一種醃製鱖魚的方法
2023-12-05 16:00:41 1
專利名稱：一種醃製鱖魚的方法
技術領域：
本發明屬於醃製魚的方法這一技術領域，特別屬於醃製鱖魚的方法這一技術領域。
背景技術：
徽菜是我國八大菜系之一，而臭鱖魚又是其中著名的一道菜，好的臭鱖魚是經自然發酵醃製而成，具有聞起來臭，吃起來香，即保留了原有鱖魚的本味，同時還具有魚骨刺與魚肉分離，肉成塊狀的特點。傳統醃製臭鱖魚的方法包括魚處理過程、魚醃製過程。魚處理過程將新鮮鱖魚剖腹除去內臟、洗淨、濾幹水分，魚表面塗鹽；魚醃製過程選一木桶，先在木桶底部撒上少許精鹽，然後逐一在魚表面上抹適量的精鹽，整齊地放入桶內，一層一層往上碼，最後在鱖魚上面壓上石頭將鱖魚壓緊，每天上下翻動一次，數日後聞到「臭」味時便可出桶，將魚清洗乾淨便可用來烹製。
在上述過程中，醃製時加鹽的多少是個人憑經驗而得米的，鹽加得過多，醃製出的臭鱖魚容易結板，不易形成臭鱖魚所特有的氣味；鹽加的過少，醃製出的臭鱖魚又容易腐爛。同時臭鱖魚出桶時間根據醃製人的嗅覺而定，隨意性很大，不利於醃製出發酵適當的臭鱖魚。
在上述過程中，石頭對鱖魚的壓強對醃製出的臭鱖魚質量有著很大影響，壓強過大，臭鱖魚肉質偏緊，壓強過小，臭鱖魚肉質偏松，口感不好。
發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供一種發酵適當、口感獨特的醃製鱖魚的方法及專用調料。
一種醃製鱖魚的方法，包括魚處理過程、醃製過程，在魚處理過程中，鱖魚與鹽的重量比為1∶0.01-0.06，在醃製過程中，鱖魚與鹽的重量比為1∶0.01-0.06，壓強為0.01-0.1kg/cm2，溫度為20-35℃，時間72-216小時。
在魚處理過程中，優選的鱖魚與鹽的重量比為1∶0.02-0.04。
在醃製過程中，優選的鱖魚與鹽的重量比為1∶0.02-0.04；壓強為0.04-0.06kg/cm2，溫度為25-30℃，時間為120-168小時。
通過對醃製時鹽的用量、醃製時間控制，使醃製出的臭鱖魚發酵適當，即有臭鱖魚所特有的氣味，又不會腐爛。
通過對醃製鱖魚時壓強的控制，使醃製出的臭鱖魚肉質彈性適中。
也可以用千斤頂來代替石頭對鱖魚進行加壓，使醃製過程中的壓強更容易控制。
為了避免傳統臭鱖魚口感單一的缺點，在原有醃製過程中，還可以用鹽水來代替精鹽，同時添加專用調料，所述鹽水的重量濃度為1-6％，鹽水用量的下限為剛好淹沒所有的鱖魚；所述的專用調料，包括乾薑、花椒、陳皮、桂皮、桉葉、辣椒、大蔥，其重量比為1∶0.5-1.5∶0.5-1.5∶0.1-0.8∶0.1-0.8∶1.5-2.5∶2-3，鱖魚、專用調料的重量比為1∶0.01-0.05。
優選的鹽水重量濃度為2-4％，乾薑、花椒、陳皮、桂皮、桉葉、辣椒、大蔥重量比為1∶0.8-1.2∶0.8-1.2∶0.4-0.6∶0.1-0.3∶1.8-2.2∶2.4-2.8；鱖魚、專用調料重量比為1∶0.02-0.04在醃製時加入上述調料，一方面使臭鱖魚在烹製前即已經入味，口感非常獨特，同時，乾薑、花椒、辣椒還有防腐作用，能夠增加臭鱖魚的保藏時間。
為了使臭鱖魚的口感更好，還可在調料中加入大茴香、小茴香，乾薑與大茴香、小茴香的重量比為1∶0.5-1.5∶0.5-1.5。
將上述各種專用調料原料混合均勻後進行粉碎，粉碎的細度不小於20目，優選為40-80目，從而方便專用調料的使用。
本發明與現有技術相比，醃製出的臭鱖魚具有發酵適當，骨刺與魚肉分離，肉成塊狀、肉質鬆緊適中的特點。
具體實施例方式
工藝1(1)魚處理過程取新鮮鱖魚100公斤，剖腹除去內臟、用水洗淨、濾幹水分，在魚表面抹精鹽1公斤。
(2)醃製過程將抹過鹽的魚放在木桶內，加重量濃度為1％鹽水，加鹽水至淹沒鱖魚，鱖魚距離水面的高度為50毫米，在20-25℃時，用千斤頂對鱖魚進行加壓，壓強控制在0.01kg/cm2，醃製時間為192小時。
工藝2(1)魚處理過程取新鮮鱖魚100公斤，剖腹除去內臟、用水洗淨、濾幹水分，在魚表面抹精鹽2公斤。
(2)醃製過程將抹過鹽的魚放在木桶內，加重量濃度為2％鹽水，加鹽水至淹沒鱖魚，鱖魚距離水面的高度為50毫米，在25-30℃時，用千斤頂對鱖魚進行加壓，壓強控制在0.02kg/cm2，醃製時間為168小時。
