一種培根卷調味海鮮及其生產工藝的製作方法
2023-11-30 00:04:06 2
本發明屬於海鮮食品加工技術領域，具體涉及一種培根卷調味海鮮及其生產工藝。
背景技術：
培根系由英語「bacon」異音而來，其原意是眼訓肋條肉或煙燻鹹背脊肉，培根是西式肉製品三大主要品種之一，其風味除帶有適口的鹹味之外，還具有濃鬱的煙燻香味。培根外皮油潤呈金黃色，培根外皮油潤呈金黃色，皮質堅硬，用手指彈擊有輕度的「卟卟」聲，瘦肉呈深棕色，質地幹硬，切開後肉色鮮豔。培根中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、膽固醇、碳水化合物等元素，並具有健脾、開胃、祛寒、消食等功效。
如中國專利申請（公開號：cn105266062a）公開了「培根卷的製作方法」，其特徵是取重量比為0.9~1.1∶1.1~0.9的培根和輔材，將培根切成片狀，平鋪在案面上，再將輔材放在培根上，將培根捲起輔材製成卷狀，再用幹瓢進行綑紮，製成培根卷。本發明通過將培根切成片狀，平鋪在案面上，再將輔材放在培根上，將培根捲起輔材製成卷狀，再用幹瓢進行綑紮製成培根卷，輔材涉及蔬菜、菌類、豆製品類或醃製蔬菜類，滿足了多種食用方法即煎、炸、燉、烤、涮，同時滿足了消費者的口味，具有外觀精美、營養搭配合理，口感優異的特點，但是製備工序略繁瑣。
技術實現要素：
（1）技術方案
本發明為了克服現有技術的不足之處，提供一種培根卷調味海鮮，所述培根卷調味海鮮以墨魚片、魷魚片、培根、調味飛魚籽為原料，經過墨魚的前處理、冷凍墨魚片和冷凍魷魚片的解凍、培根與調味飛魚籽的解凍、墨魚片和魷魚片挑揀修整、墨魚片和魷魚片刻花切丁、墨魚和魷魚打泥、餡料配製、灌腸、切割和蒸煮、粘結劑配製、裹培根工序製成所述培根卷調味海鮮，其中餡料配製質量份計配比如下：
餡料①的質量份計配比：
魷魚泥：100份
墨魚泥：100份
魷魚丁：140~150份
墨魚丁：200~250份
食用鹽：5~10份
白砂糖：0.5~2份
味精：2~5份
小麥澱粉：25~40份；
餡料②的質量份計配比：製備好的餡料①250~300份，調味飛魚籽5~10份。
所述的一種培根卷調味海鮮，其生產工藝的具體步驟如下：
a.墨魚的前處理：解凍前確認解凍槽清潔、無破損，然後將冷凍墨魚自然解凍12~15小時或放置水中解凍3~4小時，解凍後所述解凍槽的中心溫度應為-5℃～-10℃；將解凍後的墨魚破開，去除墨魚內臟和硬骨，撕下翼邊和墨魚皮，用刀修整胴體，去除邊膜，用水將墨魚胴體上墨汁和其它異物衝洗乾淨；
b.冷凍墨魚片和冷凍魷魚片的解凍：解凍前確認槽清潔、無破損，將冷凍去皮墨魚片和去皮魷魚片放至水中解凍20~30分鐘，解凍後中心溫度≤10℃，解凍後的墨魚片和魷魚片在24小時內用完；
c.培根與調味飛魚籽的解凍：放在冷藏庫內解凍10-12小時，冷藏庫的溫度應為0~10℃，解凍後中心溫度≤10℃；解凍後的原料在24小時內用完；
d.墨魚片和魷魚片挑揀修整：將解凍後的墨魚片和魷魚片放在燈檢臺上，用刀去除殘留的邊膜、異物和發黃異常部位，挑出氣味異常的墨魚片和魷魚片；
