。
表3實施例2的成分量
將不含有所述孢子的所述混合物加熱至約100℃保持10分鐘進行滅菌。在冷卻至室溫之後，將所述孢子加入到所述燒瓶中。將所述孢子培養物施用於蛋白濃縮物層，並進行如實施例1中所述藍紋乳酪濃縮物的生長。
在所述烹調器-混合器(乳酪罐)中，這樣的濃縮蘑菇-卡門培爾乳酪部分被用作2-3％的所述終乳酪塊的具有風味的成分。
實施例3乳酪樣品的製備將表4所述的成分放置於雙螺紋混合器/烹調器中(Blentech KettleCI0045型，Rohnert Park，加利福尼亞州，美國)
表4實施例3的成分量
使用Urschel食物磨將所述蛋白濃縮物塊磨碎，並與其他成分(包括所述風味濃縮物)一起放置於Blentech Kettle中。將螺旋鑽設置為140rpm，採用直接蒸汽噴射使所述混合物加熱至83℃維持4分鐘。
將所得均質的團塊灌注在盤子上(成為約25-30mm厚的厚片)，然後冷卻至約10℃。採用手工噴霧器用P.candidium孢子混合物(0.2g冷凍乾燥的Texel VB 10D培養物分散於1L滅菌水中)包被所述表面得到均勻的薄膜。將所述樣品放置於約11℃、高溼度的加工室中5天。將所述乳酪從盤子上捲起來，翻轉，並如上所述對新鮮的一面進行噴射，並返回所述加工室再保持5天。然後將所述乳酪切成塊並裝入真空密封袋中。
所述風味、香味和質地與採用傳統凝乳酶化奶靜置、凝塊切碎和乳清排乾方法製備的成熟藍紋乳酪驚人地相似。所述乳酪的表面也覆蓋了與卡門培爾乳酪或布裡乳酪類似的一層略帶白色的黴菌。
實施例4乳酪樣品的製備將表5所述的成分放置於雙螺紋混合器/烹調器中(Blentech KettleCI0045型，Rohnert Park，加利福尼亞州，美國)
表5實施例4的成分量
使用Urschel食物磨將之前的蛋白濃縮物冷凍塊磨碎，並與其他成分(包括所述風味濃縮物)一起放置於Blentech Kettle中。將螺旋鑽設置為約40rpm的低速將所述成分混合約1分鐘。將所述速度提高至約95-100rpm並通過引入烹調蒸汽進行加熱。在達到約65℃時，將螺旋鑽速度提高至165rpm，並繼續加熱，從而達到最終烹調溫度為83-93℃，並保持約30秒。
將所得均質的流體倒在盤子上(成為約25-30mm厚的厚片)，然後約5℃的冷房中放置過夜(不用包被孢子)。然後將所述乳酪切成塊並裝入真空密封袋並冷凍於-18℃。
在溶化時，所述風味、香味和質地與修飾成熟的藍紋乳酪驚人地相似，說明沒有乳清分離或凝塊粒度的信號。
實施例5乳酪樣品的製備將表6所述的成分放置於雙螺紋混合器/烹調器中(Blentech KettleCI0045型，Rohnert Park，加利福尼亞州，美國)
表6實施例5的成分量
採用實施例3的方法製備所述乳酪。
當所述乳酪冷卻至約10℃之後，用P.candidium混合物包被所述表面，並進行如實施例3所述的成熟。
所述成熟的乳酪與實施例3中的乳酪具有類似的口味和外觀，但具有較為溫和的藍紋/蘑菇風味和稍顯白色的黴菌包被。
實施例6乳酪樣品的製備將表7所述的成分放置於雙螺紋混合器/烹調器中(Blentech KettleCI0045型，Rohnert Park，加利福尼亞州，美國)表7實施例6的成分量
採用實施例4的方法製備所述乳酪，即所述乳酪的表面並未包被有孢子。
所述風味、香味和質地與柔和的藍紋乳酪驚人地相似。
在實施例2-6中製備的乳酪樣品的組成範圍如表8所示表8樣品的組成
乳酪樣品的其他製備方法實施例1-6中製備的乳酪樣品是採用包括了檸檬酸鹽和磷酸鹽(在本領域中公知為溶解鹽)並在82-92℃的溫度下烹調製備的。本發明的特徵在於可以不使用溶解鹽(利用所有天然成分)製備所述乳酪。這是在一系列進一步的實驗中的一組樣品的製備中證明的。
