一種微生物降解咖啡因解決茶飲料冷後渾的方法
2023-12-08 10:14:56
專利名稱：一種微生物降解咖啡因解決茶飲料冷後渾的方法
技術領域：
本發明涉及一種微生物降解咖啡因解決茶飲料冷後渾的方法。
背景技術：
茶乳酪的形成導致液態茶飲料出現渾濁沉澱，固態茶飲料不能迅速溶於10°C以下 的冷水或熱溶後冷卻時又出現渾濁沉澱現象一直是難以解決的技術問題。經嚴密過濾後 的茶湯，冷卻後或室溫下存放一段時間後，仍會出現乳酪狀不溶物，這種不溶物俗稱"茶乳 酪"(Cream)或"冷後渾"(Creamdown)。顧名思義，冷後渾在較低溫度下形成，它不溶於冷 水，但冷後渾可溶於一定溫度的熱水。 迄今為止，對茶乳酪形成的化學本質基本上有了一致性的看法，即茶提取液在溫 度較高時，茶多酚及其氧化產物、生物鹼、蛋白質、脂質等物質均以游離狀態存在，但隨著溫 度的下降，多酚類、生物鹼、蛋白質等物質會通過分子間與(或)分子內的氫鍵締合形成絡 合物，其他作用力還包括離子鍵、共價鍵及疏水作用等。隨著氫鍵締合度的不斷提高，絡合 物的粒徑隨之增大，當絡合物粒徑達到1 100nm時，茶湯表現出膠體特徵。隨著絡合物粒 徑繼續增大，膠粒就會絮凝甚至沉澱。同時由於共沉澱作用或直接參與絡合，也將果膠、脂 質、多糖、礦物質及少量其他成分一起沉澱下來。 茶乳酪形成的客觀性是目前茶飲料加工中最大的技術障礙。就液態茶飲料而言， 茶乳酪的形成使其難於獲得穩定的澄清透明的外觀色澤或在貯藏過程中進一步形成沉澱。 對固態茶飲料而言，是否在加工過程中採取措施脫除茶乳酪或設法阻遏茶乳酪的形成將最 終決定產品的溶解特性。大量研究表明，咖啡因的濃度對茶乳酪的形成起決定性的作用。兒 茶素中的酯型兒茶素較非酯型兒茶素更易形成茶乳酪。 現有的冷後渾轉溶技術需要添加化學轉溶劑，添加劑量很難達到食品安全許可， 並且轉溶並不充分，還是會發生少量渾濁，影響茶飲料湯色和口感。現有技術咖啡因去除技 術比較複雜，且設備費用昂貴。完全去除咖啡因後，茶飲料的強度降低，並不適合多數人的口感。
發明內容
本發明的目的是提供一種微生物降解咖啡因解決茶飲料冷後渾的方法，能大量降 解咖啡因和酯型兒茶素，3-7天後使茶葉浸出液不再產生冷後渾，不需要轉溶，能使茶葉不 添加任何添加劑直接製成茶飲料。 本發明以綠茶、紅茶、烏龍茶、黃茶、白茶、黑茶、普洱生茶、普洱熟茶為原料，添加 一種特殊嗜茶假絲酵母菌(Saccharomyces Candida sp.)，大量降解咖啡因和酯型兒茶素， 3-7天後使茶葉浸出液不再產生冷後渾，不需要轉溶，能使茶葉不添加任何添加劑直接製成 茶飲料。
具體技術方案如下 取綠茶、紅茶、烏龍茶、黃茶、白茶、黑茶、普洱生茶、普洱熟茶為原料，採用真空機回潮或手工回潮，用假絲酵母菌(Saccharomyces Candida sp.)和水按1 : 200 700的質 量比配製成回潮液，將回潮液噴灑在茶葉上，使酵母菌均勻的分布在茶葉上，以60-4000kg 為一降解單元，降解時間為3-7天，降解過程中進行動態監控，具體時間視降解程度而定， 當茶葉中咖啡因降低到原來的十分之一以下時即可。原料茶葉回潮後的含水量為16 20% (應根據茶葉的等級與質量進行適當的調整)。降解在通風透氣的敞開體系中進行。