e.墨魚片和魷魚片刻花切丁：先將墨魚片和魷魚片兩面分別經刻花機切割成條狀，然後將條狀的墨魚片和條狀的魷魚片橫切成粗丁，最後將粗丁放入滾刀式切割機內切割4遍；
f.墨魚和魷魚打泥：將墨魚粗丁和魷魚粗丁放入打漿機內打泥，打泥時間為1~2分鐘，打泥至形成翻滾旋渦狀，控制墨魚泥和魷魚泥的溫度≤15℃；
g.餡料配製：
餡料①的配製：
（1）、將食用鹽、味精、白砂糖混合均勻，備用；
（2）、將魷魚泥和墨魚泥放入攪拌機中攪拌，攪拌60±5秒；
（3）、放入魷魚丁和墨魚丁，攪拌60±5秒；
（4）、放入上述步驟（1）的混合料至攪拌機，攪拌60±5秒；
（5）、放入小麥澱粉，攪拌60±5秒，出料；
餡料②的配製：
（1）、稱取餡料混合①250~300份，倒入不鏽鋼盆內；
（2）、稱取調味飛魚籽5~10份，倒入餡料混合①內，手工抄底攪拌均勻；
（3）、添加解凍的墨魚和魷魚的邊角料，邊角料質量份不超過30份，手工抄底攪拌均勻；
（4）、攪拌均勻後出料，再將混合料放入冰桶內貯存餡料溫度≤15℃；所述餡料②在室溫環境存放不得超過2小時，溫度≤15℃；
h.灌腸：先將腸衣剪成長度為60~80cm的長條，一端用金屬卡扣卡緊，將餡料②灌入塑料腸衣中，另一端用金屬卡扣卡緊形成腸棒；隨後將腸棒速凍，速凍溫度≤-35℃，速凍時間為50~60min，將不能及時使用的腸棒冷凍至中心溫度-18℃以下，放在-18℃以下的冷凍庫中暫存，並在72小時內用完；
i.切割和蒸煮：首先去除腸衣，再用鋸切割腸棒形成腸片餡料，單個腸片餡料的質量份為0.1~0.15份，厚度為1.0~1.3cm，將切割後的腸片餡料放在不鏽鋼盤通過蒸煮機蒸煮，蒸煮溫度為ⅰ段溫度為70±5℃、ⅱ段溫度為85±5℃、ⅲ段溫度為100±5℃、ⅳ段溫度為100±5℃，每段的蒸煮時間150±10秒，蒸煮後的腸片餡料中心溫度為50~65℃，蒸煮後放在室溫下冷卻10~30分鐘至25~40℃；
j.粘結劑配製：將95~100份魷魚泥、95~100份墨魚泥和25~32份小麥澱粉混合均勻形成粘結劑，將粘結劑放入冰桶內貯存，粘結劑溫度≤15℃；
k.裹培根：（1）、將培根片纏繞於腸片餡料側面；（2）、培根片接口處塗抹粘結劑使其粘合形成培根卷調味海鮮，盛裝培根片和粘結劑的盤子放置在冰塊上，單只培根卷調味海鮮的質量份為0.17~0.23份，速凍溫度≤-35℃，速凍時間為30~45min，培根卷調味海鮮中心溫度≤-18℃。
作為優選地，在步驟e中，先將墨魚片和魷魚片兩面分別放在去魚皮機上去除表面的內膜。
作為優選地，在步驟g中，餡料①的配比：魷魚泥100份、墨魚泥100份、魷魚丁142份、墨魚丁210份、食用鹽6份、白砂糖1.2份、味精3.6份、小麥澱粉31份；餡料②的配比：餡料①298份、調味飛魚籽7.3份。
作為優選地，在步驟h中，腸衣的材質為尼龍/聚乙烯粘合樹脂/尼龍6，周長為10cm。
作為優選地，在步驟j中，粘結劑的質量份：魷魚泥98份、墨魚泥98份、小麥澱粉29份。
（2）有益效果