在所述方法多樣性的進一步說明中，可將多種比例的乳清蛋白加入到所述產物中。所有含有乳清蛋白濃縮物的樣品都在90-92℃烹調。
在無需溶解鹽和無需加入風味濃縮物的條件下製備了一系列的樣品。可以如實施例3-6中所教導地向所述乳酪混合物中加入風味濃縮物。在所述烹調器中製備完所述烹調混合物之後，可將所述融化的乳酪灌注到模具中。一旦所述乳酪冷卻至室溫，可將具有活性的有機體應用所述乳酪的表面，並採用實施例3中所示的技術和程序、放入允許所述培養物生長的設備中。
通過調節加入所述製劑中乳清蛋白的比例，所述乳酪樣品的質地各有差異。所述乳酪的製備方法參見實施例4的方法。所採用的製劑如表9所示。
表9製劑中使用的成分的量
一旦所述樣品被倒入約120mm直徑厚度約20mm(卡門培爾乳酪的常見尺寸)的模具，就將其放置於冰箱中保存於-12℃。
在室溫條件下，所有的樣品在外觀上都是均一的，並具有較嫩/中度成熟卡門培爾乳酪的典型質地。
分析結果將一些表9中的樣品用於組成分析。所述結果如表10所示。通過16小時的105℃的烤箱法測定溼度。採用Schmid-Bondzynski-Ratzlaff方法測定脂肪組成。
表10樣品分析
感官評價在室溫溶解後，對表9中的每一種樣品進行了顏色、口感和口味的評估。結果總結於表11。
表11感官評價
表11中對所述樣品的感官評估結果說明本發明的方法可以製備大量的基本的乳酪儲存物，通過加入風味劑(並未使用溶解鹽實施例4和6的)或施用於所述表面(並未使用溶解鹽的實施例3和5的)，所述乳酪具有較高所需要的感官特徵。
切碎將表9種配方1的樣品從冷凍保存中取出，並使用Zyliss 92/1300型磨碎機以多種間斷進行切碎。用手對樣品進行分配從而將其形成的塊置於所述磨碎機的入口處。在從冰箱取出至室溫的1小時之內對部分冷凍的樣品進行磨碎，可以磨得非常碎而沒有硬塊或不精細之處。在室溫放置類似的樣品5小時，其完全融化並被描述成「軟的」，也可以進行較好的磨碎，但不如所述冷凍樣品的精細程度。通過放置於約5℃的冰箱中約22小時的另一個樣品也溶解了，同樣也可以磨得很碎，但比上述樣品具有更好的精細程度。
該實驗說明可從冷凍儲存中成功地回收有用的樣品，並且在較廣的溫度範圍內將所使用的樣品磨碎成顆粒產物，所述顆粒產物可無限制地用於(比薩)頂部用料、蔬菜和沙拉的噴撒，以及作為調味料等等的製備中的方便的添加劑。
以上實施例是對本發明實施的說明。本領域所屬技術人員應該理解，對本發明進行多種修飾和改變也可實施本發明。例如，所述pH、溫度、時間和用於成熟的有機體類型都可以變化。還可包括其他的成分。同樣所述乳酪的構成也會隨其比例的變化而改變。
權利要求
1.製備乳酪的方法，包括(a)提供蛋白濃縮物，(b)使用至少一株有機體來提供風味濃縮物，(c)如果需要的話，將所述蛋白濃縮物與脂肪和/或液體源混合，並加熱從而形成凝結的乳酪塊，(d)在步驟(c)之前或在步驟(c)的過程中加入所述風味濃縮物。
2.製備乳酪的方法，包括(a)提供蛋白濃縮物，(b)使用至少一株有機體來提供風味濃縮物，(c)如果需要的話，將所述蛋白濃縮物與脂肪和/或液體源混合，並加熱從而形成凝結的乳酪塊，且如果需要的話，滅活產生所述風味的有機體，(d)冷卻所凝結的乳酪塊，從而形成具有暴露表面的乳酪前體，(e)向所述暴露的表面上應用具有活性的有機體，(f)允許所述乳酪成熟。
3.製備乳酪的方法，包括(a)提供蛋白濃縮物，(b)使用至少一株有機體來任意地提供風味濃縮物，(c)如果需要的話，將所述蛋白濃縮物與脂肪和/或液體源混合，並加熱從而形成凝結的乳酪塊，(d)冷卻所凝結的乳酪塊，並與含有活性的有機體的風味濃縮物混合從而形成乳酪前體，(e)任意地將所述乳酪前體分成消費者小份，(f)允許所述乳酪前體或所述小份成熟。