與現有的冷後渾轉溶技術和咖啡因去除技術相比，本發明的方法具有下述的優 點 本發明經研究得到用嗜茶假絲酵母菌降解咖啡因解決茶飲料冷後渾的技術對原 料要求不高，只需中下等的茶原料，降解時間也不長，成本較低。如果酵母菌液配製適當，降 解相當穩定，可大規模工業化生產。在茶葉含水量較低時，酵母菌不會出絲繁殖，而是分泌 大量胞外酶，這些胞外酶可大量降解咖啡因，當茶葉中咖啡因降低到原來的十分之一以下 時，茶湯就不會產生冷後渾，經過咖啡因降解的成品茶、碎茶、茶末，都可用其水浸出液，滅 菌後直接灌裝成茶飲料而不會產生冷後渾，解決了困擾茶飲料工業的最大難題，並且成本 極低，不會象原來的轉溶技術一樣引入成本高昂的化學轉溶劑，還產生化學品汙染問題。本 方法是利用微生物酵母菌自然降解茶葉中的咖啡因，相比化學品轉溶技術，成本不到原來 的20% ，又不會引入化學品汙染，並且酵母菌多糖對人體還有很好的保健功能。特別注意的 是，在茶葉較高含水量時，酵母菌會出絲繁殖，使茶葉產生後發酵。所以控制回潮茶葉的含 水量是特別重要的。
具體實施例方式
下面以本發明的實施例來進一步說明本發明的實質性內容，但本發明的內容並不
只局限於此。
實施例1 :用假絲酵母菌(Saccharomyces Candida sp.)和水按1 : 500的質量比配製成回 潮液，取60kg粗老綠茶，將回潮液噴灑在茶葉上，採用真空機回潮，使酵母菌均勻的分布在 茶葉上，回潮後使茶葉水分含量為16%，自然攤放降解，降解時間為6天。回潮後的茶葉湯 色黃綠透亮，口感鮮爽微苦澀，除菌密封瓶裝，6個月之內無渾濁產生。
實施例2: 用假絲酵母菌(Saccharomyces Candida sp.)和水按1 : 200的質量比配製成回 潮液，取500kg粗老紅茶，將回潮液噴灑在茶葉上，採用真空機回潮，使酵母菌均勻的分布 在茶葉上，回潮後使茶葉水分含量為17%，自然攤放降解，降解時間為7天。回潮後的茶葉 湯色紅亮，除菌密封瓶裝，6個月之內無渾濁產生。
實施例3: 用假絲酵母菌(Saccharomyces Candida sp.)和水按1 : 300的質量比配製成回 潮液，取200kg粗老烏龍茶，將回潮液噴灑在茶葉上，採用真空機回潮，使酵母菌均勻的分 布在茶葉上，回潮後使茶葉水分含量為18%，自然攤放降解，降解時間為5天。回潮後的茶 葉湯色橙黃明亮，花果香濃鬱，除菌密封瓶裝，6個月之內無渾濁產生。
實施例4:用假絲酵母菌(Saccharomyces Candida sp.)和水按1 : 400的質量比配製成回
4潮液，取100kg黃大茶，將回潮液噴灑在茶葉上，採用真空機回潮，使酵母菌均勻的分布在 茶葉上，回潮後使茶葉水分含量為19%，自然攤放降解，降解時間為4天。回潮後的茶葉湯 色杏黃明亮，口感鮮甜微澀，除菌密封瓶裝，6個月之內無渾濁產生。
實施例5:用假絲酵母菌(Saccharomyces Candida sp.)和水按1 : 600的質量比配製成回 潮液，取100kg白茶，將回潮液噴灑在茶葉上，採用手工回潮，使酵母菌均勻的分布在茶葉 上，回潮後使茶葉水分含量為20%，自然攤放降解，降解時間為7天。回潮後的茶葉湯色杏 黃明亮，花香優雅，除菌密封瓶裝，6個月之內無渾濁產生。