本發明的有益效果：採用培根與調味海鮮結合的技術，合理的搭配營養，改善了海鮮搭配單一的技術問題，本發明提供一種培根卷調味海鮮及其生產工藝，所述培根卷調味海鮮以墨魚片、魷魚片、培根、調味飛魚籽為原料，經過墨魚的前處理、冷凍墨魚片和冷凍魷魚片的解凍、培根與調味飛魚籽的解凍、墨魚片和魷魚片挑揀修整、墨魚片和魷魚片刻花切丁、墨魚和魷魚打泥、餡料配製、灌腸、切割和蒸煮、粘結劑配製、裹培根工序製成所述培根卷調味海鮮。相比於現有技術，本發明將營養價值高的墨魚片和魷魚片打成泥與蛋白質豐富的飛魚籽合理的搭配在一起，並配上風味十足的培根，以彌補平常海鮮搭配單一的欠缺，與其他海鮮產品相比，其將海鮮與肉結合在一起，合理的搭配營養價值更高，又改善了海鮮的精美外觀，還增加了培根與海鮮在口感上的新觸感，而且本發明的產品外觀精美呈圓柱形，餡料內有可見的魚籽的淡紅或玫瑰紅間雜白色的培根，口感鮮脆，營養豐富。
具體實施方式
下面結合實施例對本發明實施例中的技術方案進行進一步清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發明一部分實施例，而不是全部的實施例。
實施例一
本實施例提供一種培根卷調味海鮮，所述培根卷調味海鮮以墨魚片、魷魚片、培根、調味飛魚籽為原料，經過墨魚的前處理、冷凍墨魚片和冷凍魷魚片的解凍、培根與調味飛魚籽的解凍、墨魚片和魷魚片挑揀修整、墨魚片和魷魚片刻花切丁、墨魚和魷魚打泥、餡料配製、灌腸、切割和蒸煮、粘結劑配製、裹培根工序製成所述培根卷調味海鮮，其中餡料配製質量如下：
魷魚泥8.1kg、墨魚泥8.1kg、魷魚丁11kg、墨魚丁17kg、食用鹽500g、白砂糖95g、味精280g、小麥澱粉2.4kg，調味飛魚籽1.53kg。
所述的一種培根卷調味海鮮，其生產工藝的具體步驟如下：
a.墨魚的前處理：解凍前確認解凍槽清潔、無破損，然後將冷凍墨魚自然解凍12小時或放置水中解凍3小時，解凍後所述解凍槽的中心溫度應為-5℃；將解凍後的墨魚破開，去除墨魚內臟和硬骨，撕下翼邊和墨魚皮，用刀修整胴體，去除邊膜，用水將墨魚胴體上墨汁和其它異物衝洗乾淨；
b.冷凍墨魚片和冷凍魷魚片的解凍：解凍前確認槽清潔、無破損，將冷凍去皮墨魚片和去皮魷魚片放至水中解凍20分鐘，解凍後中心溫度為5℃，解凍後的墨魚片和魷魚片在24小時內用完；
c.培根與調味飛魚籽的解凍：放在冷藏庫內解凍10小時，冷藏庫的溫度應為1℃，解凍後中心溫度為5℃；解凍後的原料在24小時內用完；
d.墨魚片和魷魚片挑揀修整：將解凍後的墨魚片和魷魚片放在燈檢臺上，用刀去除殘留的邊膜、異物和發黃異常部位，挑出氣味異常的墨魚片和魷魚片；
e.墨魚片和魷魚片刻花切丁：先將墨魚片和魷魚片兩面分別經刻花機切割成條狀，然後將條狀的墨魚片和條狀的魷魚片橫切成粗丁，最後將粗丁放入滾刀式切割機內切割4遍；
f.墨魚和魷魚打泥：將墨魚粗丁和魷魚粗丁放入打漿機內打泥，打泥時間為1分鐘，打泥至形成翻滾旋渦狀，控制墨魚泥和魷魚泥的溫度為5℃；
g.餡料配製：
餡料①的配製：
（1）、將食用鹽、味精、白砂糖混合均勻，備用；
（2）、將魷魚泥和墨魚泥放入攪拌機中攪拌，攪拌55秒；
（3）、放入魷魚丁和墨魚丁，攪拌55秒；
（4）、放入上述步驟（1）的混合料至攪拌機，攪拌55秒；