工藝3(1)魚處理過程取新鮮鱖魚100公斤，剖腹除去內臟、用水洗淨、濾幹水分，在魚表面抹精鹽4公斤。
(2)醃製過程將抹過鹽的魚放在木桶內，加重量濃度為4％鹽水，加鹽水至淹沒鱖魚鱖魚距離水面的高度為50毫米，在25-30℃時，用千斤頂對鱖魚進行加壓，壓強控制在0.06kg/cm2，醃製時間為120小時。
工藝4(1)魚處理過程取新鮮鱖魚100公斤，剖腹除去內臟、用水洗淨、濾幹水分，在魚表面抹精鹽6公斤。
(2)醃製過程將抹過鹽的魚放在木桶內，加重量濃度為6％鹽水，加鹽水至淹沒鱖魚，鱖魚距離水面的高度為50毫米，在30-35℃時，用千斤頂對鱖魚進行加壓，壓強控制在0.1kg/cm2，醃製時間為72小時。
工藝5除在醃製過程中加入能夠通過60目篩網的專用調料1公斤外，其餘與工藝3相同。
表1
將上述1-4配方醃製出的臭鱖魚，用常規烹調方法制出的臭鱖魚具有魚肉片片似玉，入口香辣透骨的特點。
以配方2為基礎，再加入大茴香，小茴香，其餘與工藝5相同。
表2
將上述5-7配方醃製出的臭鱖魚，用常規的烹調方法進行烹調，魚肉除具有片片似玉，入口香辣透骨的特點外，還有茴香的所特有的香味，使人回味無窮。
以下工藝所用專用調料的配方均為配方6。
工藝6除在醃製過程中加入能夠通過20目篩網的專用調料2公斤外，其餘與工藝5相同。
工藝7除在醃製過程中加入能夠通過40目篩網的專用調料4公斤外，其餘與工藝5相同。
工藝8除在醃製過程中加入能夠通過80目篩網的專用調料5公斤外，其餘與工藝5相同。
用工藝1生產出的產品，編號為1號；工藝2生產的產品，編號為2號；依此類推。
1、2、3、4號醃製出的臭鱖魚，魚體完整，魚體表面不具粘滑液體，魚鰓為暗紅色或鮮紅色，腹內為乳白色略帶淡黃色，魚刺與魚肉不分離露出，魚眼周邊呈血紅或黑白色，指壓魚肉略有彈性，具魚腥臭味。
6、7、8號醃製出的臭鱖魚，除了具有1、2、3、4號產品的特點外，還能嗅到辛辣的氣味。
權利要求
1.一種醃製鱖魚的方法，包括魚處理過程、醃製過程，其特徵在於在魚處理過程中，鱖魚與鹽的重量比為1∶0.01-0.06；在醃製過程中，鱖魚與鹽的重量比為1∶0.01-0.06，壓強為0.01-0.1kg/cm2，溫度為20-35℃，時間為72-216小時。
2.根據權利要求1所述的一種醃製鱖魚的方法，其特徵在於在魚處理過程中，鱖魚與鹽的重量比為1∶0.02-0.04；在醃製過程中，鱖魚與鹽的重量比為1∶0.02-0.04，壓強為0.04-0.06kg/cm2，溫度為25-30℃，時間為120-168小時。
3.根據權利要求1所述的一種醃製鱖魚的方法，其特徵在於加壓所用的工具為千斤頂。
4.根據權利要求1所述的一種醃製鱖魚的方法，其特徵在於在醃製過程中，用鹽水來代替精鹽，同時添加專用調料，所述鹽水的重量濃度為1-6％，鹽水用量的下限為剛好淹沒所有的鱖魚；所述的專用調料包括乾薑、花椒、陳皮、桂皮、桉葉、辣椒、大蔥，其重量比為1∶0.5-1.5∶0.5-1.5∶0.1-0.8∶0.1-0.8∶1.5-2.5∶2-3，鱖魚、專用調料的重量比為1∶0.01-0.05。
5.根據權利要求4所述的一種醃製鱖魚的方法，其特徵在於鹽水重量濃度為2-4％；乾薑、花椒、陳皮、桂皮、桉葉、辣椒、大蔥重量比為1∶0.8-1.2∶0.8-1.2∶0.4-0.6∶0.1-0.3∶1.8-2.2∶2.4-2.8；鱖魚、專用調料重量比為1∶0.02-0.04。
6根據權利要求5所述的一種醃製鱖魚的方法，其特徵在於在專用調料中加入大茴香，小茴香，乾薑與大茴香、小茴香的重量比為1∶0.5-1.5∶0.5-1.5。
7.根據權利要求6所述的一種醃製鱖魚的方法，其特徵在於將專用調料中各種原料混合均勻後進行粉碎，粉碎的細度不小於20目。
8.根據權利要求7所述的一種醃製鱖魚的方法，其特徵在於將專用調料中各種原料混合均勻後進行粉碎，粉碎的細度40-80目。
全文摘要
本發明公開了一種醃製鱖魚的方法，包括魚處理過程、醃製過程，在魚處理過程中，鱖魚與鹽的重量比為1∶0.01－0.06；在醃製過程中，鱖魚與鹽的重量比為1∶0.01－0.06，用石頭壓鱖魚的壓強為0.01－0.1kg/cm
文檔編號A23B4/00GK1903046SQ20051004131
公開日2007年1月31日 申請日期2005年7月30日 優先權日2005年7月30日
發明者孫義國 申請人:孫義國