實施例6 : 用假絲酵母菌(Saccharomyces Candida sp.)和水按1 : 700的質量比配製成回 潮液，取取1000kg粗老黑茶，將回潮液噴灑在茶葉上，採用真空機回潮，使酵母菌均勻的分 布在茶葉上，回潮後使茶葉水分含量為17%，自然攤放降解，降解時間為7天。回潮後的茶 葉湯色橙紅明亮，口感醇和，除菌密封瓶裝，6個月之內無渾濁產生。
實施例7 :用假絲酵母菌(Saccharomyces Candida sp.)和水按1 : 500的質量比配製成回 潮液，取2000kg粗老普洱生茶，將回潮液噴灑在茶葉上，採用真空機回潮，使酵母菌均勻的 分布在茶葉上，回潮後使茶葉水分含量為16%，自然攤放降解，降解時間為6天。回潮後的 茶葉湯色橙黃明亮，口感甜潤微苦澀，除菌密封瓶裝，6個月之內無渾濁產生。
實施例8 :用假絲酵母菌(Saccharomyces Candida sp.)和水按1 : 500的質量比配製成回
潮液，取4000kg粗老普洱熟茶，將回潮液噴灑在茶葉上，採用真空機回潮，使酵母菌均勻的
分布在茶葉上，回潮後使茶葉水分含量為16%，自然攤放降解，降解時間為7天。回潮後的
茶葉湯色酒紅明亮，口感甜潤微淡，除菌密封瓶裝，6個月之內無渾濁產生。 回潮時，應特別注意茶葉含水量不得超過20%，過高的含水量會導致茶葉進入強
制發酵階段，也將滋生灰綠麴黴、黑麴黴、黃麴黴等有害黴菌，影響茶葉品質。降解過程中進
行動態監控。
權利要求
一種微生物降解咖啡因解決茶飲料冷後渾的方法，其特徵在於用假絲酵母菌(Saccharomyces Candida sp.)和水按1∶200～700的質量比配製成回潮液，將回潮液噴灑在茶葉上，使酵母菌均勻的分布在茶葉上，降解3-7天；原料茶葉回潮後的含水量為16～20％。
2 . 根據權利要求1所述的微生物降解咖啡因解決茶飲料冷後渾的方法，其特徵在於用 假絲酵母菌(Saccharomyces Candida sp.)和水按1 : 500的質量比配製成回潮液。
3. 根據權利要求1所述的微生物降解咖啡因解決茶飲料冷後渾的方法，其特徵在於以 綠茶、紅茶、烏龍茶、黃茶、白茶、黑茶、普洱生茶、普洱熟茶為原料。
4. 根據權利要求1所述的微生物降解咖啡因解決茶飲料冷後渾的方法，其特徵在於茶 葉以60 4000kg為一降解單元。
5. 根據權利要求1所述的微生物降解咖啡因解決茶飲料冷後渾的方法，其特徵在於降 解在通風透氣的敞開體系中進行。
全文摘要
本發明是一種微生物降解咖啡因解決茶飲料冷後渾的方法，其特徵在於用假絲酵母菌(Saccharomyces Candida sp.)和水按1∶200～700的質量比配製成回潮液，將回潮液噴灑在茶葉上，使酵母菌均勻的分布在茶葉上，降解3-7天；原料茶葉回潮後的含水量為16～20％。本方法是利用微生物酵母菌自然降解茶葉中的咖啡因，相比化學品轉溶技術，成本不到原來的20％，又不會引入化學品汙染，並且酵母菌多糖對人體還有很好的保健功能。特別注意的是，在茶葉較高含水量時，酵母菌會出絲繁殖，使茶葉產生後發酵。所以控制回潮茶葉的含水量是特別重要的。
文檔編號A23F3/00GK101755977SQ20091021833
公開日2010年6月30日 申請日期2009年12月14日 優先權日2009年12月14日
發明者馮磊, 張慧霞 申請人:馮磊