（5）、放入小麥澱粉，攪拌55秒，出料；
餡料②的配製：
（1）、稱取餡料混合①24.5kg，倒入不鏽鋼盆內；
（2）、稱取調味飛魚籽600g，倒入餡料混合①內，手工抄底攪拌均勻；
（3）、添加解凍的墨魚和魷魚的邊角料，手工抄底攪拌均勻；
（4）、攪拌均勻後出料，再將混合料放入冰桶內貯存餡料溫度為5℃；所述餡料②在室溫環境存放不得超過2小時，溫度為5℃；
h.灌腸：先將腸衣剪成長度為60的長條，一端用金屬卡扣卡緊，將餡料②灌入塑料腸衣中，另一端用金屬卡扣卡緊形成腸棒；隨後將腸棒速凍，速凍溫度為-30℃，速凍時間為50min，將不能及時使用的腸棒冷凍至中心溫度-18℃以下，放在-18℃以下的冷凍庫中暫存，並在72小時內用完；
i.切割和蒸煮：首先去除腸衣，再用鋸切割腸棒形成腸片餡料，單個腸片餡料的質量為9g，厚度為1.0cm，將切割後的腸片餡料放在不鏽鋼盤通過蒸煮機蒸煮，蒸煮溫度為ⅰ段溫度為65℃、ⅱ段溫度為80℃、ⅲ段溫度為95℃、ⅳ段溫度為95℃，每段的蒸煮時間140秒，蒸煮後的腸片餡料中心溫度為50℃，蒸煮後放在室溫下冷卻10分鐘至25℃；
j.粘結劑配製：將8.1kg魷魚泥、8.1kg墨魚泥和2.5kg小麥澱粉混合均勻形成粘結劑，將粘結劑放入冰桶內貯存，粘結劑溫度為5℃；
k.裹培根：（1）、將培根片纏繞於腸片餡料側面；（2）、培根片接口處塗抹粘結劑使其粘合形成培根卷調味海鮮，盛裝培根片和粘結劑的盤子放置在冰塊上，單只培根卷調味海鮮的質量為15g，速凍溫度為-30℃，速凍時間為30min，培根卷調味海鮮中心溫度為-10℃。
實施例二
本實施例提供一種培根卷調味海鮮，所述培根卷調味海鮮以墨魚片、魷魚片、培根、調味飛魚籽為原料，經過墨魚的前處理、冷凍墨魚片和冷凍魷魚片的解凍、培根與調味飛魚籽的解凍、墨魚片和魷魚片挑揀修整、墨魚片和魷魚片刻花切丁、墨魚和魷魚打泥、餡料配製、灌腸、切割和蒸煮、粘結劑配製、裹培根工序製成所述培根卷調味海鮮，其中餡料配製質量計配比如下：
魷魚泥8.4kg、墨魚泥8.4kg、魷魚丁11.9kg、墨魚丁17.8kg、食用鹽510g、白砂糖100g、味精300g、小麥澱粉2.6kg、1.56kg、1.62kg。
所述的一種培根卷調味海鮮，其生產工藝的具體步驟如下：
a.墨魚的前處理：解凍前確認解凍槽清潔、無破損，然後將冷凍墨魚自然解凍13小時或放置水中解凍3.5小時，解凍後所述解凍槽的中心溫度應為-7℃；將解凍後的墨魚破開，去除墨魚內臟和硬骨，撕下翼邊和墨魚皮，用刀修整胴體，去除邊膜，用水將墨魚胴體上墨汁和其它異物衝洗乾淨；
b.冷凍墨魚片和冷凍魷魚片的解凍：解凍前確認槽清潔、無破損，將冷凍去皮墨魚片和去皮魷魚片放至水中解凍25分鐘，解凍後中心溫度為8℃，解凍後的墨魚片和魷魚片在24小時內用完；
c.培根與調味飛魚籽的解凍：放在冷藏庫內解凍11小時，冷藏庫的溫度應為5℃，解凍後中心溫度為8℃；解凍後的原料在24小時內用完；
d.墨魚片和魷魚片挑揀修整：將解凍後的墨魚片和魷魚片放在燈檢臺上，用刀去除殘留的邊膜、異物和發黃異常部位，挑出氣味異常的墨魚片和魷魚片；