4.製備乳酪的方法，包括以下步驟(a)提供蛋白濃縮物，(b)使用至少一株有機體來提供風味濃縮物，(c)如果需要的話，將所述蛋白濃縮物與脂肪和/或液體源混合，並加熱從而形成凝結的乳酪塊，且如果需要的話，滅活產生所述風味的有機體，(d)將所述乳酪塊分成小份。
5.如權利要求1、2和3所述的方法，其中將所述乳酪或乳酪前體分成小份。
6.如前述任一權利要求所述的方法，其中將所述乳酪冷凍。
7.如權利要求6所述的方法，其中在冷凍步驟之後，融化所述乳酪，並進一步成熟。
8.如權利要求1、3或4所述的方法，還包括向所暴露的表面上應用有活性的有機體，允許所述乳酪成熟。
9.如前述任一權利要求所述的方法，其中將所述乳酪前體被切碎或制粒。
10.如前述任一權利要求所述的方法，其中所述蛋白濃縮物選自奶蛋白濃縮物、凝乳酶處理奶或還原的奶蛋白濃縮物。
11.如前述任一權利要求所述的方法，其中所述風味濃縮物含有至少一種可食用的黴菌。
12.如權利要求11所述的方法，其中所述黴菌有機體選自青黴屬、毛黴屬、分支孢子菌屬、地絲菌屬、附球菌屬或側孢黴屬。
13.如權利要求12所述的方法，其中所述黴菌是白地青黴或中婁地青黴。
14.如前述任一權利要求所述的方法，其中所述風味濃縮物還包括提高風味的細菌，所述細菌選自產生乳酸、丙酸或丁酸的培養物。
15.如前述任一權利要求所述的方法，其中所述風味濃縮物相對於總凝結乳酪塊的百分比為0.1％-20％。
16.如權利要求15所述的方法，其中所述風味濃縮物相對於總凝結乳酪塊的百分比為0.5％-10％。
17.如權利要求15所述的方法，其中所述風味濃縮物相對於總凝結乳酪塊的百分比為1％-5％。
18.如前述任一權利要求所述的方法，其中所述脂肪源是奶油、黃油或食用油。
19.如前述任一權利要求所述的方法，其中所述加熱步驟是通過加熱至至少60℃保持1秒-120分鐘完成的。
20.如權利要求19所述的方法，其中所述加熱步驟進行10秒至30分鐘。
21.如權利要求19所述的方法，其中所述加熱步驟進行20秒至15分鐘。
22.如權利要求19-21任一權力要求所述的方法，其中將所述混合物加熱至70℃-90℃。
23.如權利要求22所述的方法，其中將所述混合物加熱至75℃-85℃。
24.如前述任一權利要求所述的方法，其中在所述加熱步驟之後，將所述乳酪前體保存於5℃-35℃和大於80％的相對溼度。
25.如權利要求24所述的方法，其中有協助空氣與所述乳酪或乳酪前體之間的接觸。
26.如權利要求24或25所述的方法，其中將所述乳酪前體保存於10℃-20℃的溫度。
27.採用權利要求1-26中任一權利要求所述的方法生產的乳酪前體或乳酪。
28.如權利要求27所述的乳酪，其中所述乳酪是卡門培爾乳酪、藍紋乳酪、蘑菇風味類型的乳酪或藍紋風味類型的乳酪。
29.如權利要求27或28所述的乳酪，其中在所述乳酪乾物質中的脂肪為10％-80％。
30.如權利要求29所述的乳酪，其中在所述乳酪乾物質中的脂肪為20％-60％。
全文摘要
本發明提供了製備乳酪的方法，該方法包括(a)提供蛋白濃縮物，(b)使用至少一株有機體從而提供風味濃縮物，(c)如果需要的話，將所述蛋白濃縮物與脂肪和/或液體源混合，並加熱從而形成凝結的乳酪塊，(d)在步驟(c)之前或在步驟(c)的過程中加入所述風味濃縮物。該方法允許風味乳酪的快速製備。
文檔編號A23L1/23GK1889846SQ200480035644
公開日2007年1月3日 申請日期2004年11月15日 優先權日2003年11月14日
發明者彼德·達德利·埃爾斯頓, 羅彼·約翰·布沃達, 丹尼爾·斯密斯, 格雷厄姆·彼德·戴維, 瓦倫·約翰·菲茨西蒙斯 申請人:彼德·達德利·埃爾斯頓, 羅彼·約翰·布沃達, 丹尼爾·斯密斯, 格雷厄姆·彼德·戴維, 瓦倫·約翰·菲茨西蒙斯