e.墨魚片和魷魚片刻花切丁：先將墨魚片和魷魚片兩面分別經刻花機切割成條狀，然後將條狀的墨魚片和條狀的魷魚片橫切成粗丁，最後將粗丁放入滾刀式切割機內切割4遍；
f.墨魚和魷魚打泥：將墨魚粗丁和魷魚粗丁放入打漿機內打泥，打泥時間為1.5分鐘，打泥至形成翻滾旋渦狀，控制墨魚泥和魷魚泥的溫度為12℃；
g.餡料配製：
餡料①的配製：
（1）、將食用鹽、味精、白砂糖混合均勻，備用；
（2）、將魷魚泥和墨魚泥放入攪拌機中攪拌，攪拌60秒；
（3）、放入魷魚丁和墨魚丁，攪拌60秒；
（4）、放入上述步驟（1）的混合料至攪拌機，攪拌60秒；
（5）、放入小麥澱粉，攪拌60秒，出料；
餡料②的配製：
（1）、稱取餡料混合①25kg，倒入不鏽鋼盆內；
（2）、稱取調味飛魚籽610g，倒入餡料混合①內，手工抄底攪拌均勻；
（3）、添加解凍的墨魚和魷魚的邊角料，手工抄底攪拌均勻；
（4）、攪拌均勻後出料，再將混合料放入冰桶內貯存餡料溫度為12℃；所述餡料②在室溫環境存放不得超過2小時，溫度為12℃；
h.灌腸：先將腸衣剪成長度約70cm的長條，一端用金屬卡扣卡緊，將餡料②灌入塑料腸衣中，另一端用金屬卡扣卡緊形成腸棒；隨後將腸棒速凍，速凍溫度為-30℃，速凍時間為55min，將不能及時使用的腸棒冷凍至中心溫度-18度以下，放在-18度以下的冷凍庫中暫存，並在72小時內用完；
i.切割和蒸煮：首先去除腸衣，再用鋸切割腸棒形成腸片餡料，單個腸片餡料的質量為10g，厚度為1.2cm，將切割後的腸片餡料放在不鏽鋼盤通過蒸煮機蒸煮，蒸煮溫度為ⅰ段溫度為70℃、ⅱ段溫度為85℃、ⅲ段溫度為100℃、ⅳ段溫度為100℃，每段的蒸煮時間150秒，蒸煮後的腸片餡料中心溫度為60℃，蒸煮後放在室溫下冷卻20分鐘至35℃；
j.粘結劑配製：將魷魚泥8.2kg、墨魚泥8.2kg、小麥澱粉2.5kg混合均勻形成粘結劑，將粘結劑放入冰桶內貯存，粘結劑溫度為12℃；
k.裹培根：（1）、將培根片纏繞於腸片餡料側面；（2）、培根片接口處塗抹粘結劑使其粘合形成培根卷調味海鮮，盛裝培根片和粘結劑的盤子放置在冰塊上，單只培根卷調味海鮮的質量為16g，速凍溫度≤-35℃，速凍時間為40min，培根卷調味海鮮中心溫度為-15℃。
實施例三
本實施例提供一種培根卷調味海鮮，所述培根卷調味海鮮以墨魚片、魷魚片、培根、調味飛魚籽為原料，經過墨魚的前處理、冷凍墨魚片和冷凍魷魚片的解凍、培根與調味飛魚籽的解凍、墨魚片和魷魚片挑揀修整、墨魚片和魷魚片刻花切丁、墨魚和魷魚打泥、餡料配製、灌腸、切割和蒸煮、粘結劑配製、裹培根工序製成所述培根卷調味海鮮，其中餡料配製質量計配比如下：
魷魚泥8.5kg、墨魚泥8.5kg、魷魚丁12.2kg、墨魚丁18kg、食用鹽520g、白砂糖105g、味精305g、小麥澱粉2.7kg。
所述的一種培根卷調味海鮮，其生產工藝的具體步驟如下：
a.墨魚的前處理：解凍前確認解凍槽清潔、無破損，然後將冷凍墨魚自然解凍15小時或放置水中解凍4小時，解凍後所述解凍槽的中心溫度應為-10℃；將解凍後的墨魚破開，去除墨魚內臟和硬骨，撕下翼邊和墨魚皮，用刀修整胴體，去除邊膜，用水將墨魚胴體上墨汁和其它異物衝洗乾淨；
b.冷凍墨魚片和冷凍魷魚片的解凍：解凍前確認槽清潔、無破損，將冷凍去皮墨魚片和去皮魷魚片放至水中解凍30分鐘，解凍後中心溫度為10℃，解凍後的墨魚片和魷魚片在24小時內用完；
c.培根與調味飛魚籽的解凍：放在冷藏庫內解凍12小時，冷藏庫的溫度應為10℃，解凍後中心溫度為10℃；解凍後的原料在24小時內用完；
d.墨魚片和魷魚片挑揀修整：將解凍後的墨魚片和魷魚片放在燈檢臺上，用刀去除殘留的邊膜、異物和發黃異常部位，挑出氣味異常的墨魚片和魷魚片；
e.墨魚片和魷魚片刻花切丁：先將墨魚片和魷魚片兩面分別經刻花機切割成條狀，然後將條狀的墨魚片和條狀的魷魚片橫切成粗丁，最後將粗丁放入滾刀式切割機內切割4遍；
f.墨魚和魷魚打泥：將墨魚粗丁和魷魚粗丁放入打漿機內打泥，打泥時間為2分鐘，打泥至形成翻滾旋渦狀，控制墨魚泥和魷魚泥的溫度為15℃；
g.餡料配製：
餡料①的配製：
（1）、將食用鹽、味精、白砂糖混合均勻，備用；
（2）、將魷魚泥和墨魚泥放入攪拌機中攪拌，攪拌65秒；
（3）、放入魷魚丁和墨魚丁，攪拌65秒；
（4）、放入上述步驟（1）的混合料至攪拌機，攪拌65秒；
（5）、放入小麥澱粉，攪拌65秒，出料；
餡料②的配製：
（1）、稱取餡料混合①25.5kg，倒入不鏽鋼盆內；
（2）、稱取調味飛魚籽630g，倒入餡料混合①內，手工抄底攪拌均勻；
（3）、添加解凍的墨魚和魷魚的邊角料，手工抄底攪拌均勻；
（4）、攪拌均勻後出料，再將混合料放入冰桶內貯存餡料溫度為15℃；所述餡料②在室溫環境存放不得超過2小時，溫度為15℃；
h.灌腸：先將腸衣剪成長度約80cm的長條，一端用金屬卡扣卡緊，將餡料②灌入塑料腸衣中，另一端用金屬卡扣卡緊形成腸棒；隨後將腸棒速凍，速凍溫度為-35℃，速凍時間為60min，將不能及時使用的腸棒冷凍至中心溫度-18度以下，放在-18度以下的冷凍庫中暫存，並在72小時內用完；
i.切割和蒸煮：首先去除腸衣，再用鋸切割腸棒形成腸片餡料，單個腸片餡料的質量為19g，厚度為1.3cm，將切割後的腸片餡料放在不鏽鋼盤通過蒸煮機蒸煮，蒸煮溫度為ⅰ段溫度為75℃、ⅱ段溫度為90℃、ⅲ段溫度為105℃、ⅳ段溫度為105℃，每段的蒸煮時間160秒，蒸煮後的腸片餡料中心溫度為65℃，蒸煮後放在室溫下冷卻30分鐘至40℃；
j.粘結劑配製：將9魷魚泥8.4kg、墨魚泥8.4kg、小麥澱粉2.7kg混合均勻形成粘結劑，將粘結劑放入冰桶內貯存，粘結劑溫度為15℃；
k.裹培根：（1）、將培根片纏繞於腸片餡料側面；（2）、培根片接口處塗抹粘結劑使其粘合形成培根卷調味海鮮，盛裝培根片和粘結劑的盤子放置在冰塊上，單只培根卷調味海鮮的質量為19g，速凍溫度為-35℃，速凍時間為45min，培根卷調味海鮮中心溫度為-18℃。
以上所述實施例僅表達了本發明的優選實施方式，其描述較為具體和詳細，但並不能因此而理解為對本發明專利範圍的限制。應當指出的是，對於本領域的普通技術人員來說，在不脫離本發明構思的前提下，還可以做出若干變形、改進及替代，這些都屬於本發明的保護範圍。因此，本發明專利的保護範圍應以所附權利要求為準。